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Noël, mon milliardaire et moi

Noël, un milliardaire… que demander de plus ?

Milliardaire au passé douloureux, Harrison Cooper déteste les fêtes. Il se rend pourtant dans le Montana pour retrouver sa famille. Mary Elligson est son opposée, étudiante vive et enjouée, elle est une amoureuse inconditionnelle de Noël. Entre eux, tout commence mal : jetant leur dévolu sur le même cadeau, Mary et Harrison se disputent au moment où ils font connaissance. Ils aimeraient tous les deux ne plus jamais se revoir ! Mais la magie de Noël peut faire des miracles, et voilà que leurs chemins se croisent à nouveau ! Invités à la même soirée, coincés sous une branche de gui, ils ne pouvaient imaginer pire situation… Et pourtant, de hasards en surprises, ils ne vont cesser de se rapprocher… Mais pourront-ils se supporter ?

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Sex Friends - Et plus si affinités

Le sexe sans les sentiments, un homme sans les inconvénients.

Un an après s’être fait larguer par son petit ami, Jane s’est installée sur la côte Ouest, fuyant son passé et sa famille… Elle qui n’attend plus rien de ses relations avec les hommes tente de se reconstruire à la campagne, loin de ses déboires amoureux.

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Lui résister… ou pas

Joseph Butler est un homme d’affaires redouté qui n’a pas l’habitude qu’on lui résiste.

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Lui, moi et le bébé

Léonie remplace son frère comme chauffeur auprès du richissime Jesse Franklin. Alors qu’elle attend son nouveau patron au volant de la Rolls Phantom, une femme, se présentant comme la gouvernante, installe sur le siège arrière Zoé, un adorable bébé de quelques mois. Problème : Jesse Franklin, en arrivant, dit n’avoir ni gouvernante, ni bébé.

À qui appartient ce bébé ? Par qui et pourquoi a-t-il été déposé là ?

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Roméo et Jules

Croiser un type superbe quand on est déguisé en lapin géant… Ridicule ! Bousiller le téléphone – un prototype unique ultra-classe – du type canon et le mettre en colère… Un désastre ! Mais ça peut arriver non ? S’apercevoir le lendemain, lors de son entretien d’embauche, que le type superbe en question est son nouveau patron… La cata ! Et cette catastrophe, c’est sur moi qu’elle est tombée, comme par hasard ! Je m’appelle Jules, j’ai 23 ans et voici comment j’ai rencontré le sexy et ombrageux Scott Anderson…

Ce roman contient des passages explicites et érotiques mettant en scène les relations entre deux hommes.

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LES RECETTES

Aspic de queues d’écrevisse au vinaigre

balsamique

Préparation : 30 minutes • Repos : 1 heure • Cuisson : 13 minutes• Difficulté : * Budget

:***

Pour 4 verrines

150 g de lentilles corail – 1 échalote – 100 g d’asperges vertes en bocal – 30 queues d’écrevisse – 8 cl de vinaigre balsamique blanc – 2 cuil. à café de sucre – 1 cuil. à café d’agar-agar – Sel

Faites bouillir de l’eau salée dans une casserole et plongez-y les lentilles préalablement rincées. Laissez cuire 12 minutes. Égouttez et laissez refroidir. Ajoutez l’échalote finement émincée.

Répartissez les lentilles dans les verrines.

Coupez les pointes d’asperge et placez-les en couronne sur les lentilles. Déposez à leur tour les queues d’écrevisse dans les verrines.

Versez 30 cl d’eau, le vinaigre et le sucre dans une casserole et portez à ébullition avec l’agar-agar. Faites bouillir 1 minute et laissez tiédir.

Versez dans les verrines avant gélification. Placez au frais au moins 1 heure.

Décorez d’une pointe d’asperge et de 2 queues d’écrevisse.

Conseil : Vous pouvez remplacer l’agar-agar par 2 feuilles de gélatine que vous ferez ramollir dans l’eau froide.

Aumônières de foie gras aux épices

Préparation : 30 minutes • Cuisson : 15 minutes• Difficulté : * Budget :***

Pour 4 personnes

Pour la pâte à crêpes : 80 g de farine – 4 cuil. à soupe de lait – 1 œuf – 1 cuil. à soupe d’huile d’olive – 20 g de beurre – Sel

Pour la garniture : 2 tranches de pain d’épices – 250 g de foie gras cru – 2 cuil. à soupe de miel – Sel et poivre

Préparez les crêpes : mélangez la farine avec 2 cuil. à soupe de lait. Ajoutez l’œuf battu puis l’huile d’olive et le reste du lait ainsi que 2 pincées de sel. Faites cuire 4 grandes crêpes dans une poêle beurrée. Réservez au chaud.

Mettez les 2 tranches de pain d’épices à griller dans un grille-pain. Passez-les ensuite au mixeur afin d’obtenir de la chapelure.

Découpez le foie gras en cubes, salez et poivrez les morceaux. Poêlez-les sans matière grasse pendant 30 secondes sur chaque face. Laissez ensuite refroidir environ 5 minutes.

Versez le miel sur les morceaux de foie gras puis déposez la poudre de pain d’épices.

Au centre de chaque crêpe, répartissez les cubes de foie gras aux épices. Refermez les crêpes en utilisant un cure-dent pour maintenir l’ensemble.

Conseil : Accompagnez les aumônières d’une salade de mâche nappée de vinaigre balsamique.

Bar au fenouil

Préparation : 25 minutes • Cuisson : 30 minutes• Difficulté : * Budget :**

Pour 4 personnes

2 citrons – 2 bar – 2 fenouils – Basilic– Aneth– 4 cuil. à café d’huile de colza – Sel et poivre

Préchauffez le four à 200 °C (th. 7).

Coupez un citron en rondelles, pressez le jus de l’autre.

Videz les bars.

Mettez-les dans un plat avec les fenouils, le jus de citron, salez et poivrez.

Parsemez de basilic et d’aneth.

Mettez à cuire pour 30 minutes.

Servez avec l’huile de colza et des rondelles de citron.

Conseil : Le bar est un poison mi-gras qui offre des acides gras essentiels. Associez ce plat à une entrée à base de féculents pour assurer un apport en glucides suffisant.

Bar au four à la crème d’oseille

Préparation : 20 minutes • Cuisson : 45 minutes• Difficulté : * Budget :**

Pour 4 personnes

2 filets de bar (non écaillés)– 1 cuil. à café de saté – 100 g d’oseille – 30 cl de crème fraîche épaisse allégée – 400 g de pommes de terre (type grenaille)– 8 oignons nouveaux

– 8 tomates cerise – 80 g de beurre salé – 250 g de gros sel – Sel et poivre Coupez les filets de poisson en deux. Dans un plat, disposez un lit de gros sel, déposez les filets de bar dessus côté peau et saupoudrez de saté. Réservez.

Préparez la crème d’oseille. Retirez les nervures centrales de l’oseille, puis lavez les feuilles et émincez-les en grosses lanières. Dans une sauteuse, déposez la crème fraîche, portez à ébullition et faites réduire. Salez et poivrez. Ajoutez les feuilles d’oseille, portez de nouveau à ébullition, puis retirez du feu aussitôt.

Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).

Préparez la garniture. Lavez les pommes de terre, déposez-les dans une casserole et portez à ébullition 10 minutes. Épluchez et taillez finement les oignons en lamelles. Coupez les tomates cerise en deux.

Dans une poêle, faites fondre le beurre et faites dorer les pommes de terre précuites.

Ajoutez ensuite les oignons et les tomates.

Enfournez le poisson 5 à 6 minutes, suivant l’épaisseur des filets.

Dressez le poisson et les légumes sur une assiette, puis arrosez de crème à l’oseille et dégustez.

Conseil : Le plus santé : l’oseille, peu calorique, est riche en fibres, en fer, en phosphore ainsi qu’en vitamines C et B9.

Beignets de langoustine

Préparation : 15 minutes • Cuisson : 10 minutes• Difficulté : * Budget :**

Pour 4 personnes

125 g de farine – 1 œuf – 1 cuil. à soupe d’huile – 10 cl de lait – 10 cl de bière – 1 huile à frire – 25 langoustines – Sel et poivre

Mettez la farine dans un plat. Ajoutez l’œuf, du sel et l’huile. Mélangez. Versez le lait et la bière et fouettez bien afin d’éviter les grumeaux.

Faites chauffer l’huile à frire.

Trempez les queues de langoustines dans la pâte à beignet, plongez-les dans l’huile et laissez-les dorer pendant 3 minutes.

Égouttez les beignets sur du papier absorbant et servez-les bien chauds.

Conseil : Préparez une sauce légère au fromage blanc et aux herbes pour accompagner les beignets.

Blinis au blé noir et leur tarama maison

Préparation : 20 minutes • Repos : 3 heures • Cuisson : 20 minutes• Difficulté : **

Budget :*

Pour 6 personnes

250 g de farine de blé noir – 100 g de farine de blé – 1 cuil. à café de sel – 40 cl de lait –

15 g de levure de boulanger déshydratée – 4 tranches de pain de mie – 1 échalote – 1

gousse d’ail – 100 g d’œufs de cabillaud – Le jus de 1 citron– 1 cuil. à soupe d’huile d’olive – 2 œufs – Beurre

Dans un grand saladier, déposez les farines et le sel. Mélangez 25 cl de lait et la levure avec 25 cl d’eau. Versez le tout dans le saladier.

Laissez reposer au moins 3 heures à température ambiante avec un linge pour recouvrir le saladier.

Pendant ce temps, préparez le tarama. Faites tremper les tranches de pain de mie dans le reste de lait. Essorez-les avec les doigts et placez-les dans le bol du mixeur.

Épluchez et coupez grossièrement l’échalote et la gousse d’ail.

Ouvrez la poche d’œufs et placez-les dans le mixeur avec l’échalote et l’ail. Ajoutez le jus d’un citron et l’huile d’olive. Mixez bien l’ensemble. Réservez au frais.

Une fois la pâte levée, ajoutez les jaunes d’œufs puis les blancs battus en neige. Mélangez délicatement.

Faites cuire les blinis 3 minutes de chaque côté dans une petite poêle beurrée. Servez le tarama en accompagnement.

Conseil : Vous pouvez ajouter de l’aneth frais dans la pâte à blinis.

Bouchées à la reine aux fruits de mer

Préparation : 30 minutes • Cuisson : 45 minutes• Difficulté : * Budget :***

Pour 6 personnes

75 g de beurre – 2 échalotes – 250 g de moules – 250 g de crevettes grises – 12,5 cl de vin blanc – 6 noix de Saint-Jacques – 250 g de champignons de Paris – 2 cuil. à soupe de farine – 25 cl de fumet de poisson – 6 bouchées à garnir – Sel et poivre Faites fondre une noix de beurre, faites revenir les échalotes émincées puis ajoutez les moules et les crevettes. Arrosez de vin blanc, salez, poivrez et laissez cuire 10 minutes.

Ajoutez les noix de Saint-Jacques et laissez cuire encore 5 minutes.

Épluchez, émincez et faites suer les champignons dans une poêle.

Faites fondre le restant de beurre dans une casserole, versez la farine, mélangez bien puis ajoutez le fumet de poisson petit à petit tout en mélangeant. Faites cuire jusqu’à épaississement, salez et poivrez.

Ajoutez les fruits de mer et les champignons émincés à la sauce de poisson.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Remplissez les bouchées de préparation et enfournez

pour 15 minutes.

Bouchées de foie gras en gelée de

sauternes

Préparation : 20 minutes • Repos : 2 heures • Cuisson : 2 minutes• Difficulté : * Budget

:***

Pour 6 personnes

25 cl de sauternes – 1 g d’agar-agar – 80 g de foie gras – 2 cuil. à café de baies roses –

Fleur de sel et poivre

Dans une casserole, versez le sauternes, ajoutez l’agar-agar en pluie fine et mélangez pour qu’il n’y ait pas de petits grumeaux. Portez ce mélange à ébullition 1 minute. Laissez tiédir.

Retirez le gras qui entoure le foie gras et coupez-le en dés. Poivrez-le et réservez-le au frais.

Remplissez de sauternes à mi-hauteur 20 empreintes à bouchées, de préférence en silicone. Très vite, la gelée va commencer à prendre, déposer donc sans attendre un carré

de foie gras puis couvrez avec le restant de gelée. Laissez prendre au frais 2 heures.

Au moment de servir, démoulez délicatement et déposer sur une cuillère à bouchée.

Déposez un peu de fleur de sel et de baies roses. Servez.

Bouchées d’espuma de saumon fumé

Préparation : 20 minutes • Repos : 3 heures• Difficulté : * Budget :**

Pour 6 personnes

Pour l’espuma de saumon fumé : 120 g de saumon fumé – 15 cl de crème liquide entière – 5 cl de lait – Tabasco®– Sel et poivre

Pour les bouchées : 2 tranches de saumon fumé – 18 de bouchées à garnir (mini)– 1 pot d’œuf de poisson – Cerfeuil

Coupez le saumon en morceaux, placez-le dans un blender avec la crème et le lait. Mixez le tout, ajoutez quelques gouttes de Tabasco, salez et poivrez si nécessaire.

Passez la préparation au chinois, versez la préparation dans le siphon, fermez soigneusement, ajoutez une cartouche de gaz puis secouez-le énergiquement. Placez au frais 3 heures.

Coupez les tranches de saumon et placez un morceau au fond de chaque bouchée. Au moment de servir, secouez le siphon puis remplissez les bouchées d’espuma de saumon.

Décorez d’une touche d’œufs de poisson et de petites feuilles de cerfeuil. Servez aussitôt.

Brochettes de lotte

Préparation : 20 minutes • Repos : 1 heure • Cuisson : 10 minutes• Difficulté : * Budget

:**

Pour 4 personnes

4 queues de lotte (petites)– 2 cuil. à soupe de jus de citron – 2 cuil. à soupe d’huile d’olive – 2 branches de thym – 2 branches de romarin – 1 courgette (petite)– 16 tomates cerise – Sel et poivre

Coupez les queues de lotte en morceaux. Placez les morceaux de poisson dans un plat, arrosez-les du jus de citron et d’huile d’olive. Ajoutez les herbes, mélangez et laissez reposer 1 heure au frais.

Coupez la courgette en tronçons de 2 cm que vous couperez en deux.

Formez les brochettes en alternant les morceaux de lotte, de courgette et les tomates cerise. Salez et poivrez.

Chauffez une grande poêle et mettez les brochettes à cuire sur feu vif 10 minutes en les retournant régulièrement.

Servez avec une réduction de vinaigre balsamique et du riz.

Brochettes de magret et foie gras

Préparation : 10 minutes • Cuisson : 5 minutes• Difficulté : * Budget :***

Pour 6 personnes

300 g de foie gras – 300 g de magrets de canard – Fleur de sel et poivre Sur des piques à brochettes, alternez les morceaux de foie gras et de magret coupés en morceaux.

Faites-les cuire sur la grille du barbecue pendant environ 5 minutes en les retournant.

Salez et poivrez.

Conseil : Si vous souhaitez de la viande à point, faites-la précuire avant de la piquer afin de ne pas faire fondre le foie gras.

Brochettes de Saint-Jacques

Préparation : 20 minutes • Cuisson : 2 minutes• Difficulté : * Budget :**

Pour 6 personnes

1 mangue bien mûre – 18 noix de Saint-Jacques – Beurre– 1 cuil. à soupe de persil – 3

tranches de bacon – Sel et poivre

Épluchez et mixez la chair de la mangue.

Placez 2 cuil. à soupe de mangue mixée par verrine.

Faites dorer les noix de Saint-Jacques dans le beurre 1 minute sur chaque face.

Saupoudrez-les de persil, salez légèrement et poivrez.

Placez les noix de Saint-Jacques sur des petites brochettes en les entourant partiellement de lamelles de bacon.

Servez aussitôt ces petites brochettes accompagnées de purée de mangue.

Brouillade aux œufs de saumon

Préparation : 20 minutes • Cuisson : 5 minutes• Difficulté : * Budget :**

Pour 8 personnes

8 œufs – 80 g de saumon (Labeyrie)– 1 pomme granny-smith – 15 g de beurre – 50 g de crème fraîche épaisse – 1 botte de ciboulette – 80 g d’œufs de saumon (Labeyrie)– Sel et poivre

Si possible cassez les œufs à l’aide d’un toqueur afin de récupérer les coquilles pour la présentation.

Déposez une pointe de saumon émincé avec une brunoise de granny au fond des coquilles.

Battez les œufs, assaisonnez et faites cuire avec une noisette de beurre tout en fouettant afin d’obtenir une jolie brouillade, stoppez la cuisson avec la crème fraîche hors du feu et incorporez la ciboulette émincée.

Complétez les coquilles avec la brouillade et sur le dessus déposez délicatement les œufs de saumon.

Conseil : Proposez une mouillette de pain toasté.

Burgers de canard et frites de patate

douce

Préparation : 30 minutes • Cuisson : 37 minutes• Difficulté : * Budget :**

Pour 4 personnes

3 patates douces – 2 cuil. à soupe d’huile d’olive – 2 magrets de canard – 4 boules de pains – 1 salade verte – 1 tomate – Ketchup– Mayonnaise– Sel et poivre Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).

Épluchez et lavez les patates douces. Séchez-les soigneusement et coupez-les en frites.

Placez-les dans un saladier et arrosez-les d’huile d’olive. Mélangez bien puis étalez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Mettez au four 20 minutes.

Pendant ce temps, retirez la graisse débordant sur les côtés des magrets de canard. Incisez la graisse restant de grands croisillons, salez et poivrez.

Mettez une poêle à chauffer puis commencez la cuisson des magrets côté peau pendant 10 minutes sur feu moyen pour que la graisse ne brûle pas. Retirez la graisse fondue puis retournez les magrets et poursuivez la cuisson 5 minutes.

Coupez les magrets en tranches et passez-les rapidement dans la poêle pour finir la cuisson.

Coupez les petits pains en deux et mettez-les à dorer avec les patates douces pendant les 5 dernières minutes de cuisson.

Montez les burgers avec de la salade, 1 rondelle de tomate et les tranches de magret.

Servez avec les frites salées, une touche de ketchup et de mayonnaise.

Cailles farcies aux cèpes et foie gras

Préparation : 30 minutes • Cuisson : 30 minutes• Difficulté : * Budget :***

Pour 4 personnes

4 cèpes (gros)– 1 cuil. à soupe d’huile d’olive – 2 échalotes – 150 g de foie gras cru – 4

cailles – 20 cl de bouillon de volaille – Sel et poivre Nettoyez les cèpes et coupez-les en petits morceaux. Mettez l’huile à chauffer dans une sauteuse, faites revenir les échalotes hachées. Ajoutez les cèpes et faites-les dorer. Salez et poivrez.

Salez et poivrez le foie gras puis coupez-le en morceaux.

Farcissez les cailles de cèpes et de dés de fois gras. Poêlez le restant de foie gras, 1 minute sur chaque face.

Maintenez les cailles, les pâtes repliées à l’aide de ficelle de cuisine. Déposez-les dans un plat, répartissez le restant de cèpes et de foie gras autour. Arrosez de bouillon et mettez au four 20 minutes à 180 °C (th. 6).

Calamars farcis aux petits légumes

Préparation : 25 minutes • Cuisson : 17 minutes• Difficulté : * Budget :**

Pour 4 personnes

2 carottes – 2 navets – 1 poireau – 1 oignon – 2 cuil. à soupe d’huile d’olive – 100 g de fromage frais – 1 cuil. à soupe de basilic (haché)– 16 calamars – 15 cl de crème liquide –

Sel et poivre

Coupez les carottes, les navets et le poireau en julienne. Hachez l’oignon et faites revenir tous les légumes 5 minutes dans une sauteuse avec 1 cuil. à soupe d’huile d’olive. Salez et poivrez.

Ajoutez le fromage frais aux légumes refroidis ainsi que la moitié du basilic haché.

Garnissez les calamars de légumes et maintenez-les fermés avec un cure-dent.

Mettez à chauffer 1 cuil. à soupe d’huile et faites revenir les calamars 10 minutes en les retournant à mi-cuisson.

Ajoutez la crème, le basilic restant, salez, poivrez et laissez cuire 2 minutes supplémentaires. Servez accompagné de riz.

Carpaccio de Saint-Jacques au safran

Préparation : 20 minutes • Cuisson : 8 minutes• Difficulté : * Budget :***

Pour 6 personnes

18 noix de Saint-Jacques – Huile d’olive au safran– Safran en poudre– ¼ de céleri-rave –

2 branches de céleri – Huile d’olive– 3 feuilles de brick – 1 pincée de graines de sésame

– Fleur de sel et poivre (du moulin)

Détaillez très finement les Saint-Jacques en carpaccio. Arrosez-les d’huile au safran, salez-les à la fleur de sel, poivrez, puis saupoudrez-les de safran en poudre. Réservez le carpaccio au réfrigérateur.

Épluchez la boule de céleri et les branches. Coupez-les en petits dés.

Dans une poêle, faites revenir le céleri 3 minutes dans de l’huile d’olive chaude. Salez, poivrez et réservez.

À l’aide d’un pinceau, badigeonnez d’huile d’olive les feuilles de brick coupées en deux.

Parsemez-les de graines de sésame.

Mettez 1 cuil. à soupe de céleri au centre des demi-feuilles de brick. Roulez-les en forme

de cigare et fermez-les.

Au moment de servir, mettez les cigares au céleri au four 5 minutes à 200 °C (th. 6-7) pour les faire dorer. Servez-les chaud avec le carpaccio de Saint-Jacques frais.

Conseil : Le plus santé : le céleri est source de calcium et de potassium.

Carpaccio de Saint-Jacques sur lit de

fenouil

Préparation : 20 minutes • Repos : 30 minutes • Difficulté : * Budget :***

Pour 4 personnes

1 bulbe de fenouil – 3 endives – 2 citrons – 1 cuil. à soupe d’huile de noix – 1 cuil. à soupe de ciboulette hachée – 8 de noix de Saint-Jacques – 1 sel et poivre du moulin Parez le fenouil et râpez la chair à la mandoline.

Lavez les endives et retirez le pied.

Coupez les feuilles dans le sens de la longueur.

Dans un saladier, mélangez les endives et le fenouil.

Salez, poivrez et ajoutez le jus des citrons.

Disposez la salade à plat sur une grande assiette de service.

Essuyez les noix de Saint-Jacques sur un papier absorbant.

Émincez-les dans l’épaisseur pour obtenir 3 ou 4 fines rondelles.

Disposez les noix émincées au-dessus du fenouil.

Salez et poivrez.

Arrosez d’huile de noix et laissez reposer au frais 30 minutes environ.

Parsemez de ciboulette au moment de servir.

Conseil : Pour les soirs de fête, ajoutez quelques copeaux de truffe sur les Saint-Jacques, c’est tout simplement divin !

Cassolette de saumon à la crème

Préparation : 10 minutes • Cuisson : 35 minutes• Difficulté : * Budget :***

Pour 4 personnes

2 patates douces – 300 g de saumon frais (coupé en morceaux)– 1 cuil. à soupe d’huile d’olive – 2 citrons verts – 30 cl de crème liquide allégée – 2 cuil. à soupe d’aneth haché

– Sel et poivre

Faites précuire les patates douces coupées en cubes 10 minutes à la vapeur.

Dans une cocotte, faites revenir les morceaux de saumon dans l’huile chaude, à feu doux (ils ne doivent pas colorer), pendant une dizaine de minutes.

Pressez les citrons.

Versez la crème liquide et le jus des citrons dans la cocotte. Salez, poivrez et mélangez.

Terminez la cuisson des patates dans la cocotte avec le saumon pendant 15 minutes sur feu moyen.

Présentez le plat dans des cassolettes individuelles et décorez d’aneth avant de servir.

Cassolettes de Saint-Jacques en croûte

Préparation : 1 heure • Cuisson : 35 minutes• Difficulté : ** Budget :***

Pour 6 verrines

1 carotte – 1 blanc de poireau – ½ courgette – Beurre– 1 échalote – 30 cl de fumet de poisson – 10 cl de vin blanc – 40 cl de crème fraîche épaisse – Ciboulette– 18 noix de Saint-Jacques – 18 langoustines – 2 pâtes feuilletées – 1 jaune d’œuf – Sel et poivre Taillez les légumes en julienne. Faites fondre le beurre dans une sauteuse, puis faites revenir 2 minutes l’échalote émincée. Ajoutez la julienne et laissez cuire 1 minute. Salez et poivrez.

Dans une casserole, mélangez le fumet de poisson, le vin blanc et faites réduire 10 minutes. Ajouter la crème et la ciboulette, salez et poivrez.

Répartissez la julienne de légumes dans 6 verrines pouvant aller au four. Déposez les noix de Saint-Jacques et les langoustines. Couvrez avec la sauce.

Découpez des disques de pâte feuilletée 1 cm plus larges que les verrines. Badigeonnez légèrement d’eau la face qui adhérera au verre et pressez doucement la pâte sur le pourtour. Badigeonnez ensuite la surface du jaune d’œuf dilué avec 2 cuil. à café d’eau.

Placez les verrines au frais le temps de préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7). Placez-y les verrines 20 minutes, le temps que la pâte gonfle et dore. Servez aussitôt.

Conseil : Vous pouvez préparer les verrines à l’avance, les conserver au frais et les mettre à cuire juste avant de servir.

Cassoulet

Préparation : 1 heure • Repos : 24 heures • Cuisson : 3 h 30• Difficulté : ** Budget

:**

Pour 6 personnes

1 kg de mojettes – 1 bouquet garni – 3 gousses d’ail – 3 oignons – 2 carottes – 150 g de graisse d’oie – 2 cuil. à soupe de concentré de tomates – 1 morceau de couenne – 6

morceaux d’échine de porc – 250 g de poitrine de porc – 6 saucisses de Toulouse – 6

cuisses de canard confites – Chapelure– Sel et poivre

La veille, faites tremper les haricots dans un grand volume d’eau afin de les laisser gonfler.

Le lendemain, placez les haricots égouttés dans une grande marmite avec le bouquet garni, les gousses d’ail épluchées et 1 oignon. Recouvrez d’eau et portez à ébullition. Écumez le dessus, ajoutez un peu d’eau et laissez cuire 1 h 30 à feu doux. Écumez régulièrement.

Épluchez les carottes et les 2 oignons restants et coupez-les en petits dés.

Dans une grande cocotte, déposez un peu de graisse d’oie et faites suer les carottes et les oignons. Ajoutez le concentré de tomates. Placez le morceau de couenne dans le fond puis mouillez avec un peu de jus de cuisson des haricots. Salez et poivrez. Laissez mijoter.

Découpez l’échine et la poitrine. Puis dans une grande poêle, faites revenir tous les morceaux de viande séparément dans la graisse de canard, égouttez pour retirer le surplus de gras puis réservez.

Égouttez les haricots après avoir vérifié la cuisson.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Dans la cocotte, retirez la couenne de porc puis déposez les morceaux d’échine et de poitrine, les saucisses de Toulouse ainsi que les cuisses de canard. Recouvrez de haricots.

Salez et saupoudrez de chapelure.

Enfournez 1 heure environ. Dès la sortie du four, retirez l’excédent de jus si besoin.

Conseil : Ce plat se prépare facilement à l’avance.

Ceviche de daurade

Préparation : 15 minutes • Marinade : 1 nuit• Difficulté : * Budget :**

Pour 4 verrines

600 g de filets de daurade – 5 citrons verts – 1 orange – 2 oignons verts – 2 piments verts (de petit calibre)– 1 gousse d’ail – Poivrons (de couleurs différentes)– Sel Enlevez les arêtes si nécessaire et détaillez les filets de daurade en dés de taille moyenne.

Préparez la marinade : pressez les citrons verts ainsi que l’orange. Lavez et émincez les oignons verts. Coupez le piment en deux, enlevez les graines et taillez-le finement. Pelez et dégermez l’ail. Réduisez-le en purée.

Dans un saladier, placez les dés de poisson avec le jus de citron, le jus d’orange, les oignons et le piment émincés, l’ail et une pincée de sel. Laissez mariner une nuit.

Le lendemain, au moment de servir, découpez quelques lamelles de poivrons pour la décoration.

Égouttez le ceviche et dressez-le dans les verrines.

Parsemez vos verrines de lamelles de poivrons et servez.

Conseil : À défaut de daurade, vous pouvez utiliser de la lotte.

Charlotte aux asperges

Préparation : 45 minutes • Repos : 2 heures • Cuisson : 12 minutes• Difficulté : **

Budget :**

Pour 4 personnes

500 g d’asperges vertes – 125 g de ricotta – 2 feuilles de gélatine – 1 blanc d’œuf – 4

tranches de jambon cru – 40 g de graines germées de betterave – Sel et poivre Coupez l’extrémité trop dure des asperges en pliant la tige, elle va se casser net. Coupez les pointes d’asperges à la hauteur des cercles.

Mettez les pointes à cuire dans une casserole d’eau bouillante salée 2 minutes, puis passez-les sous l’eau froide, réservez.

Coupez les tiges en tronçons et mettez-les à cuire 10 minutes. Égouttez-les et mixez-les avec la ricotta. Salez et poivrez.

Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide puis faites-la fondre au micro-ondes 10 secondes. Ajoutez-la à la purée d’asperges.

Battez le blanc d’œuf en neige et incorporez-le au mélange.

Coupez délicatement les pointes d’asperges en deux dans le sens de la longueur. Fermez le fond de 4 cercles inox de 7 cm de diamètre avec du film alimentaire. Posez-les sur un plat puis dressez les pointes d’asperges, têtes en haut et remplissez de mousse. Placez au frais 2 heures.

Démoulez les charlottes sur les ardoises, placez une tranche de jambon cru autour et décorez de graines germées.

Choucroute de la mer

Préparation : 1 heure • Cuisson : 45 minutes• Difficulté : * Budget :**

Pour 6 personnes

12 pommes de terre – 300 g de moules – 1 cuil. à soupe de persil haché – 3 filets de cabillaud – 3 pavés de saumon – 200 g de filets de haddock – 30 cl de lait – 1,2 kg de choucroute cuite – 1 cuil. à soupe de baies roses – 3 échalotes – Beurre– 5 cl de vin blanc – 20 cl de crème liquide – 300 g de crevettes roses – Sel et poivre Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée. Égouttez-les et réservez.

Nettoyez les moules et faites-les s’ouvrir dans une cocotte sur feu vif avec un peu de persil. Une fois ouvertes, retirez-les des coquilles.

Faites cuire les filets de cabillaud et les pavés de saumon à la vapeur.

Plongez les filets de haddock dans le lait froid et faites cuire 10 minutes dès que le lait frémit.

Réchauffez la choucroute dans un faitout avec les baies.

Pour la sauce, épluchez et coupez les échalotes en petits dés. Faites-les blondir dans une casserole avec une grosse noix de beurre, ajoutez le vin blanc et portez à ébullition.

Baissez le feu et laissez s’évaporer le liquide pour qu’il réduise de moitié. Ajoutez la crème, salez et poivrez.

Dressez la choucroute sur les assiettes en petite montagne, ajoutez les pommes de terre coupées en rondelles. Disposez les filets de poisson, quelques moules et les crevettes.

Servez ce plat accompagné de sauce à ajouter selon ses envies.

Conseil : Vous pouvez remplacer les baies roses par des baies de genièvre, plus classiques.

Civet de sanglier

Préparation : 30 minutes • Repos : 24 heures • Cuisson : 3 h 15• Difficulté : * Budget

:***

Pour 6 personnes

1 kg de viande de sanglier – 2 oignons – 2 gousses d’ail – 2 feuilles de laurier – 2 clous de girofle – 80 cl de vin rouge – 2 cuil. à soupe d’huile d’olive – 40 g de beurre – 2 cuil.

à soupe de farine – 20 olives vertes – 1 bouquet de persil – Sel et poivre Coupez la viande de sanglier en gros morceaux, mettez-la dans un saladier avec les oignons, l’ail émincé, le laurier, les clous de girofle, arrosez de vin et couvrez d’un film alimentaire. Placez le plat au réfrigérateur 24 heures.

Le lendemain, mettez l’huile d’olive et le beurre à chauffer dans une cocotte et mettez la viande égouttée à dorer sur toutes les faces. Retirez la viande et mettez les oignons égouttés à dorer. Replacez la viande dans la cocotte, saupoudrez la farine, mélangez bien puis ajoutez la marinade, les olives et le persil haché. Salez, poivrez et laissez cuire sur feu doux pendant 3 heures.

Au moment de servir, placez la viande dans 6 petites cocottes et servez accompagné de

pâtes fraîches.

Cocktail de gambas

Préparation : 20 minutes • Cuisson : 35 minutes• Difficulté : ** Budget :***

Pour 6 verrines

6 feuilles de brick – 30 g de beurre – 30 gambas – 3 cuil. à soupe de mayonnaise – 2

cuil. à soupe de ketchup – 1 cuil. à soupe de whisky – Tabasco®– 12 asperges vertes –

50 g de graines germées

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Coupez les feuilles de brick afin d’obtenir des disques de 20 cm de diamètre.

Badigeonnez-les de beurre fondu et placez-les dans des coupelles allant au four et largement beurrées (ces coupelles devront être de même diamètre que les verrines utilisées pour la présentation). Formez des corolles évasées et maintenez-les en place avec une boule de papier sulfurisé placée au centre. Mettez au four 10 minutes.

Lorsque les corolles sont bien dorées, démoulez-les, placez le fond vers le haut et continuez la cuisson 10 minutes afin de les faire dorer.

À la fin de la cuisson, les corolles doivent être entièrement dorées. Réservez dans un endroit sec.

Décortiquez les gambas en laissant l’extrémité de la queue. Mélangez la mayonnaise, le ketchup, le whisky et quelques gouttes de Tabasco.

Épluchez et faites cuire les asperges.

Au moment de servir, placez quelques graines germées dans les verrines, positionnez les corolles, mettez 2 gambas au fond et 1 cuil. à café de sauce. Placez 2 asperges, des gambas à cheval sur la corolle et des graines germées au centre. Servez accompagné d’une coupelle de sauce.

Conseil : Ne réalisez le montage qu’au moment de servir afin d’éviter que la corolle ne ramollisse.

Concassé d’aubergines aux œufs de lump

Préparation : 20 minutes • Cuisson : 30 minutes• Difficulté : * Budget :**

Pour 8 personnes

2 aubergines – Huile d’olive– 2 échalotes – 1 gousse d’ail – 100 g d’œufs de lump rouges (Labeyrie)– 1 botte d’aneth – 10 cl de crème liquide – 8 gressins – Sel et poivre Préparez le caviar d’aubergine : lavez et coupez les aubergines en deux dans la longueur.

Déposez-les sur une feuille de papier d’aluminium, salez, poivrez et arrosez d’un filet d’huile.

Parsemez les échalotes ciselées et la gousse d’ail écrasée, et refermez le tout hermétiquement. Faites cuire dans un four préchauffé à 180 °C (th. 6) pendant 30 minutes.

Récupérez seulement la pulpe des aubergines et concassez afin d’obtenir votre caviar.

Faites sécher si besoin dans une poêle. Réservez au frais.

Préparez la chantilly : mettez la crème liquide et l’aneth dans une casserole et faites infuser. Filtrez la crème et mettez-la dans un siphon. Laissez refroidir.

Dressez ce caviar dans le fond des verrines jusqu’à mi-hauteur, complétez avec les œufs

de lump rouges et finissez avec la chantilly parfumée à l’aneth. Piquez un gressin dans chaque verrine. Servez bien frais.

Coquilles Saint-Jacques gratinées au four

Préparation : 20 minutes • Cuisson : 30 minutes• Difficulté : * Budget :***

Pour 4 personnes

8 échalotes – 2 gousses d’ail – 1 bouquet de persil plat – Noix de muscade en poudre– 20

g de beurre salé – 12 noix de Saint-Jacques – 4 cuil. à soupe de chapelure – Fleur de sel et poivre

Préchauffez le four à 150 °C (th. 5).

Mixez ensemble les échalotes, l’ail dégermé, le persil. Ajoutez une pincée de muscade, salez et poivrez.

Faites fondre le beurre à feu doux dans une poêle antiadhésive et versez-y la préparation précédente, remuez régulièrement pendant 5 minutes.

Ajoutez les noix de Saint-Jacques coupées en petits morceaux, mélangez-les au contenu de la poêle 5 minutes et répartissez le tout dans des coquilles ou des plats individuels.

Parsemez chaque portion de chapelure et faites gratiner pendant 20 minutes au four.

Conseil : Pour remplacer la chapelure, réduisez en poudre 4 biscottes en les enfermant dans un sac plastique type sac de congélation et écrasez-les avec un verre à fond plat.

Cornets gourmands

Préparation : 30 minutes • Cuisson : 5 minutes• Difficulté : * Budget :**

Pour 12 pièces

40 g de beurre – 3 feuilles de brick – 120 g de crevettes roses – 3 tranches d’ananas – 40

g de tarama de crabe – 1,5 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse – Ciboulette– 100 g d’œufs de saumon

Faites fondre le beurre. Coupez les feuilles de brick en quatre, badigeonnez-les de beurre et roulez-les sur un cône en métal (en vente sur Internet) ou, à défaut, un cône formé avec de l’aluminium. Placez les cornets, côté soudure vers le bas, sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et mettez au four pour 5 minutes à 200 °C

(th. 6-7).

Quand les cornets sont bien dorés, sortez-les du four, attendez 5 minutes et retirez le cône de métal délicatement.

Mélangez les crevettes, l’ananas bien égoutté et coupé en petits dés, le tarama, la crème et quelques brins de ciboulette ciselés. Réservez au frais.

Au moment de servir, garnissez les cornets de préparation aux crevettes, décorez d’œufs

de saumon et d’un brin de ciboulette.

Présentez les cornets dans une grande verrine garnie de légumes secs ou de graines.

Conseil : Surveillez bien la cuisson, les feuilles de brick dorent très vite. Préparez les cornets à l’avance, conservez-les dans une boîte garnie de papier absorbant mais ne les garnissez qu’au moment de les déguster car ils ramollissent très vite.

Crème d’endives et foie gras

Préparation : 30 minutes • Cuisson : 1 heure• Difficulté : * Budget :***

Pour 4 personnes

1 kg d’endives – 2 d’échalotes – 20 g de beurre – 1 cuil. à soupe de sucre – 20 cl de crème liquide entière – 20 cl de lait – 4 d’escalopes de foie gras – Fleur de sel– Sel et poivre

Nettoyez et coupez les endives en rondelles puis retirez la partie centrale plus dure.

Faites revenir les échalotes émincées dans le beurre. Ajoutez les endives et faites-les suer 10 minutes. Saupoudrez de sucre, salez et laissez cuire 30 minutes à couvert en mélangeant régulièrement.

Ajoutez la crème liquide, le lait et portez à ébullition. Placez le tout dans le bol d’un mixeur et mixez quelques secondes jusqu’à l’obtention d’une crème homogène.

Juste avant de servir, poêlez sur feu vif les escalopes de foie gras.

Versez la crème d’endives bien chaude dans 4 assiettes creuses puis ajoutez les escalopes coupées en morceaux. Saupoudrez de fleur de sel et de poivre du moulin. Servez aussitôt.

Crèmes brûlées au foie gras

Préparation : 20 minutes • Repos : 3 heures • Cuisson : 25 minutes• Difficulté : * Budget

:***

Pour 4 personnes

150 g de foie gras mi-cuit – 20 cl de crème fleurette – 3 jaunes d’œufs – Cassonade– Sel et poivre

Préchauffez le four à 90 °C (th. 3).

Coupez le foie gras en petits morceaux.

Portez à ébullition la crème fleurette avant de la verser sur le foie gras, puis ajoutez les jaunes d’œufs. Salez et poivrez.

Mixez l’ensemble et répartissez la crème au foie gras dans des ramequins individuels.

Enfournez et laissez cuire 20 minutes.

Sortez les crèmes du four, laissez-les refroidir avant de les placer au réfrigérateur pour

3 heures au minimum.

Saupoudrez les crèmes au foie gras de cassonade et passez-les sous le chalumeau de cuisine ou le gril du four pour caraméliser. Servez aussitôt.

Conseil : Vous pouvez verser un peu d’armagnac dans la préparation au foie gras.

Dinde façon terroir

Préparation : 20 minutes • Cuisson : 25 minutes• Difficulté : ** Budget :**

Pour 4 personnes

600 g d’escalopes de dinde – Beurre demi-sel– 1 cuil. à soupe d’huile – 6 cuil. à soupe de moutarde à l’ancienne – 30 cl de crème fraîche épaisse – 1 cuil. à café de noix de muscade en poudre – 300 g de champignons de Paris émincés en boîte – 60 g de noisettes grillées et concassées – Sel et poivre

Coupez les escalopes de dinde en dés. Faites dorer la viande dans une poêle avec le beurre et l’huile pendant 5 minutes.

Préparez la sauce en mélangeant la moutarde à l’ancienne, la crème fraîche et 1 cuil. à soupe d’eau.

Mélangez la sauce à la viande, ajoutez la muscade, salez et poivrez puis laissez cuire pendant 15 minutes. Incorporez ensuite les champignons et les noisettes et laissez encore mijoter pendant 5 minutes avant de servir.

Dôme de saumon

Préparation : 30 minutes • Repos : 2 heures• Difficulté : ** Budget :**

Pour 4 personnes

6 tranches de saumon fumé – 150 g de fromage frais (Carré frais)– 8 cl de crème liquide entière – 2 cuil. à soupe de jus de citron – 2 cuil. à café d’aneth ciselé – 2 cuil. à café d’œufs de saumon – 1 concombre

Placez du film alimentaire dans 4 tasses bien rondes ou moules en silicone demi-sphère.

Placez une tranche de saumon dans chaque moule.

Travaillez le fromage frais avec une fourchette, assouplissez-le avec la crème. Ajoutez le jus de citron, l’aneth et 1 tranche de saumon coupée en petits morceaux. Mélangez bien avant d’ajouter les œufs de saumon.

Remplissez les empreintes demi-sphère puis rabattez le saumon sur le mélange. Si besoin utilisez la dernière tranche de saumon pour fermer totalement les dômes.

Fermez hermétiquement avec le film alimentaire qui dépasse des moules et placez le tout au frais 2 heures.

Au moment de servir, coupez le concombre en tagliatelle à l’aide d’un couteau économe, placez-les sur 4 ardoises. Démoulez les dômes de saumon, placez-les au milieu des tagliatelle, saupoudrez d’aneth et servez accompagné d’une petite vinaigrette.

Conseil : si vous utilisez des moules en silicone, placez-les dans 4 tasses pour conserver une forme bien arrondie.

Escargots à la bourguignonne

Préparation : 10 minutes • Cuisson : 10 minutes• Difficulté : * Budget :**

Pour 6 verrines

48 escargots au naturel – 1 échalote – 2 gousses d’ail – 50 g de persil plat – 50 g de beurre – 5 cl de cognac – Sel et poivre

Égouttez et rincez les escargots plusieurs fois à l’eau.

Épluchez et ciselez les échalotes. Épluchez et dégermez les gousses d’ail et réduisez-les en purée. Lavez et hachez le persil.

Dans une poêle avec le beurre, faites suer les échalotes et l’ail. Ajoutez les escargots et faites-les dorer. Assaisonnez de sel et de poivre. Déglacez avec le cognac et flambez.

Ajoutez les ¾ du persil et laissez mijoter le tout 5 minutes. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Dressez les verrines en répartissant les escargots puis saupoudrez dessus le persil haché restant. Dégustez.

Escargots à la crème de moutarde

Préparation : 10 minutes • Cuisson : 35 minutes• Difficulté : * Budget :**

Pour 6 verrines

1 échalote – Huile d’olive– 1 cuil. à soupe de moutarde – 2 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse – 250 g d’escargots au naturel – 50 g de persil plat Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Émincez l’échalote et faites-la revenir dans une poêle 5 minutes dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez ensuite la moutarde et la crème.

Égouttez les escargots. Déposez-les dans un plat allant au four et recouvrez-les de sauce.

Enfournez pour 30 minutes. À la sortie du four, répartissez les escargots dans 6 verrines et parsemez de persil haché.

Espuma à la tomate et petits feuilletés au

sésame

Préparation : 10 minutes • Repos : 1 heure • Cuisson : 10 minutes• Difficulté : * Budget

:*

Pour 8 verrines

Pour l’espuma : 20 cl de crème liquide entière – 1 cuil. à soupe de concentré de tomates

– Gingembre en poudre– Curry– Piment d’Espelette en poudre Pour les feuilletés : 1 pâte feuilletée – 1 cuil. à café de graines de sésame noir – 1 cuil. à café de graines de sésame doré

Versez la crème, le concentré de tomates, une pincée de gingembre et de curry dans un blender et mixez pour bien mélanger l’ensemble.

Versez dans la bouteille du siphon, fermez et mettez une cartouche de gaz. Secouez énergiquement et laissez en attente dans le réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Pendant ce temps, préparez les petits feuilletés. Préchauffez le four à 200 °C (th.7).

Étalez la pâte feuilletée sur le plan de travail et saupoudrez d’un mélange de graines de sésame.

Passez un rouleau à pâtisserie pour que les graines s’incrustent dans la pâte puis découpez des bandes d’environ 1cm de large. Donnez-leur une forme de torsade et enfournez une dizaine de minutes.

Au moment de servir, sortez le siphon du réfrigérateur, secouez et remplissez les verrines de mousse à la tomate. Saupoudrez de piment d’Espelette.

Déposez une torsade feuilletée dans chaque verrine.

Conseil : Astuce : Vous pouvez remplacer le curry par de la cardamome, dont le goût s’accorde à merveille avec celui de la tomate. Conseil : il est impératif d’utiliser de la crème fraîche liquide entière pour réussir votre espuma.

Espuma au saké et aux œufs de lump

Préparation : 10 minutes• Difficulté : * Budget :*

Pour 6 verrines

20 cl de crème liquide entière – 2 cl de saké – 100 g d’œufs de lump rouges – 100 g d’œufs de lump noirs

Fouettez la crème et le saké. Versez le tout dans un siphon avec une cartouche de gaz.

Secouez.

Versez une première couche d’espuma de saké au fond de chaque verrine.

Mettez une couche d’œufs de lump rouges et recouvrez avec l’espuma de saké.

Ajoutez une couche d’œufs de lump noirs, une autre d’espuma et terminez les verrines avec des œufs de lump rouges. Servez bien frais.

Espuma d’avocat et son saumon

Préparation : 20 minutes • Repos : 1 heure• Difficulté : * Budget :**

Pour 6 verrines

2 avocats – 16 cl de crème liquide entière – Le jus de 1 citron– ¼ cuil. à café de piment d’Espelette en poudre – 300 g de saumon fumé – Aneth– 1 citron vert – Sel Épluchez et coupez les avocats en morceaux. Placez la chair dans le bol d’un mixeur avec la crème, la moitié du jus de citron et mixez finement. Ajoutez le piment, salez et passez le mélange au tamis.

Versez le tout dans la cuve d’un siphon, fermez-le bien et ajoutez 2 cartouches de gaz.

Secouez et réservez au frais pour 1 heure.

Mélangez le saumon avec la seconde moitié du jus de citron et l’aneth, puis répartissez le saumon dans les verrines.

Au moment de servir, secouez le siphon énergiquement et dressez l’espuma d’avocat sur le saumon.

Décorez avec 1 brin d’aneth et 1/2 rondelle de citron vert avant de servir.

Espuma de bisque de homard et ses

petites crevettes grises

Préparation : 45 minutes • Repos : 3 heures • Cuisson : 30 minutes• Difficulté : * Budget

:***

Pour 6 verrines

1 feuille de gélatine – 20 cl de bisque de homard – 5 cl de crème liquide entière – 100 g de crevettes grises – 1 feuille de brick – 20 g de beurre – 3 tomates – 1 cuil. à soupe d’huile d’olive – Ciboulette– 2 tomates cerise – Sel et poivre Faites ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide.

Faites chauffer la bisque de homard, ajoutez la feuille de gélatine puis, hors du feu, la crème. Filtrez et versez le tout dans le réservoir d’un siphon. Fermez et ajoutez 2 cartouches de gaz, secouez énergiquement puis placez au frais au minimum 3 heures.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Réservez 6 crevettes entières, puis décortiquez le reste.

Coupez 6 disques de feuille de brick de la taille des verrines. Badigeonnez-les de beurre fondu et posez-les sur du papier sulfurisé (n’utilisez surtout pas le papier des feuilles de brick). Faites-les dorer 20 minutes au four.

Plongez les tomates quelques secondes dans l’eau bouillante, puis dans l’eau froide et retirez la peau. Épépinez-les et coupez la chair des tomates en petits dés.

Arrosez-les d’huile d’olive, ajoutez quelques brins de ciboulette ciselés, salez et poivrez.

Répartissez le concassé de tomates dans les verrines, puis disposez les crevettes.

Au moment de servir, secouez énergiquement le siphon et placez l’espuma dans les verrines jusqu’à ras bord.

Formez de petites brochettes avec une crevette et ¼ de tomate cerise.

Placez un disque de feuille de brick et piquez la brochette au centre. Servez aussitôt.

Espuma de morilles et chips au lard

Préparation : 15 minutes • Repos : 1 heure • Cuisson : 27 minutes• Difficulté : * Budget

:**

Pour 4 verrines

400 g de morilles – 20 g de beurre – 1 échalote – 20 g de coriandre – 20 cl de crème liquide entière – 4 tranches de lard – Sel et poivre

Rincez les morilles sous l’eau puis séchez-les délicatement.

Préparez l’émulsion : dans une casserole beurrée, faites suer l’échalote émincée. Ajoutez les morilles et la coriandre hachée. Salez et poivrez. Laissez cuire à feu moyen pendant 10 minutes. Ajoutez la crème liquide, portez à ébullition pendant 2 minutes. Laissez frémir encore 5 minutes à feu doux. Retirez et laissez refroidir.

Versez le tout dans un siphon. Placez au réfrigérateur pendant 1 heure minimum.

Avant de servir, faites griller le lard au four à 180 °C (th. 6), pendant 10 minutes.

Remplissez les verrines avec l’espuma de morilles à l’aide du siphon à gaz. Puis déposez-

y les chips de lard.

Espuma de pommes de terre au caviar de

boudin noir

Préparation : 10 minutes • Cuisson : 30 minutes• Difficulté : ** Budget :**

Pour 4 personnes

300 g de pommes de terre – 20 cl de crème liquide – 10 cl de lait – 60 g de beurre – 1

boudin noir – Sel et poivre

Lavez et pelez les pommes de terre. Coupez-les en gros morceaux et faites-les cuire dans une casserole d’eau salée pendant 25 minutes environ.

Écrasez les pommes de terre au presse-purée. Ajoutez la crème liquide, le lait et 50 g de beurre fondu. Salez et poivrez. Mélangez et filtrez à travers un tamis fin en tassant la purée avec une cuillère. Versez dans le siphon la purée de pommes de terre. Fermez.

Insérez une cartouche de gaz.

Enlevez la peau du boudin. Écrasez-le avec une fourchette. Faites chauffer une noix de beurre dans une poêle. Ajoutez le boudin et faites-le cuire pendant 2 minutes.

Répartissez dans des verres une couche de boudin. Secouez le siphon et répartissez

l’espuma tiède sur la couche de caviar de boudin.

Conseil : Ne faites pas trop cuire le boudin. Il doit rester rouge foncé, sans virer au noir.

Espuma et brunoise d’artichaut au foie

gras

Préparation : 45 minutes • Repos : 1 heure • Cuisson : 20 minutes• Difficulté : **

Budget :***

Pour 6 verrines

60 g de poivrons rouges – ¼ d’oignon – 30 g de beurre – 550 g de fonds d’artichaut – 6

cuil. à café d’huile de noisette – Ciboulette– 50 cl de crème liquide entière – ½ cube de bouillon de volaille – 100 g de foie de canard frais – 6 feuilles de persil plat – Sel et poivre

Coupez le poivron et l’oignon en petits cubes.

Faites-les suer à feu très doux avec le beurre, en remuant, jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide. Le mélange ne doit pas colorer.

Ajoutez 275 g de fonds d’artichaut coupés en dés et faites-les cuire à feu très doux pendant 3 minutes.

Stoppez le feu et ajoutez 3 cuil. à café d’huile de noisette et la ciboulette.

Salez, poivrez et réservez.

Mettez la crème liquide dans une petite casserole avec le demi-cube de bouillon de volaille et faites cuire doucement jusqu’à ce que le cube ait complètement fondu.

Ajoutez le restant des fonds d’artichaut coupés en morceaux, puis faites cuire le tout 5 minutes à feu doux.

Sortez du feu et mixez. Ajoutez 3 cuil. à café d’huile de noisette. Salez si nécessaire, et poivrez. Mélangez bien puis filtrez.

Mettez le mélange dans la cuve d’un siphon avec une cartouche de gaz et placez-le au réfrigérateur pendant 1 heure.

Salez et poivrez le foie de canard puis faites-le cuire dans une poêle antiadhésive sans matières grasses. Réservez.

Au moment de servir, disposez la brunoise d’artichaut au fond de chaque verrine, posez dessus une couche d’espuma et ajoutez un morceau de foie gras et une feuille de persil plat.

Espuma vodka aux œufs de poisson et

pétales de saumon

Préparation : 20 minutes • Repos : 72 heures• Difficulté : * Budget :***

Pour 6 verrines

1 filet de saumon – 2 kg de gros sel – 2 kg de sucre – Aneth– 15 cl de crème liquide entière – 2 cl de vodka – 80 g d’œufs de truite – 100 g d’œufs de lump Si vous préparez votre saumon vous-même, mélangez trois jours avant le gros sel et le sucre. Dans un plat adapté à la taille du filet de saumon, disposez une couche du mélange sel-sucre. Déposez le saumon dessus et recouvrez-le à nouveau de ce mélange.

Recouvrez votre plat de film alimentaire et réservez au frais pendant 48 heures.

Deux jours plus tard, grattez le mélange sel-sucre. Rincez le filet sous l’eau et épongez-le.

Enrobez le côté chair du filet de saumon avec de l’aneth haché, puis entourez-le complètement de film alimentaire. Placez-le au frais pour 24 heures.

Le jour même, coupez quelques tranches de saumon en petites lanières.

Au moment de servir, mettez la crème liquide dans un récipient, ajoutez la vodka et mélangez au fouet. Versez le tout dans la cuve d’un siphon avec une cartouche de gaz.

Secouez.

Disposez une première couche d’espuma vodka au fond de chaque verrine. Mettez une couche d’œufs de truite, puis recouvrez à nouveau d’espuma vodka. Mettez une couche

d’œufs de lump puis une autre couche d’espuma.

Terminez en disposant les lanières de saumon.

Conseil : Si vous faites vous-même votre saumon « gravad lax » avec un filet de saumon, vous en aurez bien plus que nécessaire pour la recette… Mais c’est tellement bon qu’il ne restera pas longtemps ! Sinon, pour aller plus vite et utiliser de plus petites quantités, vous pouvez vous procurer quelques tranches toutes faites.

Faisan sauce civet

Préparation : 20 minutes • Cuisson : 45 minutes• Difficulté : * Budget :***

Pour 4 personnes

5 cuil. à café de fond de veau (Maggi)– 20 cl de vin blanc – 1 faisan (bardé)– 1 chou vert

– 1 grappe de raisin – 1 carotte – 3 échalotes – 5 cl de cognac – 2 cuil. à soupe d’huile –

Sel et poivre

Dans une cocotte, faites dorer le faisan avec l’huile et la carotte coupée en rondelles.

Flambez-le avec le Cognac puis retirez-le de la cocotte.

Versez le vin blanc et l’eau, ajoutez les échalotes et laissez réduite 5 minutes.

Remettez le faisan dans la cocotte. Ajoutez le Fond de Veau délayé dans 500 ml d’eau et poivrez. Couvrez et laissez cuire 45 min. à feu doux en le retournant à mi-cuisson.

Faites blanchir les feuilles de chou coupées en lanières 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egouttez-les. 15 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez-les avec les grains de raisin coupés en deux.

Faisselle aux herbes et gambas

Préparation : 20 minutes • Repos : 1 heure• Difficulté : * Budget :**

Pour 6 verrines

600 g de faisselles – 400 g de gambas – 2 cuil. à soupe d’huile d’olive – 2 cuil. à café de basilic déshydraté – 1 cuil. à café de confit de tomates séchées – 8 tomates confites – 2

gousses d’ail – 1 cuil. à café d’herbes de Provence – Thym– Sel et poivre Faites s’égoutter la faisselle pendant 1 heure.

Arrosez les gambas d’huile d’olive, ajoutez la moitié du basilic et le confit de tomates séchées.

Coupez les tomates confites en petits morceaux. Mélangez la faisselle avec l’ail finement haché, les herbes de Provence, le reste de basilic, salez et poivrez.

Dans les verrines, placez les gambas puis les tomates confites et couvrez de faisselle aux herbes.

Déposez 2 gambas et un morceau de tomate confite sur la faisselle, décorez d’un brin de thym et réservez au frais.

Conseil : Si vous n’avez pas laissé la faisselle s’égoutter pendant 1 heure, servez rapidement vos verrines pour éviter que le liquide ne s’écoule sur les gambas.

Feuilleté de saumon

Préparation : 30 minutes • Cuisson : 20 minutes• Difficulté : * Budget :**

Pour 6 verrines

4 feuilles de brick – 30 g de beurre – 200 g de ricotta – 90 g de tarama – 300 g de saumon fumé – Le jus de ½ citron– Aneth

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

À l’aide d’un emporte-pièce de la taille des verrines utilisées, découpez des disques de feuille de brick. Badigeonnez-les de beurre fondu et faites-les dorer 20 minutes au four, posés sur du papier sulfurisé (n’utilisez surtout pas le papier des feuilles de brick).

Mélangez la ricotta et le tarama.

Arrosez le saumon avec le jus du demi-citron, ajoutez l’aneth et réservez.

Au moment de servir, créez une sorte de mille-feuille en alternant 2 ou 3 disques de brick réunis, le mélange à la ricotta et les dés de saumon.

Terminez par des dés de saumon et décorez avec un disque de feuille de brick et un brin

d’aneth. Servez aussitôt.

Conseil : préparez tout à l’avance mais ne réalisez le montage qu’au moment de servir car la feuille de brick perd rapidement son croustillant.

Filet de bœuf en brioche

Préparation : 30 minutes • Repos : 2 h 15 • Cuisson : 35 minutes• Difficulté : ** Budget

:***

Pour 6 personnes

Pour la pâte à brioche : 16 g de levure fraîche – 400 g de farine – 8 g de sel – 20 g de sucre – 4 œufs – 200 g de beurre – 1 jaune d’œuf

Pour le filet de bœuf : 1 kg de filet de bœuf – 20 g de beurre – 2 cuil. à soupe d’huile d’olive – Sel et poivre

Préparez la pâte à brioche : délayez la levure dans 8 cl d’eau tiède. Tamisez la farine avec le sel et le sucre, puis incorporez petit à petit le levain (vous pouvez utiliser un robot muni d’un crochet). Ajoutez les œufs un à un et travaillez bien le mélange. Incorporez ensuite le beurre petit à petit et mélangez bien jusqu’à ce que la pâte soit bien élastique. Débarrassez la pâte à brioche dans un saladier, couvrez d’un torchon et laissez-la lever 2 heures environ jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.

Préchauffez le four à 220 °C (th. 7-8).

Assaisonnez le bœuf sur toutes ses faces de sel et de poivre. Dans une poêle bien chaude,

ajoutez le beurre avec un filet d’huile d’olive et saisissez le bœuf sur toutes les faces.

Déposez le filet de bœuf au four 10 minutes puis laissez-le reposer à température ambiante.

Abaissez la pâte à brioche en un grand rectangle et placez la pâte sur une plaque avec un papier sulfurisé.

Déficelez le filet de bœuf. Déposez-le au centre du rectangle et enveloppez-le dans la brioche en rabattant la pâte sur elle-même. Refermez en pinçant bien les bords. Retournez le filet afin de masquer les pliures et dorez la brioche, à l’aide d’un pinceau, avec le jaune d’œuf battu. Enfournez le filet de bœuf en brioche à 220 °C (th. 7-8) pour 25 minutes.

À la sortie du four, laissez reposer le filet 10 minutes, puis découpez de belles tranches.

Disposez les tranches de bœuf en brioche dans les assiettes et accompagnez-les de sauce au vin et d’une purée de légumes.

Conseil : Attendez que le plat refroidisse et que la brioche durcisse pour pouvoir la découper proprement.

Filets de bar aux légumes

Préparation : 30 minutes • Cuisson : 30 minutes• Difficulté : * Budget :**

Pour 4 personnes

4 filets de bar (d’environ 200 g chacun)– 2 tomates – 2 poireaux – 2 carottes – 2 pommes de terre – 1 oignon – 2 échalotes – Persil– Sel et poivre Faites cuire les pommes de terre et les carottes 30 minutes dans de l’eau bouillante.

Ajoutez les tomates et les poireaux au bout de 20 minutes.

Pendant ce temps, faites cuire les filets de bar 10 minutes au gril.

Hachez l’oignon et coupez les échalotes en lamelles.

Faites-les revenir 2 minutes dans une poêle.

Pelez les pommes de terre. Coupez les légumes en morceaux.

Parsemez de persil, salez et poivrez.

Servez avec les filets de bar.

Conseil : Ce plat vous offre le plein de vitamines et de minéraux, par sa diversité en légumes verts. Le bar vous apporte des acides gras essentiels.

Filets de loup aux petits légumes

Préparation : 20 minutes • Cuisson : 20 minutes• Difficulté : * Budget :***

Pour 4 personnes

2 carottes – ½ courgette – 2 blancs de poireau – 600 g de filets de loup – 4 cuil. à soupe de sauce soja – 8 cuil. à soupe de crème liquide – 2 cuil. à soupe de basilic – Poivre Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Épluchez et nettoyez les légumes et taillez-les en julienne. Placez les légumes dans 4 mini cocottes.

Coupez le filet de loup en 4 morceaux, roulez-les sur eux-mêmes et placez-les sur les légumes.

Versez 1 cuil. à soupe de sauce soja sur le poisson, puis 2 cuil. à soupe de crème.

Saupoudrez de basilic ciselé et poivrez.

Fermez les cocottes et enfournez-les 20 minutes. Servez accompagné de riz.

Fleur de sel d’Algarve et foie gras au

micro-ondes et au grué de cacao

Préparation : 30 minutes • Repos : 24 heures • Cuisson : 3 minutes• Difficulté : * Budget

:***

Pour 4 personnes

Pour réaliser 1 pot d’assaisonnement : 100 g de sel (type Cérébos)– 20 g de sucre – 15

g de poivre du moulin (1/3 de poivre blanc, 1/3 de poivre long et 1/3 de poivre à queue)–

Noix de muscade en poudre

Pour un bocal de foie gras : 500 g de foie gras (dénervé)– 5 cl de muscat Pour la dégustation et le service : 1 cuil. à café de fleur de sel (d’Algarve type Cérébos)– 2 cuil. à thé de grué de cacao

Mélangez tous les ingrédients pour l’assaisonnement du foie gras et conservez cette préparation dans un pot hermétiquement fermé, rangé dans un placard.

Disposez le foie gras sur le plan de travail, assaisonnez-le avec 10 g d’assaisonnement maison.

Placez-le dans une petite terrine ou dans un bocal « Le Parfait » (en prenant soin de retirer les armatures métalliques pour la cuisson au micro-ondes) puis arrosez le foie gras de muscat. Déposez le couvercle et réservez 2 heures au réfrigérateur.

Retirez l’excédent de muscat et faites cuire le foie gras 2 à 3 minutes à puissance

minimale en vérifiant souvent la cuisson : le foie gras est parfaitement mi-cuit quand des bulles de graisse commencent à perler à la surface.

Laissez refroidir puis réservez le foie gras au frais au moins 24 heures, avant de le déguster avec la fleur de sel d’Algarve Cérébos mélangée au grué de cacao et du pain grillé.

Foie gras façon lucullus

Préparation : 40 minutes • Repos : 30 minutes • Cuisson : 2 minutes• Difficulté : *

Budget :***

Pour 6 verrines

300 g de foie gras – 300 g de langue de bœuf – 6 tranches de pain brioché – 3 kumquats

– Graines germées

Coupez le foie gras en tranches. Alternez les tranches de foie gras et de langue, pressez légèrement et placez au frais 30 minutes.

Grillez les tranches de pain brioché et coupez des disques à placer au fond des verrines.

Coupez la superposition de foie gras et de langue en carrés, puis placez la moitié de ceux-ci sur des petites piques en bois avec un kumquat.

Répartissez le restant de foie gras et de langue dans les verrines, placez les mini brochettes et décorez de graines germées.

Servez accompagné de pain brioché toasté.

Conseil : Le lucullus est une spécialité de Valenciennes, une ville du Nord de la France.

C’est un feuilleté de langue de bœuf fumée et de mousse de foie gras, le mariage du robuste et du délicat. Il est conseillé de le déguster sur un toast chaud.

Fondue chinoise

Préparation : 20 minutes• Difficulté : * Budget :**

Pour 4 personnes

150 g de pavés de bœuf – 2 blancs de poireau – 150 g de champignons shiitaké – 300 g de cresson – 150 g de crevettes crues décortiquées – 2 cuil. à soupe de sauce soja – 1 l de bouillon de volaille – Sel et poivre

Placez le bœuf 30 minutes au réfrigérateur, puis coupez-le en tranches très fines. Réservez sur une assiette de service.

Émincez les poireaux et réservez dans une assiette de service.

Émincez les champignons et réservez dans une assiette de service.

Mettez le cresson nettoyé dans un saladier.

Disposez les crevettes crues dans une assiette.

Mettez du sel, du poivre et la sauce soja dans de petites coupelles individuelles.

Faites chauffer le bouillon dans l’appareil à fondue et disposez tous les aliments sur la table.

Chacun fera tremper et cuire les aliments de son choix dans le bouillon.

Conseil : La fondue chinoise peut aussi bien se préparer avec du bouillon de légumes ou du bouillon de bœuf. C’est simplement une affaire de goût !

Gambas au citron vert

Préparation : 20 minutes • Repos : 1 heure • Cuisson : 10 minutes• Difficulté : * Budget

:**

Pour 4 personnes

20 gambas – 2 citrons verts – 3 cuil. à soupe de ciboulette ciselée – 1 cuil. à soupe d’huile d’olive – ½ cuil. à café de gingembre râpé – Poivre Décortiquez les gambas.

Pressez les citrons, mélangez leur jus avec la ciboulette, l’huile d’olive, le gingembre et du poivre. Ajoutez les gambas, mélangez et laissez mariner pendant 1 heure.

Faites cuire les gambas 10 minutes sur la grille du barbecue en les retournant.

Gambas en habit croustillant

Préparation : 20 minutes • Cuisson : 5 minutes• Difficulté : ** Budget :**

Pour 4 personnes

20 gambas – 1 paquet de kadaïf – Huile à frire– 20 feuilles de basilic – 5 cl d’huile d’olive – 1 gousse d’ail – 4 cuil. à soupe de vinaigre balsamique – Sel et poivre Décortiquez les gambas en laissant l’extrémité des queues. Fendez le dos des gambas afin de retirer le boyau noir. Salez-les.

Enroulez chaque gambas d’une « mèche » de kadaïf puis plongez-les dans un bain d’huile à 180 °C jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Égouttez-les sur du papier absorbant.

Pour la sauce, passez au mixeur les feuilles de basilic avec l’huile d’olive et l’ail. Ajoutez le vinaigre balsamique, salez et poivrez.

Servez les gambas accompagnées de sauce basilic.

Conseil : le kadaïf ou « cheveux d’ange » est principalement utilisé dans la pâtisserie orientale. On en trouve dans les épiceries spécialisées.

Gratin de fruits de mer

Préparation : 15 minutes • Cuisson : 30 minutes• Difficulté : * Budget :***

Pour 4 personnes

Pour la béchamel : 40 g de beurre – 1 cuil. à soupe de farine – 25 cl de lait – 10 cl de fumet de poisson – 50 g de comté râpé – Sel et poivre

Pour la garniture : 2 échalotes – 30 g de beurre – 100 g de calamars – 5 cl de vin blanc sec – 120 g de noix de Saint-Jacques – 100 g de moules (décortiquées)– 120 g de crevettes crues décortiquées – 1 cuil. à soupe de persil haché – 50 g de comté râpé – Sel et poivre

Pour la béchamel, faites fondre le beurre, ajoutez la farine et mélangez bien. Ajoutez petit à petit le lait mélangé au fumet en mélangeant constamment. Faites épaissir sans arrêter de remuer. Salez, poivrez et ajoutez le fromage râpé.

Épluchez et hachez les échalotes. Faites fondre le beurre dans une sauteuse et mettez les échalotes à suer sans colorer.

Ajoutez les calamars, le vin, salez, poivrez et laissez cuire 5 minutes puis ajoutez les autres fruits de mer, le persil et laissez cuire encore 5 minutes.

Mélangez les fruits de mer à la sauce béchamel et répartissez le tout dans les plats à gratins individuels. Saupoudrez avec le fromage râpé et mettez au four sous le gril 5 minutes. Servez aussitôt.

Gratin de Saint-Jacques aux girolles

Préparation : 30 minutes • Cuisson : 30 minutes• Difficulté : * Budget :***

Pour 4 personnes

2 échalotes – 20 g de beurre – 100 g de girolles – 1 cuil. à soupe de persil haché – 16

noix de Saint-Jacques – 6 cl de vin blanc – 20 cl de crème fraîche épaisse – Le jus de ½

citron– 40 g de chapelure – 50 g de parmesan – Sel et poivre Épluchez et émincez les échalotes, faites-les colorer légèrement avec la moitié du beurre.

Nettoyez les girolles, ajoutez-les dans la poêle avec les échalotes, le persil, salez, poivrez puis couvrez et laissez cuire 15 minutes. Réservez.

Faites fondre le restant de beurre dans la poêle et faites colorer les Saint-Jacques 1 minute sur chaque face. Placez-les dans 4 plats à gratin ainsi que les girolles.

Dégraissez la poêle au vin blanc, ajoutez la crème, le jus de citron et, hors du feu, salez et poivrez. Nappez les noix de Saint-Jacques de sauce, saupoudrez de chapelure et de parmesan puis placez sous le gril 5 minutes. Servez aussitôt.

Huîtres chaudes au champagne

Préparation : 25 minutes • Cuisson : 15 minutes• Difficulté : * Budget :**

Pour 4 personnes

24 huîtres n° 2 – 10 cl de champagne – 20 cl de crème fraîche épaisse – 20 g de beurre –

1 jaune d’œuf – 1 cuil. à café de fécule de pomme de terre – Gros sel et poivre Ouvrez les huîtres. Détachez-les délicatement de la coquille et déposez-les dans une sauteuse. Récupérez l’eau salée et versez-la aussi dans la sauteuse. Portez à ébullition et maintenez seulement 30 secondes.

Retirez les huîtres et réservez-les au chaud.

Rincez les coquilles vides et posez-les dans un plat sur du gros sel.

Versez l’eau de cuisson des huîtres dans une casserole et ajoutez le champagne puis poivrez. Portez à ébullition et laissez réduire aux deux tiers. Ajoutez la crème fraîche et laissez chauffer sur feu doux. Ajoutez le beurre, le jaune d’œuf et laissez cuire à feu doux puis versez la fécule et remuez jusqu’à épaississement de la sauce.

Préchauffez le gril du four.

Posez les huîtres dans les coquilles et nappez de sauce. Placez le plat sous le gril du four pendant 2 minutes. Servez aussitôt.

Conseil : Vous pouvez remplacer le champagne par du vin blanc avec une goutte d’armagnac.

Huîtres chaudes au cidre

Préparation : 20 minutes • Cuisson : 20 minutes• Difficulté : ** Budget :**

Pour 4 personnes

24 huîtres – 2 échalotes – 100 g de beurre – 50 cl de cidre brut – 25 cl de crème fraîche épaisse – Sel et poivre

Ouvrez les huîtres. Détachez-les délicatement de la coquille.

Épluchez les échalotes puis émincez-les finement.

Faites chauffer le beurre dans une casserole et ajoutez-y les échalotes émincées. Déposez ensuite les huîtres. Réservez les coquilles pour la présentation.

Ajoutez le cidre au mélange beurre-échalotes et laissez-le réduire de moitié. Versez ensuite la crème fraîche, salez, poivrez puis remuez délicatement.

Préchauffez le four en position gril.

Placez les coquilles sur une plaque ou un plat allant au four, déposez les huîtres sur chaque coquille puis versez le mélange crémeux au cidre.

Enfournez et laissez gratiner. Servez dès la sortie du four.

Conseil : Vous pouvez ajouter du fromage râpé sur le dessus pour un effet encore plus gratiné.

Iles flottantes truffées et foie gras

Préparation : 40 minutes • Cuisson : 25 minutes• Difficulté : ** Budget :***

Pour 6 verrines

4 jaunes d’œufs – 60 cl de lait – 150 g de foie gras – 2 truffes (de petite taille)– 3 blancs d’œufs – Graines germées– Ciboulette– Sel et poivre

Fouettez les jaunes d’œufs, salez, poivrez et mélangez au fouet. Portez le lait à ébullition puis versez-le doucement sur les jaunes, sans cesser de fouetter. Reversez le tout dans la casserole et mettez sur feu doux pour faire épaissir, sans cesser de mélanger et sans faire bouillir. Ajoutez la moitié du foie gras et mélangez jusqu’à ce qu’il soit dissous. Mixez pour obtenir une crème lisse.

Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6).

Râpez une des truffes et coupez la seconde en fines lamelles.

Battez les blancs d’œufs en neige ferme avec une pincée de sel. Ajoutez ensuite la truffe râpée.

Sur une tourtière antiadhésive ou en silicone (vous pouvez aussi remplir des empreintes

individuelles en silicone), formez 6 quenelles de blancs en neige et mettez-les au four 10 minutes. À la sortie du four, laissez refroidir.

Versez la crème au foie gras dans des verrines évasées, coupez le restant du foie gras en petits morceaux et placez-les dans la crème.

Déposez le blanc d’œuf au centre.

Décorez de lamelles de truffe, de graines germées et de brins de ciboulette. Réservez au frais jusqu’au moment de servir.

Langoustines à l’armoricaine

Préparation : 20 minutes • Cuisson : 1 h 15• Difficulté : * Budget :***

Pour 4 personnes

1 kg de queues de langoustine – 3 cuil. à soupe d’huile d’olive – 15 cl de cognac – 15

échalotes – 25 cl de vin blanc sec – 2 boîtes de tomates pelées – 2 cuil. à soupe de Maïzena® – Piment de Cayenne– 2 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse – Sel et poivre Dans un faitout, faites revenir quelques minutes les queues de langoustines dans 2 cuil. à soupe d’huile d’olive et mélangez bien. Ajoutez le cognac et faites flamber pour bien éliminer l’alcool et ne garder que le goût. Réservez.

Dans une sauteuse, coupez en quatre les échalotes et faites-les revenir dans 1 cuil. à soupe d’huile d’olive juste 2 minutes, ajoutez le vin blanc, les tomates et leur jus, et faites mijoter 5 minutes en remuant régulièrement.

Ajoutez enfin la Maïzena diluée dans un peu d’eau tiède.

Versez le contenu de la sauteuse dans un moulin à légumes (grosse grille) au-dessus du faitout de langoustines pour réduire en purée tomates et échalotes.

Assaisonnez avec sel et poivre ou piment. Laissez tranquillement mijoter à feu doux environ 1 heure et ajoutez la crème fraîche au dernier moment. Servez aussitôt.

Conseil : Vous pouvez préparer ces langoustines en sauce la veille, ou le matin pour le soir, ce plat sera encore meilleur réchauffé, accompagné de riz blanc.

Langoustines et mousse vodka

Préparation : 10 minutes • Repos : 2 heures• Difficulté : * Budget :**

Pour 4 verrines

4 langoustines (cuites)– 40 cl de crème liquide entière – 20 cl de vodka – Le jus de 1

citron

Décortiquez les langoustines et réservez au frais.

Mélangez la crème, la vodka et le jus de citron.

Versez dans un siphon et réservez 2 heures au frais.

Remplissez les verrines avec les siphons et disposez une langoustine au sommet pour décorer.

Lapin à la moutarde

Préparation : 35 minutes • Cuisson : 1 heure• Difficulté : * Budget :**

Pour 4 à 6 verrines

2 râbles de lapin – 6 cuil. à soupe de moutarde – Huile d’olive– 1 bouquet garni – 1

gousse d’ail – 25 g de beurre – 25 g de farine – 50 cl de bouillon de volaille – 1 oignon –

200 g de champignons de Paris – 50 g de lardons fumés – Tagliatelle– 2 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse – Ciboulette– Sel et poivre

Préparez les râbles de lapins. Enduisez-les de moutarde puis enroulez-les sur eux-mêmes et disposez-les dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive, avec le bouquet garni et l’ail.

Mettez-les à rôtir au four à couvert 30 minutes à 180 °C (th. 6).

Préparez la sauce : réalisez un roux. Faites fondre 25 g de beurre, puis versez-le hors du feu et en une seule fois les 25 g de farine. Fouettez le mélange puis mouillez avec le bouillon. Assaisonnez de sel et de poivre et laissez épaissir.

Épluchez et émincez l’oignon. Lavez et taillez finement les champignons de Paris.

Dans une poêle, faites revenir les oignons, puis les champignons et les lardons. Réservez.

Faites cuire les tagliatelle.

Retirez la cocotte du four et ajoutez le mélange champignons, oignon et lardons ainsi que la sauce. Mélangez le tout, couvrez et prolongez la cuisson 15 minutes sur feu moyen.

Vérifiez l’assaisonnement en fin de cuisson et rectifiez si nécessaire (sel, poivre, moutarde). Ajoutez la crème fraîche.

Lavez et ciselez un peu de ciboulette.

Détaillez les râbles de lapins en rondelles.

Disposez dans le fond de chaque verrine les tagliatelles, puis répartissez le lapin. Versez la sauce. Dégustez.

Conseil : Pour la décoration et pour le goût, parsemez de la ciboulette hachée sur les verrines.

Lapin à la purée de céleri vanillée

Préparation : 1 heure • Repos : 30 minutes • Cuisson : 1 h 40• Difficulté : ** Budget

:**

Pour 6 verrines

1 carotte – ½ oignon – 2 gousses d’ail – 3 cuil. à soupe d’huile d’arachide – 1 cuisse de lapin – 1 branche de thym – 1 feuille de laurier – 30 cl de crème liquide entière – 1

gousse de vanille – 1 céleri-rave – ½ citron – 100 g de lardons fumés – ½ cuil. à café d’agar-agar – Sel et poivre

Pelez la carotte et détaillez-la en dés. Pelez l’oignon et émincez-le. Pelez les gousses d’ail.

Dans une cocotte, faites chauffer 2 cuil. à soupe d’huile d’arachide et faites revenir à feu moyen le lapin, salé et poivré, sur toutes les faces. Après coloration, sortez le lapin, jetez la graisse, puis mettez dans la cocotte les carottes, l’oignon et l’ail. Faites suer à feu doux pendant 7 minutes. Ajoutez ensuite le lapin, le thym et le laurier. Mouillez avec de l’eau à mi-hauteur, couvrez et laissez cuire à feu doux 30 minutes.

Une fois cuite, émincez finement la chair du lapin et réservez-la au frais.

Mettez la moitié de la crème liquide et la gousse de vanille, ouverte et grattée, à chauffer.

À la première ébullition, stoppez le feu, couvrez et laissez infuser.

Pelez le céleri-rave, coupez-le en morceaux et placez-le dans une casserole d’eau salée avec le demi-citron coupé en deux. À partir de l’ébullition, laissez cuire 45 minutes à couvert. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau : le céleri doit être tendre.

Égouttez-le et passez-le au moulin à légumes. Incorporez la crème à la vanille puis filtrez

la purée dans une passoire en vous aidant d’une cuillère à soupe.

Mettez les lardons dans une petite casserole avec 1 cuil. à soupe d’huile et faites-les revenir quelques minutes. Ajoutez le reste de crème et laissez cuire 3 minutes.

Sortez du feu et mixez le tout. Incorporez au fouet l’agar-agar, remettez sur le feu. Après la première ébullition, laissez encore 1 minute, puis versez un peu de ce mélange au fond de chaque verrine.

Placez au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum.

Au moment de servir, ajoutez dans chaque verrine une couche de purée et une couche d’émincé de lapin. Finissez par un dôme de purée que vous poserez à l’aide d’une seringue à décorer.

Conseil : Vous pouvez servir cette verrine tiède ou chaude en la réchauffant au bain-marie ou quelques secondes au micro-ondes.

Lotte à la concarnoise

Préparation : 15 minutes • Cuisson : 30 minutes• Difficulté : * Budget :***

Pour 4 personnes

1 kg de tomates – 1 oignon – 2 cuil. à soupe d’huile d’olive – 600 g de lotte – 4 feuilles de basilic – Fleur de sel de Guérande– Poivre du moulin Ébouillantez les tomates 10 secondes pour les peler plus facilement, coupez-les, ôtez les pépins et concassez-les.

Émincez l’oignon et faites-le revenir dans l’huile d’olive 2 minutes en remuant souvent.

Ajoutez les morceaux de lotte pour les colorer pendant 2 minutes en les retournant après 1 minute.

Ajoutez les tomates, du sel, du poivre et laissez cuire 20 minutes à feu doux.

Au moment de servir, parsemez de basilic ciselé.

Conseil : Vous pouvez utiliser des tomates pelées entières en conserve et parfumer votre

préparation en ajoutant une gousse d’ail pressée, revenue dans l’huile d’olive en même temps que l’oignon émincé.

Lotte au curry

Préparation : 20 minutes • Cuisson : 20 minutes• Difficulté : * Budget :**

Pour 4 personnes

1 kg de lotte – 1 gousse d’ail – 1 oignon – 20 g de beurre – 2 cuil. à soupe d’huile d’olive – 25 cl de lait de coco – 2 cuil. à café de curry – 1 bouquet de coriandre – Sel et poivre

Rincez la lotte. Retirez la peau et l’arête centrale puis détaillez la chair en gros morceaux.

Épluchez et émincez l’ail et l’oignon.

Dans une sauteuse, faites fondre le beurre et faites-y dorer les morceaux de lotte pendant quelques minutes. Salez et poivrez. Réservez les morceaux de lotte.

Versez l’huile d’olive dans la sauteuse et faites-y fondre l’ail et l’oignon. Versez le lait de coco et le curry. Salez et poivrez. Faites frémir puis ajoutez les morceaux de lotte.

Réchauffez la lotte et ajoutez la coriandre ciselée. Servez aussitôt.

Conseil : Vous pouvez faire cuire une julienne de légumes dans le lait de coco au curry.

Lotte au miel et au vinaigre

Préparation : 15 minutes • Cuisson : 20 minutes• Difficulté : * Budget :**

Pour 2 personnes

2 filets de lotte – Beurre– 2 échalotes – 1,5 cl de vinaigre de cidre – 1,5 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse – 30 g de miel – Sel et poivre

Dans une poêle, faites dorer les filets de lotte dans du beurre, 3 minutes de chaque côté.

Salez et poivrez selon vos goûts. Réservez au chaud.

Émincez finement les échalotes. Faites-les cuire à feu doux dans la poêle, en ajoutant le vinaigre, jusqu’à complète évaporation. Ajoutez la crème fraîche et le miel. Mélangez bien et laissez réduire 1 minute.

Servez les filets de lotte sur des assiettes chaudes et nappez avec la sauce.

Conseil : Servez bien chaud avec un mélange de riz complet et de riz sauvage.

Magret de canard à la chicorée

Préparation : 20 minutes • Cuisson : 22 minutes• Difficulté : * Budget :**

Pour 4 personnes

2 de magrets de canard – 2 d’échalotes – 1 cuil. à soupe de miel – 1 cuil. à soupe de chicorée liquide – 10 cl de bouillon de volaille – 1 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse

– Sel et poivre

Préparez les magrets en découpant l’excès de gras en périphérie puis taillez la peau en formant des croisillons.

Chauffez une poêle sans matière grasse et commencez la cuisson des magrets côté peau 10 minutes puis retournez-les. Baissez le feu dès que le gras commence à crépiter.

Retirez les magrets et éliminez tout le gras fondu. Dans la poêle, mettez les échalotes à suer sans trop les colorer. Ajoutez le miel, la chicorée et le bouillon de volaille. Portez à ébullition jusqu’à épaississement de la sauce. Ajoutez la crème fraîche.

Replacez les magrets 2 minutes dans la sauce, salez et poivrez. Coupez les magrets en tranches, placez-les dans les assiettes puis nappez de sauce.

Magrets de canard exotiques

Préparation : 5 minutes • Cuisson : 15 minutes • Marinade : 1 heure• Difficulté : *

Budget :**

Pour 6 personnes

8 cuil. à soupe de vinaigre de framboise – 4 cuil. à soupe de miel – Baies roses– 6

magrets de canard – 1 mangue – Fleur de sel

Mélangez le vinaigre avec le miel et quelques baies roses. Enrobez les magrets de cette sauce et laissez mariner pendant 1 heure.

Épluchez la mangue et coupez-la en tranches.

Déposez la viande sur la grille du barbecue et faites cuire pendant 10 minutes en retournant. Pendant ce temps, faites réduire la marinade dans une casserole.

Faites griller les tranches de mangue 5 minutes au barbecue en les retournant régulièrement. Servez les magrets accompagnés des tranches de mangue, de sauce et de fleur de sel.

Makis et sushis

Préparation : 1 heure • Repos : 4 heures • Cuisson : 30 minutes• Difficulté : ***

Budget :**

Pour 4 personnes

200 g de riz rond – 4 cuil. à soupe de vinaigre de riz – 1 cuil. à soupe de sucre – 1 pavé de saumon – 3 feuilles de nori – Wasabi– Sel

Faites cuire le riz dans une casserole avec 35 cl d’eau salée. Laissez bouillir 5 minutes puis mettez à feu doux et couvrez jusqu’à absorption complète de l’eau.

Mélangez le vinaigre et le sucre, puis versez sur le riz. Laissez refroidir.

Pour les makis, coupez la moitié du saumon en bâtonnets. Placez une feuille de nori sur une natte en bambou puis étalez du riz sur un peu plus de la moitié de sa surface. Placez au centre du saumon puis roulez le tout en vous aidant de la natte. Humidifiez le dernier centimètre d’algue pour maintenir le rouleau fermé. Faites de même avec les 2 autres feuilles de nori. Placez les rouleaux dans une boîte hermétique au réfrigérateur 4 heures minimum.

Avec le riz restant, réalisez des boulettes ovales dans le creux de la paume de votre main.

Placez une petite pointe de wasabi sur le dessus puis recouvrez d’un morceau de saumon coupé à la bonne taille.

Coupez les rouleaux de maki en tronçons de 3 cm d’épaisseur et servez avec les sushis accompagnés de sauce soja.

Conseil : décorez l’ardoise de petites fleurs coupées dans de fines rondelles de carotte.

Maquereau aux amandes

Préparation : 20 minutes • Repos : 20 minutes • Cuisson : 15 minutes• Difficulté : *

Budget :**

Pour 6 personnes

75 g d’amandes effilées – 4 brins de persil – 4 brins de cerfeuil – 4 brins d’estragon – 2

œufs – 4 filets de maquereau – Huile d’olive– Sel et poivre du moulin Écrasez grossièrement les amandes effilées au mortiert. Ciselez finement le persil, le cerfeuil et l’estragon. Mélangez la poudre d’amandes et les herbes.

Battez les œufs et mettez-les dans une assiette. Trempez-y les filets de poisson puis roulez-les dans le mélange amandes-herbes jusqu’à ce qu’ils en soient recouverts. Salez et poivrez.

Laissez reposer les maquereaux au réfrigérateur pendant 20 minutes environ.

Dans une poêle huilée, faites cuire les filets 7 minutes de chaque côté. Égouttez-les sur du papier abosrbant avant de les servir.

Mille-feuilles de Saint-Jacques et

artichauts

Préparation : 20 minutes• Difficulté : * Budget :**

Pour 10 petits mille-feuilles

10 noix de Saint-Jacques – 1 boîte de cœur d’artichaut – 3 cuil. à soupe d’huile d’olive –

2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique – 5 brins de ciboulette – Fleur de sel et poivre Rincez les noix de Saint-Jacques et ôtez la partie dure sur le côté.

Découpez chaque noix de Saint-Jacques en 3 ou 4 tranches et déposez un peu de fleur de sel. Découpez en tranches les coeurs d’artichaut.

Réalisez les mille-feuilles en alternant les tranches de noix de Saint-Jacques avec celles des cœurs d’artichaut. Trois étages suffiront.

Préparez une vinaigrette en mélangeant l’huile d’olive avec le vinaigre balsamique et la ciboulette ciselée. Salez et poivrez.

Versez un peu de vinaigrette sur les mille-feuilles. Réservez au réfrigérateur avant de

servir.

Conseil : Vous pouvez réaliser de plus grands millefeuilles en utilisant un cercle.

Mises en bouche terre et mer

Préparation : 20 minutes • Repos : 1 heure • Cuisson : 15 minutes• Difficulté : * Budget

:*

Pour 6 personnes

12 pommes de terre – 250 g de sardines à l’huile – 50 g de fromage frais – 2 oignons – 1

bouquet de ciboulette – 2 cuil. à soupe de vinaigre de cidre – Piment d’Espelette en poudre– 1 citron – Sel

Plongez les pommes de terre dans une casserole d’eau froide salée. Portez à ébullition et faites cuire 10 à 15 minutes. Égouttez et laissez refroidir. Creusez légèrement l’un des côtés à l’aide d’une petite cuillère et réservez la chair de pomme de terre.

Préparez ensuite les rillettes de sardines : dans un saladier, écrasez grossièrement avec une fourchette la chair de pomme de terre réservée et les sardines avec 2 cuil. à soupe d’huile de la boîte. Ajoutez le fromage frais, les oignons finement émincés, ¾ de la ciboulette ciselée, le vinaigre et une pincée de piment d’Espelette. Salez et poivrez. Mélangez intimement et laissez reposer au réfrigérateur pendant 1 heure environ.

Déposez les pommes de terre sur un plat de service. Garnissez-les de rillettes. Décorez de

ciboulette et d’une fine tranche de citron.

Conseil : Les rillettes peuvent aussi être réalisées avec du thon.

Mousse aux 2 saumons

Préparation : 30 minutes • Repos : 2 heures • Cuisson : 1 minute• Difficulté : * Budget

:**

Pour 4 personnes

1 pavé de saumon – 2 tranches de saumon fumé – 100 g de fromage frais (4 Carré frais)–

2 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse – 2 cuil. à café d’œufs de saumon – 1 cuil. à café d’aneth ciselé – 1 feuille de gélatine – 2 blancs d’œufs – Sel et poivre Mettez le saumon à cuire 1 minute dans une papillote en silicone au micro-ondes.

Laissez refroidir puis placez le saumon dans un bol mixeur avec le saumon fumé et le fromage frais. Mixez bien puis ajoutez la crème, les œufs de poisson et l’aneth. Salez et poivrez si besoin.

Mettez la feuille de gélatine à ramollir dans de l’eau froide, puis à fondre 10 secondes au micro-ondes et ajoutez-la au saumon.

Montez les blancs d’œufs en neige et incorporez-les au reste. Versez dans les verrines et réservez au frais 2 heures minimum.

Conseil : La gélatine n’est pas indispensable mais donne de la tenue à la mousse.

Mousses d’asperges et saumon fumé

Préparation : 30 minutes • Cuisson : 10 minutes• Difficulté : * Budget :**

Pour 4 verrines

8 asperges vertes – 60 g de fromage blanc – 6 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse –

Aneth– 2 tranches de saumon fumé – Œufs de lump– Sel et poivre Faites cuire les asperges à l’eau bouillante salée. Une fois cuites, réservez 4 pointes pour la décoration, puis passez le reste au mixeur avec le fromage blanc. Selon la couleur de vos asperges, vous obtiendrez un mélange aux nuances vertes ou crème. Salez, poivrez et réservez.

Montez la crème fraîche très froide en chantilly, puis ajoutez quelques brins d’aneth ciselés.

Découpez le saumon fumé en fines lamelles.

Au fond de 4 verrines, versez 1 cuil. à soupe de chantilly, une couche de saumon puis une couche de mousse d’asperges et recommencez.

Décorez d’œufs de lump et d’une pointe d’asperge. Servez frais.

Conseil : Pour réussir à faire monter la chantilly, sortez la crème bien fraîche du réfrigérateur et, pour la conserver au frais, déposez le récipient dans lequel vous battez la crème dans un autre récipient plus grand, rempli de glaçons.

Mousse d’asperges aux crevettes

Préparation : 30 minutes • Cuisson : 25 minutes• Difficulté : * Budget :*

Pour 6 verrines

10 asperges vertes – 12 crevettes cuites – 100 g de ricotta – ¼ cuil. à café de noix de muscade en poudre – 20 cl de crème liquide entière – Sel et poivre Pelez et coupez les parties dures des asperges. Plongez-les dans de l’eau bouillante et laissez cuire pendant 25 minutes.

Pendant ce temps, décortiquez les crevettes et gardez-en 3 pour décorer les verrines.

Mixez le reste avec la ricotta. Assaisonnez et réservez au frais.

Conservez 3 têtes d’asperge et mixez les autres. Ajoutez la noix de muscade, salez et poivrez. Fouettez la crème en chantilly et incorporez-la délicatement aux asperges.

Remplissez la moitié des verrines avec la mousse d’asperges et nappez avec la crème de crevettes.

Décorez les verrines soit avec une crevette soit avec une tête d’asperge. Tenez au frais avant de servir.

Mousse d’avocats et crevettes

Préparation : 10 minutes • Repos : 2 heures• Difficulté : * Budget :*

Pour 4 personnes

2 avocats bien mûrs – 10 cl de crème liquide – 8 crevettes roses (grosses)– Le jus de 1

citron– Aneth– Sel et poivre

Coupez les avocats en deux : videz-les soigneusement et conservez les coques au frais, emballées dans du film alimentaire.

Découpez la chair des avocats en petits cubes et mixez-les avec la crème liquide.

Décortiquez les crevettes, coupez-les en morceaux et mixez-les également. Mélangez cette préparation avec la crème d’avocats. Ajoutez-y le jus de citron (pour éviter que l’avocat ne noircisse). Salez et poivrez selon vos goûts.

Conservez au frais au moins 2 heures.

Avant de servir, remplissez les coques des avocats avec la mousse et ajoutez quelques pluches d’aneth pour décorer.

Conseil : Ajoutez une tranche de citron et quelques crevettes en décoration.

Mousse de courgettes

Préparation : 20 minutes • Repos : 1 heure • Cuisson : 30 minutes• Difficulté : * Budget

:*

Pour 4 verrines

400 g de courgettes – 1 cuil. à soupe d’agar-agar – 2 cuil. à soupe de ciboulette hachée –

2 blancs d’œufs – 2 tomates – Sel et poivre

Pelez et faites cuire les courgettes dans 1,5 l d’eau salée pendant 20 minutes. Ajoutez l’agar-agar et faites bouillir. Maintenez à ébullition pendant 1 minute.

Égouttez et mixez les courgettes avec la ciboulette.

Battez les blancs en neige bien ferme et incorporez-les délicatement aux courgettes.

Remplissez les verrines à moitié et placez au frais pour 1 heure.

Coupez les tomates en petits dés en enlevant le cœur et les pépins. Couvrez la mousse de courgettes avec les dés de tomate avant de servir.

Mousse de potimarron sur palets fondants

d’amarante

Préparation : 10 minutes • Cuisson : 25 minutes• Difficulté : * Budget :*

Pour 4 personnes

Pour les palets : – Sel et poivre– 200 g d’amarantes – 1 œuf – 1 cuil. à soupe de farine de riz (complet)– Cumin en poudre

Pour la mousse : 350 g de chair de citrouille (cuite)– 2 œufs – 100 g de tofu (soyeux)– 1

cuil. à café de purée de noisettes – Écorce d’orange confite Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).

Préparez les palets d’amarante. Mélangez l’amarante cuite avec l’œuf, la farine, deux pincées de cumin, deux pincées de sel et une pincée de poivre. Disposez 4 petites feuilles de papier sulfurisé sur la plaque du four et placez sur celles-ci 4 cercles à pâtisserie de 9 cm de diamètre environ. Répartissez le mélange à l’amarante. Réservez.

Préparez la mousse de potimarron. Mixez la chair de potimarron avec le reste des ingrédients. Salez et poivrez. Versez dans les cercles, sur les palets d’amarante. Enfournez pour 25 minutes.

Pour démouler, disposez les feuilles sur les assiettes de service, faites glisser les mousses puis passez un couteau le long de la paroi intérieure des cercles avant d’ôter ceux-ci.

Servez bien chaud.

Conseil : L’amarante est une petite céréale exceptionnellement riche en protéines et en acides aminés. Elle est particulièrement utile pour la réalisation de galettes et de purées, grâce à la texture crémeuse qu’elle prend en mijotant. Si vous n’en trouvez pas dans votre magasin biologique, vous pouvez la remplacer par du quinoa.

Mousse de tomates séchées

Préparation : 30 minutes • Repos : 4 heures • Cuisson : 5 minutes• Difficulté : * Budget

:*

Pour 4 personnes

4 tomates – 20 g de lardons allumettes – 2 feuilles de gélatine – 5 pétales de tomates séchées – 80 g de ricotta – 1 cuil. à café de basilic ciselé – 12 cl de crème liquide entière

– Sel et poivre

Plongez les tomates dans une casserole d’eau bouillante pendant 1 minute puis déposez-les dans un saladier d’eau glacée. Retirez la peau et récupérez la chair.

Faites revenir les lardons dans une poêle, ajoutez la chair des tomates et laissez cuire 5 minutes. Mixez le tout. Ajoutez la gélatine ramollie dans l’eau froide et dissoute au micro-ondes 10 secondes.

Coupez les tomates séchées en petits morceaux et mélangez-les à la tomate. Ajoutez la ricotta et le basilic. Salez et poivrez.

Montez la crème liquide très froide en chantilly bien ferme et incorporez-la au mélange.

Répartissez dans 4 verrines. Placez au frais 4 heures.

Mousse de yaourt au concombre et coulis

de tomates

Préparation : 30 minutes • Cuisson : 25 minutes• Difficulté : * Budget :*

Pour 6 personnes

Pour le coulis de tomates : 4 tomates – 1 cuil. à soupe d’huile d’olive – 1 cuil. à soupe de sucre – Sel et poivre du moulin

Pour la mousse de yaourt : 1 concombre – Le jus de ½ citron– 2 yaourts nature – 15 cl de crème liquide entière

Préparez le coulis de tomates : ébouillantez les tomates, ôtez la peau et coupez-les en morceaux. Faites-les revenir dans l’huile d’olive avec le sucre, salez, poivrez et laissez-les cuire à feu doux 25 minutes en remuant régulièrement.

Hors du feu, mixez le tout pour obtenir un coulis et laissez refroidir.

Épluchez le concombre et enlevez les pépins, coupez-le en gros dés et mixez-les avec le jus de citron et les yaourts, salez et poivrez.

Montez en chantilly la crème liquide et incorporez-la doucement à la préparation au

concombre.

Préparez les verrines en répartissant le coulis de tomates puis la mousse au concombre.

Mettez au frais jusqu’au moment de servir et parsemez de poivre moulu.

Conseil : Pour réussir à coup sûr votre chantilly, mettez un saladier en verre et les batteurs du fouet au congélateur 20 minutes avant de monter la crème liquide préalablement conservée au réfrigérateur. Si vous voulez colorer la mousse, incorporez une pincée de paprika ou de curcuma à la chantilly.

Mousse épicée de brocolis

Préparation : 10 minutes • Repos : 2 heures • Cuisson : 15 minutes• Difficulté : * Budget

:*

Pour 4 personnes

1 oignon – 3 bouquets de brocolis – 2 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse (à 20 % de matière grasse)– Tabasco®– 2 g d’agar-agar – Sel

Pelez et coupez l’oignon en quatre.

Lavez et détaillez les brocolis.

Faites cuire les brocolis et l’oignon dans de l’eau salée pendant 10 minutes après ébullition.

Passez au mixeur avec une petite louche de jus de cuisson.

Remettez dans la casserole avec la crème fraîche, 3 gouttes de Tabasco et l’agar-agar.

Laissez cuire 5 minutes en remuant bien.

Remplissez des ramequins individuels, laissez refroidir et placez au réfrigérateur pour 2 heures.

Mousses au poivron et fromage frais au

cumin

Préparation : 40 minutes • Repos : 2 h 15 • Cuisson : 15 minutes• Difficulté : ** Budget

:*

Pour 6 personnes

1 poivron rouge – 40 g de fromage frais – 1 feuille de gélatine – 12 cl de crème liquide –

150 g de fromage de chèvre – 1 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse – 1 cuil. à café de cumin en poudre – Sel et poivre

Lavez le poivron, coupez-le en quatre et épépinez-le. Placez-le sur une plaque de cuisson peau vers le haut et passez-le sous le gril de votre four jusqu’à ce que la peau forme des boursouflures noires. Sortez-le du four, enfermez-le dans un sac congélation 15 minutes puis retirez la peau.

Placez 120 g de chair de poivron dans le bol d’un mixeur avec le fromage frais. Salez, poivrez et mixez le tout. Faites ramollir la feuille de gélatine dans un peu d’eau froide puis faites-la fondre 5 secondes au micro-ondes après l’avoir essorée. Incorporez-la à la purée

de poivron.

Montez la crème liquide en chantilly et incorporez-la à la purée de poivron. Versez la préparation dans les verrines et placez au frais pour 2 heures.

Travaillez le fromage de chèvre avec la crème fraîche et remplissez une poche à douille.

Déposez le fromage sur les mousses, saupoudrez de cumin et réservez au frais.

Mousses de courgettes basilic et saumon

Préparation : 40 minutes • Repos : 2 heures • Cuisson : 20 minutes• Difficulté : * Budget

:**

Pour 4 personnes

2 courgettes (petites)– 1 échalote – 1 cuil. à soupe d’huile d’olive – 10 feuilles de basilic

– 2 feuilles de gélatine – 20 cl de crème liquide entière – 4 tranches de saumon fumé – 1

citron – Graines germées de radis– Sel et poivre

Épluchez les courgettes, une bande sur deux et coupez-les en dés.

Épluchez l’échalote et hachez-la. Faites-la suer sans colorer dans l’huile d’olive puis ajoutez les courgettes. Laissez cuire sur feu doux 15 minutes, les courgettes ne doivent pas dorer. Ajoutez le basilic haché, salez et poivrez.

Mixez les courgettes pour obtenir une préparation lisse. Ajoutez la gélatine ramollie dans l’eau froide.

Montez la crème liquide bien froide en chantilly et incorporez-la à la purée de courgettes tiédie. Répartissez la mousse dans les verrines et placez au frais 2 heures.

Coupez le saumon en lanières et placez-les sur la mousse. Arrosez d’un filet de jus de citron et déposez un peu de graines germées.

Noix de Saint-Jacques à la chinoise

Préparation : 30 minutes • Cuisson : 15 minutes• Difficulté : * Budget :**

Pour 4 personnes

2 carottes – 1 poivron jaune – 500 g de pousses de soja – 16 noix de Saint-Jacques – 2

cuil. à soupe de ciboulette ciselée – 2 cuil. à soupe de sauce soja – 2 cuil. à café de vinaigre de riz – 1 cuil. à soupe d’huile – 1 cuil. à café de sucre – Sel Épluchez les carottes et coupez-les en julienne. Coupez le poivron en lamelles. Placez-les dans le panier du cuit-vapeur, salez légèrement et mettez à cuire 10 minutes.

Ajoutez les pousses de soja aux légumes et placez les noix de Saint-Jacques dans un second panier et poursuivez la cuisson 5 minutes.

Placez les légumes dans des bols ou des assiettes creuses, ajoutez du riz si vous le souhaitez. Placez les noix de Saint-Jacques sur les légumes, répartissez la ciboulette ciselée.

Mélangez la sauce soja, le vinaigre de riz, l’huile et le sucre puis arrosez les plats. Servez aussitôt.

Œufs brouillés à la truffe

Préparation : 5 minutes • Cuisson : 8 à 10 minutes• Difficulté : * Budget :***

Pour 6 verrines

8 œufs – 1 truffe – 25 g de beurre – 50 cl de crème fleurette – Sel et poivre Dans un saladier, cassez les œufs et battez-les en omelette. Assaisonnez de sel et de poivre.

Taillez la truffe en fines lamelles.

Dans une casserole à fond épais, ajoutez la moitié du beurre et faites-le fondre. Versez les œufs battus et faites-les cuire à feu doux sans cesser de remuer. La consistance doit être crémeuse. Ajoutez le reste de beurre coupé en petits morceaux puis la crème. Parsemez de lamelles de truffe et remuez à nouveau. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Dressez les œufs brouillés dans les verrines et dégustez avec quelques tranches de pain toastées.

Conseil : Vous pouvez également garnir les œufs brouillés avec des poivrons, des fines

herbes ou encore des pointes d’asperges.

Œufs cocotte au maroilles et aux crevettes

grises

Préparation : 15 minutes • Cuisson : 20 minutes• Difficulté : * Budget :*

Pour 4 personnes

2 échalotes – 20 g de beurre – 150 g de maroilles – 15 cl de crème liquide allégée – 6

brins de ciboulette – 120 g de crevettes grises – 4 œufs – Poivre Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Épluchez et émincez les échalotes. Faites fondre le beurre dans une poêle et mettez-les à dorer.

Retirez la croûte du maroilles et coupez-le en morceaux.

Versez la crème liquide dans une casserole, portez à ébullition. Incorporez le maroilles, mélangez jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène. Poivrez et ajoutez la moitié de la ciboulette ciselée.

Répartissez les crevettes et l’échalote dans les mini cocottes, nappez de crème au

maroilles.

Cassez les œufs et déposez-les dans chaque cocotte. Saupoudrez avec le restant de ciboulette et poivrez.

Mettez à cuire 8 minutes au bain-marie dans le four. Servez aussitôt.

Œufs cocotte aux cèpes et au foie gras

Préparation : 15 minutes • Cuisson : 30 minutes• Difficulté : * Budget :***

Pour 4 personnes

100 g de cèpes – 1 cuil. à soupe d’huile d’olive – Beurre– 120 g de foie gras – 15 cl de crème liquide – 4 œufs – 4 tranches de pain d’épices – Fleur de sel et poivre Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Nettoyez les cèpes, coupez-les en morceaux et faites-les revenir dans une poêle avec l’huile d’olive pendant 15 minutes. Salez et poivrez.

Beurrez 4 cocottes, répartissez les cèpes et la moitié du foie gras coupé en dés. Couvrez de crème puis cassez délicatement 1 œuf par-dessus. Déposez le restant de foie gras, salez et poivrez.

Mettez au four pour 15 minutes dans un bain-marie.

Servez dès la sortie du four avec des mouillettes de pain d’épices grillé.

Œufs cocotte aux morilles

Préparation : 20 minutes • Repos : 1 heure • Cuisson : 20 minutes• Difficulté : * Budget

:*

Pour 6 personnes

6 morilles (séchées)– 3 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse – 1 cuil. à soupe de vin blanc – Beurre– 6 œufs – Sel et poivre

Faites tremper les morilles dans de l’eau froide, pendant 1 heure. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).

Faites revenir les morilles avec leur eau filtrée dans une casserole jusqu’à complète évaporation de l’eau.

Salez et poivrez, puis ajoutez la crème fraîche et ôtez du feu.

Ajoutez le vin blanc.

Beurrez 6 ramequins. Dans chacun, versez un peu de préparation aux morilles, cassez un œuf par-dessus et versez le reste de préparation.

Faites cuire au bain-marie une dizaine de minutes et servez accompagné de petites tranches de pain.

Œufs de caille cocotte

Préparation : 15 minutes • Cuisson : 5 minutes• Difficulté : * Budget :**

Pour 6 personnes

400 g de ratatouille en conserve – 4,5 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse – 6 œufs de caille – Ciboulette– Sel et poivre

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Réchauffez la ratatouille et placez-la dans des ramequins.

Couvrez de 2 cuil. à soupe de crème dans chaque ramequin en créant un petit creux au milieu pour y déposer un œuf.

Cassez les œufs sur la crème, saupoudrez de ciboulette, salez, poivrez et placez les ramequins au bain-marie dans un four pendant 5 minutes. Les œufs ne doivent pas trop cuire et devenir durs.

Conseil : Si vous utilisez des verrines, veillez à ce qu’elles puissent bien aller au four.

Œufs de caille sur rémoulade de surimi

Préparation : 20 minutes • Cuisson : 5 minutes• Difficulté : * Budget :**

Pour 6 verrines

12 œufs de caille – 150 g de surimi râpé – 120 g de fromage blanc – 4 cuil. à soupe de mayonnaise – Aneth– 90 g d’œufs de truite – Sel et poivre Faites bouillir de l’eau salée, plongez-y les œufs de caille et laissez cuire 5 minutes.

Retirez-les de l’eau bouillante et placez-les dans un saladier d’eau froide. Une fois totalement refroidis, retirez leurs coquilles.

Mélangez le surimi râpé avec le fromage blanc, la mayonnaise, 1 cuil. à soupe d’aneth ciselé, salez et poivrez.

Versez cette salade dans les verrines, déposez 2 œufs de caille écalés puis parsemez d’œufs de truite et décorez d’aneth.

Œufs en gelée

Préparation : 30 minutes • Repos : 4 heures • Cuisson : 10 minutes• Difficulté : * Budget

:**

Pour 4 personnes

2 d’œufs – ½ cube de bouillon de légumes – 1 cuil. à café d’aneth déshydraté – 2 g d’agar-agar – 1 pot d’œufs de saumon – 2 tranches de saumon fumé – Sel et poivre Portez une casserole d’eau à ébullition et mettez les œufs à cuire 9 minutes. Laissez tiédir puis retirez les coquilles.

Dans une casserole, mettez 60 cl d’eau, le cube de bouillon, l’aneth et l’agar-agar. Portez à ébullition 1 minute. Poivrez et salez si nécessaire puis laissez refroidir en mélangeant régulièrement.

Quand l’eau commence à devenir une gelée, mélangez bien pour que les herbes soient bien réparties puis versez 1 cuil. à café par moule (en silicone de préférence). Déposez quelques œufs de saumon puis un ½ œuf dur. Versez de nouveau de la gelée pour couvrir l’œuf puis répartissez le saumon coupé en morceaux et les œufs de saumon. Finissez de remplir les empreintes de gelée.

Laissez refroidir puis placez au frais 4 heures minimum avant de servir. Démoulez délicatement.

Conseil : il faut attendre que la gelée commence à prendre pour monter les œufs en gelée sinon les herbes et les œufs de saumon risquent de flotter à la surface. Vous pouvez également déposer une bande de saumon fumé tout autour de l’œuf sur la paroi du moule.

Panna cotta à la moutarde et chips de

parmesan

Préparation : 25 minutes • Repos : 2 heures • Cuisson : 10 minutes• Difficulté : * Budget

:*

Pour 4 verrines

25 cl de crème liquide entière – 15 cl de lait – 5 cuil. à café de moutarde – 1 g d’agar-agar – 200 g de parmesan râpé – 50 g de graines de moutarde Versez dans une casserole la crème, le lait, la moutarde et faites chauffer. Ajoutez l’agar-agar et portez à ébullition. Versez dans les verrines et laissez refroidir, puis placez au frais pour 2 heures.

Préparez les chips. Faites des petits tas de parmesan râpé sur du papier sulfurisé. Passez au gril pendant 5 minutes. Décollez délicatement les chips et laissez-les refroidir.

Faites dorer à sec les graines de moutarde dans une poêle, puis réservez.

Au moment de servir, disposer les graines de moutarde et les chips de parmesan sur les panna cotta.

Panna cotta à la tomate et coulis au yaourt

Préparation : 10 minutes • Repos : quelques heures • Cuisson : 5 minutes• Difficulté : *

Budget :*

Pour 4 verrines

1 feuille de gélatine – ½ oignon – 1 cuil. à soupe d’huile d’olive – 30 cl de crème liquide

– 15 cl de sauce tomate – 2 cuil. à soupe de concentré de tomates – 1 citron – 1 yaourt nature – Sel et poivre

Faites ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.

Émincez l’oignon et faites-le revenir à la poêle dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il devienne transparent.

Versez la crème liquide et la sauce tomate dans une casserole et portez à ébullition.

Ajoutez le concentré et la gélatine préalablement essorée. Mélangez.

Mixez la crème à la tomate avec l’oignon. Salez et poivrez.

Répartissez cette préparation dans des verrines, laissez refroidir et réservez dans le

réfrigérateur quelques heures.

Râpez finement le zeste du citron et pressez le jus.

Dans un bol, mélangez le yaourt avec le jus et le zeste du citron.

Lorsque la panna cotta est prise, déposez 1 cuil. à soupe de sauce au yaourt sur chaque verrine. Dégustez très frais.

Conseil : Il est possible d’aromatiser la sauce au yaourt avec des feuilles de menthe ou de basilic. La texture de cette panna cotta est très onctueuse. Si vous l’aimez plus ferme (ou si vous souhaitez la démouler), il vous faudra ajouter une feuille de gélatine.

Panna cotta américaine

Préparation : 15 minutes • Repos : 3 heures • Cuisson : 5 minutes• Difficulté : * Budget

:**

Pour 6 verrines

2 feuilles de gélatine – 600 g de fromage frais Philadelphia® – 10 cl de coulis de tomates

– 250 g de crevettes roses – 100 g de mayonnaise – 1 échalote – 1 cuil. à soupe de bourbon – Sel et poivre

Mettez la gélatine à ramollir 10 minutes dans un bol d’eau froide.

Délayez à feu doux le fromage dans le coulis de tomates.

Décortiquez les crevettes, coupez-les grossièrement et mixez-les avec la mayonnaise, l’échalote et le bourbon.

Ajoutez-y le mélange fromage-coulis, puis salez et poivrez.

Répartissez la préparation dans 6 verrines et posez une crevette sur chacune d’elles.

Laissez 3 heures au réfrigérateur avant de déguster.

Panna cotta au ketchup et chips de bacon

Préparation : 25 minutes • Repos : 2 heures • Cuisson : 10 minutes• Difficulté : * Budget

:*

Pour 4 verrines

25 cl de crème liquide entière – 15 cl de lait – 3 cuil. à soupe de ketchup – 1 g d’agar-agar – 4 tranches de bacon – 1 cuil. à soupe de pignons de pin Versez dans une casserole la crème liquide, le lait, le ketchup et faites chauffer. Ajoutez l’agar-agar et portez à ébullition. Versez dans les verrines et laissez refroidir, puis placez au frais pour 2 heures.

Préparez les chips. Préchauffez le four à 220 °C (th. 7-8). Placez le bacon sur du papier sulfurisé et mettez-le au four pour 5 minutes. Il doit ressortir croustillant.

Faites dorer à sec les pignons dans une poêle, puis réservez.

Au moment de servir, déposez une chips sur la panna cotta et ajoutez quelques pignons de pin.

Panna cotta au Kiri® et au saumon fumé

Préparation : 15 minutes • Repos : 3 heures • Cuisson : 5 minutes• Difficulté : * Budget

:*

Pour 4 personnes

3 feuilles de gélatine – 25 cl de lait entier – 25 cl de crème fleurette – 8 portions de Kiri® – 1 bouquet de ciboulette – 4 tranches de saumon fumé – Sel et poivre du moulin Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau tiède.

Dans une casserole, versez le lait et la crème. Ajoutez les portions de Kiri. Salez et poivrez. Faites chauffer à feu doux pour laisser fondre le fromage. Une fois le Kiri bien fondu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez.

Ciselez la ciboulette et ajoutez-la à la préparation crémeuse.

Versez la préparation à panna cotta dans 4 ramequins ou verrines. Laissez refroidir un peu avant de réserver au moins 3 heures au réfrigérateur.

Avant de servir, coupez les tranches de saumon fumé en petits dés et répartissez-les sur les

verrines.

Panna cotta au pesto

Préparation : 25 minutes • Repos : 2 heures • Cuisson : 10 minutes• Difficulté : * Budget

:*

Pour 4 verrines

25 cl de crème liquide entière – 15 cl de lait – 2 cuil. à café de pesto – 1 g d’agar-agar –

1 cuil. à soupe d’huile d’olive – 20 tomates cerise – 1 cuil. à soupe de pignons de pin Versez dans une casserole la crème, le lait, le pesto et faites chauffer. Ajoutez l’agar-agar et portez à ébullition. Versez dans les verrines et laissez refroidir, puis placez au frais pour 2 heures.

Faites chauffer l’huile dans une poêle, mettez-y les tomates cerise et poêlez-les 2 minutes, sans leur faire perdre leur forme. Laissez-les refroidir sur du papier absorbant.

Faites dorer à sec les pignons dans une poêle, puis réservez.

Au moment de servir, déposez des tomates cerise sur la panna cotta et ajoutez quelques pignons de pin grillés.

Conseil : Servez avec des toasts. Vous pouvez remplacer l’agar-agar par 2 feuilles de gélatine que vous aurez fait ramollir dans l’eau froide.

Panna cotta au roquefort

Préparation : 20 minutes • Repos : 4 heures • Cuisson : 10 minutes• Difficulté : * Budget

:*

Pour 4 personnes

4 feuilles de gélatine – 30 cl de crème fleurette – 15 cl de lait – 150 g de roquefort Faites tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer la crème fleurette et le lait avec le roquefort coupé en petits morceaux jusqu’à ce que le fromage soit fondu.

Égouttez la gélatine et ajoutez-la à la crème de roquefort chaude. Remuez.

Mixez la préparation au roquefort afin qu’elle soit parfaitement lisse.

Versez la panna cotta dans des ramequins ou verrines et placez au réfrigérateur au moins 4 heures. Servez bien frais.

Conseil : Vous pouvez ajouter des noix concassées.

Panna cotta d’asperges et crabe

Préparation : 30 minutes • Repos : 3 heures • Cuisson : 15 minutes• Difficulté : * Budget

:**

Pour 8 verrines

160 g d’asperges vertes (petites)– 10 cl de lait – 20 cl de crème liquide – ½ cuil. à café d’agar-agar – 100 g de miettes de crabe – Tuiles de parmesan– Sel et poivre Coupez les têtes des asperges et réservez-les, coupez les tiges en tronçons, mettez le tout à cuire 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante, égouttez.

Portez le lait et la crème à ébullition avec l’agar-agar. Ajoutez les tronçons d’asperge, salez, poivrez et mixez le tout. Versez dans les verrines en évitant bien les bords, laissez refroidir et placez au frais 3 heures minimum.

Au moment de servir, déposez le crabe émietté, décorez de pointes d’asperge et de tuiles au parmesan.

Conseil : Vous pouvez remplacer l’agar-agar par 2 feuilles de gélatine.

Papillote de bar aux petits légumes

Préparation : 10 minutes • Cuisson : 20 minutes• Difficulté : ** Budget :**

Pour 1 personne

½ poireau – 1 carotte – 1 branche de céleri – 1 oignon – 1 filet de bar – 1 cuil. à soupe d’huile d’olive – 3 cl de vin blanc – Thym– 5 g de beurre – 1 citron – Sel et poivre Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).

Pelez et découpez finement le poireau, la carotte, le céleri et l’oignon.

Déposez le filet de bar au centre d’un carré de papier d’aluminium. Recouvrez avec le mélange de légumes.

Dans un bol, mélangez l’huile d’olive, le vin blanc, du thym et le beurre. Nappez le filet avec ce mélange et déposez une rondelle de citron. Salez et poivrez selon vos goûts.

Fermez la papillote.

Placez au four et laissez cuire 20 minutes.

Conseil : Vous pouvez ajouter un peu de sauce tomate pour apporter de l’acidité et de la couleur.

Papillote de lotte bardée sur un lit

d’épinards

Préparation : 20 minutes • Cuisson : 25 minutes• Difficulté : * Budget :**

Pour 4 personnes

2 échalotes – 1 cuil. à soupe d’huile d’olive – 4 filets de lotte – 8 tranches de poitrine de porc fumée – 800 g d’épinards en branches surgelés – 2 cuil. à soupe de sauce soja – Sel et poivre

Épluchez et hachez finement les échalotes. Mettez-les à fondre dans l’huile d’olive sans les colorer pendant 10 minutes.

Enroulez les filets de lotte de poitrine fumée. Placez les épinards dans les papillotes, ajoutez les échalotes, puis placez la lotte bardée au-dessus.

Arrosez de sauce soja, salez et poivrez. Fermez la papillote et mettez au four 15 minutes à 180 °C (th. 6).

Papillote de noix de Saint-Jacques au

Boursin

Préparation : 45 minutes • Cuisson : 25 minutes• Difficulté : ** Budget :**

Pour 4 personnes

2 carottes – 1 courgette – 1 poireau – 2 échalotes – 1 cuil. à soupe d’huile d’olive – 20

noix de Saint-Jacques – 5 cl de vin blanc – 5 cl de crème liquide entière – 50 g de Boursin® – 1 cuil. à soupe de persil haché – Sel et poivre Coupez les carottes, la courgette et le poireau en julienne. Hachez finement les échalotes.

Faites revenir les échalotes dans l’huile d’olive sur feu doux pour ne pas les colorer puis ajoutez la julienne de légumes et un fond d’eau. Couvrez et laissez cuire 10 minutes en mélangeant régulièrement. Salez et poivrez.

Découpez 4 films à papillote ou papier sulfurisé. Placez au centre la julienne de légumes et déposez les noix de Saint-Jacques. Arrosez de vin blanc.

Mélangez la crème et le Boursin et nappez les Saint-Jacques de ce mélange.

Saupoudrez de persil haché puis fermez les papillotes. Placez-les sur un plat et mettez-les au four 10 minutes à 180 °C (th. 6). Servez aussitôt.

Papillote de sole et chutney de

pamplemousse de Floride

Préparation : 30 minutes • Cuisson : 42 minutes• Difficulté : * Budget :**

Pour 2 personnes

2 pamplemousses roses (de Floride)– 2 pommes golden – 2 gousses d’ail – 10 cl de vinaigre balsamique – 4 cuil. à soupe de sucre – Piment d’Espelette en poudre– 1 cuil. à café de gingembre râpé – Huile d’olive– 4 filets de sole – 1 sachet de salade de jeunes pousses – Sel et poivre

Épluchez les pamplemousses et les pommes, puis découpez-les en petits morceaux.

Épluchez et écrasez l’ail au couteau.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Mettez les fruits dans une casserole avec le vinaigre balsamique, le sucre, le piment d’Espelette, l’ail, le gingembre, l’huile d’olive, du sel et du poivre.

Laissez compoter 30 minutes à feu doux en remuant souvent avec une cuillère en bois. Le chutney doit ressembler à une compote ou à une confiture.

Enroulez les filets de sole sur eux-mêmes en terminant par la queue. Étalez une cuillère de chutney sur chaque filet de sole, déposez-les par deux dans un morceau de papier sulfurisé puis réalisez une papillote. Enfournez les filets de sole pendant 10 à 12 minutes.

Servez sans attendre avec une poignée de jeunes pousses.

Papillotes de fruits de mer

Préparation : 20 minutes • Cuisson : 20 minutes• Difficulté : * Budget :**

Pour 4 personnes

2 échalotes – 20 g de beurre – 6 cl de vin blanc – 20 cl de crème liquide entière – 120 g de noix de Saint-Jacques – 100 g de moules (décortiquées)– 100 g d’anneaux de calamars – 120 g de crevettes roses (décortiquées)– 1 cuil. à soupe de persil – Sel et poivre

Épluchez et hachez les échalotes. Faites fondre le beurre dans un faitout et mettez les échalotes à suer sans colorer. Ajoutez le vin blanc, portez à ébullition puis ajoutez la crème. Salez et poivrez.

Répartissez les fruits de mer dans les papillotes, nappez de sauce, ajoutez le persil et rectifiez l’assaisonnement. Fermez les papillotes et mettez à cuire 10 minutes à 200 °C

(th. 6-7). Servez accompagné de riz.

Conseil : À la place du riz, des poireaux accompagneront très bien les fruits de mer.

Parmentier d’agneau à l’orientale

Préparation : 40 minutes • Cuisson : 2 heures• Difficulté : ** Budget :***

Pour 4 personnes

Pour le hachis : 3 souris d’agneau – 2 cuil. à soupe d’huile d’olive – 2 oignons – 2

gousses d’ail – 1 cuil. à café de cannelle en poudre – 1 cuil. à café de cumin en poudre –

1 cuil. à soupe de coriandre – 1 cuil. à café de moutarde – 1 cuil. à soupe de miel – 50 g de noisettes – Sel et poivre

Pour la purée : 800 g de pommes de terre – 10 cl de lait – 10 cl de crème liquide – 20 g de beurre – Sel et poivre

Mettez les souris d’agneau à dorer dans une cocotte avec l’huile d’olive. Retirez l’agneau et mettez les oignons émincés à fondre avec l’ail écrasé sans trop colorer.

Replacez la viande dans la cocotte, saupoudrez de cannelle et de cumin, mélangez pour envelopper la viande d’épices. Ajoutez la coriandre, 25 cl d’eau, la moutarde et le miel.

Salez, poivrez et enfournez pour 1 h 20 à 180 °C (th. 6). Retournez la viande régulièrement.

Épluchez et coupez les pommes de terre en deux. Mettez-les à cuire dans une grande casserole d’eau salée jusqu’à ce que la pointe d’un couteau rentre facilement.

Égouttez-les et passez-les au presse-purée. Ajoutez le lait, la crème et le beurre afin d’avoir une purée à la consistance assez ferme. Salez, poivrez.

Placez un cercle en inox sur 4 ardoises et déposez de la purée, tassez à l’aide d’une cuillère à soupe.

Lorsque la viande est assez cuite, détachez la chair en filaments. Placez la viande sur la purée. Retirez délicatement les cercles.

Décorez de noisettes grossièrement hachées et torréfiées 5 minutes dans un four à 200 °C

(th. 6-7) et d’un peu de coriandre.

Petite ratte au caviar façon mimosa

Préparation : 15 minutes • Cuisson : 25 minutes• Difficulté : * Budget :***

Pour 8 personnes

8 pommes de terre rattes – 2 œufs – 30 g de crème fraîche épaisse – 1 citron jaune non traité – 25 g de caviar (Impérial Labeyrie)

Faites cuire les rattes à la vapeur. Pelez-les et taillez-les à l’emporte-pièce de 2 cm de diamètre maximum.

Faites cuire les œufs durs, séparez ensuite le blanc du jaune et tamisez séparément.

Creusez légèrement les rattes, garnissez le fond d’une pointe de crème avec un zeste de citron. Complétez avec le blanc d’œuf tamisé et le caviar, puis saupoudrez le dessus avec

le jaune d’œuf. Servez bien frais.

Petites cocottes de canard à la choucroute

Préparation : 15 minutes • Cuisson : 40 minutes• Difficulté : * Budget :**

Pour 3 personnes

3 cuisses de canard confites – 4 échalotes – 500 g de choucroute cuite Pour la sauce : 2 échalotes – 140 g de beurre – 40 cl de riesling – Jus de citron– Sel et poivre

Débarrassez chaque cuisse de canard de son gras et effilochez la viande.

Épluchez et émincez les échalotes.

Dans une poêle, déposez un peu de gras de cuisse de canard et faites dorer les échalotes.

Ajoutez-y le canard effiloché et laissez cuire 5 minutes.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Préparez la sauce au riesling : épluchez et hachez les échalotes. Dans une casserole, faites fondre 20 g de beurre et faites-y ramollir les échalotes. Arrosez de vin et de jus de citron puis laissez réduire le liquide de moitié. Incorporez le reste du beurre coupé en dés sans cesser de battre avec un fouet. Salez et poivrez.

Répartissez la choucroute dans le fond de 6 cocottes. Déposez le canard sur le dessus et versez la sauce.

Enfournez 15 minutes et servez aussitôt dès la sortie du four.

Conseil : Vous pouvez remplacer la choucroute par un écrasé de pommes de terre.

Pintade parfumée en sauce

Préparation : 10 minutes • Cuisson : 50 minutes• Difficulté : * Budget :***

Pour 4 personnes

1 pintade (petite (moins de 1 kg))– 1 brin de romarin – 1 cuil. à soupe d’huile d’olive –

Sel et poivre

Pour la sauce : – 1 échalote – Margarine (végétale)– 3 cl de vin blanc – 15 cl de crème liquide allégée (à 5 % de matières grasses)– 1 cuil. à soupe de poivre vert (grosse) Préchauffez votre four à 180 °C (th. 6).

Salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur de la pintade. Mettez le romarin à l’intérieur.

Mettez la pintade dans un plat allant au four avec un peu d’eau, après l’avoir huilée légèrement et recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 50 minutes environ.

Surveillez la cuisson afin que la pintade ne soit pas trop sèche.

Pendant ce temps, dans une poêle, faites revenir l’échalote pelée et émincée avec un peu de margarine. Déglacez ensuite avec le vin blanc, ajoutez la crème liquide et le poivre vert écrasé. Laissez mijoter quelques instants.

À la sortie du four, découpez la pintade en morceaux et recouvrez-la de sauce au poivre vert. Servez chaud.

Conseil : Le plus santé : comme les autres volailles, la pintade est pauvre en graisse.

Pensez à enlever la peau avant de la consommer.

Piques de magret de canard fermier des

Landes aux cerises

Préparation : 15 minutes • Cuisson : 5 minutes• Difficulté : * Budget :**

Pour 4 personnes

1 magret de canard (type fermier des Landes)– 16 cerises (type Burlat)– 3 cuil. à soupe de vinaigre de vin rouge – Cannelle en poudre– Gingembre en poudre– Sel et poivre Retirez le gras du magret. Réservez l’équivalent de 2 cuillerées à soupe de gras coupé en petits dés. Tranchez le magret de canard, en biais, en seize lamelles de 6 à 7 centimètres de longueur. Assaisonnez de poivre et de sel. Dénoyautez les cerises.

Enroulez les fines tranches de magret de canard autour des cerises et fixez le tout avec un cure-dents. Dans une poêle, faites chauffer le gras de magret de canard en petits cubes, pour y saisir les petites brochettes de magret de canard à feu vif pendant 1 minute en remuant sans cesse.

Déglacez avec le vinaigre de vin rouge assaisonné d’une pincée de cannelle et de gingembre. Laissez les brochettes de canard se parer quelques secondes de ce jus sirupeux et servez aussitôt.

Conseil : Conservez le gras du magret de canard pour cuire des pommes de terre sautées, elles auront un goût rustique savoureux.

Poisson à la tahitienne

Préparation : 20 minutes • Repos : 1 heure • Marinade : 1 heure• Difficulté : * Budget

:**

Pour 6 verrines

200 g de thon ultrafrais – Le jus de 2 citrons– 1 tomate – ½ carotte – 20 cl de lait de coco

– 3 brins de ciboulette – Miel liquide– 2 cuil. à soupe de noix de coco en poudre Une heure avant de commencer votre préparation, mettez le thon à tremper pendant 10 minutes dans de l’eau salée. Égouttez et renouvelez l’opération une deuxième fois.

Coupez le thon en petits dés et placez ceux-ci dans un récipient.

Versez le jus de citron sur le thon. Le jus de citron doit recouvrir les dés de poisson.

Filmez et laissez mariner 1 ou 2 heures au réfrigérateur. Au bout de ce laps de temps, égouttez les dés de thon.

Lavez la tomate et la carotte, épluchez cette dernière. Coupez la tomate en petits dés et la carotte en rondelles très fines, que vous recouperez ensuite en deux afin d’obtenir des demi-cercles.

Dans un plat, mettez le thon avec le lait de coco, les dés de tomate, les lamelles de carotte et la ciboulette ciselée. Mélangez.

Décorez vos verrines : versez du miel liquide dans une soucoupe et de la noix de coco dans une autre. Trempez le bord de chaque verre dans le miel puis dans la noix de coco.

Disposez la préparation dans chaque verrine, puis saupoudrez d’un peu de noix de coco.

Servez.

Purée de crevettes aux deux choux

Préparation : 15 minutes • Cuisson : 30 minutes• Difficulté : * Budget :*

Pour 6 verrines

3 pommes de terre – 200 g de crevettes cuites – 1 cuil. à soupe de persil haché – 2

gousses d’ail – 1 cuil. à café de noix de muscade en poudre – 50 g de choux rouges – 50

g de choux blancs – Sel et poivre

Pelez et faites cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée pendant 30 minutes. Vérifiez la cuisson en y plantant la pointe d’un couteau.

Égouttez et écrasez les pommes de terre au presse-purée.

Mixez les crevettes avec le persil et l’ail. Salez, poivrez et ajoutez la muscade. Incorporez à la purée de pommes de terre.

Hachez menu le chou rouge et le chou blanc et disposez-les dans le fond des verrines.

Couvrez avec la purée de crevettes et servez aussitôt.

Queue de lotte rôtie aux olives

Préparation : 20 minutes • Cuisson : 30 minutes• Difficulté : *** Budget :**

Pour 2 personnes

30 g d’olives noires – 2 oignons – 2 tomates – 1 poivron rouge – 15 g de fleurs de thym

– 400 g de queues de lotte – Huile d’olive– Sel et poivre Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).

Dénoyautez les olives et coupez-les en deux.

Dans un bol, émincez finement les oignons, coupez les tomates et le poivron en petits dés.

Ajoutez-y la moitié des olives et la fleur de thym. Mélangez.

Piquez la lotte avec les olives restantes et badigeonnez d’huile d’olive au pinceau.

Déposez la lotte dans un plat avec la garniture. Salez et poivrez selon vos goûts.

Placez au four et laissez cuire pendant 10 minutes en arrosant régulièrement avec la garniture pour que la lotte ne sèche pas.

Réservez la lotte au chaud et poursuivez la cuisson de la garniture pendant 20 minutes en remuant régulièrement.

Coupez la lotte en gros morceaux et réchauffez-les quelques instants au four avec la garniture avant de servir.

Conseil : Servez avec des tomates grillées au four.

Ravioles de cèpes au foie gras

Préparation : 1 heure • Cuisson : 45 minutes• Difficulté : ** Budget :***

Pour 4 personnes

Pour les ravioles : 150 g de cèpes – 1 d’échalote – 1 cuil. à soupe d’huile d’olive – 1

cuil. à café de persil haché – ½ gousse d’ail – 20 cl de bouillon de volaille – 6 cl de crème liquide entière – 2 g d’agar-agar – 120 g de foie gras – Sel et poivre Pour l’écume à l’huile de truffe : 15 cl de crème liquide entière – 1 cuil. à soupe d’huile de truffe

Nettoyez et émincez les cèpes. Dans une casserole, faites revenir l’échalote émincée dans l’huile d’olive sans coloration, ajoutez les cèpes, le persil et l’ail haché. Faites revenir 10 minutes. Ajoutez le bouillon et laissez mijoter à feu doux 30 minutes à couvert.

Ajoutez la crème et mixez le tout. Rectifiez l’assaisonnement.

Ajoutez l’agar-agar et portez à ébullition 30 secondes. Versez le velouté de cèpes sur une plaque de cuisson en silicone ou sur un plateau propre et lisse. Étalez-le rapidement en une fine couche. Laissez refroidir puis placez au frais.

À l’aide d’un emporte-pièce cannelé, découpez des disques de velouté. Placez un peu de foie gras tempéré au centre d’un disque. À l’aide d’un pinceau, graissez le bord du disque

avant de placer un second disque. Pressez légèrement afin de souder la périphérie des ravioles. Réalisez 12 ravioles et réservez au frais recouvert de film alimentaire.

Placez la crème et l’huile de truffe dans un saladier, salez, poivrez puis, à l’aide d’un mixeur à soupe, mixez afin d’incorporer de l’air. Placez les ravioles sur les assiettes, déposez un peu d’écume et servez aussitôt.

Conseil : sortez les ravioles du réfrigérateur de 15 à 20 minutes avant de les déguster.

Ravioles de foie gras et émulsion aux

cèpes

Préparation : 40 minutes • Cuisson : 30 minutes• Difficulté : *** Budget :***

Pour 4 personnes

300 g de cèpes – 25 g de beurre – 2 échalotes – 1 gousse d’ail – 150 g de foie gras cru –

1 paquet de pâte à ravioli – 1 jaune d’œuf – 1 cube de bouillon de volaille – 25 cl de crème liquide – Sel et poivre

Lavez et nettoyez les cèpes.

Dans une poêle, faites chauffez le beurre et faites-y dorer les échalotes et la gousse d’ail émincées. Ajoutez les champignons essorés et séchés. Salez et poivrez. Faites-les cuire 10 minutes environ. Réservez.

Coupez le foie gras en 12 gros cubes. Salez et poivrez-les.

Au centre de 12 feuilles de ravioli, placez un morceau de foie gras. Badigeonnez de jaune d’œuf mélangé avec un peu d’eau. Puis placez une seconde feuille de ravioli sur le dessus.

Soudez avec les doigts. Utilisez un emporte-pièce pour réduire la taille de la raviole.

Faites chauffer une casserole d’eau bouillante avec le cube de bouillon de volaille.

Plongez les ravioles et laissez-les cuire une minute. Égouttez chaque raviole et réservez sur du papier absorbant.

Versez la crème liquide sur les champignons et mixez l’ensemble. Ajoutez un peu de bouillon de volaille si la consistance est trop épaisse.

Répartissez la sauce mousseuse aux cèpes dans des assiettes creuses puis déposez-y 4 ravioles. Servez aussitôt.

Conseil : Vous pouvez préparer une garniture aux champignons et la placer dans les ravioles avec le foie gras.

Rillettes de saumon

Préparation : 15 minutes • Cuisson : 10 minutes• Difficulté : * Budget :**

Pour 4 verrines

100 g de filets de saumon – 1 cube de court-bouillon – 60 g de saumon fumé – 40 g de beurre mou – Le jus de ½ citron– Aneth– 1,5 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse –

100 g d’œufs de saumon

Faites cuire le saumon frais 10 minutes au court-bouillon puis laissez-le refroidir sur une assiette.

Mixez le saumon fumé et le beurre ramolli.

Versez dans un bol, ajoutez le jus de citron, quelques brins d’aneth, la crème et le saumon frais grossièrement émietté.

Répartissez les rillettes de saumon dans les verrines, décorez d’œufs de saumon et servez avec des feuilletés au sésame.

Conseil : Sortez les rillettes du réfrigérateur 15 minutes avant de servir.

Risotto aux gambas et à l’ail rose

Préparation : 10 minutes • Cuisson : 30 minutes• Difficulté : * Budget :**

Pour 4 personnes

20 g de beurre – 2 cuil. à soupe d’huile d’olive – 1 oignon – 4 gousses d’ail rose de Lautrec – 250 g de riz à risotto – 20 cl de vin blanc sec – 40 cl de fumet de poisson – 12

gambas – Sel et poivre

Faites chauffer le beurre et l’huile d’olive dans une cocotte et faites-y revenir l’oignon et les gousses d’ail finement ciselés. Ajoutez le riz et remuez sans arrêt jusqu’à ce qu’il devienne transparent.

Versez le vin, salez et poivrez à votre convenance. Remuez.

Une fois le vin évaporé, versez la moitié du fumet de poisson et laissez mijoter à couvert jusqu’à absorption. Renouvelez louche par louche jusqu’à ce que le riz soit cuit (environ 20 minutes).

Cinq minutes avant la fin de la cuisson, déposez les gambas décortiquées. Servez chaud.

Conseil : Vous pouvez ajouter du mascarpone en fin de cuisson pour rendre le risotto plus crémeux.

Rôti d’agneau au miel et aux amandes

Préparation : 15 minutes • Cuisson : 40 minutes• Difficulté : * Budget :**

Pour 6 personnes

2 gousses d’ail – 1 kg d’épaule d’agneau – 4 poires – 2 cuil. à café de fond pour rôti – 50

g d’amandes effilées – 10 cl de vin blanc – 3 cuil. à soupe de miel Préchauffez le four à 220 °C (th. 7-8).

Pelez et coupez en deux l’ail. Incisez la viande à quatre endroits. Glissez les deux demi-gousses d’ail.

Ficelez le rôti. Pelez et coupez les poires en dés.

Dans une assiette creuse, mélangez le fond pour rôti, les amandes, le vin blanc et le miel.

Placez le rôti dans un plat en terre, badigeonnez le rôti du mélange à base de miel et de fond.

Faites cuire environ 40 minutes, en arrosant régulièrement le rôti et en ajoutant les dés de poire 10 minutes avant la fin de la cuisson.

Conseil : Choisissez du riz pour accompagner ce rôti.

Saint-Jacques poêlées et légumes oubliés

Préparation : 40 minutes • Cuisson : 25 minutes• Difficulté : * Budget :**

Pour 4 personnes

Pour la purée : 5 topinambours – 3 panais – 1 gousse d’ail – Sel et poivre Pour les Saint-Jacques : 1 échalote – 1 cm de gingembre frais – 1 cuil. à soupe d’huile d’olive – 16 noix de Saint-Jacques

Épluchez les légumes. Faites cuire les topinambours 20 minutes et les panais 15 minutes dans de l’eau bouillante.

Égouttez-les, puis écrasez-les à la fourchette ou au presse-purée.

Ajoutez la gousse d’ail hachée. Assaisonnez et réservez au chaud.

Faites revenir l’échalote et le gingembre dans l’huile.

Poêlez les Saint-Jacques 1 minute sur chaque face (2 minutes au maximum). Dégustez avec la purée de légumes d’autrefois.

Conseil : Un plat pauvre en graisses, mais riche en fibres et en protéines.

Salade de lentilles au saumon fumé

Préparation : 30 minutes • Cuisson : 30 minutes• Difficulté : * Budget :**

Pour 4 personnes

200 g de lentilles – 5 tranches de saumon fumé – Le jus de ½ citron– 2 pommes – 2

gousses d’ail – Persil– Vinaigre balsamique– Huile d’olive– Sel et poivre Plongez les lentilles dans un grand volume d’eau salée. Portez à ébullition puis faites mijoter 30 minutes.

Coupez en fines lanières le saumon fumé et arrosez du jus de citron. Coupez les pommes en dés. Hachez l’ail et le persil.

Une fois les lentilles cuites et refroidies, mélangez tous les ingrédients dans un saladier.

Faites une vinaigrette avec de l’huile d’olive, du vinaigre, du sel et du poivre.

Mettez au frais avant de servir.

Conseil : Vous pouvez présenter cette salade dans des verrines pour l’apéro.

Salade de riz et pétales de saumon

Préparation : 10 minutes • Cuisson : 11 minutes• Difficulté : * Budget :*

Pour 4 verrines

200 g de riz – 3 cuil. à soupe de fromage blanc – 1 cuil. à café de mayonnaise – Le jus de 1 citron– ½ botte de persil plat – 100 g de saumon fumé – Sel et poivre Faites cuire le riz dans deux fois son volume d’eau pendant 11 minutes. Égouttez-le et laissez-le refroidir.

Mélangez le fromage blanc et la mayonnaise avec le jus de citron et le persil haché.

Assaisonnez.

Incorporez le riz à la sauce et remplissez les verrines de ce mélange.

Découpez le saumon en fines lamelles et disposez-les au sommet des verrines en forme de fleur.

Saumon en gelée

Préparation : 30 minutes • Repos : 3 heures • Cuisson : 20 minutes• Difficulté : * Budget

:**

Pour 6 verrines

1 cube de bouillon de légumes – Persil– 1 oignon – 3 pavés de saumon – 1 sachet de gelée au madère – 12 asperges vertes – 6 tranches de saumon fumé – 1 citron – Aneth–

Sel et poivre

Portez à ébullition une grande casserole d’eau avec le cube bouillon, quelques brins de persil et l’oignon haché. Pochez les pavés de saumon 10 minutes. Égouttez-les et laissez-les refroidir.

Préparez la gelée en suivant les instructions, puis réservez.

Épluchez les asperges et faites-les cuire 10 minutes dans de l’eau bouillante, les pointes hors de l’eau. Égouttez-les, réservez les pointes et coupez les tiges en tronçons.

Coupez les tranches de saumon fumé en deux et plaquez-les sur les parois des verrines (conservez un petit morceau à chaque fois pour le décor).

Coupez les pavés de saumon en dés, placez-les dans les verrines avec les tronçons d’asperge, puis déposez 2 pointes d’asperge sur le dessus. Salez, poivrez, versez la gelée et laissez reposer au frais 3 heures.

Au moment de servir, décorez d’une rondelle de citron, d’un petit morceau de saumon fumé et d’un brin d’aneth.

Soufflé au homard

Préparation : 20 minutes • Cuisson : 40 minutes• Difficulté : * Budget :**

Pour 4 personnes

50 g de beurre – 30 g de farine – 50 cl de lait – Noix de muscade en poudre– 30 cl de bisque de homard – 5 œufs – 1 homard (500 g)– Sel et poivre Préparez la béchamel : faites fondre 30 g de beurre à feu doux dans une casserole. Une fois le beurre fondu, ajoutez la farine et mélangez bien. Retirez du feu. Versez le lait, mélangez puis replacez sur le feu et remuez sans arrêt jusqu’à épaississement de la sauce.

Salez, poivrez et ajoutez un peu de noix de muscade en poudre.

Versez la bisque de homard sur la béchamel et mélangez bien l’ensemble.

Séparez les jaunes des blancs d’œufs. Ajoutez les jaunes à la béchamel à la bisque de homard et remuez.

Montez les blancs d’œufs en neige. Incorporez-les à la préparation précédente.

Faites pocher le homard 10 minutes dans un grand volume d’eau bouillante. Laissez-le refroidir avant de le décortiquer. Gardez la chair et coupez-la en gros dés.

Faites chauffer le reste de beurre dans une poêle et faites-y dorer les dés de homard. Salez et poivrez.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Déposez les dés de homard au fond du moule à soufflé beurré. Recouvrez avec la pâte et

enfournez pour 20 minutes sans ouvrir la porte du four. Dégustez aussitôt.

Conseil : Vous pouvez remplacer les dés de homard par de la chair de crabe.

Soufflés d’artichauts et tartare d’algues

Préparation : 15 minutes • Cuisson : 12 minutes• Difficulté : * Budget :*

Pour 4 personnes

Beurre salé– 5 fonds d’artichaut cuits (en bocal)– 2 jaunes d’œufs – 150 g de ricotta – 1

cuil. à soupe de tartare d’algues – Sel

Allumez le four à 240 °C (th. 8)

Beurrez 4 moules à bords hauts qui supportent la cuisson au four.

Rincez les fonds d’artichaut, essuyez-les avec du papier absorbant et mixez-les avec les jaunes d’œufs, la ricotta et le tartare d’algues.

Montez les blancs en neige avec une pincée de sel et incorporez-les délicatement à la préparation.

Versez le mélange aux trois quarts de chaque moule et faites-les cuire 12 minutes.

Dégustez bien chaud.

Conseil : Pour utiliser le reste de tartare d’algues, tartinez-le sur des toasts, accompagnez vos pavés de poissons avec ou osez-le avec des pâtes fraîches, c’est absolument délicieux.

Soufflés glacés d’avocat et de saumon

Préparation : 30 minutes • Repos : 30 minutes • Cuisson : 2 minutes • Congélation : 2

heures• Difficulté : * Budget :**

Pour 6 verrines

Le jus de 1 citron– 1 g d’agar-agar – 4 avocats bien mûrs – Piment de Cayenne– 15 cl de crème liquide entière – 180 g de saumon fumé en dés – 6 tomates cerise – 100 g de tarama – 100 g d’œufs de saumon – Ciboulette– Sel

Portez à ébullition le jus de citron avec l’agar-agar.

Prélevez la chair des avocats et mixez-la avec le jus de citron. Salez et ajoutez une pincée de piment de Cayenne. Fouettez la crème en chantilly et incorporez-la à la purée d’avocats.

Rehaussez les verrines avec une bande de rhodoïd que vous fixerez avec du ruban adhésif.

Répartissez la moitié de la mousse dans les verrines. Placez au centre les dés de saumon.

Couvrez du restant de mousse et placez au congélateur pour 2 heures.

Retirez la bande de rhodoïd, décorez d’une tomate cerise, d’un peu de tarama, d’œufs de

saumon et de quelques brins de ciboulette. Placez au frais 30 minutes et servez.

Conseil : Utilisez plutôt des verrines droites pour faciliter la pose du rhodoïd. Vous pouvez remplacer l’agar-agar par 2 feuilles de gélatine.

Soupe de lentilles au foie gras

Préparation : 30 minutes • Cuisson : 30 minutes• Difficulté : * Budget :**

Pour 4 personnes

500 g de lentilles – 1 cube de bouillon de volaille – 100 g d’oignons – 2 gousses d’ail – 1

clou de girofle – 1 poireau – 1 carotte – 1 bouquet de coriandre – 20 cl de lait – 4

tranches de foie gras de canard mi-cuit « au torchon » – Sel et poivre Plongez les lentilles dans un grand volume d’eau froide salée. Ajoutez le cube de bouillon, les oignons, l’ail, le clou de girofle, le poireau et la carotte épluchés et coupés en tronçons.

Portez à ébullition, puis faites mijoter 30 minutes. En fin de cuisson, ajoutez la coriandre hachée.

Mixez les lentilles égouttées avec un peu de lait et de bouillon de cuisson jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Servez dans des assiettes creuses et parsemez de dés de foie gras.

Salez et poivrez.

Conseil : Vous pouvez remplacer le lait par du lait de coco pour une touche plus exotique.

Souris d’agneau à la sauge

Préparation : 30 minutes • Cuisson : 40 minutes• Difficulté : ** Budget :**

Pour 2 personnes

200 g d’haricots plats – 200 g de petits pois frais – 4 carottes (nouvelles)– 2 souris d’agneau – 5 gousses d’ail – 6 cuil. à soupe d’huile d’olive – 10 feuilles de sauge – Sel et poivre

Lavez les légumes. Équeutez les haricots plats et coupez-les. Pelez les carottes nouvelles et taillez-les en petits bâtons.

Mettez les souris d’agneau dans un plat à four, avec les légumes et les gousses d’ail en chemise autour. Arrosez généreusement d’huile d’olive. Ajoutez les feuilles de sauge, salez et poivrez.

Enfournez à 180 °C (th. 6) pour 40 minutes. Remuez de temps en temps en nappant la viande avec le jus de cuisson. Dégustez aussitôt.

Conseil : À la sortie du four, vous pouvez aussi laisser fondre quelques cuillères d’aïoli sur la viande.

Suprêmes de dinde aux morilles

Préparation : 30 minutes • Cuisson : 50 minutes• Difficulté : * Budget :*

Pour 4 personnes

500 g de suprêmes de dinde – 50 g de beurre – 30 cl de bouillon de volaille – 150 g de morilles surgelées – 2 échalotes – 1 cuil. à soupe de persil haché – 10 cl de vin blanc –

40 cl de crème fleurette – Sel et poivre

Dans une cocotte, faites dorer les suprêmes de dinde avec un peu de beurre, puis versez le bouillon de volaille et laissez cuire 30 minutes.

Faites revenir les morilles dans une sauteuse avec le beurre restant, les échalotes finement hachées et le persil. Ajoutez le vin blanc, salez et laissez réduire de moitié.

Coupez les suprêmes en morceaux, replacez-les dans la cocotte. Ajoutez les morilles, la crème, poivrez et salez si besoin. Poursuivez la cuisson 10 minutes puis servez dans de petites cocottes.

Tartare d’espadon et de thon et ses

mousses de poivrons

Préparation : 2 heures • Repos : 2 heures • Cuisson : 30 minutes• Difficulté : ** Budget

:**

Pour 6 verrines

2 poivrons rouges – 2 poivrons jaunes – 2 poivrons verts – 20 cl de crème liquide entière

– 4,5 feuilles de gélatine – 200 g de thon rouge ultrafrais – 200 g d’espadon ultrafrais –

16 g de ciboulette – 2 échalotes – Le jus de 1 citron– Huile d’olive– Sel et poivre Afin de peler beaucoup plus facilement les poivrons, placez-les sous le gril du four et laissez-les brunir en les retournant sur toutes les faces. Retirez-les du four, laissez-les tiédir et placez-les dans un sac plastique ou un sac de congélation pendant une dizaine de minutes. Ôtez la peau, le pédoncule et les graines. Coupez la chair en morceaux. Mixez-les séparément puis mettez-les dans trois récipients différents.

Battez la crème au fouet électrique pour la faire monter. Réservez-la au réfrigérateur.

Pour la mousse de poivrons rouges : placez 1,5 feuille de gélatine dans l’eau froide pour la faire ramollir. Pressez-la dans la main pour l’égoutter.

Mettez les poivrons rouges mixés dans une petite casserole. Ajoutez la gélatine et remuez jusqu’à ce qu’elle ait complètement fondu. Ôtez du feu et laissez tiédir.

À l’aide d’une spatule, incorporez 2 grosses cuillerées à soupe de crème fouettée. Salez, poivrez et placez au réfrigérateur pendant 1 heure au minimum. Faites de même avec les

poivrons jaunes et les poivrons verts, puis réservez.

Coupez le thon en dés et réservez. Faites de même avec l’espadon. Ciselez la ciboulette (conservez quelques brins pour la décoration) et les échalotes. Faites mariner les dés de thon et les dés d’espadon séparément avec le jus du citron, l’huile d’olive, la ciboulette, les échalotes, du sel et du poivre pendant 1 heure au réfrigérateur.

Avant de servir, égouttez les tartares. Au moment de servir, alternez dans chaque verrine les différentes mousses de poivrons et les tartares. Décorez de quelques brins de ciboulette.

Tartare de haddock

Préparation : 20 minutes• Difficulté : * Budget :**

Pour 6 verrines

300 g de fromage blanc – Le jus de 1 citron– 80 g de concombres – 60 g d’œufs de truite

– 1 pamplemousse – 100 g de filets de haddock – Coriandre– Sel Mélangez le fromage blanc avec le jus de citron, le concombre coupé en petits dés et les œufs de truite. Salez légèrement et répartissez ce mélange dans les verrines.

Épluchez à vif le pamplemousse, coupez-le en petits morceaux ainsi que le haddock.

Mélangez les morceaux de pamplemousse et de haddock. Ajoutez 1 cuil. à soupe de coriandre hachée et placez ce tartare sur le fromage blanc.

Placez au frais jusqu’au moment de servir.

Tartare de Saint-Jacques et pistaches

grillées

Préparation : 15 minutes• Difficulté : * Budget :**

Pour 2 à 4 verrines

½ bouquet d’aneth – ½ échalote – 1 cm de gingembre frais – Piment rouge doux frais–

Wasabi– 12 noix de Saint-Jacques – Le jus de ½ citron vert– Coriandre en grains– 1

cuil. à soupe d’huile d’argan – 2 cuil. à soupe d’huile de pépins de raisin – Pistaches concassées– 1 galette de sarrasin – Fleur de sel et poivre Lavez et ciselez l’aneth. Épluchez et taillez l’échalote finement. Pelez et taillez le gingembre en petits dés ainsi qu’un petit morceau de piment.

Disposez le tout dans un saladier et mélangez avec une pointe de wasabi.

Taillez les noix de Saint-Jacques en petits cubes et ajoutez-les au saladier. Versez le jus de citron. Assaisonnez d’un peu de fleur de sel et incorporez le poivre noir et 6 grains de coriandre écrasés. Versez enfin les huiles et mélangez le tout délicatement.

Disposez le tartare de Saint-Jacques dans les verrines, filmez-les et déposez-les au

réfrigérateur 30 minutes minimum.

Au moment de servir, parsemez les tartares de Saint-Jacques de quelques pistaches concassées et accompagnez de morceaux de galette de sarrasin tièdes.

Conseil : À défaut de piment rouge frais, vous pouvez utiliser un morceau de poivron rouge.

Tartare de saumon à l’aneth

Préparation : 10 minutes • Repos : 30 minutes• Difficulté : * Budget :**

Pour 4 verrines

1 échalote – ½ botte de persil – 300 g de filets de saumon – Le jus de 1 citron– ½ botte d’aneth – 1 yaourt grec – Mélange cinq baies

Émincez l’échalote et le persil. Détaillez le saumon en petits dés et mélangez le tout.

Couvrez avec le jus de citron et réservez au frais 30 minutes.

Hachez l’aneth et incorporez-le au yaourt grec. Assaisonnez avec le mélange cinq baies.

Remplissez la moitié des verrines avec le tartare de saumon et couvrez avec la sauce à l’aneth. Servez bien frais.

Tartare de saumon aux pousses de soja

Préparation : 10 minutes• Difficulté : * Budget :**

Pour 6 verrines

3 tranches de saumon fumé – 2 cuil. à soupe d’huile d’olive – 1 cuil. à café de vinaigre de vin – 100 g de pousses de soja – 100 g de petits épis de maïs en conserve – Sel et poivre

Coupez les tranches de saumon en fines lamelles. Réservez.

Mélangez l’huile d’olive et le vinaigre. Salez et poivrez. Ajoutez les pousses de soja, les épis de maïs et les lamelles de saumon. Mélangez.

Remplissez les verrines et réservez au frais avant de servir.

Tartare de saumon et sabayon au caviar

Préparation : 25 minutes • Cuisson : 10 minutes• Difficulté : * Budget :***

Pour 8 personnes

250 g de saumon frais – ¼ de concombre – Le jus de 1 citron vert– 1 filet d’huile d’olive

– 1 échalote – 5 cl de vinaigre de Xérès – 1 branche de thym – 20 cl de crème liquide – 2

jaunes d’œufs – 200 g de beurre – 25 g de caviar (Royal Labeyrie)– Sel et poivre Préparez le tartare : coupez le saumon en petits cubes. Ajoutez le concombre également en brunoise, assaisonnez de sel, de poivre, de jus de citron et d’un trait d’huile. Dressez en verrine à moitié et réservez bien au frais.

Préparez le sabayon : faites réduire presque à sec l’échalote ciselée, le vinaigre et le thym.

Ajoutez la crème, donnez juste un bouillon et incorporez les jaunes tout en fouettant sur une source de chaleur douce. Ce mélange doit épaissir. Incorporez un filet de beurre fondu, puis rectifiez l’assaisonnement.

Complétez la verrine avec ce sabayon et terminez avec une touche de caviar sur le dessus.

Tartare de saumon fumé sur légumes

croquants

Préparation : 30 minutes• Difficulté : * Budget :**

Pour 4 personnes

½ concombre – 1 tomate – 1 tomate jaune – 2 cuil. à soupe d’huile d’olive – 400 g de lardons de saumon fumé – 2 cuil. à café d’aneth haché – 1 citron – 4 cuil. à café d’œufs de saumon – Sel et poivre

Lavez les légumes et coupez-les en dés après les avoir épépinés. Placez-les dans un plat, salez, poivrez et arrosez d’huile d’olive. Mélangez et réservez au frais.

Placez le saumon dans un plat, ajoutez l’aneth, 2 cuil. à soupe de jus de citron et mélangez bien.

Placez un cercle de 10 cm de diamètre sur 4 ardoises, tassez soigneusement les légumes puis recouvrez de saumon. Décorez d’œufs de saumon et de brins d’aneth.

Retirez délicatement les cercles et servez accompagné d’une salade de roquette.

Tartare de saumon, chantilly au Kiri®

Préparation : 20 minutes • Repos : 2 heures • Cuisson : 10 minutes• Difficulté : * Budget

:*

Pour 4 personnes

4 de pavés de saumon – Le jus de 2 citrons– 1 bouquet d’aneth – Baies roses– 8 portions de Kiri® – 25 cl de crème fleurette – Sel et poivre du moulin Découpez les pavés de saumon en petits dés. Salez et poivrez.

Arrosez le saumon de jus de citron, ajoutez l’aneth ciselé et quelques baies roses.

Mélangez bien.

Réservez au réfrigérateur au moins 2 heures.

Préparez la chantilly au Kiri. Dans une petite casserole, faites fondre sur feu doux le Kiri avec la crème. Poivrez légèrement. Laissez refroidir avant de placer la crème au Kiri dans un siphon avec une cartouche de gaz. Secouez le siphon avant de le placer au réfrigérateur.

Avant de servir, répartissez le tartare de saumon dans 4 petites assiettes ou verrines et

recouvrez de crème chantilly au Kiri.

Tartare de thon aux lentilles corail

Préparation : 20 minutes • Repos : 1 heure • Cuisson : 10 minutes• Difficulté : * Budget

:***

Pour 6 verrines

450 g de thon cru – 3 cuil. à soupe d’huile d’olive – 1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique – Coriandre– 3 échalotes – 180 g de lentilles corail – 1 citron jaune non traité

– Sel et poivre

Coupez le thon en petits dés.

Arrosez-le de 2 cuil. à soupe d’huile d’olive et de vinaigre. Salez, poivrez, ajoutez 1 cuil. à soupe de coriandre ciselée et les échalotes hachées. Mélangez bien et réservez au frais 1 heure.

Faites cuire les lentilles dans une casserole d’eau bouillante, pendant 10 minutes : elles doivent rester légèrement croquantes. Égouttez-les, puis arrosez-les de 1 cuil. à soupe d’huile d’olive, salez et réservez.

Répartissez les lentilles dans les verrines et déposez dessus le tartare de thon. Arrosez d’un

filet de jus de citron, décorez de zestes de citron et servez.

Tartare de veau

Préparation : 15 minutes • Repos : 10 minutes• Difficulté : * Budget :**

Pour 4 verrines

250 g de viande de veau (noix)– ½ citron jaune non traité – 1 cuil. à café d’huile d’argan

– ½ bouquet de coriandre – ¼ botte de ciboulette – 1 oignon vert (petit)– 1 cm de gingembre frais – 1 cuil. à soupe de poivron rouge (en dés)– 1 cuil. à café de piment doux (en dés)– 1 cuil. à café d’huile de pépins de raisin – Fleur de sel et poivre Préparez le veau : détaillez-le en petits dés ou hachez-le au hachoir à viande. Disposez le veau dans une assiette creuse et arrosez-le de jus de citron. Ajoutez un trait d’huile d’argan et assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin. Laissez mariner au réfrigérateur.

Pendant ce temps, lavez et ciselez la coriandre et la ciboulette. Épluchez et taillez finement l’oignon vert. Épluchez et râpez le gingembre.

Dans un saladier, mélangez l’oignon, la coriandre, la ciboulette, les dés de poivron et de piment ainsi que le gingembre.

Ajoutez le veau haché, versez un filet d’huile de pépins de raisins et mélangez délicatement. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Dressez le tartare de veau dans les verrines puis filmez-les et déposez-les au réfrigérateur, 10 minutes environ.

Au moment de servir, assaisonnez vos verrines d’un tour de moulin à poivre et d’un peu de fleur de sel. Parsemez d’herbes fraîches.

Terrine d’espadon

Préparation : 30 minutes • Repos : 12 heures • Cuisson : 40 minutes • Macération : 10 minutes• Difficulté : * Budget :**

Pour 4 personnes

1 échalote – Huile d’olive– 200 g d’espadon ultrafrais – 20 g d’olives noires dénoyautées

– 1 branche de sauge – 50 g de beurre – Ciboulette– 2 feuilles de gélatine – 100 g de fèves – 100 g de pois chiches en boîte – 1 branche de romarin – 5 œufs – 100 g de mayonnaise – 30 g de câpres – Sel et poivre

Faites revenir l’échalote hachée dans un filet d’huile, puis ajoutez l’espadon. Ajoutez les olives et la sauge puis laissez cuire pendant 5 minutes en retournant l’espadon à mi-cuisson.

Mixez le tout, puis ajoutez le beurre et la ciboulette. Salez et poivrez. Mélangez bien et réservez.

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir 10 minutes dans un bol d’eau froide.

Faites cuire les fèves dans de l’eau bouillante durant 20 minutes, puis mixez-les avec les pois chiches.

Ajoutez le romarin, salez et poivrez. Passez cette préparation à la poêle 5 minutes avec la gélatine essorée, puis réservez.

Faites cuire les œufs durant 10 minutes dans de l’eau bouillante. Écalez-les, ne conservez que les jaunes. Mélangez-les avec la mayonnaise et les câpres, puis réservez.

Chemisez une terrine de film alimentaire, mettez successivement une couche de chaque préparation. Rabattez le film alimentaire afin de fermer la terrine puis placez-la au frais 12 heures minimum avant de déguster.

Terrine de foies de volaille aux noisettes

Préparation : 20 minutes • Repos : 15 heures • Cuisson : 50 minutes• Difficulté : *

Budget :**

Pour 4 personnes

50 g de noisettes – 300 g de foies de volaille – 300 g de viande de porc hachée – 2 cuil. à soupe de persil haché – 1 feuille de laurier – 1 cuil. à soupe d’huile de noisette – 2

gousses d’ail – 1 échalote – 1 œuf – 10 cl de crème liquide – Sel et poivre Torréfiez les noisettes dans un four à 220 °C (th. 7-8) pendant 5 minutes, réservez.

Mixez les foies de volaille. Mélangez-les à la viande de porc hachée, ajoutez le persil, la feuille de laurier, l’huile de noisette, l’ail et l’échalote hachés. Couvrez d’un film alimentaire et laissez reposer 3 heures au frais.

Retirez la feuille de laurier et incorporez l’œuf et la crème, salez et poivrez.

Ajoutez les noisettes et remplissez les cocottes. Mettez-les à cuire 45 minutes à 180 °C

(th. 6) dans un bain-marie. À la sortie du four, laissez refroidir à température ambiante puis placez au frais 12 heures.

Servez accompagné de salade et de pain de campagne.

Terrine de lapin à la chicorée

Préparation : 30 minutes • Repos : 1 nuit + 12 heures • Cuisson : 1 heure• Difficulté : *

Budget :**

Pour 4 personnes

600 g de chair de lapin – 200 g d’échine de porc – 1 d’oignon – 1 gousse d’ail – 3 cuil. à soupe de chicorée liquide – 1 cuil. à soupe de persil haché – 10 cl de vin blanc – 2 de feuilles de laurier – Sel et poivre

Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6).

Passez au hachoir les viandes de lapin et de porc, puis l’oignon. Placez le tout dans un saladier, ajoutez l’ail écrasé, la chicorée, le persil et le vin. Salez, poivrez et mélangez soigneusement. Ajoutez les feuilles de laurier, couvrez d’un film alimentaire et placez au frais une nuit.

Retirez les feuilles de laurier et remplissez 1 terrine ou 4 cocottes individuelles, placez-les dans un bain-marie et mettez-les à cuire, 1 heure pour la terrine et 45 minutes pour des parts individuelles.

À la sortie du four, laissez refroidir puis placez au frais 12 heures avant de déguster.

Timbales de Saint-Jacques aux poireaux

Préparation : 20 minutes • Cuisson : 50 minutes• Difficulté : * Budget :**

Pour 6 personnes

3 blancs de poireau – 15 g de beurre – 25 cl de crème liquide – 2 œufs – 6 noix de Saint-Jacques – Sel et poivre

Émincez finement les blancs de poireau. Faites chauffer le beurre dans une large poêle et faites-y fondre les poireaux pendant 20 minutes. Salez et poivrez en cours de cuisson.

Pendant ce temps, mélangez la crème liquide avec les œufs. Salez et poivrez. Ajoutez la fondue de poireaux.

Préchauffez le four à 150 °C (th. 5).

Dans des moules profonds, répartissez la préparation œufs-crème-poireaux. Déposez au centre une belle noix de Saint-Jacques.

Enfournez et laissez cuire 30 minutes. Démoulez et dégustez chaud ou tiède.

Conseil : Vous pouvez napper les timbales de bisque de homard.

Travers de porc moutarde curcuma

Préparation : 30 minutes • Cuisson : 40 minutes• Difficulté : ** Budget :**

Pour 4 personnes

1 de citron – 1 d’orange – 1 gousse d’ail – 1 d’oignon – 100 g de miel – 50 g de moutarde à l’ancienne – Huile d’olive– 2 kg de travers de porc – Sel et poivre du moulin Pour la sauce : 5 de tomates – 1 de poivron rouge – 2 gousses d’ail – 1 tranche de pain rassis – Huile d’olive– Curcuma– 1 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès – Sel et poivre vert

Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).

Prélevez le zeste des agrumes et pressez-les. Épluchez l’ail et l’oignon. Mixez les zestes, les jus, l’ail, l’oignon, le miel, la moutarde, de l’huile, du sel et du poivre.

Coupez la viande en morceaux puis badigeonnez chaque morceau avec la préparation.

Enfournez le plus haut possible sur une grille au-dessus de la lèchefrite. Faites cuire 40 minutes en retournant les travers toutes les 10 minutes. À la fin de la cuisson, la viande doit être caramélisée.

Préparez la sauce : émondez les tomates puis concassez-les. Coupez le poivron en petits dés. Hachez l’ail. Découpez le pain en morceaux.

Faites revenir le pain et l’ail dans un peu d’huile d’olive. Réservez.

Dans la même poêle, faites cuire le poivron et les tomates avec un peu de curcuma.

Mixez le tout avec le vinaigre de Xéres et un peu de sel. Ajoutez le poivre.

Servez la viande avec la sauce à part. Accompagnez de pommes de terre sautées ou de riz.

Truite en papillote aux amandes

Préparation : 15 minutes • Cuisson : 23 minutes• Difficulté : * Budget :*

Pour 4 personnes

60 g d’amandes effilées – 4 truites – 2 cuil. à soupe d’huile d’olive – Le jus de ½ citron–

2 cuil. à soupe de persil haché – Sel et poivre

Étalez les amandes sur une plaque de cuisson et mettez-les à griller 3 minutes dans un four à 210 °C (th. 7).

Rincez les truites sous l’eau courante, épongez-les puis placez-les sur une feuille de papier d’aluminium. Arrosez-les d’huile d’olive, de jus de citron, ajoutez le persil, les amandes, salez et poivrez.

Fermez les papillotes et placez-les sur une plaque de cuisson puis mettez-les au four 20 minutes à 180 °C (th. 6).

Velouté aux cèpes

Préparation : 15 minutes • Cuisson : 22 minutes• Difficulté : * Budget :*

Pour 6 verrines

400 g de cèpes – 20 g de beurre – 1 échalote – 20 g de feuilles de coriandre – 1,5 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse – Sel et poivre

Rincez les cèpes sous l’eau.

Dans une casserole beurrée, faites suer l’échalote émincée. Ajoutez les cèpes et la coriandre. Salez et poivrez.

Laissez cuire à feu moyen pendant 10 minutes. Ajoutez la crème fraîche, portez à ébullition pendant 2 minutes.

Laissez frémir encore 5 minutes à feu doux. Retirez et mixez le tout.

Servez chaud.

Velouté de haricots tarbais aux éclats de

foie gras

Préparation : 20 minutes • Repos : 24 heures • Cuisson : 1 h 15• Difficulté : * Budget

:**

Pour 4 personnes

300 g d’haricots tarbais secs – 25 g de beurre – 2 oignons – 50 cl de lait – 50 cl de bouillon de volaille – 50 cl de crème liquide – 150 g de foie gras cru – Fleur de sel– Sel et poivre

La veille, faites tremper les haricots dans un grand volume d’eau froide afin de les faire gonfler.

Égouttez les haricots et faites-les blanchir 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée.

Dans une cocotte, faites chauffer le beurre et faites fondre les oignons émincés. Ajoutez ensuite les haricots puis le lait et le bouillon de volaille. Salez et poivrez. Couvrez puis

laissez mijoter à feu moyen pendant 1 heure.

Une fois les haricots cuits, mixez l’ensemble en ajoutant progressivement la crème liquide.

Découpez le foie gras en gros cubes. Saupoudrez les morceaux de fleur de sel puis poivrez-les. Faites-les dorer dans une poêle, en retirant l’excès de gras.

Versez le velouté dans des assiettes creuses et déposez les éclats de foie gras au centre.

Dégustez aussitôt.

Conseil : Vous pouvez remplacer le foie gras par de fines tranches de lard grillé.

Velouté de langoustines

Préparation : 20 minutes • Cuisson : 30 minutes• Difficulté : * Budget :**

Pour 8 verrines

10 langoustines (crues)– 20 g de beurre – 2 cuil. à soupe d’huile d’olive – 1 oignon – 1

gousse d’ail – 100 g de concentré de tomates – 1 cuil. à soupe de persil plat – 10 cl de vin blanc sec – 10 cl de crème fraîche épaisse – Sel et poivre Décortiquez les langoustines.

Dans une casserole, faites fondre le beurre dans l’huile d’olive. Ajoutez l’oignon détaillé grossièrement, l’ail pressé, le concentré de tomates et le persil.

Plongez les têtes et les carapaces des langoustines et faites cuire à feu vif pendant 5 minutes.

Déglacez avec le vin blanc et laissez mijoter à petits bouillons pendant 15 minutes.

Passez la préparation au chinois.

Dans une poêle beurrée, faites revenir les langoustines. Mixez et ajoutez-les au bouillon

avec la crème fraîche. Salez et poivrez.

Faites chauffer à feu doux pendant 5 minutes.

Servez le velouté bien chaud.

Velouté de pleurotes

Préparation : 10 minutes • Cuisson : 25 minutes• Difficulté : * Budget :*

Pour 6 personnes

400 g de pleurotes – 200 g de champignons de Paris – 25 g de beurre – ½ bouquet de persil – 3 échalotes – 3 cuil. à café de farine – 30 cl de lait – 4 cl de crème fraîche épaisse – 50 cl de bouillon de légumes – Le jus de 1 citron– Sel et poivre Lavez les champignons et coupez-les en très petits morceaux. Faites-les revenir dans du beurre avec le persil ciselé et les échalotes émincées pendant 15 minutes environ. Salez et poivrez.

Ajoutez la farine et laissez mijoter pendant une minute supplémentaire.

En mélangeant activement, incorporez le lait, la crème puis le bouillon. Faites cuire à feu doux pendant 15 minutes environ en remuant régulièrement.

Juste avant de servir, ajoutez le jus d’un citron et la crème fraîche épaisse.

Velouté de topinambours aux magrets

fumés

Préparation : 30 minutes • Cuisson : 40 minutes• Difficulté : * Budget :**

Pour 6 verrines

2 kg de topinambours – 2 pommes de terre – 2 cuil. à soupe d’huile d’olive – 2 cubes de bouillon de légumes – 6 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse – 2 cuil. à soupe d’amandes effilées – 80 g de foie gras – 90 g de magrets de canard fumé (en tranches)–

Graines germées– Sel et poivre

Épluchez les légumes. Coupez-les en dés et faites-les revenir 10 minutes dans l’huile d’olive.

Ajoutez les cubes de bouillon, versez de l’eau pour couvrir tout juste les légumes et laissez cuire 30 minutes.

Mixez finement et ajoutez la crème. Rectifiez l’assaisonnement.

Grillez les amandes à sec dans une poêle.

Coupez le foie gras en dés et retirez le gras des tranches de magrets.

Versez le velouté dans les verrines. Répartissez les dés de foie gras, déposez 3 ou 4 tranches de magret, parsemez d’amandes grillées et décorez de graines germées. Servez aussitôt.

Vermicelles de riz au surimi

Préparation : 20 minutes • Cuisson : 3 minutes• Difficulté : * Budget :*

Pour 4 verrines

80 g de vermicelles de riz – 200 g de surimi râpé – 1 échalote – Ciboulette– 2 cuil. à soupe d’huile d’arachide – 1 cuil. à soupe de sauce soja – 16 tomates cerise – Sel Faites bouillir une casserole d’eau salée. Lorsque l’eau bout, arrêtez le feu et plongez les vermicelles de riz. Retirez-les après 3 minutes. Égouttez-les et passez-les sous l’eau froide.

Essorez les vermicelles en les pressant à la main puis mettez-les dans un bol et, à l’aide de ciseaux, coupez-les en petits morceaux.

Ajoutez le surimi râpé, l’échalote et la ciboulette ciselées, l’huile et la sauce soja. Salez.

Coupez les tomates cerise en quatre.

Répartissez la salade de vermicelles dans les verrines et ajoutez les tomates cerise. Placez au frais.

Décorez d’un brin de ciboulette avant de servir.

Conseil : Choisissez des tomates cerise rouges et jaunes. Le vermicelle de riz cuit très rapidement, n’hésitez pas à tester la cuisson entre-temps. Un vermicelle de riz trop cuit ne pourra pas être utilisé pour la recette. Vous pouvez remplacer le surimi râpé par des miettes de crabe.

Verrine suédoise

Préparation : 30 minutes • Repos : 20 minutes • Cuisson : 5 minutes• Difficulté : **

Budget :**

Pour 6 verrines

Aneth– ½ feuille de gélatine – 1 cuil. à café de vinaigre de vin blanc – 1 cuil. à soupe de sucre – 1 cuil. à soupe de moutarde – 1 cuil. à soupe de Savora® – 10 cl d’huile d’olive

– 2 tranches de pain de seigle complet (vollkornbrot) – 3 tranches de saumon fumé – 200

g de rollmops – 3 cornichons à la russe – 2 pommes de terre charlotte – 20 g de beurre –

Sel

Préparez la crème à l’aneth : ciselez finement de l’aneth. Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir. Mettez le vinaigre, une pincée de sel et le sucre dans un grand récipient et mélangez bien jusqu’à dissolution complète du sel et du sucre. Ajoutez les deux moutardes et l’aneth, battez puis incorporez doucement l’huile en filet. Essorez la feuille de gélatine. Mettez-la dans un petit récipient et placez-la au micro-ondes pendant 5 secondes pour la faire fondre. Laissez tiédir quelques secondes et, à l’aide d’un fouet, incorporez-la à la crème d’aneth. Réservez au réfrigérateur pendant 20 minutes.

Émiettez grossièrement les tranches de vollkornbrot et réservez.

Coupez le saumon fumé en lanières d’environ 1 x 3 cm. Taillez les rollmops et les cornichons en dés, mélangez-les, puis réservez.

Déposez un peu de crème à l’aneth au fond de chaque verrine. Disposez une couche de vollkornbrot émietté. Placez dessus le tartare de rollmops et de cornichons.

Roulez chaque lamelle de saumon et déposez le tout sur le tartare. Faites une quenelle de crème à l’aneth et terminez avec une crêpe dentelle de pomme de terre.

Les crêpes dentelles de pommes de terre sont à réaliser au dernier moment. Épluchez les pommes de terre. À l’aide d’une râpe à gros trous, râpez les pommes de terre. Faites chauffer l’huile et le beurre dans une poêle antiadhésive. Prenez un peu des pommes de terre râpées et placez-les dans un mélange huile-beurre assez important pour recouvrir la quantité de pommes de terre que vous y mettez. Salez.

Laissez dorer de chaque côté, puis sortez du feu et déposez chaque crêpe dentelle sur du papier absorbant.

Conseil : Pour gagner du temps, vous pouvez remplacer la crêpe dentelle de pomme de terre par une mini-Wasa.

Verrines à la japonaise

Préparation : 30 minutes • Cuisson : 30 minutes• Difficulté : ** Budget :**

Pour 12 verrines

50 g de riz rond – 1 cuil. à soupe de vinaigre de riz – 2 cuil. à café de sucre – 2 feuilles de nori – 100 g de saumon fumé – ½ avocat – Wasabi– Sauce soja– Sel Lavez le riz dans l’eau froide et égouttez-le bien. Mettez-le dans une casserole avec 2 fois son volume en eau salée. Portez à ébullition et laissez bouillir 2 minutes. Baissez le feu, couvrez et laissez cuire pendant 20 à 30 minutes. Le riz doit avoir absorbé l’eau et être collant.

Dans une tasse, mélangez le vinaigre de riz et le sucre puis ajoutez-les au riz.

Coupez les feuilles de nori ainsi que le saumon à la dimension de vos verrines.

Épluchez et taillez l’avocat en bâtonnets.

Alternez dans vos verrines une couche de riz, une couche de saumon, une couche d’avocat, les feuilles de nori et du wasabi (juste une petite pointe). Couvrez avec du film alimentaire et placez au frais.

Servez accompagné de sauce soja qu’il suffira de verser sur la verrine selon ses goûts.

Conseil : Vous pouvez également utiliser de la betterave, du concombre ou encore un autre poisson.

Verrines aux œufs de lump

Préparation : 15 minutes• Difficulté : * Budget :*

Pour 4 verrines

3 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse – Le jus de 1 citron– Tabasco®– 200 g d’œufs de lump (100 g noirs + 100 g rouges)– Sel et poivre

Dans un saladier, mélangez la crème fraîche avec le jus de citron et quelques gouttes de Tabasco. Assaisonnez.

Remplissez les verrines en alternant une couche de crème avec une couche d’œufs de lump noirs puis une couche de crème et une couche d’œufs de lump rouges.

Placez les verrines au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Verrines avocat-saumon

Préparation : 20 minutes • Cuisson : 1 minute• Difficulté : * Budget :**

Pour 8 petites verrines

3 avocats – 1 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse – Le jus de 1 citron– Piment en poudre– 1 tomate – 4 tranches de saumon fumé – 2 cuil. à café d’huile d’olive – 2 cuil. à café de ciboulette – Sel

Placez la chair des avocats dans un bol mixeur avec la crème, la moitié du jus de citron et une pincée de piment. Mixez le tout jusqu’à obtention d’une purée bien lisse. Salez et versez cette purée dans les verrines pour en remplir la moitié.

Faites chauffer une casserole d’eau salée et plongez-y la tomate quelques secondes, puis retirez la peau. Coupez la chair de la tomate en petits dés, ajoutez le saumon fumé coupé en petits morceaux, l’autre moitié du jus de citron, l’huile d’olive et la ciboulette ciselée.

Mélangez le tout et répartissez ce mélange sur la purée d’avocat.

Finissez en déposant 1 cuil. à café de purée d’avocat. Conservez au frais avant de servir.

Verrines crevettes et pamplemousse

Préparation : 20 minutes• Difficulté : * Budget :**

Pour 8 verrines

2 pamplemousses – 500 g de crevettes roses ((décortiquées)) Pour la sauce cocktail : 1 cuil. à soupe de mayonnaise allégée – 20 cl de purée de tomates – 2 cuil. à café de whisky – ½ cuil. à café de jus de citron – Tabasco®– Sel et poivre

Pelez et détaillez les pamplemousses en gros cubes. Mélangez aux crevettes et remplissez les verrines.

Préparez la sauce cocktail. Dans un bol, versez la mayonnaise, la purée de tomates, le whisky, le jus de citron et 1 goutte de Tabasco. Assaisonnez et mélangez.

Incorporez la sauce cocktail aux pamplemousses/crevettes et réservez au frais jusqu’au moment de servir.

Verrines d’huîtres aux échalotes et cocos

de Paimpol

Préparation : 30 minutes • Repos : 12 heures • Cuisson : 1 heure• Difficulté : ** Budget

:***

Pour 4 personnes

150 g de cocos de Paimpol – 1 bouquet garni – 1 dose de safran en poudre – 10 cl de crème liquide – 8 échalotes – 30 g de cassonade – 12 huîtres – 5 cl de vin blanc sec – 1

feuille de gélatine – Sel et poivre

Faites tremper les cocos la veille dans un grand volume d’eau froide.

Le lendemain, versez les cocos dans une casserole avec le bouquet garni et le safran, couvrez d’eau et laissez cuire 45 minutes à feu doux, à partir de l’ébullition. À la fin de la cuisson, ôtez le bouquet garni, égouttez les cocos, salez, poivrez et mixez-les avec la crème liquide. Laissez refroidir.

Dans une poêle antiadhésive, mélangez les échalotes hachées avec la cassonade et faites

caraméliser à feu doux pendant 15 minutes.

Ouvrez les huîtres, récupérez leur jus puis attendez 10 minutes pour collecter aussi le jus renouvelé et en obtenir environ 10 cl.

Dans une casserole, faites réduire de moitié le jus des huîtres et le vin blanc et pendant ce temps, plongez la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau pour la ramollir.

Hors du feu, faites dissoudre la gélatine bien essorée dans le liquide chaud, poivrez et réservez.

Coupez en quatre chaque huître et préparez vos verrines : répartissez l’échalote confite puis les huîtres, recouvrez du jus épaissi et faites prendre au frais environ 1 heure.

Terminez en complétant chaque verrine de purée de coco safranée.

Conseil : Pour une version plus rapide, utilisez des haricots blancs en conserve, remplacez les huîtres par des moules et confectionnez de la même façon une gelée avec du cidre doux (15 cl de cidre réduit de moitié et une feuille de gélatine).

Verrines de crabe

Préparation : 30 minutes• Difficulté : * Budget :**

Pour 4 personnes

Pour la crème de crabe : 200 g de chair de crabe – 1 cuil. à soupe de mayonnaise – 2

cuil. à soupe de crème fraîche épaisse – Le jus de ½ citron– 1 cuil. à café d’aneth –

Tabasco®– Graines de pavot– Sel et poivre

Pour la crème d’avocat : 2 avocats – Le jus de ½ citron– 2 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse – 1 échalote – Sel et poivre

Pour la chantilly : Le jus de ½ citron– 15 cl de crème liquide entière – Sel Pour la chantilly, pressez le jus de citron, filtrez-le et mélangez 2 cuil. à soupe à la crème.

Salez et versez la crème dans le siphon. Ajoutez 1 ou 2 cartouches de gaz, secouez le siphon et placez-le au frais.

Égouttez le crabe, mélangez-le à la mayonnaise, à la crème et 2 cuil. à soupe de jus de citron. Ajoutez l’aneth, quelques gouttes de Tabasco, salez et poivrez.

Répartissez la préparation dans les verrines. Placez au frais.

Écrasez la chair des avocats avec le jus de citron et la crème. Ajoutez l’échalote finement

hachée. Salez et poivrez. Placez la purée d’avocat dans les verrines.

Au moment de servir, ajoutez la chantilly citronnée et saupoudrez de graines de pavot.

Servez aussitôt.

Verrines de crabe et guacamole

Préparation : 30 minutes• Difficulté : * Budget :***

Pour 6 verrines

3 avocats bien mûrs – 1 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse – 1 citron – Piment en poudre– 200 g de chair de crabe – 2 cuil. à soupe de mayonnaise – 6 radis – Sel Placez la chair des avocats dans un bol mixeur avec la crème, le jus d’un demi-citron, une petite pincée de piment et mixez le tout jusqu’à l’obtention d’une purée bien lisse.

Salez et remplissez la moitié de chaque verrine de cette purée.

Égouttez la chair de crabe, mélangez-la au jus de citron restant et à la mayonnaise.

Déposez ce mélange sur le guacamole et réservez au frais.

Au moment de servir, décorez de rondelles de radis.

Verrines de crevettes marinées au

guacamole

Préparation : 20minutes • Marinade : 20 minutes• Difficulté : * Budget :*

Pour 6 personnes

250 g de crevettes roses – 2 citrons – 2 cuil. à soupe d’huile d’olive – Persil– 2 avocats bien mûrs – Piment d’Espelette en poudre– Paprika– Sel et poivre Décortiquez les crevettes.

Dans un saladier, mélangez-les délicatement avec le zeste et le jus de 1 citron, l’huile d’olive et quelques brins de persil ciselé. Salez et poivrez légèrement.

Laissez les crevettes mariner une vingtaine de minutes.

Préparez le guacamole : pelez les avocats, coupez-les en dés et citronnez-les avec le jus de l’autre citron. Écrasez à la fourchette. Salez, poivrez et ajoutez une pincée de piment d’Espelette et de paprika.

Préparez les verrines : déposez une couche de guacamole au fond de chaque verrine.

Déposez dessus quelques crevettes et décorez d’un brin de persil.

Conseil : le fait de citronner les avocats évite à ces derniers de s’oxyder tout en maintenant leur belle couleur verte.

Verrines de foie gras et fruits secs

Préparation : 10 minutes • Cuisson : 20 minutes• Difficulté : * Budget :**

Pour 4 verrines

12 abricots secs – 1 cuil. à soupe de sucre – 100 g de foie gras – 30 g de pistaches Réservez 1 abricot puis coupez le reste en morceaux. Placez-les dans une casserole avec le sucre et 4 cl d’eau. Laissez cuire sur feu doux pendant 15 à 20 minutes jusqu’à l’obtention d’une compote. Laissez refroidir.

Coupez le foie gras morceaux, hachez les pistaches puis alternez-les dans les verrines avec la compote d’abricots.

Formez de petites brochettes avec un morceau de foie gras et d’abricot sec. Réservez au frais.

Conseil : Vous pouvez remplacer l’abricot par de la figue.

Verrines de la mer

Préparation : 5 minutes • Repos : 2 heures • Cuisson : 10 minutes• Difficulté : * Budget

:*

Pour 4 personnes

2 g d’agar-agar – 1 de concombre – 400 g de fromage blanc – 200 g de crevettes roses (décortiquées)– 10 cl de crème liquide allégée (à 20 % de matière grasse)– Noix de muscade– 1 cuil. à café de paprika – Persil– Sel et poivre Pelez et râpez le concombre. Laissez-le égoutter dans une passoire.

Mettez le fromage blanc, la crème liquide, l’agar-agar, une pincée de noix de muscade, le paprika, le sel et le poivre dans une casserole et portez à ébullition.

Poursuivez la cuisson sur feu doux pendant 5 minutes et remuez sans cesse.

Laissez refroidir.

Réservez quelques crevettes pour la décoration.

Versez la préparation dans un saladier et ajoutez les crevettes et le concombre râpé égoutté.

Mélangez délicatement.

Remplissez des verrines à mi-hauteur avec la préparation.

Laissez prendre au réfrigérateur pendant 2 heures.

Au moment de servir, décorez de crevettes et de pluches de persil.

Conseil : Ce plat est réalisé avec de la semoule fine, plus légère. Mais si vous optez pour de la semoule moyenne, il est préférable de la cuire à la vapeur (panier ou couscoussier) pour qu’elle soit moelleuse.

Verrines de légumes

Préparation : 5 minutes • Repos : 2 heures • Cuisson : 5 minutes• Difficulté : * Budget

:*

Pour 4 personnes

400 g de fromage blanc – 10 cl de crème liquide allégée – 2 g d’agar-agar – 400 g de macédoine de légumes – 1 tige de menthe – Sel et poivre Dans une casserole, faites chauffer le fromage blanc et la crème liquide avec l’agar-agar.

Salez et poivrez.

Portez à ébullition puis laissez cuire à frémissement pendant 2 minutes en remuant sans cesser.

Laissez refroidir.

Égouttez la macédoine.

Émincez finement les feuilles de menthe.

Dans un saladier, mélangez délicatement l’appareil à base de fromage blanc avec la macédoine et la menthe.

Rectifiez l’assaisonnement.

Remplissez les verrines aux deux tiers.

Laissez reposer 2 heures au réfrigérateur.

Conseil : À défaut de macédoine en conserve, vous pouvez utiliser un assortiment de légumes surgelés. Il faut alors d’abord les cuire 15 minutes dans l’eau bouillante salée avant de les incorporer à la préparation.

Verrines de mousse de concombre et

betterave crue

Préparation : 30 minutes • Repos : 2 heures • Cuisson : 5 minutes• Difficulté : * Budget

:*

Pour 6 personnes

1 de concombre – 1 de yaourt grec – 6 feuilles de menthe – 2 g d’agar-agar – 15 cl de crème liquide entière – 1 de betterave crue – Sel et poivre Pelez et épépinez le concombre puis coupez-le en morceaux. Placez-le dans le bol d’un blender avec le yaourt et les feuilles de menthe, salez, poivrez et mixez le tout jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

Versez ce coulis de concombre dans une casserole, ajoutez l’agar-agar et portez à ébullition 1 minute en mélangeant régulièrement. Salez, poivrez puis laissez tiédir.

Montez la crème en chantilly et incorporez-la au coulis de concombre. Versez la mousse dans 6 verrines et placez au frais 2 heures.

Épluchez la betterave puis râpez-la. Au moment de servir, déposez un peu de betterave sur les mousses et accompagnez-les d’une vinaigrette d’huile d’olive et de vinaigre balsamique.

Verrines de mousse de courgettes au

basilic

Préparation : 15 minutes • Cuisson : 15 minutes• Difficulté : * Budget :*

Pour 4 personnes

700 g de courgettes – 2 gousses d’ail – Basilic– 4 feuilles de gélatine – 2 cuil. à soupe de jus de citron – Sel et poivre

Épluchez les courgettes et coupez-les en gros dés.

Pelez l’ail et retirez le germe.

Faites cuire les courgettes et l’ail haché 15 minutes à la vapeur.

Lavez et hachez le basilic.

Dans un blender ou un robot, versez les courgettes cuites avec l’ail et le basilic. Mixez.

Ajoutez la gélatine, préalablement trempée dans l’eau et égouttée. Mixez à nouveau.

Ajoutez le jus de citron, le sel, le poivre et mélangez.

Versez dans les verrines et laissez refroidir avant de mettre au frais.

Verrines de petits pois, orge perlé et

carottes

Préparation : 15 minutes • Repos : 1 heure • Cuisson : 30 minutes• Difficulté : * Budget

:*

Pour 8 à 10 verrines

100 g d’orge perlé – Beurre– 3 carottes – 1 branche de thym – 1 feuille de laurier – 1

cuil. à café d’huile de noisette – 80 g de petits pois – ¼ bouquet de menthe (fraîche)– 1

oignon rouge – ½ cuil. à café d’huile de pépins de raisin – Huile d’olive– 1 cuil. à soupe de graines de courge (grillées)– Fleur de sel– Poivre du moulin Préparez l’orge : faites cuire l’orge dans une grande quantité d’eau bouillante salée, 30 minutes environ. Égouttez-le et assaisonnez-le d’une noix de beurre, d’un peu de fleur de sel et de poivre du moulin. Réservez.

Préparez les carottes : épluchez et lavez les carottes. Coupez-les en petits morceaux et faites-les cuire dans une grande quantité d’eau salée, avec une petite branche de thym et une petite feuille de laurier, 15 minutes environ. Égouttez ensuite les carottes et

débarrassez-les dans un saladier. Écrasez-les à l’aide d’une fourchette ou d’un presse-purée et incorporez l’huile de noisette. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin puis réservez.

Préparez les petits pois : épluchez et émincez l’oignon rouge en petits dés puis lavez et ciselez finement les feuilles de menthe. Plongez les petits pois dans une grande quantité d’eau bouillante salée, 5 minutes environ. Rafraîchissez-les ensuite à l’eau glacée (leur couleur sera préservée) et égouttez-les. Disposez-les dans un saladier et ajoutez l’huile de pépins de raisins, l’oignon et la menthe. Mélangez délicatement.

Dressez les verrines : répartissez, dans le fond de chaque verrine, les carottes fondantes puis l’orge perlé et terminez par les petits pois à la menthe. Filmez les verrines et placez-les au réfrigérateur, 1 heure minimum.

Au moment de servir, parsemez vos verrines de graines de courges grillées.

Conseil : vous pouvez utiliser des petits pois surgelés, réduisez alors le temps de cuisson à 2 minutes, ils doivent être croquants.

Verrines de saumon au fromage blanc

Préparation : 15 minutes• Difficulté : * Budget :**

Pour 4 verrines

4 tranches de saumon fumé – 2 oignons – 1 botte de ciboulette – 150 g de fromage blanc

– Le jus de 1 citron– Sel et poivre

Découpez les tranches de saumon en fines lamelles. Détaillez les oignons en petits dés.

Hachez la ciboulette.

Dans un bol, versez le fromage blanc, le jus de citron et la ciboulette hachée. Assaisonnez et mélangez.

Remplissez les verrines avec les dés de saumon et d’oignons. Puis nappez avec la sauce au fromage blanc. Parsemez le tout de poivre et de ciboulette ciselée.

Placez au frais jusqu’au moment de servir.

Verrines de saumons aux pommes

Préparation : 20 minutes• Difficulté : * Budget :**

Pour 6 verrines

200 g de saumon cru – 200 g de saumon fumé – 3 cuil. à soupe de jus de citron – 1 cuil.

à soupe d’huile de noisette – 2 cuil. à soupe de ciboulette – 2 pommes granny-smith – 20

cl de crème entière à 35 % de matières grasses – Œufs de saumon– Sel et poivre Coupez le saumon cru et le saumon fumé en petits dés. Arrosez-les avec 2 cuil. à soupe de jus de citron et l’huile de noisette. Ajoutez la ciboulette, poivrez légèrement et mélangez.

Pelez et évidez les pommes, coupez-les en petits dés et arrosez-les avec le jus de citron restant.

Montez la crème fraîche à l’aide d’un fouet pour obtenir une crème fouettée, salez et poivrez. Ajoutez les œufs de saumon en prenant soin d’en garder quelques-uns pour la décoration.

Dans les verres, disposez une couche de pomme, puis une couche de préparation au saumon, à nouveau des dés de pomme et le saumon. Terminez par 1 cuil. à soupe de crème fouettée sur le dessus.

Disposez sur la crème fouettée quelques œufs de saumon et de la ciboulette pour décorer les verrines. Servez bien frais.

Conseil : pour une préparation différente, vous pouvez mélanger le tout et répartir le mélange dans des moules individuels, préalablement habillés de film transparent. Vous pourrez ensuite les démouler au dernier moment.

Verrines forestières

Préparation : 30 minutes • Cuisson : 30 minutes• Difficulté : * Budget :*

Pour 6 verrines

200 g de semoule – 200 g de cèpes – 1 gousse d’ail – 1 cuil. à soupe d’huile d’olive –

Persil– 50 g d’oignons – Sel et poivre

Couvrez la semoule avec de l’eau bouillante et laissez-la cuire pendant 20 minutes.

Brossez les champignons et émincez-les. Épluchez l’ail et hachez-le.

Dans une poêle, faites revenir les cèpes avec l’huile d’olive. Assaisonnez. Puis ajoutez l’ail et le persil. Réservez.

Dorez les oignons émincés dans l’huile de cuisson des champignons puis faites revenir la semoule.

Remplissez les verrines avec la semoule et couvrez avec les cèpes.

Servez aussitôt.

Verrines fraîcheur aux filets de canard

fumé

Préparation : 20 minutes• Difficulté : * Budget :**

Pour 6 verrines

1 tomate – ¼ de concombre – ¼ de poivron jaune – 1 cuil. à soupe d’huile d’olive – 1

cuil. à café de basilic – 150 g de chèvre frais – 100 g de ricotta – 1 cuil. à café d’herbes de Provence – 30 filets de canard fumé – Graines germées– Sel et poivre Épépinez et coupez la chair de la tomate en petits dés. Faites la même chose pour le concombre et le poivron. Arrosez-les d’huile d’olive, salez, saupoudrez de basilic et répartissez-les dans 6 petites verrines.

Mélangez le fromage de chèvre et la ricotta. Ajoutez les herbes de Provence, poivrez, puis déposez le fromage sur les légumes.

Roulez les filets de canard fumé sur eux-mêmes et placez-les dans les verrines.

Décorez de graines germées et réservez au frais.

Verrines légères à l’alfalfa

Préparation : 10 minutes• Difficulté : * Budget :**

Pour 2 personnes

1 tomate (grosse)– 50 g de feta – Mâche– 1 cuil. à soupe de graines de sésame doré – 1

poignée de graines germées d’alfalfa

Pour la sauce : 1 yaourt bulgare (nature)– 1 cuil. à café d’huile d’olive – Paprika– 1

cuil. à café de ciboulette ciselée – 1 cuil. à café de persil Lavez la tomate. Plongez-la quelques secondes dans l’eau bouillante puis pelez-la et coupez-la en petits dés.

Coupez la feta en petits dés.

Préparer la sauce : fouettez le yaourt avec l’huile d’olive, une pincée de paprika, la ciboulette et le persil ciselés.

Répartissez des dés de tomate et de feta dans chaque verrine, versez un peu de sauce et disposez quelques feuilles de mâche. Saupoudrez de graines de sésame dorées, ajoutez à nouveau de la sauce, puis terminez par l’alfalfa. Servez aussitôt.

Verrines océanes

Préparation : 30 minutes • Cuisson : 6 minutes• Difficulté : * Budget :**

Pour 4 verrines

120 g de pâtes perles (petites)– 10 cl de crème liquide allégée – 2 cuil. à soupe de mayonnaise – 2 branches d’aneth – 3 tomates – 1 cuil. à soupe d’huile d’olive – ½ cuil. à café de vinaigre balsamique – 100 g de crevettes roses (petites)– 2 tranches de saumon fumé – 1 filet d’hareng fumé – Sel et poivre

Faites cuire les petites pâtes al dente 6 minutes dans de l’eau bouillante salée. Une fois égouttées, passez-les sous l’eau froide afin de les refroidir.

Versez les pâtes dans un plat, ajoutez la crème, la mayonnaise, la moitié de l’aneth ciselé, salez, poivrez et mélangez.

Répartissez les pâtes dans les verrines. Épépinez les tomates et coupez leur chair en dés.

Assaisonnez-les avec l’huile et le vinaigre. Répartissez les tomates dans les verrines.

Mélangez les crevettes, le saumon et le hareng coupés en morceaux et la seconde moitié d’aneth ciselé. Placez le tout dans les verrines. Décorez d’un peu d’aneth et de quelques billes de pâtes.

Verrines scandinaves

Préparation : 20 minutes• Difficulté : * Budget :**

Pour 4 verrines

1 pamplemousse – 1 avocat – 200 g de saumon fumé en dés – Aneth– Mâche– 200 g de crevettes roses – 1 cuil. à soupe de vinaigre de framboise – 2 cuil. à soupe d’huile d’olive – Baies roses

Épluchez le pamplemousse à vif afin de récolter la pulpe.

Épluchez et coupez l’avocat en morceaux. Mélangez le saumon avec de l’aneth ciselé, en conservant quelques brins pour le décor.

Alternez dans les verrines, la mâche, l’avocat, le pamplemousse, le saumon et les crevettes.

Assaisonnez avec le vinaigre et l’huile et décorez les verrines avec quelques baies roses et de l’aneth.

Conseil : Servez avec du pain plat scandinave.

Allumettes chocolatées

Préparation : 20 minutes • Cuisson : 25 minutes• Difficulté : * Budget :**

Pour 30 biscuits

Pour les allumettes : 50 g de chocolat noir – 120 g de pâte d’amandes – 60 g de sucre glace – 100 g de poudre d’amandes – 1 cuil. à soupe de cacao en poudre – 50 g de farine Pour la finition : 1 jaune d’œuf – 100 g de chocolat noir de couverture Faites fondre le chocolat au bain-marie puis ajoutez la pâte d’amandes coupée en morceaux. Placez le tout dans le bol d’un robot muni d’un crochet pétrisseur et ajoutez tous les autres ingrédients. Mettez le robot à pétrir en vitesse lente jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène.

Préchauffez le four à 150 °C (th. 6).

Divisez la pâte en 4 parts et, sur le plan de travail fariné, formez des rouleaux de 2 cm de diamètre, puis coupez des boudins de 5 cm de long.

Déposez les boudins sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, badigeonnez-les de jaune d’œuf dilué avec 1 cuil. à café d’eau et mettez au four pour 15 minutes. Laissez refroidir sur une grille.

Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis trempez-y l’extrémité des biscuits et laissez-les durcir sur une feuille de papier sulfurisé.

Amandine aux cerises

Préparation : 25 minutes • Cuisson : 33 minutes• Difficulté : ** Budget :*

Pour 6 personnes

300 g de cerises – 25 g de beurre – 3 œufs – 80 g de sucre – 2 cuil. à soupe de purée d’amandes blanches – 1,5 cl de kirsch – 50 g de poudre d’amandes – 50 g de farine – 1

cuil. à café de levure chimique – 2 cuil. à soupe d’amandes effilées – Sel Préchauffez le four à 180 °C (th.6).

Lavez les cerises et dénoyautez-les. Mettez-en quelques-unes de côté pour le décor. Faites fondre le beurre à feu doux.

Séparez les blancs des jaunes. Réservez les blancs. Dans un saladier, battez les jaunes et le sucre à l’aide d’un fouet jusqu’à l’obtention d’une consistance mousseuse. Ajoutez la purée d’amandes, le beurre fondu et le kirsch. Ajoutez progressivement la poudre d’amandes, la farine et la levure, puis mélangez à l’aide d’une spatule.

Battez les blancs d’œufs en neige bien ferme, avec une pincée de sel. Ajoutez-les au mélange en soulevant délicatement la pâte.

Beurrez un moule à gâteau d’une vingtaine de centimètres de diamètre. Versez-y la moitié de la pâte. Ajoutez les cerises dénoyautées puis le reste de pâte. Saupoudrez d’amandes effilées. Mettez au four 30 minutes environ.

Pour savoir si le gâteau est cuit, enfoncez-y la lame d’un couteau : elle doit ressortir propre. Laissez refroidir avant de servir.

Conseil : la purée d’amandes blanches se trouve en magasin bio. Une fois le pot ouvert, conservez-le au réfrigérateur.

Amaretti au NUTELLA®

Préparation : 15 minutes • Cuisson : 20 minutes• Difficulté : * Budget :*

Pour 20 amaretti environ

180 g de poudre d’amandes – 250 g de sucre glace – 2 de blancs d’œufs – Extrait d’amande amère– 100 g de NUTELLA®

Préchauffez le four à 150 °C (th. 5).

Dans un saladier, mélangez la poudre d’amandes avec 150 g de sucre glace. Ajoutez les blancs d’œufs et quelques gouttes d’extrait d’amande amère. Mélangez bien l’ensemble.

Avec vos paumes de main, réalisez de petites boules puis roulez-les dans une assiette remplie avec le reste de sucre glace.

Répartissez les amaretti sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Enfournez pour 20 minutes de cuisson. À la sortie du four, laissez les amaretti refroidir.

Déposez le Nutella dans une poche à douille et décorez les amaretti.

Ananas à la noix de coco

Préparation : 5 minutes • Repos : 2 heures • Cuisson : 20 minutes• Difficulté : * Budget

:*

Pour 4 personnes

4 tranches d’ananas – 10 cl de lait de coco – 2 cuil. à soupe de cassonade – 3 cuil. à soupe de noix de coco râpée

Déposez les tranches d’ananas dans un récipient. Versez le lait de coco dessus et mélangez bien. Laissez reposer 2 heures à température ambiante

Préchauffez le four en position gril. Dans une lèchefrite à revêtement antiadhésif, disposez les tranches d’ananas sans les égoutter. Saupoudrez de cassonade et faites griller au four environ 4 minutes ou jusqu’à ce que la cassonade commence à caraméliser.

Retirez du four. Parsemez de noix de coco râpée. Servez aussitôt.

Ananas rôti aux épices sur croquant aux

spéculoos

Préparation : 50 minutes • Cuisson : 30 minutes• Difficulté : ** Budget :*

Pour 4 personnes

Pour le croquant aux spéculoos : 120 g de spéculoos – 50 g de beurre Pour la crème passion : 4 fruits de la passion – 20 g de sucre – 1 jaune d’œuf – 80 g de beurre mou

Pour l’ananas rôti : 1 ananas – 30 g de beurre – 15 g de sucre – 1 cuil. à café de quatre-

épices – 12 cl de jus d’ananas

Réduisez les spéculoos en poudre et mélangez-les au beurre fondu. Tassez la préparation dans 4 cercles à tartelette de 8 cm de diamètre placés sur une feuille de papier sulfurisé.

Laissez durcir au frais.

Récupérez la pulpe des fruits de la passion. Mélangez-la avec le sucre et le jaune d’œuf et mettez à épaissir au bain-marie. Laissez refroidir.

Coupez 4 tranches d’ananas de 1,5 cm d’épaisseur. Retirez la peau à l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm de diamètre.

Mettez le beurre à fondre dans une poêle, saupoudrez de sucre et mettez les tranches d’ananas à dorer sur les 2 faces. Saupoudrez de quatre-épices, ajoutez la moitié du jus d’ananas et laissez cuire sur feu doux jusqu’à évaporation du liquide. Retournez les tranches, versez le restant de jus et poursuivez la cuisson.

Fouettez le beurre tempéré puis ajoutez la crème passion petit à petit, continuez de fouetter jusqu’à l’obtention d’une crème mousseuse.

Placez les cercles de biscuit sur les ardoises, déposez l’ananas tiède puis décorez d’un peu de crème passion.

Babas au rhum

Préparation : 20 minutes • Repos : 2 heures • Cuisson : 25 minutes• Difficulté : **

Budget :*

Pour 6 personnes

3 œufs – 150 g de sucre – 4,5 cl de lait – 60 g de beurre (fondu)– 130 g de farine – 1

sachet de levure chimique – 25 cl de sirop de sucre de canne – 10 cl de rhum – Sel Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Battez au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.

Ajoutez alors le lait chaud, le beurre fondu et la farine tamisée avec la levure. Mélangez bien pour obtenir une préparation homogène.

Battez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporez-les délicatement à la pâte. Versez la pâte dans des moules individuels beurrés.

Placez-les au four et laissez cuire 25 minutes. Démoulez dès la sortie du four.

Préparez le sirop en faisant chauffer dans une casserole 25 cl d’eau, le sirop de sucre de canne et le rhum. Arrosez les babas avec ce sirop jusqu’à complète absorption.

Laissez refroidir et placez au frais pendant 2 heures avant de déguster.

Conseil : Servez bien frais avec de la chantilly.

Black cheesecake

Préparation : 30 minutes • Repos : 1 h 30 + 1 nuit • Cuisson : 45 minutes• Difficulté : *

Budget :***

Pour 8 personnes

Pour la base : 180 g de biscuits sablés – 70 g de beurre Pour le cheesecake : 400 g de fromage frais Philadelphia® – 400 g de fromage blanc –

120 g de sucre – 4 d’œufs – 3 cuil. à soupe de pâte de sésame (tahin) (tahin noir)– 1

cuil. à soupe de sésame (noir)

Réduisez les sablés en poudre avec un robot mixeur. Faites fondre le beurre au micro-ondes et ajoutez-le aux biscuits. Mélangez puis versez le tout dans un moule à charnière de 20 cm de diamètre avec une feuille de papier sulfurisé dans le fond. Tassez bien à l’aide d’une cuillère à soupe. Placez au frais 30 minutes.

Préchauffez le four à 150 °C (th. 5).

Fouettez le Philadelphia avec le fromage blanc, le sucre puis ajoutez les œufs un à un en mélangeant bien entre deux. Ajoutez la pâte de sésame noir. Lorsque le mélange est homogène, versez la préparation sur le fond de biscuit, lissez la surface et saupoudrez de

graines de sésame noir.

Mettez au four 45 minutes puis laissez le cheesecake refroidir 1 heure dans le four éteint.

Placez-le ensuite une nuit au frais. Démoulez le lendemain.

Conseil : Vous trouverez la pâte de sésame noir dans les épiceries asiatiques.

Bûche aux framboises

Préparation : 1 heure • Cuisson : 27 minutes • Congélation : 5 heures• Difficulté : **

Budget :**

Pour 8 personnes

Pour le financier : 115 g de poudre d’amandes – 90 g de sucre glace – 30 g de farine – 3

blancs d’œufs – 100 g de beurre – 2 cuil. à soupe de coulis de framboises – 60 g de framboises

Pour le gélifié : 20 cl de coulis de framboises – 3 feuilles de gélatine Pour le bavarois : 400 g de framboises – 5 feuilles de gélatine – 150 g de sucre – 40 cl de crème liquide entière – Fruits rouges (frais)– 6 macarons à la framboise Préparez le financier : tamisez la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine. Ajoutez les blancs d’œufs. Faites fondre le beurre et ajoutez-le au mélange. Ajoutez le coulis de framboises. Versez cette pâte dans un moule beurré rectangulaire de 26 cm de long, parsemez de framboises et mettez au four 20 minutes à 180 °C (th. 6).

Préparez le gélifié : faites chauffer le coulis de framboises, ajoutez la gélatine ramollie dans l’eau froide. Versez ce coulis dans un moule à cake, de préférence souple. Laissez refroidir, puis placez au congélateur 2 heures.

Préparez le bavarois : écrasez les framboises à travers un tamis pour récupérer la pulpe.

Chauffez-la et ajoutez la gélatine ramollie dans l’eau froide et le sucre. Montez la crème en chantilly bien ferme et incorporez-la à la purée de fruits refroidie.

Versez les deux tiers du bavarois aux framboises dans un moule à bûche. Placez ensuite le gélifié puis couvrez à nouveau de bavarois. Coupez un rectangle de financier et placez-le sur le bavarois. Enrobez d’un film alimentaire et replacez au congélateur 3 heures minimum.

Démoulez la bûche sur un plat de service et décorez de fruits rouges. Séparez les coques des macarons et placez-les à la base de la bûche.

Réservez au frais jusqu’au moment de servir.

Conseil : Si vous ne possédez pas de moule à bûche, vous pouvez le remplacer par un moule à cake. Attention, si vous utilisez des fruits rouges congelés, il faut porter la purée à ébullition afin de pouvoir la recongeler pour le démoulage. Si ce n’est pas le cas, il ne faut surtout pas congeler la bûche.

Bûche aux fruits rouges

Préparation : 40 minutes • Repos : 2 heures • Cuisson : 20 minutes• Difficulté : * Budget

:*

Pour 6-8 personnes

Pour la crème aux fruits rouges : 3 œufs – 75 g de sucre – 200 g de mascarpone – 150

g de fruits rouges surgelés

Pour le biscuit : 3 d’œufs – 100 g de sucre – 60 g de beurre – 60 g de farine – 60 g de Maïzena®

Pour la décoration : 150 g de gelée de framboises – Fruits rouges frais Faites décongeler les fruits rouges.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Séparez les jaunes des blancs d’œufs. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre afin que le mélange devienne mousseux.

Ajoutez le beurre fondu et refroidi. Mélangez et versez la farine et la Maïzena. Remuez pour obtenir une pâte lisse sans grumeaux.

Montez les blancs d’œufs en neige bien ferme et incorporez-les à la pâte délicatement.

Placez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson et étalez uniformément la pâte. Enfournez et laissez cuire 15 minutes.

À la sortie du four, déposez sur le biscuit un torchon propre et humide et roulez-y le biscuit. Laissez-le ainsi refroidir.

Préparez la crème aux fruits rouges. Séparez les jaunes et les blancs d’œufs. Fouettez les jaunes avec le sucre. Incorporez ensuite le mascarpone et mélangez l’ensemble.

Montez les blancs d’œufs en neige ferme et ajoutez-les au mélange œuf-sucre-mascarpone. Mélangez puis ajoutez les fruits rouges.

Déroulez le biscuit et étalez la crème aux fruits rouges. Roulez la bûche délicatement.

Nappez le dessus de gelée de framboises. Décorez avec des fruits rouges frais.

Réservez au frais au moins 2 heures avant de déguster.

Bûche chocolat et griottes

Préparation : 1 h 30 • Repos : 2 h 30 • Cuisson : 15 minutes• Difficulté : ** Budget :*

Pour 8 personnes

Pour la génoise : 4 œufs – 120 g de sucre – 100 g de farine – 20 g de cacao en poudre –

2 cuil. à soupe de lait

Pour la mousse : 200 g de chocolat – 40 g de beurre – 4 œufs – Sel Pour la ganache : 3 cl de lait – 2 cl de crème liquide entière – 80 g de chocolat – 80 g de beurre

Pour griottes : 200 g de griottes au sirop – 50 g de sucre Préparez la génoise : séparez les jaunes des blancs d’œufs. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange double de volume et blanchisse. Ajoutez la farine et le cacao, puis le lait. Incorporez les blancs d’œufs montés en neige ferme.

Versez la pâte sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Faites cuire à 180 °C

(th. 6) 12 à 15 minutes. Attendez 10 minutes et démoulez sur une feuille de cuisson.

Égouttez les griottes. Portez 15 cl de sirop et 50 g de sucre à ébullition pendant 10 minutes puis laissez refroidir.

Préparez la mousse : faites fondre le chocolat au bain-marie et ajoutez le beurre. Mélangez jusqu’à ce que le tout soit bien fondu. Ajoutez un à un les jaunes d’œufs en fouettant bien.

Montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Incorporez-les délicatement au mélange précédent. Laissez prendre 30 minutes au frais.

Imbibez la génoise de sirop, puis étalez la mousse en laissant de la place sur les bords.

Enfoncez légèrement les griottes égouttées dans la mousse. Roulez le gâteau en vous aidant du papier sulfurisé et enveloppez-le de film alimentaire afin de le maintenir serré.

Placez-le au frais 2 heures.

Préparez la ganache. Portez à ébullition le lait et la crème. Versez la préparation en trois fois sur le chocolat râpé en mélangeant bien entre chaque ajout. Lorsque le mélange est homogène, ajoutez le beurre. Laissez reposer 15 minutes.

Posez la bûche sur un plat et nappez-la de ganache de façon irrégulière. Décorez selon votre goût et placez au frais.

Conseil : Sortez votre bûche du réfrigérateur 20 minutes avant de la déguster.

Bûche chocolat et marrons

Préparation : 40 minutes • Repos : 2 heures • Cuisson : 15 minutes• Difficulté : * Budget

:*

Pour 6-8 personnes

Pour la base au chocolat : 8 d’œufs – 200 g de sucre – 200 g de farine – 40 g de cacao amer en poudre – Sel

Pour la mousse aux marrons et la décoration : 50 cl de crème fleurette – 200 g de crème de marrons – 50 g de brisures de marrons glacés – 6 marrons glacés Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Préparez le biscuit au chocolat : battez les jaunes d’œufs avec le sucre, le mélange doit blanchir et devenir mousseux. Versez la farine et le cacao et mélangez de nouveau afin d’éviter les grumeaux.

Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec une pincée de sel puis incorporez-les délicatement à la préparation au cacao.

Étalez la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier de cuisson et enfournez pour

15 minutes.

À la sortie du four, déposez sur la génoise un torchon propre et humide et roulez le biscuit.

Laissez-le refroidir dans le torchon.

Préparez la mousse aux marrons : battez la crème fleurette en chantilly ferme. Ajoutez la crème de marrons et mélangez délicatement. Déposez les brisures de marrons glacés.

Déroulez la génoise au chocolat et étalez la moitié de mousse aux marrons. Roulez la bûche et recouvrez le dessus avec le reste de mousse en lissant. Déposez les marrons glacés entiers puis réservez au frais au moins 2 heures avant de déguster.

Bûche citron vert et cannelle

Préparation : 40 minutes • Repos : 3 heures • Cuisson : 15 minutes• Difficulté : * Budget

:*

Pour 6-8 personnes

Pour la crème au citron vert : 3 d’œufs – 75 g de sucre – 250 g de mascarpone – 1

citron vert non traité

Pour le biscuit à la cannelle : 25 g de beurre – 4 œufs – 120 g de sucre – 120 g de farine

– 1 cuil. à café de cannelle en poudre

Pour la décoration : Sucre glace– Cannelle en poudre Préparez la crème au citron vert. Séparez les jaunes des blancs d’œufs. Mélangez les jaunes avec le sucre. Le mélange doit blanchir et devenir mousseux. Ajoutez le mascarpone et mélangez l’ensemble.

Prélevez les zestes du citron vert et coupez-les très finement. Ajoutez le jus du citron et les zestes à la préparation au mascarpone.

Montez les blancs d’œufs en neige ferme et incorporez-les délicatement à la préparation au mascarpone et au citron vert.

Réservez la crème au frais au moins 1 heure pendant la préparation du biscuit.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Faites fondre le beurre sur feu doux.

Fouettez les œufs avec le sucre au batteur électrique pour que le mélange devienne mousseux. Ajoutez le beurre fondu et refroidi, la farine et la cannelle en poudre. Mélangez bien l’ensemble.

Étalez la pâte à biscuit sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 15 minutes de cuisson.

À la sortie du four, retournez le biscuit et décollez délicatement le papier sulfurisé en l’humidifiant avec une éponge. Laissez refroidir.

Une fois le biscuit refroidi, étalez la moitié de la crème au citron. Roulez la bûche en la serrant. Puis recouvrez la bûche avec le reste de crème au citron vert.

Mélangez le sucre glace avec la cannelle et saupoudrez le mélange sur le dessus de la bûche.

Placez la bûche au réfrigérateur au moins 2 heures avant de déguster.

Bûche forêt-noire

Préparation : 40 minutes • Repos : 2 heures • Cuisson : 25 minutes• Difficulté : * Budget

:*

Pour 6-8 personnes

Pour la génoise au chocolat : 4 d’œufs – 100 g de sucre – 100 g de farine – 2 cuil. à soupe de cacao amer en poudre

Pour la crème et la décoration : 50 cl de crème fleurette – 60 g de sucre glace – 2

sachets de sucre vanillé – 1 bocal de griotte dénoyautée – 100 g de copeaux de chocolat Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Réalisez une génoise au chocolat. Cassez les œufs dans un saladier et ajoutez le sucre.

Mélangez bien l’ensemble.

Faites chauffer une casserole d’eau à moitié remplie et placez le saladier sur le dessus pour un effet bain-marie. Utilisez le batteur électrique pour faire mousser le mélange œufs-sucre. Incorporez ensuite la farine et le cacao. Mélangez de nouveau.

Étalez la pâte à génoise sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et

enfournez pour 15 minutes.

À la sortie du four, déposez un torchon humide et propre sur la génoise et roulez-la délicatement pour qu’elle refroidisse.

Préparez la chantilly. Fouettez la crème avec le sucre glace et le sucre vanillé. La chantilly doit être bien ferme.

Une fois la génoise refroidie, déroulez-la, étalez la moitié de la chantilly et répartissez les griottes. Roulez ensuite très délicatement la génoise. Recouvrez-la de chantilly restante et déposez les copeaux de chocolat.

Placez au moins 2 heures au frais avant de servir.

Bûche tiramisu

Préparation : 40 minutes • Repos : 4 heures • Cuisson : 15 minutes• Difficulté : * Budget

:*

Pour 6-8 personnes

Pour le biscuit : 60 g de beurre – 3 d’œufs – 100 g de sucre – 60 g de farine – 60 g de Maïzena® – 4 cuil. à soupe de café fort

Pour la crème et le nappage : 4 œufs – 100 g de sucre – 250 g de mascarpone – Cacao en poudre

Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Séparez les jaunes des blancs d’œufs. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre afin que le mélange devienne mousseux.

Ajoutez le beurre fondu et refroidi. Mélangez et versez la farine et la Maïzena. Remuez pour obtenir une pâte lisse sans grumeaux.

Montez les blancs d’œufs en neige bien ferme et incorporez-les à la pâte délicatement.

Versez le café fort et mélangez de nouveau.

Placez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson et étalez uniformément la pâte. Enfournez et laissez cuire 15 minutes.

Pendant la cuisson, préparez la crème. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajoutez le mascarpone et mélangez l’ensemble.

Montez les blancs d’œufs en neige ferme et ajoutez-les délicatement au mélange œufs-sucre-mascarpone. Réservez au frais au moins 2 heures.

Sortez la plaque du four, retournez le biscuit avec sa feuille de papier sulfurisé et posez-le sur un large morceau de film alimentaire.

À l’aide d’une éponge propre mouillée, humidifiez le papier sulfurisé pour que celui-ci se décolle puis laissez-le refroidir.

Nappez généreusement le biscuit de crème au mascarpone.

Roulez le biscuit délicatement sur lui-même et serrez-le dans le film alimentaire.

Placez la bûche au frais au moins 2 heures.

Saupoudrez la bûche de cacao en poudre et dégustez aussitôt.

Bûche tout chocolat

Préparation : 50 minutes • Repos : 2 heures • Cuisson : 25 minutes• Difficulté : * Budget

:*

Pour 6-8 personnes

Pour le biscuit au chocolat : 8 d’œufs – 150 g de sucre – 200 g de farine – 40 g de cacao amer en poudre – Sel

Pour la mousse au chocolat : 200 g de chocolat noir – 6 œufs Pour la ganache au chocolat : 25 cl de crème fleurette – 50 g de beurre – 200 g de chocolat noir

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Battez les jaunes d’œufs avec le sucre, le mélange doit blanchir et devenir mousseux.

Versez la farine et le cacao et mélangez de nouveau afin d’éviter les grumeaux.

Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec une pincée de sel puis incorporez-les délicatement à la préparation au cacao.

Étalez la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier de cuisson et enfournez pour

15 minutes.

À la sortie du four, déposez sur la génoise un torchon propre et humide puis roulez le biscuit et laissez-le refroidir dans le torchon.

Préparez la mousse au chocolat. Faites fondre au bain-marie le chocolat noir. Une fois fondu, mélangez-le avec les jaunes d’œufs. Ajoutez les blancs d’œufs montés en neige ferme et mélangez délicatement l’ensemble.

Réservez la mousse au chocolat au réfrigérateur pour 2 heures.

Une fois la génoise refroidie, déroulez-la et étalez la mousse au chocolat. Roulez délicatement pour former la bûche.

Préparez la ganache au chocolat. Dans une casserole, portez la crème fraîche à ébullition et ajoutez le beurre et le chocolat noir coupé en petits morceaux. Mélangez bien pour obtenir une ganache bien lisse.

Nappez la bûche de ganache, lissez bien le dessus.

Réservez la bûche tout chocolat au frais avant de déguster.

Cake pops aux M&M’s®

Préparation : 20 minutes • Repos : 2 heures • Cuisson : 30 minutes• Difficulté : * Budget

:*

Pour 20 cake pops

Pour la base : 1 pot de yaourt nature – 2 pots de farine – 1 pot de sucre – ½ pot d’huile –

3 d’œufs

Pour le glaçage : 200 g de mascarpone – 100 g de sucre glace – 2 cuil. à soupe de beurre de cacahuètes – 120 g de chocolat noir de couverture – 100 g de M&M’s®

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Préparez un gâteau simple au yaourt. Dans un saladier, déposez dans l’ordre le yaourt, la farine, le sucre, l’huile et les œufs. Mélangez bien l’ensemble, idéalement avec un batteur électrique, pour éviter les grumeaux.

Versez la pâte dans un moule antiadhésif et enfournez pour 25 minutes. Laissez refroidir complètement dès la sortie du four.

Mixez alors le gâteau pour le réduire en miettes. Ajoutez le mascarpone, le sucre glace et

le beurre de cacahuètes. Mélangez délicatement afin d’obtenir une pâte homogène.

Réalisez à la main des petites boulettes de taille égale. Placez-les au réfrigérateur au moins 2 heures (ou au congélateur pour 20 minutes).

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Placez chaque cake pops sur une pique en bois et trempez-les dans le chocolat fondu.

Mixez les M&M’s et déposez-les sur une assiette. Roulez-y chaque brochette de cake pops avant que le chocolat ne se solidifie.

Placez les brochettes dans un verre et mettez-les au réfrigérateur pour faire durcir le chocolat. Dégustez.

Cake pops aux marrons

Préparation : 20 minutes • Repos : 1 heure • Cuisson : 45 minutes• Difficulté : * Budget

:*

Pour 20 cake pops

Pour la base : 3 d’œufs – 120 g de sucre – 120 g de beurre – 120 g de farine – ½ sachet de levure chimique

Pour le glaçage : 4 cuil. à soupe de crème de marrons – 150 g de mascarpone – 120 g de chocolat noir de couverture

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Réalisez un quatre-quarts : fouettez les œufs puis ajoutez le sucre. Mélangez bien pour que cela devienne mousseux et plus clair. Faites fondre le beurre et versez-le sur le mélange œufs-sucre puis ajoutez la farine et la levure. Mélangez bien l’ensemble pour éviter les grumeaux.

Versez la préparation dans un moule antiadhésif. Enfournez pour 40 minutes.

À la sortie du four, démoulez le quatre-quarts et faites-le refroidir complètement.

Émiettez la moitié du gâteau, ajoutez la crème de marrons et le mascarpone. Mélangez délicatement et façonnez les cake pops en réalisant de petites boules à la main. Réservez-les au frais au moins 1 heure.

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Piquez les cake pops avec un bâton à sucette et plongez-les un à un dans le chocolat fondu.

Laissez durcir le chocolat puis placez de nouveau les cake pops au frais avant de servir.

Cake pops bounty

Préparation : 20 minutes • Repos : 1 heure • Cuisson : 30 minutes• Difficulté : * Budget

:*

Pour 30 cake pops environ

Pour la base : 1 yaourt nature – 2 pots de farine – 1 pot de sucre – ½ pot d’huile – 3

œufs 200 g de mascarpone – 100 g de sucre glace – 150 g de noix de coco râpée – 120 g de chocolat noir de couverture

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Préparez un gâteau simple au yaourt. Dans un saladier, déposez dans l’ordre, le yaourt, la farine, le sucre, l’huile et les œufs. Mélangez bien l’ensemble, idéalement avec un batteur électrique pour éviter les grumeaux.

Versez la pâte dans un moule antiadhésif et enfournez pour 25 minutes. Laissez refroidir complètement dès la sortie du four.

Mixez alors le gâteau pour le réduire en miettes. Ajoutez le mascarpone, le sucre glace et la moitié de la noix de coco râpée. Mélangez délicatement afin d’obtenir une pâte

homogène.

Réalisez avec vos mains des petites boulettes de taille égale. Placez-les au réfrigérateur au moins 1 heure (ou au congélateur pour 20 minutes).

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Placez chaque cake pop sur une pique à brochette, trempez-le dans le chocolat fondu et immergez-le complètement.

Étalez la noix de coco restante sur une assiette. Roulez-y chaque brochette de cake pop avant que le chocolat se solidifie.

Placez les brochettes dans un verre et mettez-les au réfrigérateur pour faire durcir le chocolat. Dégustez.

Charlotte au chocolat

Préparation : 1 heure • Repos : 2 heures • Cuisson : 20 minutes• Difficulté : ** Budget

:**

Pour 8 personnes

9 œufs – 70 g de sucre – 70 g de farine – 1 cuil. à soupe de cacao en poudre – 30 biscuits à la cuiller – 75 g de beurre – 125 g de sucre vanillé – 1 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse – 3 physalis – Sel– 500 g de chocolat noir

Fouettez 2 œufs avec le sucre. Ajoutez sans arrêter de fouetter 2 cuil. à soupe d’eau très chaude. Continuez jusqu’à ce que le mélange ait triplé de volume et blanchi. Ajoutez la farine mélangée au cacao et versez dans un moule à manqué de 24 cm de diamètre beurré et fariné.

Mettez au four pendant 10 à 12 minutes à 180 °C (th. 6). Démoulez à la sortie du four et laissez refroidir sur une grille.

Déposez un cercle à entremets de 24 cm de diamètre sur le plat de service. Coupez la génoise en un disque de 22 cm et placez-la au centre du cercle. Coupez un tiers des biscuits à la cuiller en deux et placez-les tout autour de la génoise.

Faites fondre 350 g de chocolat au bain-marie et ajoutez le beurre. Mélangez jusqu’à ce que tout soit bien fondu.

Séparez les blancs des jaunes des 7 œufs restants. Ajoutez un à un les jaunes d’œufs au chocolat fondu en fouettant bien. Montez les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel. Incorporez-les délicatement au chocolat.

Laissez prendre 30 minutes au frais puis versez-en la moitié au centre de la charlotte.

Couvrez de biscuits à la cuiller trempés dans du sirop vanillé (portez le sucre vanillé et 5 cl d’eau à 120 °C) puis versez le restant de mousse. Laissez reposer 2 heures minimum au frais.

Faites fondre 150 g de chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes puis ajoutez la crème épaisse. Quand la préparation est bien lisse et tiédie, versez-la sur la charlotte, lissez-la et faites-la légèrement couler entre les biscuits. Laissez figer et décorez de physalis.

Charlotte au chocolat

Préparation : 50 minutes • Repos : 5 heures • Cuisson : 20 minutes• Difficulté : * Budget

:*

Pour 6 personnes

4 feuilles de gélatine – 2 œufs – 130 g de sucre – 150 g de chocolat noir – 30 cl de lait –

40 cl de crème fraîche épaisse – Biscuits à la cuiller– Sel Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide.

Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre.

Faites fondre à feu doux le chocolat en morceaux dans le lait. Incorporez-le au premier mélange. Ajoutez le tiers de la crème et faites chauffer à feu doux, en remuant jusqu’à ce qu’il épaississe. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, mélangez et laissez refroidir.

Pendant ce temps, montez les blancs d’œufs en neige ferme avec une pincée de sel, puis incorporez-les délicatement à la préparation.

Fouettez le reste de la crème en chantilly et ajoutez-la également à la préparation. Placez

au frais pendant au moins 2 heures.

Tapissez un moule à charlotte avec les biscuits puis versez la crème au chocolat. Mettez au frais pour au moins 3 heures.

Conseil : Utilisez un chocolat plus ou moins dosé en cacao, selon l’amertume souhaitée.

Charlotte au mascarpone chocolaté

Préparation : 1 heure • Repos : 4 heures • Cuisson : 15 minutes• Difficulté : ** Budget

:**

Pour 6 personnes

Pour le biscuit : 30 g de beurre – 150 g de sucre glace – 150 g de poudre d’amandes –

30 g de farine – 30 g de cacao en poudre – 3 œufs – 2 blancs d’œufs – 30 g de sucre Pour le sirop : 100 g de sucre – 1 sachet de sucre vanillé Pour la mousse : 200 g de chocolat noir – 5 œufs – 100 g de sucre – 400 g de mascarpone – 4 feuilles de gélatine – 200 g de chocolat – Billes chocolatées Préparez le biscuit. Faites fondre le beurre et laissez refroidir. Mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine et le cacao. Ajoutez 3 jaunes d’œufs. Montez les 5 blancs en neige avec le sucre et incorporez-les au mélange. Ajoutez le beurre fondu. Versez la pâte dans 2 moules beurrés et mettez au four 8 minutes à 210 °C (th. 7). Démoulez sur du papier sulfurisé.

Préparez le sirop en portant à ébullition le sucre, le sucre vanillé et 5 cl d’eau pendant 2 minutes. Laissez tiédir.

Préparez la mousse. Faites fondre le chocolat noir au bain-marie. Séparez les jaunes d’œufs des blancs. Battez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez le mascarpone, le chocolat fondu et fouettez encore 2 minutes. Battez les blancs en neige ferme. Faites dissoudre la gélatine, préalablement ramollie dans l’eau froide, 10 secondes au four à micro-ondes. Mélangez-la avec un peu de préparation au mascarpone et ajoutez-la au reste de crème. Incorporez délicatement les blancs en neige.

Placez un biscuit dans un cercle à entremets chemisé de bandes de rhodoïd. Imbibez-le de sirop puis versez la moitié de la mousse. Placez le second biscuit imbibé et le restant de mousse. Laissez reposer 4 heures au frais.

Coupez une bande de rhodoïd de la circonférence de l’entremets (+ 1 cm) et de 1 cm plus haut. Faites fondre le chocolat au bain-marie à une température comprise entre 50 et 55 °C, puis faites-la redescendre à 29 °C dans un bain de glaçons puis remonter, au bain-marie, à 33 °C. Étalez le chocolat sur le rhodoïd en débordant largement. Déplacez votre bande de chocolat pour la placer sur un plan de travail propre afin d’obtenir des bords nets. Attendez 5 minutes puis placez-la autour de l’entremets. Laissez durcir au frais puis retirez le rhodoïd. Décorez de billes chocolatées.

Charlotte aux fruits rouges

Préparation : 20 minutes • Cuisson : 15 minutes• Difficulté : ** Budget :*

Pour 6 personnes

30 biscuits à la cuiller – 300 g de fraises – 200 g de framboises – 1 citron – 100 g de sucre glace – 20 cl de crème liquide entière – 1 cuil. à café d’agar-agar Lavez et équeutez les fraises. Mixez-les.

Délayez l’agar-agar dans le jus de citron et faites chauffer jusqu’à ébullition puis laissez à frémissements pendant 10 secondes. Ajoutez ce mélange au coulis de fraises.

Battez la crème en chantilly, ajoutez le sucre glace lorsque la crème fait « des pointes » et continuez de battre pendant 2 minutes. Mélangez-la délicatement au coulis.

Chemisez le moule à charlotte avec les biscuits cuiller, versez la moitié de la crème, puis disposez les framboises entières en en gardant quelques-unes pour le décor. Ajoutez des biscuits, le reste de la crème et terminez par des biscuits.

Placez au réfrigérateur pendant au moins 8 heures.

Au moment de servir, démoulez la charlotte et décorez avec le reste des framboises.

Charlotte aux pommes

Préparation : 40 minutes • Repos : 12 heures • Cuisson : 20 minutes• Difficulté : *

Budget :*

Pour 6 personnes

1,5 kg de pommes – 80 g de beurre – 200 g de sucre – 80 g de raisins secs – 5 cuil. à soupe de rhum – 30 biscuits à la cuiller

Épluchez et coupez les pommes en lamelles. Faites-les revenir dans une poêle avec le beurre. Ajoutez le sucre et les raisins macérés dans 1 cuil. à soupe de rhum.

Faites cuire cette compote 15 minutes environ, les pommes deviennent transparentes et légèrement caramélisées.

Laissez refroidir. Mélangez le rhum restant avec un verre d’eau.

Tapissez un moule à charlotte de biscuits légèrement imbibés de ce mélange. Remplissez l’intérieur du moule en alternant compote et biscuits, terminez par des biscuits.

Mettez 12 heures au réfrigérateur. Avant de servir, démoulez sur un plat.

Conseil : Vous pouvez mélanger la compote de pommes avec du fromage blanc.

Cheesecake à la crème de marrons

Préparation : 30 minutes • Repos : 4 h 30• Difficulté : * Budget :**

Pour 10 personnes

Pour la base : 200 g de petits-beurre – 80 g de beurre Pour le cheesecake : 4 feuilles de gélatine – 200 g de fromage frais Philadelphia® – 200

g de fromage blanc (40 % de MG)– 80 g de sucre – 1 cuil. à soupe d’extrait de vanille liquide – 200 g de crème de marrons – 20 cl de crème liquide entière – 6 de marrons glacés

Réduisez les biscuits en poudre avec un robot mixeur. Faites fondre le beurre au micro-ondes et ajoutez-le aux biscuits. Mélangez puis versez le tout dans un moule à charnière de 20 cm de diamètre avec une feuille de papier sulfurisé dans le fond. Tassez bien à l’aide d’une cuillère à soupe. Placez au frais 30 minutes.

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Fouettez le Philadelphia avec le fromage blanc, le sucre et la vanille. Mettez la crème de marrons à réchauffer 1 minute au micro-ondes. Essorez les feuilles de gélatine et mettez-les à fondre 10 secondes au micro-ondes. Incorporez-les à la crème de marrons réchauffée puis ajoutez le tout au mélange à base de fromage.

Montez la crème liquide très froide en chantilly puis incorporez-la délicatement au mélange précédent.

Coupez les marrons glacés en morceaux, répartissez-les sur le fond de biscuit puis couvrez de préparation à la crème de marrons. Lissez la surface et mettez au frais 4 heures minimum.

Démoulez délicatement au moment de servir.

Conseil : Chauffer la crème de marrons et la mélanger aux feuilles de gélatine fondues permet d’éviter la formation de grumeaux de gélatine.

Cheesecake à la pistache

Préparation : 30 minutes • Repos : 1 nuit + 1 h 30 • Cuisson : 45 minutes• Difficulté : *

Budget :*

Pour 8 personnes

Pour la base : 180 g de biscuits sablés – 70 g de beurre Pour le cheesecake : 400 g de fromage frais Philadelphia® – 200 g de fromage blanc (40 % matière grasse)– 120 g de sucre – 4 d’œufs – 200 g de chocolat blanc – 3 cuil. à soupe de pâte de pistaches – 2 cuil. à soupe de confiture de framboises – 80 g de pistaches fraîches

Réduisez les sablés en poudre avec un robot mixeur. Faites fondre le beurre au micro-ondes et ajoutez-le aux biscuits. Mélangez puis versez le tout dans un moule à charnière de 20 cm de diamètre avec une feuille de papier sulfurisé dans le fond. Tassez bien à l’aide d’une cuillère à soupe. Placez au frais 30 minutes.

Préchauffez le four à 150 °C (th. 5).

Fouettez le Philadelphia avec le fromage blanc, le sucre puis ajoutez les œufs un à un en mélangeant bien entre deux. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie puis, lorsqu’il

est totalement fondu, ajoutez, hors du feu, un peu du mélange précédent. Mélangez bien puis réunissez le tout et ajoutez la pâte de pistaches. Lorsque le mélange est homogène, versez la préparation sur le fond de biscuit, lissez la surface.

Mettez au four 45 minutes puis laissez le cheesecake refroidir 1 heure dans le four éteint.

Placez une nuit au frais.

Démoulez le lendemain. Réchauffez la confiture 5 secondes au micro-ondes et badigeonnez délicatement le cheesecake puis recouvrez-le totalement de pistaches grossièrement hachées.

Cheesecake à la rose

Préparation : 30 minutes • Repos : 1 jour + 30 minutes• Difficulté : * Budget :**

Pour 10 personnes

Pour la base : 200 g de biscuits roses de Reims – 80 g de beurre Pour le cheesecake : 3 feuilles de gélatine – 20 cl de crème liquide entière – 300 g de fromage frais Philadelphia® – 300 g de fromage blanc (à 40 % de matière grasse)– 100 g de sucre – 3 cuil. à soupe d’essence de rose

Réduisez les biscuits en poudre avec un robot mixeur. Faites fondre le beurre au micro-ondes et ajoutez-le aux biscuits. Mélangez puis versez le tout dans un moule à charnière de 20 cm de diamètre avec une feuille de papier sulfurisé dans le fond. Tassez bien à l’aide d’une cuillère à soupe. Placez au frais 30 minutes.

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Montez la crème liquide très froide en chantilly puis réservez-la au frais.

Fouettez le Philadelphia avec le fromage blanc et le sucre. Essorez les feuilles de gélatine et mettez-les à fondre 10 secondes au micro-ondes dans l’eau de rose. Ajoutez le tout au premier appareil. Mélangez bien puis incorporez délicatement la chantilly.

Versez la crème à la rose sur le fond de biscuit puis lissez la surface et laissez reposer 24 heures. Vous pouvez décorer de boutons de roses séchés.

Conseil : On peut trouver des boutons de roses séchés aux rayons des épices dans certaines grandes surfaces.

Cheesecake à la vanille façon crème

brûlée

Préparation : 30 minutes • Repos : 1 nuit + 1 h 30 • Cuisson : 30 minutes• Difficulté : **

Budget :*

Pour 8 personnes

Pour la base : 200 g de spéculoos – 80 g de beurre 600 g de fromage frais Philadelphia® – 20 cl de crème fraîche épaisse – 120 g de sucre – 1 de gousse de vanille

– 4 d’œufs – 100 g de sucre de canne

Réduisez les biscuits en poudre avec un robot mixeur. Faites fondre le beurre au micro-ondes et ajoutez-le aux biscuits. Mélangez puis versez le tout dans 8 moules à charnière de 10 cm de diamètre avec une feuille de papier sulfurisé dans le fond. À l’aide d’une cuillère à soupe, tassez cette préparation sur le fond. Placez au frais 30 minutes.

Préchauffez le four à 150 °C (th. 5).

Fouettez le Philadelphia avec la crème, le sucre et les graines de la gousse de vanille puis

ajoutez un à un les œufs en mélangeant bien entre deux. Versez la préparation dans les moules et lissez la surface. Mettez au four 30 minutes puis laissez refroidir le cheesecake 1 heure dans le four éteint. Placez ensuite une nuit au frais.

Démoulez le lendemain au moment de servir et saupoudrez généreusement de sucre de canne. À l’aide d’un chalumeau, caramélisez le sucre en faisant attention de ne pas le brûler. Laissez refroidir 5 minutes puis servez.

Conseil : Ne caramélisez pas vos cheesecakes à l’avance, le caramel risque de fondre au réfrigérateur.

Cheesecake au caramel beurre salé et

banane

Préparation : 1 heure • Repos : 1 nuit + 1 h 30 • Cuisson : 50 minutes• Difficulté : **

Budget :*

Pour 8 personnes

Pour le caramel beurre salé : 200 g de sucre – 50 g de beurre salé – 20 cl de crème liquide

Pour la base : 200 g de biscuits sablés – 80 g de beurre Pour la garniture : 400 g de mascarpone – 400 g de fromage blanc (à 40 % de matière grasse)– 1 cuil. à soupe de farine – 4 d’œufs – 3 de bananes Versez dans une casserole le sucre avec un peu d’eau. Portez à ébullition sans mélanger.

Petit à petit, ce sirop va se colorer, jusqu’à prendre une couleur ambrée : arrêtez alors le feu. Ajoutez le beurre coupé en morceaux. Faites chauffer la crème et ajoutez-la doucement en mélangeant constamment et faites mijoter 2 minutes sur feu doux pour dissoudre les grumeaux si besoin. Réservez.

Réduisez les biscuits en poudre avec un robot mixeur. Faites fondre le beurre au micro-ondes et ajoutez-le aux biscuits. Mélangez puis versez le tout dans 6 moules à charnière individuels avec une feuille de papier sulfurisé dans le fond. À l’aide d’une cuillère à soupe, tassez cette préparation sur le fond. Placez au frais 30 minutes.

Préchauffez le four à 150 °C (th. 5).

Fouettez le mascarpone, le fromage blanc et la farine. Ajoutez un à un les œufs en mélangeant bien entre deux. Incorporez 200 g de sauce caramel encore tiède.

Coupez 2 bananes en rondelles et placez-les sur le fond de biscuit. Versez la préparation au caramel et lissez la surface.

Mettez au four 50 minutes puis laissez refroidir le cheesecake 1 heure dans le four éteint.

Placez ensuite une nuit au frais. Démoulez seulement le lendemain.

Servez à température ambiante, accompagné de rondelles de bananes et de sauce au caramel restant après l’avoir réchauffée 30 secondes au micro-ondes.

Cheesecake au chocolat blanc et sa

compotée de fruits rouges

Préparation : 30 minutes • Repos : 1 h 30 + 1 nuit • Cuisson : 1 h 10• Difficulté : *

Budget :**

Pour 10 personnes

Pour la base : 160 g de sablés bretons – 60 g de beurre Pour le cheesecake : 200 g de chocolat blanc – 400 g de fromage blanc – 300 g de fromage frais Philadelphia® – 60 g de sucre – 4 d’œufs Pour la compotée : 500 g de fruits rouges surgelés – 100 g de sucre Réduisez les biscuits en poudre avec un robot mixeur. Faites fondre le beurre au micro-ondes et ajoutez-le aux biscuits. Mélangez puis versez le tout dans un moule à charnière de 20 cm de diamètre avec une feuille de papier sulfurisé dans le fond. À l’aide d’une cuillère à soupe, tassez cette préparation. Placez au frais 30 minutes.

Préchauffez le four à 150 °C (th. 5).

Faites fondre doucement le chocolat blanc au bain-marie. Fouettez le fromage blanc, le Philadelphia, le sucre puis incorporez le chocolat fondu. Ajoutez un à un les œufs en mélangeant bien entre deux. Versez la préparation dans le moule et lissez la surface.

Mettez au four 45 minutes puis laissez refroidir le cheesecake 1 heure dans le four éteint.

Placez ensuite une nuit au frais. Démoulez seulement le lendemain.

Placez les fruits encore surgelés dans une casserole avec le sucre et laissez compoter 20

minutes sur feu doux en mélangeant régulièrement.

Servez le cheesecake à température ambiante accompagné de compotée de fruits rouges.

Cheesecake au citron vert et aux myrtilles

Préparation : 1 h 30 • Cuisson : 30 minutes• Difficulté : ** Budget :***

Pour 6 personnes

Pour la génoise : 1 œuf – 40 g de sucre – 25 g de farine – 10 g de Maïzena®

Pour la mousse : 2,5 citrons verts non traités – 2 jaunes d’œufs – 60 g de sucre – 1 g d’agar-agar – 200 g de ricotta – 20 cl de crème liquide entière – 2 sachets de sucre vanillé

Pour la finition : 2,5 citrons verts non traités – 80 g de sucre – 250 g de myrtilles Préparez la génoise : battez le jaune d’œuf avec 30 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine et la Maïzena. Montez le blanc d’œuf en neige avec une pincée de sucre. Quand il commence à mousser, ajoutez 10 g de sucre et battez jusqu’à ce qu’il soit lisse et brillant. Incorporez-le délicatement au mélange précédent. Versez cette pâte dans 3 moules à muffin largement beurrés ou en silicone. Mettez au four 25 minutes à 160 °C (th. 5-6) puis sortez-les. Attendez 10 minutes, démoulez et laissez refroidir.

Préparez la mousse au citron : mettez le jus de 2 citrons dans un saladier en inox, avec les jaunes d’œufs, 40 g de sucre et les zestes. Chauffez au bain-marie et mélangez constamment jusqu’à ce que le mélange prenne une consistance crémeuse. Cela prend environ 10 minutes. Ajoutez l’agar-agar, donnez un bouillon puis laissez chauffer encore

1 minute, retirez du feu et laissez tiédir.

Fouettez la mousse au citron avec la ricotta et le jus de ½ citron. Fouettez la crème liquide en chantilly, ajoutez le sucre vanillé et incorporez-la délicatement au mélange ricotta-citron. Répartissez cette mousse dans les verrines et placez au frais.

Pressez les citrons restants, prélevez les zestes et portez le tout à ébullition avec 80 g de sucre et 10 cl d’eau. Laissez refroidir.

Coupez les petites génoises pour avoir 6 disques que vous imbiberez de sirop de citron puis déposez-les sur les mousses. S’il reste du sirop, répartissez-le sur les génoises qui vont doucement gonfler. Replacez au frais. Déposez des myrtilles et servez.

Cheesecake au thé matcha et aux fraises

Préparation : 20 minutes • Repos : 1 h 30 + 1 nuit • Cuisson : 50 minutes• Difficulté : *

Budget :***

Pour 8 personnes

Pour la base : 150 g de petits-beurre – 70 g de beurre Pour le cheesecake : 600 g de mascarpone – 200 g de ricotta – 120 g de sucre – 4

d’œufs – 2 cuil. à soupe de thé matcha – 2 cuil. à soupe de confiture de fraises – 100 g de fraises

Réduisez les biscuits en poudre avec un robot mixeur. Faites fondre le beurre au micro-ondes et ajoutez-le aux biscuits. Mélangez puis versez le tout dans un moule à charnière de 20 cm de diamètre avec une feuille de papier sulfurisé dans le fond. Tassez bien à l’aide d’une cuillère à soupe. Placez au frais 30 minutes.

Préchauffez le four à 150 °C (th. 5).

Fouettez le mascarpone avec la ricotta et le sucre. Ajoutez un à un les œufs en mélangeant bien entre deux puis saupoudrez de thé matcha tamisé. Fouettez l’ensemble et versez cette préparation dans le moule. Lissez la surface.

Enfournez le cheesecake pour 50 minutes. Laissez refroidir le cheesecake 1 heure dans le four éteint puis placez-le une nuit au frais.

Démoulez le cheesecake sur un plat, badigeonnez le dessus de confiture de fraises. Lavez les fraises, coupez-les en fines tranches et déposez-les sur le cheesecake.

Cheesecake au tofu soyeux et aux

myrtilles

Préparation : 30 minutes • Repos : 1 h 30 + 1 nuit • Cuisson : 45 minutes• Difficulté : *

Budget :***

Pour 8 personnes

Pour la base : 180 g de biscuits sablés – 70 g de beurre 400 g de tofu (soyeux)– 400 g de fromage frais Philadelphia® – 120 g de sucre roux – 1 cuil. à café d’extrait de vanille liquide – 4 d’œufs – 120 g de myrtilles surgelées

Réduisez les sablés en poudre avec un robot mixeur. Faites fondre le beurre au micro-ondes et ajoutez-le aux biscuits. Mélangez puis versez le tout dans un moule carré de 20 cm de côté chemisé avec une feuille de papier sulfurisé. Tassez bien à l’aide d’une cuillère à soupe. Placez au frais 30 minutes.

Préchauffez le four à 150 °C (th. 5).

Fouettez le tofu soyeux avec le Philadelphia, le sucre, la vanille puis ajoutez les œufs un à

un en mélangeant bien entre deux. Répartissez les myrtilles encore surgelées sur le fond de biscuits et versez la préparation. Lissez la surface.

Enfournez le cheesecake pour 45 minutes. Laissez refroidir le cheesecake 1 heure dans le four éteint puis placez-le une nuit au frais.

Le lendemain, démoulez le cheesecake et coupez-le en carrés avant de servir.

Cheesecake aux framboises

Préparation : 30 minutes • Repos : 1 nuit + 1 h 30 • Cuisson : 30 minutes• Difficulté :

** Budget :**

Pour 6 personnes

Pour la base : 160 g de biscuits sablés – 60 g de beurre Pour le cheesecake : 300 g de fromage blanc (à 40 % de matière grasse)– 300 g de mascarpone – 80 g de sucre – 2 sachets de sucre vanillé – 1 cuil. à soupe de farine – 3

d’œufs – 150 g de framboises – Coulis de framboises

Réduisez les biscuits en poudre avec un robot mixeur. Faites fondre le beurre au micro-ondes et ajoutez-le aux biscuits. Mélangez puis versez le tout dans 6 moules à charnière individuels avec une feuille de papier sulfurisé dans le fond. À l’aide d’une cuillère à soupe, tassez cette préparation sur le fond. Placez au frais 30 minutes.

Préchauffez le four à 150 °C (th. 5).

Fouettez le fromage blanc, le mascarpone, les sucres et la farine. Ajoutez un à un les œufs en mélangeant bien entre deux.

Versez 1/3 de préparation dans les moules, répartissez les framboises puis couvrez du

restant de crème et lissez la surface.

Mettez au four 30 minutes. Laissez refroidir les cheesecakes 1 heure dans le four éteint puis placez-les une nuit au frais. Démoulez seulement le lendemain.

Nappez les cheesecakes de coulis de framboises et servez tiède.

Cheesecake aux noix de macadamia

Préparation : 20 minutes • Repos : Une nuit + 1 h 30 • Cuisson : 1 h 05• Difficulté : *

Budget :**

Pour 8 personnes

Pour la base : 150 g de petits-beurre – 70 g de beurre Pour le cheesecake : 500 g de fromage frais Philadelphia® – 200 g de fromage blanc –

100 g de sucre – 1 cuil. à soupe de vanille liquide – 3 d’œufs Pour la déco : 120 g de sucre – 25 g de beurre salé – 12 cl de crème liquide – 180 g de noix de macadamia

Réduisez les biscuits en poudre avec un robot mixeur. Faites fondre le beurre au micro-ondes et ajoutez-le aux biscuits. Mélangez puis versez le tout dans un moule à charnière de 20 cm de diamètre avec une feuille de papier sulfurisé dans le fond. Tassez bien à l’aide d’une cuillère à soupe. Placez au frais 30 minutes.

Fouettez le Philadelphia avec le fromage blanc, le sucre et la vanille puis ajoutez un à un les œufs en mélangeant bien entre deux. Versez cette crème dans le moule et lissez la surface. Mettez au four 50 minutes à 150 °C (th. 5) puis laissez refroidir le cheesecake 1 heure dans le four éteint. Placez-le une nuit au frais.

Faites fondre à sec (sans eau) le sucre dans une casserole en mélangeant doucement.

Quand le caramel est doré, retirez-le du feu et ajoutez le beurre coupé en morceaux. Faites chauffer la crème et ajoutez-la doucement au caramel en mélangeant constamment et faites mijoter sur feu doux jusqu’à ce que le caramel devienne homogène et onctueux.

Laissez refroidir.

Torréfiez les noix de macadamia en les répartissant sur une plaque de cuisson et en les plaçant dans un four à 180 °C (th. 6) pendant 15 minutes. Laissez-les refroidir et hachez-les grossièrement au couteau.

Au moment de servir, recouvrez le cheesecake de noix de macadamia grillées et répartissez le caramel en filet sur toute la surface.

Cheesecake aux pommes caramélisées

Préparation : 50 minutes • Repos : 1 nuit + 1 h 30 • Cuisson : 30 minutes• Difficulté : **

Budget :*

Pour 6 personnes

Pour les pommes : 5 pommes – 50 g de sucre

Pour la base : 200 g de biscuits sablés – 80 g de beurre Pour le cheesecake : 400 g de ricotta – 200 g de fromage blanc – 80 g de sucre de canne

– 2 sachets de sucre vanillé – 1 cuil. à soupe de farine – 3 d’œufs Épluchez les pommes et coupez-les en petits dés. Mettez-les à cuire dans une sauteuse avec le sucre.

Réduisez les biscuits en poudre avec un robot mixeur. Faites fondre le beurre au micro-ondes et ajoutez-le aux biscuits. Mélangez puis versez le tout dans 6 moules à charnière individuels avec une feuille de papier sulfurisé dans le fond. À l’aide d’une cuillère à soupe, tassez cette préparation sur le fond. Placez au frais 30 minutes.

Fouettez la ricotta et le fromage blanc, les sucres et la farine. Ajoutez un à un les œufs en mélangeant bien entre deux.

Préchauffez le four à 150 °C (th. 5).

Versez 1/3 de préparation dans les moules, répartissez les ¾ des pommes puis couvrez du restant de crème et lissez la surface.

Mettez au four 30 minutes. Laissez refroidir les cheesecakes 1 heure dans le four éteint puis placez-les une nuit au frais. Démoulez seulement le lendemain.

Servez tiède accompagné des pommes caramélisées restantes.

Cheesecake cappuccino

Préparation : 30 minutes • Repos : 1 heure + 1 nuit • Cuisson : 20 minutes• Difficulté : *

Budget :*

Pour 6 personnes

Pour le cheesecake : 300 g de fromage frais Philadelphia® – 100 g de mascarpone – 70

g de sucre – 1 cuil. à soupe d’extrait naturel de café – 2 d’œufs Pour la ganache : 70 g de chocolat blanc – 12 cl de crème liquide entière – 1 cuil. à café de cacao en poudre

Préchauffez le four à 150 °C (th. 5).

Fouettez le Philadelphia avec le mascarpone, le sucre et l’extrait de café puis ajoutez un à un les œufs en mélangeant bien entre deux. Répartissez la préparation dans 6 tasses.

Mettez au four 20 minutes. Laissez refroidir les cheesecakes 1 heure dans le four éteint puis placez-les une nuit au frais.

Faites fondre le chocolat blanc avec 5 cl de crème liquide au micro-ondes. Quand le mélange est homogène, ajoutez le restant de crème puis laissez reposer une nuit au frais.

Le lendemain, fouettez la ganache au fouet électrique pour obtenir une crème qui ressemble à de la chantilly. À l’aide d’une poche à douille, décorez les cheesecakes puis saupoudrez-les d’un peu de cacao et servez.

Cheesecake façon crumble

Préparation : 20 minutes • Repos : 1 nuit + 50 minutes • Cuisson : 55 minutes• Difficulté :

* Budget :**

Pour 8 personnes

Pour la base : 160 g de petits-beurre – Farine– 70 g de beurre Pour le crumble : 80 g de beurre mou – 80 g de farine – 80 g de sucre de canne – 1

sachet de sucre vanillé – 80 g de poudre d’amandes – Sel Pour le cheesecake : 500 g de fromage frais Philadelphia® – 100 g de fromage blanc –

100 g de sucre – 1 cuil. à soupe d’extrait de vanille liquide – 2 d’œufs – 120 g de fruits rouges surgelés

Beurrez et farinez les parois d’un moule à charnière de 20 cm de diamètre. Réduisez les biscuits en poudre avec un robot mixeur. Faites fondre le beurre au micro-ondes et ajoutez-le aux biscuits. Mélangez puis versez le tout dans le moule avec une feuille de papier sulfurisé dans le fond. Tassez bien à l’aide d’une cuillère à soupe. Placez au frais 30

minutes.

Préparez le crumble. Travaillez le beurre pommade à l’aide d’une fourchette. Ajoutez la farine, le sucre de canne, le sucre vanillé, la poudre d’amandes et une pincée de sel.

Commencez par mélanger à la fourchette puis du bout des doigts, formez un gros sablé.

Placez au frais 20 minutes.

Préchauffez le four à 150 °C (th. 5).

Fouettez le Philadelphia avec le fromage blanc, le sucre et la vanille puis ajoutez un à un les œufs en mélangeant bien entre deux. Versez cette crème dans le moule et lissez la surface.

Répartissez les fruits sur toute la surface en évitant les bords puis couvrez de pâte à crumble.

Mettez au four 50 minutes puis, si le crumble n’est pas assez doré, placez le cheesecake sous le gril 2 minutes. Laissez refroidir en dehors du four puis placez une nuit au frais.

Conseil : Il est important que l’appareil à cheesecake soit dense afin que les fruits restent en surface, pour cela il faut utiliser principalement du fromage frais Philadelphia.

Cheesecake new-yorkais

Préparation : 20 minutes • Repos : 1 h 30 + 1 nuit • Cuisson : 50 minutes• Difficulté : *

Budget :**

Pour 8 personnes

Pour la base : 150 g de petits-beurre – 70 g de beurre Pour le cheesecake : 600 g de fromage frais Philadelphia® – 20 cl de crème fraîche épaisse – 120 g de sucre – 1 cuil. à soupe de vanille liquide – 4 d’œufs Réduisez les biscuits en poudre avec un robot mixeur. Faites fondre le beurre au micro-ondes et ajoutez-le aux biscuits. Mélangez puis versez le tout dans un moule à charnière de 20 cm de diamètre avec une feuille de papier sulfurisé dans le fond. Tassez bien à l’aide d’une cuillère à soupe. Placez au frais 30 minutes.

Préchauffez le four à 150 °C (th. 5).

Fouettez le Philadelphia avec la crème, le sucre et la vanille puis ajoutez un à un les œufs en mélangeant bien entre deux. Versez cette crème dans le moule et lissez la surface.

Mettez au four 50 minutes puis laissez le cheesecake refroidir 1 heure dans le four éteint et

placez-le une nuit au frais avant de servir.

Chiboust meringué à la clémentine

Préparation : 2 heures • Repos : 4 heures • Cuisson : 25 minutes • Congélation : 4 heures•

Difficulté : ** Budget :**

Pour 8 personnes

1 pâte sablée – 10 cl de crème liquide – 2 œufs – 80 g de poudre d’amandes – 50 g de sucre

Pour le chiboust : 20 cl de lait – 20 cl de jus de clémentine – 5 œufs – 340 g de sucre –

40 g de Maïzena® – 5 feuilles de gélatine

Pour la meringue : 2 blancs d’œufs – 120 g de sucre Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Foncez un cercle à tarte de 24 cm de diamètre avec la pâte sablée et faites-la cuire à blanc (recouverte de papier de cuisson et remplie de légumes secs) pendant 10 minutes. Mélangez la crème, les œufs, la poudre d’amandes et le sucre. Versez sur le fond de pâte et remettez au four 15 minutes. Sortez et laissez refroidir.

Préparez le chiboust : faites chauffer le lait et le jus de clémentine. Battez les jaunes d’œufs avec 40 g de sucre pour qu’ils blanchissent puis ajoutez la Maïzena. Ajoutez le lait et le jus bouillants et faites épaissir à feu doux. Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie dans l’eau froide et essorée. Filmez au contact et laissez tiédir.

Dans une casserole, mélangez 300 g de sucre et 10 cl d’eau et portez à 120 °C. Pendant ce temps, montez les blancs en neige et versez doucement le sirop chaud sans arrêter de battre. Battez jusqu’à total refroidissement. Incorporez les blancs dans la crème tiède.

Chemisez un moule à charnière de 24 cm de diamètre. Placez une bande de rhodoïd autour du fond de tarte, maintenez-le en place grâce à un cercle amovible ou du ruban adhésif.

Versez la crème chiboust, égalisez la surface et laissez prendre 2 heures au frais, puis placez au congélateur 4 heures.

Pour la meringue, battez les blancs en neige. Dans une casserole, mélangez le sucre et 5 cl d’eau à 120 °C. Versez le sirop chaud sur les blancs montés en neige en continuant de battre jusqu’à refroidissement total.

Démoulez le chiboust et décorez-le de vagues de meringue à l’aide d’une poche à douille.

Dorez légèrement à l’aide d’un chalumeau, puis placez au frais 2 heures minimum pour qu’il décongèle.

Choc chocolat

Préparation : 40 minutes • Repos : 3 heures • Cuisson : 25 minutes• Difficulté : **

Budget :*

Pour 4 personnes

20 cl de crème liquide entière – 15 cl de lait – 80 g de chocolat blanc – 1 feuille de gélatine – 4 cuil. à soupe de billes chocolatées

Pour les nems chocolat-noisette : 20 cl de crème liquide entière – 200 g de chocolat noir – 6 feuilles de brick (carrées)– 60 g de noisettes – 40 g de beurre – 30 g de pralin en poudre – 2 cuil. à soupe de sucre glace

Portez la crème et le lait à ébullition. Versez le mélange bouillant sur le chocolat blanc et mélangez jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu. Ajoutez la gélatine ramollie dans l’eau froide puis versez dans les verrines. Ajoutez les billes chocolatées qui vont rester à la surface. Placez au frais 2 heures minimum.

Mettez la crème à bouillir puis versez-la en 3 fois sur le chocolat, en mélangeant bien entre chaque. Laissez refroidir.

Coupez les feuilles de brick en 2 rectangles. Placez un boudin de ganache avec une poche

à douille sur une extrémité du rectangle. Ajoutez 3 noisettes coupées en deux, commencez à rouler le nem, rabattez les côtés de la feuille de brick puis terminez de rouler.

Beurrez le dernier centimètre pour fermer et placez les nems sur une plaque recouverte de papier cuisson. Badigeonnez de beurre fondu, saupoudrez de pralin puis placez au frais 1 heure.

Saupoudrez de sucre glace puis mettez au four 15 minutes à 210 °C (th. 7), les nems doivent bien dorer. Laissez refroidir.

Saupoudrez les angles de l’ardoise de cacao puis servez les panna cotta accompagnées de nems.

Chocolat et menthe poivrée

Préparation : 45 minutes • Repos : 3 heures • Cuisson : 10 minutes• Difficulté : * Budget

:**

Pour 6 personnes

Pour la crème à la menthe : 30 cl de lait – 2 œufs – 40 g de sucre – 30 g de Maïzena®

– 10 feuilles de menthe – Colorant alimentaire vert

Pour la crème chocolatée : 10 feuilles de menthe – 30 cl de lait – 20 cl de crème liquide

– 3 jaunes d’œufs – 50 g de sucre – 150 g de chocolat

Pour la déco : Mikado®

Préparez la crème à la menthe : faites macérer les feuilles de menthe dans le lait pendant 1 heure.

Faites bouillir le lait avec les feuilles. Battez les œufs avec le sucre et la Maïzena puis versez le lait bouillant filtré. Ajoutez quelques gouttes de colorant vert.

Remettez sur feu doux et faites épaissir. Versez cette crème dans les verrines et laissez refroidir.

Préparez la crème chocolatée : faites macérer les feuilles de menthe dans le lait pendant 1 heure.

Mettez le lait avec les feuilles de menthe et la crème à bouillir dans une casserole. Battez les jaunes d’œufs avec le sucre.

Filtrez le lait pour retirer les feuilles de menthe, ajoutez le mélange œufs-sucre et faites épaissir sur feu doux puis ajoutez le chocolat. Mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit totalement fondu.

Placez 4 Mikado de taille différente dans la crème à la menthe. Versez par-dessus la crème chocolatée. Placez au frais 2 heures.

Décorez de feuilles de menthe avant de servir.

Conseil : Vous pouvez utiliser de la menthe classique ou la remplacer par 2 cuil. à soupe de sirop de menthe glaciale pour chaque crème.

Coco

Préparation : 30 minutes • Repos : 1 nuit • Cuisson : 40 minutes• Difficulté : * Budget

:*

Pour 6 personnes

Pour la crème Chantilly : 20 cl de crème liquide entière – 2 sachets de sucre vanillé –

30 g de noix de coco en poudre 6 œufs – 150 g de sucre – 100 g de chocolat – 200 g de noix de coco en poudre – 30 g de farine – 7 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse – 15

biscuits secs chocolatés

Préparez la crème Chantilly la veille : portez à ébullition la crème liquide avec le sucre vanillé et la noix de coco en poudre. Laissez refroidir et conservez au frais.

Le lendemain, battez les jaunes d’œufs avec le sucre pour qu’ils doublent de volume (réservez les blancs). Ajoutez le chocolat fondu. Mélangez la noix de coco, la farine et la crème fraîche. Ajoutez ce mélange aux jaunes d’œufs chocolatés. Battez les blancs d’œufs en neige et incorporez-les délicatement au mélange précédent.

Versez dans un moule beurré (ou en silicone) de 24 cm de diamètre et mettez au four à 180 °C (th. 6) pour 30 minutes.

Laissez refroidir avant de démouler sur un plat de service.

Fouettez la crème liquide à la noix de coco en chantilly. Couvrez le gâteau de cette crème et décorez le tour de fins biscuits. Réservez au frais jusqu’à la dégustation.

Coupe meringuée

Préparation : 30 minutes • Repos : 24 heures • Cuisson : 1 h 30• Difficulté : * Budget

:**

Pour 6 verrines

Pour les meringues : 2 blancs d’œufs – Jus de citron– 120 g de sucre – Colorant alimentaire vert– Colorant alimentaire rouge– 2 cuil. à soupe de sucre glace – Sel Pour la crème Chantilly : 20 cl de crème liquide – 2 sachets de sucre vanillé Pour la finition : 1 grenade

Préparez les meringues la veille : montez les blancs en neige avec quelques gouttes de jus de citron et une pincée de sel. Quand ils commencent à mousser, ajoutez le sucre petit à petit en continuant de battre jusqu’à obtention d’un mélange compact et brillant.

Séparez la préparation en deux et ajoutez quelques gouttes de colorant pour obtenir des meringues de 2 couleurs différentes.

Formez de grosses quenelles de meringue sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, saupoudrez-les de sucre glace. Mettez-les au four 1 h 30 à 100 °C (th. 3-4).

Une fois la cuisson terminée, éteignez le four et laissez la meringue refroidir à l’intérieur.

Le lendemain, montez la crème en chantilly avec le sucre vanillé.

Épluchez et égrainez la grenade. Cassez les meringues en gros morceaux.

Au moment de servir, montez les verrines en alternant les morceaux de meringues, la chantilly et la grenade. Servez aussitôt.

Couronne des rois

Préparation : 30 minutes • Repos : 1 h 45 • Cuisson : 30 minutes• Difficulté : ** Budget

:*

Pour 4 couronnes

1 cube de levure de boulanger déshydratée (42 g)– 30 cl de lait – 750 g de farine type 45

– 2 œufs – 90 g de sucre – Le zeste de 1 orange non traitée– 1 jaune d’œuf – 150 g de sucre en grains – Sel

Diluez la levure dans le lait.

Mélangez la farine, les œufs, le sucre et la levure. Ajoutez le zeste d’orange et le sel.

Pétrissez et formez une boule de pâte. Placez-la dans une jatte et mettez-la à lever pendant 1 heure dans le four éteint.

Abaissez la pâte et divisez-la en 4 boules. Faites un trou au centre de chacune et écartez doucement jusqu’à obtenir une forme de couronne. Dorez chaque couronne avec un jaune d’œuf et saupoudrez-les de sucre en grains.

Laissez lever encore 45 minutes puis enfournez les couronnes dans un four préchauffé à

180 °C (th. 6) jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, ce qui prend 30 minutes environ.

Décorez les couronnes de fruits confits.

Conseil : Vous pouvez aussi remplir les couronnes de fruits confits avant de les mettre à cuire.

Crème brûlée à la violette

Préparation : 10 minutes • Cuisson : 30 minutes• Difficulté : ** Budget :*

Pour 4 personnes

50 cl de lait – 20 fleurs de violette – 5 jaunes d’œufs – 100 g de sucre – 1 cuil. à soupe de cassonade

Portez le lait à ébullition avec les violettes. Retirez du feu à ébullition, laissez tiédir et filtrez.

Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux.

Préchauffez le four à 150 °C (th. 5).

Incorporez le lait délicatement dans les œufs puis versez dans les ramequins. Faites cuire au four pendant 20 minutes.

Au moment de servir, saupoudrez de cassonade et caramélisez avec le chalumeau ou sous le gril.

Conseil : Vous pouvez intensifier le goût de la violette en versant 1 à 2 gouttes d’extrait de violette dans la préparation.

Crème brûlée au Carambar®

Préparation : 15 minutes • Cuisson : 1 h 10• Difficulté : * Budget :*

Pour 4 personnes

10 de Carambar® – 50 cl de crème fleurette – 5 de jaunes d’œufs – 50 g de sucre – Sucre roux

Préchauffez le four à 110 °C (th. 3-4).

Dans une casserole, faites fondre les Carambar dans la crème.

Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre. Fouettez bien pour que le mélange blanchisse et devienne mousseux.

Versez les Carambar fondus sur le mélange œufs-sucre et mélangez l’ensemble.

Répartissez la préparation à crème brûlée dans 4 ramequins puis enfournez pour 1 heure.

À la sortie du four, laissez refroidir complètement en réservant au réfrigérateur.

Avant de servir, saupoudrez les crèmes de sucre roux et faites caraméliser au chalumeau

ou sous le gril du four. Dégustez aussitôt.

Crème brûlée aux coings, aux épices et au

chocolat noir

Préparation : 35 minutes- • Repos : 1heure-• Difficulté : * Budget :*

Pour 4 personnes

2 coings ((600 g environ))– 1 cuil. à soupe de sirop d’agave – 20 cl de lait de riz – 15 cl de crème de riz (liquide)– 1 cuil. à café d’agar-agar – 150 g de chocolat noir – 1 cuil. à café de quatre-épices – 2 cuil. à café de sucre de canne – 2 cuil. à café de sucre coloré (blond)

Épluchez les coings. Découpez-les en morceaux, puis faites-les cuire 20 minutes dans l’eau bouillante (ils doivent être très tendres). Égouttez-les et mixez-les avec le sirop d’agave. Répartissez la compote obtenue dans 4 ramequins.

Dans une casserole, mélangez le lait et la crème de riz avec l’agar-agar. Faites bouillir pendant 1 minute puis coupez le feu. Ajoutez le chocolat coupé en petits morceaux et les épices. Attendez 1 minute puis mélangez bien afin de dissoudre le chocolat fondu dans la crème. Versez dans les ramequins, sur la purée de coings.

Laissez les crèmes refroidir, puis mettez-les au réfrigérateur pour 1heure minimum.

Au moment de servir, mélangez les sucres et saupoudrez-en les crèmes. Faites-les caraméliser quelques instants sous le gril du four à l’aide d’un chalumeau.

Conseil : Pour obtenir un joli caramel, vous pouvez moudre le sucre de canne complet, de texture assez grossière, dans un petit mixeur ou un moulin à café avant de le repartir sur les crèmes.

Crème brûlée aux spéculoos

Préparation : 15 minutes • Cuisson : 1 heure• Difficulté : * Budget :*

Pour 4 personnes

5 cuil. à soupe de pâte de spéculoos – 50 cl de crème fleurette – 5 de jaunes d’œufs – 25

g de sucre – 6 de spéculoos – Sucre roux

Préchauffez le four à 110 °C (th. 3-4).

Dans une casserole, faites fondre à feu doux la pâte de spéculoos avec la crème fleurette.

Mélangez dans un saladier les jaunes d’œufs avec le sucre. Fouettez pour que le mélange blanchisse et devienne mousseux.

Versez la pâte de spéculoos fondue avec la crème sur le mélange œufs-sucre et mélangez l’ensemble. Ajoutez les spéculoos émiettés et mélangez de nouveau.

Répartissez la crème dans 4 ramequins individuels puis enfournez pour une cuisson lente pendant 1 heure.

À la sortie du four, laissez refroidir puis placez au réfrigérateur.

Avant de servir, saupoudrez de sucre roux et faites caraméliser au chalumeau ou sous le gril du four. Dégustez aussitôt.

Cupcakes au Kinder® Chocolat

Préparation : 40 minutes • Cuisson : 20 minutes• Difficulté : * Budget :*

Pour 8 cupcakes

100 g de beurre – 120 g de sucre – 2 d’œufs – 100 g de farine – 1 cuil. à café de levure chimique – 1 cuil. à soupe de cacao en poudre – 3 de Kinder® Chocolat Pour la crème : 15 cl de lait – 2 de jaunes d’œufs – 40 g de sucre – 15 g de Maïzena® –

4 de Kinder® Chocolat – 150 g de beurre

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Fouettez le beurre mou avec le sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange onctueux. Ajoutez les œufs un à un. Ajoutez la farine mélangée à la levure et au cacao, mélangez bien.

Garnissez 8 moules à muffin de caissettes en papier. Remplissez-les aux 2/3 de pâte, placez au centre 1/3 de barre Kinder et mettez au four 20 minutes. Contrôlez la cuisson en plantant dans la pâte une pointe de couteau qui doit ressortir sèche. Laissez refroidir sur une grille.

Préparez la crème. Faites chauffer le lait dans une casserole. Mélangez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à blanchissement du mélange. Ajoutez la Maïzena et versez dessus le lait

chaud. Ajoutez les barres Kinder coupées en morceaux. Faites épaissir le tout à feu doux.

Versez dans un bol et couvrez d’un film alimentaire. Laissez refroidir.

Battez le beurre en pommade avec un fouet électrique et ajoutez petit à petit la crème.

Garnissez les cupcakes de crème avec une spatule et décorez d’un morceau de Kinder.

Cupcakes de Noël

Préparation : 40 minutes • Repos : 12 heures • Cuisson : 22 minutes• Difficulté : **

Budget :*

Pour 6 cupcakes

180 g de farine – 100 g de sucre – ½ cuil. à café de levure chimique – 80 g de beurre – 1

œuf – 5 cl de lait – 60 g de chocolat blanc

Pour la crème : 100 g de chocolat blanc – 15 cl de crème liquide entière – Colorant alimentaire vert

Pour le décor : Perles de sucre

La veille, préparez la crème. Faites fondre le chocolat blanc avec 5 cl de crème liquide au micro-ondes. Quand le mélange est homogène, ajoutez le restant de crème puis laissez reposer une nuit au frais.

Le lendemain, préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Mélangez la farine, le sucre, la levure.

Ajoutez le beurre pommade et mélangez au batteur. Incorporez l’œuf puis le lait. Fouettez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et ajoutez le chocolat blanc haché grossièrement.

Versez la pâte dans 6 moules à muffin garnis de caissettes en papier et mettez au four pour

20 minutes puis laissez refroidir sur une grille.

Ajoutez quelques gouttes de colorant vert à la ganache et fouettez-la au fouet électrique jusqu’à obtenir une crème mousseuse.

Garnissez les cupcakes de ganache à l’aide d’une poche à douille cannelée pour former un sapin puis décorez de perles de sucre. Réservez au frais.

Dacquoise choco-café

Préparation : 2 heures • Cuisson : 20 minutes• Difficulté : ** Budget :*

Pour 6 personnes

Pour la dacquoise : 70 g de poudre d’amandes – 2 cuil. à soupe de cacao en poudre – 85

g de sucre glace – 3 blancs d’œufs – 40 g de sucre

Pour la ganache : 16 cl de lait – 230 g de chocolat noir à 70 % de cacao – 1 cuil. à soupe de café soluble – 200 g de beurre (mou)

Pour le décor : Grains de café au chocolat– Billes chocolatées– 1 cuil. à soupe d’amandes concassées grillées

Préparez la dacquoise : tamisez la poudre d’amandes, le cacao et 75 g de sucre glace.

Montez les blancs en neige en incorporant le sucre quand ils commencent à mousser.

Incorporez délicatement le mélange tamisé aux blancs en neige.

Dessinez sur une feuille de papier sulfurisé deux disques de 20 cm de diamètre, retournez la feuille et, à l’aide d’une poche à douille, déposez la pâte en spirale en partant du centre.

Saupoudrez de sucre glace, attendez 10 minutes puis mettez au four 20 minutes à 180 °C

(th. 6). Décollez les deux disques une fois refroidis.

Préparez la ganache : portez le lait à ébullition et versez-le en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Ajoutez le café soluble puis laissez tiédir.

Battez le beurre tempéré en pommade, puis ajoutez le chocolat tiédi petit à petit.

Continuez de battre jusqu’à l’obtention d’une ganache onctueuse.

À l’aide d’une poche à douille lisse, déposez la ganache sur un disque de dacquoise puis couvrez du second disque. Si votre ganache est trop molle, placez le disque garni au frais 15 minutes avant de déposer le second.

Décorez le dessus de la seconde dacquoise avec le restant de ganache, les grains de café en chocolat, les billes et les amandes hachées.

Conseil : Sortez le gâteau du réfrigérateur 30 minutes avant de le déguster.

Dômes de fruits à la menthe

Préparation : 20 minutes • Repos : 3 heures • Cuisson : 5 minutes• Difficulté : * Budget

:**

Pour 4 personnes

10 cl de jus de fruits rouges – 4 cuil. à café de sucre – 6 feuilles de menthe – 1 g d’agar-agar – 140 g de framboises – 80 g de groseilles – 2 de kiwis Dans une casserole, versez le jus de fruits, 10 cl d’eau, ajoutez le sucre, les feuilles de menthe et l’agar-agar. Portez ce mélange à ébullition pendant 1 minute. Laissez tiédir.

Lavez les fruits, épluchez et coupez les kiwis en morceaux puis rangez-les soigneusement dans 4 ramequins afin d’occuper un maximum de place.

Retirez les feuilles de menthe puis versez le liquide tiédi sur les fruits afin de les recouvrir complètement. Placez au frais 3 heures minimum.

Servez très frais décoré de petites feuilles de menthe.

Dômes de mousse de marrons

Préparation : 50 minutes • Repos : 5 h 30 • Cuisson : 5 minutes• Difficulté : ** Budget

:**

Pour 6 personnes

Pour la mousse : 2 feuilles de gélatine – 200 g de crème de marrons – 150 g de mascarpone – 40 g de sucre – 15 cl de crème liquide entière Pour le fond : 120 g de petits-beurre – 50 g de beurre Pour le glaçage : 150 g de crème liquide entière – 150 g de chocolat noir – 6 de marrons glacés

Pour la mousse : mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Essorez-les et mettez-les à fondre 10 secondes au micro-ondes. Incorporez-les à la crème de marrons.

Fouettez le mascarpone avec la crème de marrons et le sucre. Montez la crème liquide très froide en chantilly puis incorporez-la délicatement au mélange précédent. Remplissez 6 empreintes demi-sphères en silicone de cette préparation. Réservez au frais.

Pour le fond : réduisez les biscuits en poudre avec un robot mixeur. Faites fondre le beurre au micro-ondes et ajoutez-le aux biscuits. Mélangez puis tassez ce mélange au fond de 6 cercles à entremets du même diamètre que les empreintes. Placez au réfrigérateur 30 minutes puis 4 heures au congélateur.

Pour le glaçage : portez la crème liquide à ébullition, versez-la en 3 fois sur le chocolat coupé en morceaux. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une ganache fluide et homogène.

Démoulez les demi-sphères de mousse sur les fonds en biscuits. Placez-les sur une grille

au-dessus d’un plateau et nappez-les de chocolat. Tapotez la grille sur le plateau pour uniformiser le glaçage.

Déposez les dômes sur un plat et mettez-les au frais 1 heure. Déposez un marron glacé sur chaque dôme avant de servir.

Conseil : N’utilisez pas un chocolat trop riche en cacao, préférez un chocolat à 50% de cacao afin de ne pas masquer le goût de la crème de marrons.

Duo chocolat-coco

Préparation : 20 minutes • Cuisson : 10 minutes• Difficulté : * Budget :**

Pour 4 verrines

Pour la crème au chocolat : 2 carrés de chocolat – 25 cl de lait – 15 g de Maïzena® –

40 g de sucre – 25 g de cacao en poudre non sucré – 5 cl de crème liquide Pour la mousse coco : 10 cl de lait – 15 g de Maïzena® – 50 g de sucre – 20 cl de lait de coco – 1 cuil. à soupe de noix de coco en poudre – 20 cl de crème liquide entière –

Copeaux de chocolat

Faites fondre au four à micro-ondes les 2 carrés de chocolat dans une tasse et, à l’aide d’un pinceau de cuisine, décorez l’intérieur de vos verrines.

Mettez le lait dans une casserole ainsi que la Maïzena, le sucre et le cacao, puis faites chauffer et épaissir en mélangeant constamment.

Hors du feu, ajoutez la crème liquide.

Versez la crème au chocolat dans les verrines.

Préparez la crème coco de la même façon que la crème au chocolat. Laissez-la tiédir et

ajoutez la crème liquide montée en chantilly. Versez la mousse sur la crème au chocolat refroidie et placez au frais. Décorez de copeaux de chocolat.

Duo de mousses marron-chocolat blanc

Préparation : 30 minutes • Repos : 5 heures • Cuisson : 10 minutes• Difficulté : * Budget

:**

Pour 6 verrines

Pour la ganache au chocolat : 5 cl de crème liquide entière – 60 g de chocolat Pour la mousse au chocolat blanc : 26 cl de crème liquide entière – 140 g de chocolat blanc – 6 marrons glacés

Pour la mousse aux marrons : 100 g de crème de marrons – 18 cl de crème liquide entière

Préparez la ganache : faites bouillir la crème liquide et versez-la sur le chocolat noir.

Mélangez jusqu’à ce que la préparation devienne homogène et onctueuse. Versez cette ganache dans les verrines, puis placez celles-ci au frais.

Préparez la mousse au chocolat blanc : montez la crème en chantilly pas trop ferme.

Réservez au frais.

Faites fondre au bain-marie le chocolat blanc. Incorporez le premier tiers de chantilly de façon énergique au chocolat blanc fondu puis le reste délicatement. Versez cette mousse

sur la ganache.

Placez les marrons glacés coupés en petits morceaux au centre de la mousse afin d’apporter une touche surprenante au moment de la dégustation. Laissez prendre 1 heure au frais.

Préparez la mousse aux marrons : versez la crème de marrons et la crème liquide dans un saladier bien froid, puis montez en chantilly.

Décorez les verrines à l’aide d’une poche à douille.

Placez au réfrigérateur 4 heures minimum.

Entremets des îles

Préparation : 2 heures • Repos : 4 heures • Cuisson : 13 minutes • Congélation : 8 heures•

Difficulté : *** Budget :**

Pour 8 personnes

Pour les carrés décor : 15 g de beurre – 15 g de sucre – ½ blanc d’œuf – 15 g de farine

– Colorant alimentaire rouge– Colorant alimentaire jaune Pour le biscuit aux amandes : 30 g de beurre – 220 g de sucre glace – 220 g de poudre d’amandes – 35 g de farine – 4 œufs (+ 3 blancs)– 15 g de sucre Pour le palet de fruits : 3 tranches d’ananas – 30 g de sucre – 150 g de purée de mangue – 4 feuilles de gélatine

Pour la mousse : 20 cl de lait – 5 fruits de la passion – 2 jaunes d’œufs (+ 2 blancs)–

170 g de sucre – 4 feuilles de gélatine – 30 cl de crème liquide 1 sachet de gel à tarte –

Fruits décoratifs

Préparez les carrés : mélangez beurre, sucre, blanc d’œuf, farine et colorants. Avec un pinceau, dessinez des marbrures sur une plaque de cuisson souple ou recouverte de papier sulfurisé. Placez-la au congélateur pendant 4 heures.

Préparez le biscuit : faites fondre le beurre. Mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine, les œufs. Montez les blancs en neige avec le sucre et incorporez-les au mélange.

Ajoutez le beurre fondu. Versez la moitié de la pâte sur les marbrures congelées en fines couches et le reste dans un moule de 22 cm de diamètre beurré. Mettez au four 8 minutes à 210 °C (th. 7). Démoulez sur du papier sulfurisé. Coupez le biscuit décor en carrés de 2 cm.

Préparez le palet de fruits : portez à ébullition l’ananas en dés, le sucre et 6 cl d’eau.

Ajoutez la purée de mangue et laissez chauffer 5 minutes, puis ajoutez la gélatine ramollie dans l’eau froide. Versez dans un moule de 20 cm de diamètre. Placez au congélateur 4 heures.

Préparez la mousse : faites bouillir le lait et la pulpe filtrée des fruits de la passion. Battez les jaunes avec 50 g de sucre jusqu’à blanchissement puis versez le lait hors du feu. Sur feu doux, laissez épaissir tout en remuant. Ajoutez la gélatine ramollie dans l’eau. Portez à ébullition le restant de sucre et 4 cl d’eau jusqu’à 120 °C. Montez les blancs en neige.

Versez le sirop de sucre bouillant sur les blancs en fouettant au minimum jusqu’à refroidissement. Ajoutez à la crème passion. Montez la crème en chantilly et ajoutez-la au mélange.

Chemisez un cercle à entremets de 24 cm de diamètre de bandes de rhodoïd. Placez-le sur un plateau, mettez au centre le disque de biscuit aux amandes et sur les bords des carrés de biscuit décor. Versez un tiers de la mousse et, à l’aide d’une cuillère à soupe, remplissez les espaces vides. Déposez le disque de gélifié de fruits et couvrez du restant de mousse.

Placez au congélateur 4 heures.

Démoulez l’entremets sur un plat de service 4 heures avant de le déguster. Préparez le gel à tarte, mélangez-le avec la pulpe d’un fruit de la passion et répartissez sur la mousse.

Décorez de fruits.

Entremets framboise et pistache

Préparation : 1 h 30 • Cuisson : 20 minutes • Congélation : 2 heures• Difficulté : **

Budget :**

Pour 6 personnes

Pour le financier : 60 g de poudre d’amandes – 45 g de sucre glace – 15 g de farine – 2

de blancs d’œufs – 50 g de beurre – 1 cuil. à soupe de pâte de pistaches – 1 cuil. à soupe de pistaches fraîches – 30 g de framboises surgelées

Pour le bavarois framboise : 200 g de framboises surgelées – 4 feuilles de gélatine – 60

g de sucre – 1 blanc d’œuf – 20 cl de crème liquide entière Pour le décor : 80 g de framboises surgelées – 20 g de sucre – 1 feuille de gélatine – 50

g de pistaches fraîches

Préparez le financier : tamisez la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine. Ajoutez les blancs d’œufs. Faites fondre le beurre et ajoutez-le au mélange. Ajoutez la pâte de pistache : versez cette pâte dans un moule de 18 cm de côté en silicone ou beurré.

Répartissez les pistaches et les framboises puis mettez au four 20 minutes à 180 °C (th. 6).

Attendez 10 minutes et démoulez sur une grille.

Réduisez les framboises en purée et filtrez pour retirer les grains. Portez à ébullition

plusieurs minutes (indispensable si on saisit la mousse au congélateur) et ajoutez la gélatine ramollie. Versez le sucre et 2 cl d’eau dans une casserole et portez jusque 120 °C.

Pendant ce temps, montez les blancs d’œufs en neige. Versez le sirop de sucre bouillant sur les blancs d’œufs tout en continuant de fouetter au minimum. Continuez de battre à grande vitesse jusqu’à refroidissement. Ajoutez cette meringue à la purée de fruits.

Montez la crème en chantilly et ajoutez-la au mélange.

Placez un cadre à entremets de 20 cm de côté sur un plat, chemisez-le de bandes de rhodoïd et placez le financier au centre. Versez un peu de mousse tout d’abord sur la périphérie et, à l’aide d’une cuillère à soupe, faites-la bien pénétrer entre le cadre et le financier. Versez le restant de mousse et lissez la surface. Placez au congélateur 2 heures minimum.

Préparez le décor, réduisez les framboises en purée. Versez dans une casserole avec le sucre et laissez compoter 15 minutes. Ajoutez la gélatine ramollie dans l’eau froide et laissez tiédir. Versez ce coulis dans un petit moule en silicone et laisser durcir.

Démoulez le bavarois très froid et appliquez les pistaches hachées grossièrement sur tout le tour à l’aide d’une spatule. Démoulez le gélifié de framboise, à l’aide de petits emporte-pièces, découpez de petites fleurs et décorez le bavarois.

Placez au frais 4 heures pour que le bavarois décongèle complètement.

Feuilleté aux pommes et aux framboises

Préparation : 20 minutes • Cuisson : 30 à 35 minutes• Difficulté : * Budget :*

Pour 6 personnes

1 pomme (grosse)– 3 cuil. à soupe de poudre d’amandes – 25 g de sucre roux – 2 sachets de sucre vanillé – 2 de pâte feuilletée – 500 g de framboises – 1 jaune d’œuf Pelez la pomme, retirez le cœur puis coupez-la en lamelles.

Dans un petit bol, mélangez la poudre d’amandes avec le sucre roux et les 2 sachets de sucre vanillé.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, déroulez 1 rouleau de pâte feuilletée. Piquez-la à la fourchette, puis répartissez dessus les lamelles de pomme puis les framboises en laissant un bord de 2 cm environ. Parsemez les fruits du mélange poudre d’amandes-sucre.

Dans un petit bol, fouettez le jaune d’œuf avec quelques gouttes d’eau. Humidifiez les bords du feuilleté. Recouvrez les fruits saupoudrés de sucre et de poudre d’amandes avec

l’autre pâte feuilletée en pinçant bien les bords pour les souder. Dorez avec le jaune d’œuf et striez le dessus à la fourchette.

Enfournez pour 30 à 35 minutes environ et savourez tiède ou froid.

Conseil : Les ingrédients anti-cancers : pommes, framboises, amandes.

Fleur de caramel

Préparation : 30 minutes • Cuisson : 50 minutes• Difficulté : * Budget :*

Pour 8 personnes

Pour le moelleux : 125 g de chocolat noir – 125 g de beurre – 125 g de sucre – 60 g de poudre d’amandes – 30 g de farine – 3 œufs

Pour la crème au beurre salé : 150 g de sucre – 40 g de beurre salé – 10 cl de crème liquide allégée

Pour le décor : 150 g de beurre – Décor en sucre Pour le biscuit, faites fondre le chocolat avec le beurre au micro-ondes. Ajoutez le sucre, la poudre d’amandes et la farine. Incorporez un à un les jaunes d’œufs au mélange puis les blancs d’œufs montés en neige. Versez cette pâte dans un moule de 24 cm de diamètre beurré ou en silicone. Mettez au four 30 minutes à 170 °C (th. 5-6). À la sortie du four, attendez 10 minutes avant de démouler sur une grille et laissez refroidir. Puis placez-le sur un plat de service.

Préparez le caramel. Faites fondre à sec une petite quantité de sucre dans une casserole.

Quand il commence à suer puis à colorer, ajoutez le restant de sucre petit à petit en mélangeant doucement, et en évitant les bords de la casserole. Quand le caramel est doré, retirez-le du feu et ajoutez le beurre coupé en morceaux. Attendez que le caramel chute en

température puis ajoutez la crème réchauffée en mélangeant constamment et faites mijoter 2 minutes sur feu doux (si des amas de caramel se forment, remettez le caramel sur feu doux et mélangez jusqu’à ce que la crème devienne homogène et onctueuse).

Fouettez le beurre doux tempéré en pommade et ajoutez petit à petit 150 g de caramel refroidi (mais pas glacé). À l’aide d’une poche à douille cannelée (à 5 dents de 17 mm de diamètre), formez des fleurs en commençant par le centre du gâteau. Pour donner la forme de fleur, déposez la crème en partant du centre et en allant vers l’extérieur. Décorez de petites perles ou fleurs en sucre et placez au frais.

Conseil : Sortez le gâteau du réfrigérateur 20 minutes avant de le déguster.

Forêt-blanche

Préparation : 1 h 30 • Repos : 2 heures • Cuisson : 30 minutes• Difficulté : ** Budget

:**

Pour 8 personnes

Pour la génoise : 6 œufs – 200 g de sucre – 200 g de farine 300 g de griottes en bocal –

100 g de sucre – 6 cl de kirsch – 60 cl de crème liquide entière – 2 sachets de sucre vanillé – 200 g de chocolat blanc – 16 cerises – 50 g de pâte d’amandes rose Préparez la génoise : fouettez les jaunes d’œufs et le sucre, puis ajoutez 2 cuil. à soupe d’eau très chaude en continuant de fouetter. Le mélange doit tripler de volume et blanchir.

Ajoutez alors la farine tamisée. Versez la préparation dans un moule de 24 cm de diamètre.

Mettez au four à 180 °C (th. 6) pour 30 minutes. Démoulez à la sortie du four et laissez refroidir sur une grille.

Égouttez les griottes et récupérez 25 cl de jus. Portez-le à ébullition avec 40 g de sucre et le kirsch. Laissez refroidir et réservez ce sirop. Montez la crème en chantilly avec 60 g de sucre et le sucre vanillé.

Coupez la génoise en 3 disques. Placez le premier sur un plat de service et imbibez-le de

sirop. Étalez un tiers de crème Chantilly et répartissez la moitié des griottes. Couvrez du deuxième disque de génoise et renouvelez l’opération. Finissez par le troisième disque et couvrez le tout de crème Chantilly. Laissez reposer 2 heures au frais.

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Trempez les cerises jusqu’aux deux tiers dans le chocolat et posez-les sur une feuille de papier sulfurisé. Avec le restant, créez une vingtaine de langues de chat de 3 cm de large et un peu plus grandes que la hauteur du gâteau à l’aide d’une spatule sur une feuille de papier sulfurisé. Recouvrez 8 feuilles de lierre (minutieusement lavées) d’une couche de chocolat blanc avec un pinceau, laissez durcir et appliquez une seconde couche. Placez au frais.

Étalez la pâte d’amandes, découpez un cercle au diamètre du gâteau et déposez-le dessus.

Lorsque tout le chocolat a durci, décollez délicatement les lames en chocolat et placez-les autour du gâteau. Retirez ensuite délicatement les feuilles de lierre en tirant doucement sur la queue et placez-les sur la pâte d’amandes. Finissez la décoration avec les cerises.

Conseil : Le chocolat blanc est très tendre et se ramollit vite, n’hésitez pas à le replacer au frais en cours de travail.

Fruits rouges en gelée de champagne

Préparation : 15 minutes • Repos : 2 heures • Cuisson : 5 minutes• Difficulté : * Budget

:***

Pour 6 verrines

3 feuilles de gélatine – 30 g de sucre – 50 cl de champagne – 450 g de fruits rouges Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Mélangez le sucre avec 6 cl d’eau, portez à ébullition puis ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées. Laissez tiédir et ajoutez ce mélange au champagne.

Nettoyez les fruits rouges. Coupez les fraises en deux. Répartissez-les dans les verrines et versez le champagne.

Placez au frais 2 heures minimum. Servez très frais.

Conseil : Si vous utilisez des fruits surgelés, placez-les dans les verrines sans les décongeler et versez aussitôt le champagne.

Gâteau à l’ananas

Préparation : 20 minutes • Cuisson : 55 minutes• Difficulté : * Budget :*

Pour 6 personnes

1 boîte d’ananas au sirop – 1 cuil. à café d’extrait de vanille liquide – 20 g de beurre – 3

cuil. à soupe de sucre de canne – 1 yaourt nature – 150 g de sucre – 4 œufs – 1 sachet de sucre vanillé – 200 g de farine – 1 sachet de levure chimique – 100 g de Maïzena® – 50

cl d’huile – 3 cl de rhum – Le zeste de 1 citron non traité Découpez 3 tranches d’ananas en petits dés et faites-les cuire à feu doux avec 1 cuil. à café de vanille liquide pendant environ 10 minutes.

Préparez un caramel clair en faisant fondre le beurre avec le sucre de canne et 1 cuil. à soupe de jus d’ananas.

Disposez le reste d’ananas, coupé en rondelles, dans un moule à manqué beurré et versez le caramel par-dessus.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Dans un saladier, mélangez le yaourt, le sucre, les œufs et le sucre vanillé. Incorporez la

farine tamisée, puis la levure et la Maïzena. Ajoutez l’huile petit à petit, en mélangeant bien la pâte. Ajoutez pour finir le rhum et le zeste du citron râpé.

Versez les dés d’ananas cuits et mélangez pour obtenir une préparation homogène.

Versez la pâte dans le moule et laissez cuire 40 minutes.

Conseil : Laissez refroidir 15 minutes avant de démouler.

Gâteau à l’orange et au quatre-épices

Préparation : 20 minutes • Cuisson : 35 minutes• Difficulté : * Budget :*

Pour 6 personnes

4 œufs – 200 g de sucre – 1 cuil. à café de quatre-épices – 2 oranges non traitées – 220 g de farine – 1 sachet de levure chimique – 8 cl d’huile – 100 g de beurre Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Dans un saladier, mélangez les oeufs avec le sucre en poudre. Ajoutez le mélange quatre-

épices.

Lavez les oranges, prélevez les zestes et le jus. Réservez. Hachez les zestes et ajoutez-les dans le saladier. Mélangez au fouet pour faire blanchir la préparation.

Ajoutez alors la farine tamisée avec la levure, puis versez lentement l’huile, le beurre fondu et le jus d’orange en mélangeant bien.

Versez la pâte dans un moule à manqué beurré et placez au four. Laissez cuire 35 minutes.

Conseil : Nappez d’un coulis de fruits rouges avant de servir.

Gâteau à la vanille

Préparation : 15 minutes • Repos : 1 heure • Cuisson : 30 minutes• Difficulté : * Budget

:*

Pour 6 à 8 personnes

150 g de sucre – 1 cuil. à soupe de vanille en poudre – 2 yaourts nature – 150 g de fécule de maïs – 350 g de fromage blanc – 4 œufs

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Dans une casserole, mélangez le sucre avec la vanille, les yaourts et la fécule de maïs.

Faites chauffer à feu doux sans cesser de mélanger puis ajoutez le fromage blanc.

Hors du feu, ajoutez 3 jaunes d’œufs (réservez le quatrième). Battez les 4 blancs en neige et incorporez-les délicatement à l’appareil.

Dans un moule en silicone, versez la préparation. Badigeonnez le dessus du gâteau avec le jaune d’œuf restant à l’aide d’un pinceau.

Enfournez pour 30 minutes.

Laissez le gâteau refroidir, démoulez-le puis laissez-le reposer environ 1 heure avant de le déguster.

Gâteau aux amandes

Préparation : 15 minutes • Cuisson : 2 heures• Difficulté : * Budget :*

Pour 8 à 10 personnes

160 g de farine – 165 g de poudre d’amandes – 6 œufs – 230 g de sucre – 220 g de beurre – 1 citron (non traité)

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).

Mélangez la poudre d’amandes avec les œufs battus en omelette incorporés un à un.

Mélangez la farine avec le sucre puis ajoutez-les progressivement au mélange précédent.

Dans une petite casserole, clarifiez le beurre : faites-le fondre tout doucement, ôtez l’écume sur le dessus puis récupérez le beurre fondu en laissant le petit lait tombé au fond de la casserole.

Ajoutez le beurre à la préparation petit à petit sans cesser de remuer. Ajoutez le zeste et le jus du citron.

Enfournez pendant 2 heures en couvrant le gâteau en cours de cuisson si le dessus dore

trop vite. Dégustez.

Gâteau aux noisettes

Préparation : 20 minutes • Repos : 9 heures • Cuisson : 35 minutes• Difficulté : * Budget

:*

Pour 6 personnes

180 g de beurre – 180 g de sucre – 4 œufs – 200 g de poudre de noisettes – 220 g de chocolat au lait – ½ cl d’extrait de vanille liquide – 130 g de farine – 1 sachet de levure chimique – 1 cuil. à café de cannelle en poudre – Sel

Pour le glaçage : Chocolat noir– Crème liquide

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Dans un saladier, fouettez le beurre et le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux.

Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Ajoutez les jaunes à la préparation, ainsi que la poudre de noisettes et le chocolat finement râpé. Versez également la vanille liquide.

Mélangez au fouet au fur et à mesure que vous ajoutez un ingrédient. Incorporez la farine tamisée, le sachet de levure et la cannelle.

Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et incorporez-les à la pâte. Versez la préparation dans un moule à cake beurré. Placez au four et laissez cuire 35 minutes.

Démoulez dès la sortie du four et laissez reposer au frais au moins 8 heures.

Préparez le glaçage : dans un bol, râpez le chocolat noir et versez dessus la crème fraîche liquide bouillante. Mélangez bien pour obtenir une préparation très lisse.

Étalez le glaçage sur toute la surface du gâteau et laissez au frais 1 heure pour qu’il durcisse.

Conseil : Servez bien frais.

Gâteau de crêpes

Préparation : 30 minutes • Repos : 4 heures • Cuisson : 30 minutes• Difficulté : * Budget

:*

Pour 6 personnes

Pour les 7 crêpes épaisses : – 200 g de farine – 4 œufs – 75 g de sucre – 30 cl de lait – 2

cuil. à soupe de rhum – 30 g de beurre – Sel

Pour la 1re mousse : – 200 g de chocolat – 2 feuilles de gélatine – 5 œufs – Sel Pour la 2e mousse : 100 g de chocolat – 30 g de beurre – 2 œufs – Sel Dans un saladier, mettez la farine, les jaunes d’œufs, le sucre, une pincée de sel, ajoutez un peu de lait pour obtenir une pâte bien lisse, puis incorporez petit à petit le restant de lait et le rhum. Faites fondre le beurre et ajoutez-le au mélange. Montez les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel et incorporez-les délicatement à la pâte.

Réalisez 7 crêpes épaisses de 20 cm de diamètre. Réservez-les.

Réalisez la première mousse : faites fondre le chocolat au bain-marie et ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide. Mélangez jusqu’à ce que tout soit bien fondu.

Ajoutez un à un les jaunes d’œufs au chocolat fondu en fouettant bien. Montez les blancs

d’œufs en neige avec une pincée de sel. Incorporez-les délicatement au chocolat.

Placez un cercle à entremets de 20 cm de diamètre sur un plat de service, placez une crêpe et nappez-la de mousse. Continuez ainsi jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de mousse et finissez par une crêpe.

Laissez reposer 2 heures au frais.

Préparez la seconde mousse de la même façon que la première, en remplaçant la gélatine par le beurre. Vous obtiendrez une mousse plus compacte que la première.

Retirez le cercle à entremets et nappez le gâteau de crêpes de cette mousse.

Laissez reposer 2 heures au minimum au frais avant de servir.

Gâteau renversé aux poires

Préparation : 20 minutes • Cuisson : 40 minutes• Difficulté : * Budget :*

Pour 6 personnes

Huile– 350 g de farine – 1 cuil. à soupe de cannelle en poudre – 2 cuil. à soupe de gingembre en poudre – 1 cuil. à café de levure chimique – 100 g de beurre – 80 g de sucre – 1 œuf – 25 cl de lait – 1 cuil. à café d’extrait de vanille liquide – 3 poires – Sel Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Huilez un moule à cake.

Mélangez la farine, les épices, la levure et une pincée de sel. Dans un saladier, travaillez le beurre en pommade. Incorporez ensuite le sucre, puis l’œuf en continuant à battre. Ajoutez le lait et l’extrait de vanille. Mélangez.

Pelez et épépinez les poires et coupez-les en deux. Mettez-les dans le moule et versez la préparation de pâte dessus.

Faites cuire 40 minutes et laissez refroidir 10 minutes avant de démouler. Servez tiède ou froid.

Conseil : Vous pouvez ajouter des raisins blonds secs à la préparation.

Gâteau roulé

Préparation : 1 heure • Repos : 2 heures • Cuisson : 30 minutes• Difficulté : ** Budget

:**

Pour 6 personnes

Pour la crème au citron : 30 cl de lait – 3 citrons jaunes non traités – 3 jaunes d’œufs –

100 g de sucre – 50 g de Maïzena® – 200 g de beurre

Pour la génoise : 4 œufs – 120 g de sucre – 100 g de farine – 3 cuil. à café de thé matcha

– 3 cuil. à soupe de lait

Pour le sirop : 3 cl de jus de citron – 50 g de sucre Pour le décor : Groseilles– Framboises

Préparez la crème au citron : chauffez le lait avec 10 cl de jus et le zeste des 3 citrons.

Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez la Maïzena. Versez les liquides chauds sur les œufs puis remettez le tout à épaissir sur feu doux. Ajoutez ensuite la moitié du beurre. Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante.

Préparez la génoise : fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange double de volume et blanchisse. Ajoutez la farine et le thé, puis le lait. Incorporez les

blancs d’œufs montés en neige ferme. Versez la pâte sur une plaque de cuisson tapissée d’un papier sulfurisé ou sur une plaque en silicone. Faites cuire au four préchauffé à 180 °C (th. 6) pendant 12 à 15 minutes. Attendez 10 minutes et démoulez sur une feuille de cuisson.

Préparez le sirop : portez à ébullition 5 cl d’eau, le jus de citron et le sucre, puis laissez refroidir.

Fouettez le restant de beurre tempéré et ajoutez petit à petit la crème au citron. Continuez de fouetter jusqu’à ce que la crème devienne mousseuse.

Imbibez la génoise de sirop, étalez la crème en laissant 1 cm libre sur chaque bord (en roulant le gâteau, la crème va s’étaler, voire déborder). Roulez le gâteau en vous aidant du papier sulfurisé, retirez l’excès de crème et enveloppez le gâteau de film alimentaire afin de le maintenir serré. Placez-le au frais 2 heures.

Déballez le gâteau, coupez les extrémités et placez-le sur un plat de service. Au moment de servir, saupoudrez de sucre glace et décorez de groseilles et de framboises.

Conseil : Sortez le gâteau du réfrigérateur 30 minutes avant de servir.

Gâteau soufflé aux pommes

Préparation : 20 minutes • Cuisson : 45 minutes• Difficulté : * Budget :*

Pour 6 personnes

100 g de beurre – 100 g de sucre – 3 œufs – 1 citron jaune non traité – 150 g de farine –

60 g de fécule de pomme de terre – ½ sachet de levure chimique – 1 kg de pommes –

Sel

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Dans un saladier, battez le beurre avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux.

Séparez les blancs d’œufs des jaunes.

Pressez le citron, réservez le jus et récupérez le zeste sur la moitié.

Ajoutez dans le saladier les jaunes d’œufs, le zeste du citron, la farine, la fécule, la levure et une pincée de sel.

Battez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et incorporez-les à la pâte.

Versez cette préparation dans un moule à manqué beurré.

Pelez les pommes et coupez-les en petits quartiers. Déposez-les doucement sur la pâte, en couronne. Arrosez du jus de citron.

Placez au four et laissez cuire 45 minutes.

Conseil : Saupoudrez de cannelle et servez tiède.

Gâteau vanillé aux marrons

Préparation : 30 minutes • Cuisson : 45 minutes• Difficulté : * Budget :**

Pour 6 personnes

25 cl de lait – 1 gousse de vanille – 200 g de marrons – 3 œufs – 125 g de sucre – 60 g de beurre salé – Sel

Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et laissez refroidir le tout 15 minutes pour que le lait soit bien parfumé. Ôtez la gousse de vanille.

Mixez ensemble les marrons et le lait vanillé.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Montez les blancs en neige avec une pincée de sel et incorporez-les à la purée de marrons.

Faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre à l’aide d’un fouet puis ajoutez le beurre fondu tiédi.

Versez cette préparation dans le mélange précédent et remuez bien l’ensemble pour obtenir une pâte homogène.

Tapissez un moule à manqué de papier sulfurisé, versez la pâte et enfournez pour 40 minutes.

Conseil : Pour une jolie présentation, utilisez un emporte-pièce pour découper des parts et saupoudrez de sucre glace. Recyclez les restes en les émiettant sur la plaque du four, asséchez-les 5 minutes à 200 °C (th. 6-7) et improvisez un crumble express en les répartissant sur de la compote de pommes répartie dans des verres.

Gaufres de ducasse (fête foraine)

Préparation : 20 minutes • Repos : 1 heure • Cuisson : 3 minutes par gaufre • Difficulté :

* Budget :*

Pour 6 personnes

1 sachet de levure de boulanger déshydratée – 50 cl de lait – 500 g de farine – 2 cuil. à soupe de cassonade – 1 de gousse de vanille – 3 œufs – 25 cl de bière blonde – 250 g de beurre – Sucre glace– Sel

Diluez la levure dans 3 cuil. à soupe de lait tiédi, réservez.

Dans un grand saladier, mélangez la farine, la cassonade, une pincée de sel, les graines de la gousse de vanille. Formez un puits et ajoutez les jaunes d’œufs, la levure, le lait et la bière. Mélangez jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse. Terminez en versant le beurre fondu.

Montez les blancs d’œufs en neige et incorporez-les délicatement à la préparation.

Laissez lever la pâte pendant 1 heure environ pour qu’elle double de volume.

Faites chauffer votre gaufrier, beurrez les plaques à l’aide d’un pinceau et versez un peu de pâte sur les empreintes. Laissez cuire 3 minutes pour que les gaufres soient bien dorées.

Saupoudrez les gaufres de sucre glace.

Conseil : Ces gaufres sont généralement dégustées toutes chaudes à la « ducasse » (fête foraine). On les garnit de sucre glace, de chocolat fondu ou de crème chantilly.

Gratin de figues aux pistaches

Préparation : 15 minutes • Cuisson : 20 minutes• Difficulté : * Budget :**

Pour 4 personnes

8 figues – 60 g de beurre mou – 80 g de sucre – 1 œuf – 80 g de poudre de pistaches – 12

cl de crème liquide entière – 1 cuil. à soupe de pistaches (hachées) Nettoyez les figues et coupez-les en deux.

Faites fondre le beurre. Fouettez le sucre et l’œuf, ajoutez la poudre de pistaches, la crème puis le beurre fondu.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Versez l’appareil dans 4 plats à gratin individuels puis placez les figues. Saupoudrez de pistaches hachées et mettez au four pendant 20 minutes.

Conseil : Vous pouvez saupoudrer l’assiette de pistaches entières pour plus de décoration.

Gratin de mangue et noix de coco

Préparation : 20 minutes • Cuisson : 10 minutes• Difficulté : * Budget :**

Pour 4 personnes

2 mangues bien mûres – 2 fruits de la passion – 20 cl de lait de coco – 10 cl de crème liquide entière – 2 œufs – 60 g de sucre – 1 sachet de sucre vanillé Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).

Épluchez les mangues et coupez-les en lamelles puis rangez-les dans 4 plats à gratin individuels.

Coupez les fruits de la passion en deux et répartissez les graines sur la mangue (un demi-fruit par plat).

Fouettez le lait de coco, la crème et les œufs. Ajoutez le sucre et le sucre vanillé. Versez ce mélange sur les mangues et mettez au four pour 10 minutes.

Conseil : Servez tiède accompagné d’une boule de glace vanille.

Griottes sous mousse de pistaches

Préparation : 30 minutes • Repos : 3 heures • Cuisson : 2 minutes• Difficulté : * Budget

:**

Pour 4 verrines

180 g de griottes en bocal – 45 g de sucre – ¼ cuil. à café d’agar-agar – 12,5 cl de lait –

2 cuil. à soupe de pâte de pistaches – 1 œuf – 20 g de Maïzena® – 12 cl de crème liquide – Pistaches

Prélevez 20 cl de jus de griotte (ajoutez du jus de fruits rouges pour compléter si besoin), faites bouillir avec 20 g de sucre et l’agar-agar.

Répartissez les griottes dans les verrines et versez le sirop chaud dessus. Laissez refroidir.

Faites bouillir le lait avec la pâte de pistaches.

Battez l’œuf avec 25 g de sucre et la Maïzena. Ajoutez le lait pistaché bouillant. Remettez sur feu doux et faites épaissir.

Versez la crème dans un bol, recouvrez au contact de film alimentaire et laissez refroidir.

Fouettez la crème liquide en chantilly et incorporez-la délicatement à la crème de pistaches refroidie. Versez cette mousse sur les griottes. Laissez prendre 3 heures au frais.

Décorez de quelques griottes et de pistaches avant de servir.

Conseil : Vous pouvez remplacer l’agar-agar par 1 feuille de gélatine que vous ferez ramollir dans l’eau froide.

Groseilles meringuées

Préparation : 30 minutes • Cuisson : 5 minutes• Difficulté : * Budget :**

Pour 6 verrines

12 biscuits roses de Reims – 30 cl de jus d’orange – 200 g de groseilles – 120 g de sucre

– 2 blancs d’œufs

Coupez les biscuits roses en morceaux et placez-les dans les verrines. Arrosez-les de jus d’orange.

Conservez 6 belles grappes de groseilles, puis égrainez le reste. Déposez-les dans les verrines.

Versez le sucre et 4 cl d’eau dans une casserole et mettez à chauffer en laissant la température s’élever jusqu’à 120 °C.

Pendant ce temps, battez les blancs en neige, puis versez en filet le sirop de sucre chaud, tout en continuant de battre au ralenti. Battez ensuite au maximum jusqu’à ce que la meringue soit totalement refroidie.

Déposez la meringue sur les groseilles à l’aide d’une poche à douille et dorez-la au

chalumeau.

Décorez d’une grappe de groseilles et réservez au frais jusqu’au moment de servir.

Conseil : S’il vous reste de la meringue, déposez des petits tas sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et mettez au four 1 heure à 110 °C (th. 3-4) afin d’obtenir de belles meringues sèches.

Lemon

Préparation : 45 minutes • Repos : 30 minutes • Cuisson : 10 minutes• Difficulté : **

Budget :**

Pour 6 personnes

10 cl de lait – 4 citrons jaunes non traités – 2 jaunes d’œufs – 140 g de sucre – 30 g de Maïzena® – 100 g de beurre – 13 cl de crème fleurette – 5 feuilles de gélatine Faites chauffer le lait et le jus de 2 citrons.

Fouettez les jaunes d’œufs et 60 g de sucre, puis ajoutez la Maïzena. Versez le lait chaud sur les œufs puis remettez le tout à épaissir à feu doux. Ajoutez le zeste de 2 citrons et la moitié du beurre. Couvrez avec du film alimentaire et laissez refroidir à température ambiante.

Fouettez la seconde moitié de beurre et ajoutez petit à petit la crème citronnée. Continuez à fouetter jusqu’à ce que la crème devienne mousseuse.

Fouettez la crème fleurette pour obtenir une chantilly bien ferme et incorporez-la à la préparation.

Avec une poche à douille cannelée, remplissez les verrines en laissant un petit espace entre la crème et la verrine. Placez au frais.

Portez le jus de 2 citrons à ébullition avec 40 cl d’eau et 80 g de sucre. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et essorez. Laissez refroidir et versez dans les verrines avant que la préparation ne fige complètement. Placez au frais.

Sortez du réfrigérateur 30 minutes avant de servir et décorez d’une rondelle de citron.

Conseil : Le gélifié est volontairement acidulé mais vous pouvez augmenter la quantité de sucre selon votre goût. Pour qu’un jus ou une purée de fruit acide gélifie sans problème, il faut les porter à ébullition quelques minutes. Vous pouvez remplacer la Maïzena par de la poudre à flan.

Liégeois fruité

Préparation : 30 minutes • Repos : 1 heure • Cuisson : 30 minutes• Difficulté : * Budget

:**

Pour 6 verrines

7 fruits de la passion – 30 cl de lait – 3 œufs – 80 g de sucre – 40 g de Maïzena® – 6

cuil. à soupe de crème fraîche épaisse – 20 cl de crème liquide entière – 2 sachets de sucre vanillé – 6 physalis – Feuille d’or

Prélevez la pulpe de 5 fruits de la passion et filtrez-la pour retirer les pépins.

Portez le lait à ébullition.

Battez les œufs avec le sucre et la Maïzena, puis ajoutez le lait bouillant et la pulpe des fruits. Remettez sur feu doux et faites épaissir.

Laissez tiédir cette crème et ajoutez la crème épaisse. Répartissez ensuite dans les verrines et réservez au frais 1 heure.

Prélevez la pulpe des 2 fruits restants et répartissez-la sur les crèmes.

Fouettez la crème liquide en chantilly avec le sucre vanillé et placez-la sur les verrines à l’aide d’une poche à douille.

Réservez au frais et décorez de physalis et de feuille d’or au moment de servir.

Macarons au Carambar®

Préparation : 45 minutes • Repos : 2 h 30 • Cuisson : 15 minutes• Difficulté : * Budget

:*

Pour 20 macarons

3 de blancs d’œufs – 30 g de sucre – 15 gouttes de colorant rouge – 200 g de sucre glace

– 10 g de cacao amer en poudre – 125 g de poudre d’amandes – 15 de Carambar® – 10

cl de crème liquide

La veille, séparez les blancs des jaunes d’œufs et réservez les blancs au réfrigérateur.

Trois heures avant de commencer vos macarons, sortez les blancs d’œufs du réfrigérateur.

Montez les blancs d’œufs en neige très ferme. Dès que les blancs commencent à mousser, versez le sucre et continuez de fouetter. Ajoutez le colorant alimentaire rouge.

Tamisez le sucre glace, le cacao et la poudre d’amandes. Versez ensuite sur les blancs d’œufs. Mélangez très délicatement avec une corne en plastique.

Sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque de cuisson, réalisez avec une poche à douille lisse des petits dômes réguliers. Espacez les dômes et disposez-les en

quinconce. Laissez sécher les coques 30 minutes au moins dans un endroit assez chaud et sans courants d’air.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Déposez la plaque de cuisson sous une ou deux autres puis enfournez pour 10 minutes de cuisson.

À la sortie du four, laissez refroidir les macarons quelques minutes puis décollez-les de la feuille de papier sulfurisé.

Faites fondre les Carambar dans la crème liquide. Laissez refroidir au moins 2 heures.

Répartissez la crème de Carambar entre 2 coques. Laissez les macarons au réfrigérateur avant de déguster.

Macarons cherry

Préparation : 1 heure • Repos : 24 heures • Cuisson : 20 minutes• Difficulté : * Budget

:**

Pour 30 macarons

Pour les coques : 200 g de sucre glace – 110 g de poudre d’amandes – 95 g de blancs d’œufs – 30 g de sucre – Colorant alimentaire rouge

Pour la crème : 8 cl de lait – 1 cuil. à soupe de kirsch – 1 œuf – 20 g de sucre – 10 g de Maïzena® – 100 g de beurre – 15 cerises

Mixez le sucre glace et la poudre d’amandes pour obtenir une poudre très fine. Montez les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sucre. Quand le mélange commence à mousser, ajoutez petit à petit le sucre. Lorsque tout le sucre est incorporé, augmentez doucement la vitesse du batteur et fouettez jusqu’à l’obtention d’une belle meringue qui forme « un bec d’oiseau » lorsqu’on soulève les fouets. Ajoutez du colorant rouge.

Ajoutez un tiers de mélange poudre d’amandes-sucre glace, mélangez à la spatule pour assouplir la masse. Ajoutez le restant de poudre et mélangez délicatement à la spatule en soulevant la masse, en raclant bien les bords et le fond. Mélangez suffisamment pour lisser la pâte mais sans la liquéfier pour qu’elle ne s’étale pas trop.

Remplissez une poche munie d’une douille de 8 mm et dressez les macarons sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé. Espacez-les suffisamment et décalez les rangées en quinconce pour uniformiser le passage de la chaleur. Tapez avec le plat de la main sous la plaque pour uniformiser les macarons et chasser les bulles d’air. Laissez croûter (sécher) 30 minutes.

Placez au four pour 15 minutes à 150 °C (th. 5). Retournez la plaque à mi-cuisson. Sortez les macarons du four, faites glisser la feuille de papier sulfurisé avec les coques sur le plan de travail et laissez-les refroidir complètement avant de les décoller.

Faites chauffer le lait dans une casserole avec le kirsch. Mélangez l’œuf et le sucre jusqu’à blanchissement du mélange. Ajoutez la Maïzena et versez dessus le lait bouillant. Faites épaissir le tout à feu doux.

Battez le beurre en pommade à l’aide d’un fouet électrique et ajoutez petit à petit la crème au kirsch.

Garnissez les macarons à l’aide d’une poche à douille cannelée et placez une demi-cerise au milieu. Réservez 24 heures au réfrigérateur avant de déguster.

Mango

Préparation : 25 minutes • Repos : 1 heure • Cuisson : 55 minutes• Difficulté : * Budget

:**

Pour 6 verrines

50 cl de lait – 15 cl de crème liquide allégée – 1 gousse de vanille – 80 g de tapioca –

110 g de sucre – 2 mangues – 3 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse – 3 fruits de la passion

Faites bouillir le lait, la crème liquide et la gousse de vanille fendue en deux après en avoir prélevé les graines. Ajoutez le tapioca et 50 g de sucre. Laissez cuire à feu doux en remuant de temps en temps pendant 20 minutes environ.

Épluchez et coupez les mangues en fines tranches. À l’aide d’un emporte-pièce, découpez des ronds de mangue (2 ou 3 par verrine selon la taille).

Collez les ronds de mangue sur les parois des verrines, versez le tapioca et laissez refroidir.

Réduisez le reste des mangues en purée, ajoutez le sucre restant et laissez compoter à feu

doux 30 minutes.

Hors du feu, ajoutez la crème fraîche, puis versez la compote sur le tapioca. Placez au frais 1 heure minimum.

Répartissez la pulpe des fruits de la passion sur les verrines et servez.

Marquise au chocolat

Préparation : 20 minutes • Repos : 12 heures• Difficulté : * Budget :**

Pour 6 à 8 personnes

150 g de chocolat noir – 3 œufs – 50 g de sucre – 80 g de beurre – Sel Pour le caramel : – 100 g de sucre – 4 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse Dans une casserole, faites fondre le chocolat coupé en morceaux au bain-marie.

Séparez les blancs d’œufs des jaunes.

Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez alors le beurre fondu et le chocolat.

Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporez-les délicatement au chocolat.

Humidifiez un moule à savarin avec de l’eau froide et versez-y cette préparation.

Recouvrez avec du film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant 12 heures.

Démoulez sur un plat avant de servir.

Préparez la sauce au caramel : faites chauffer le sucre avec un peu d’eau dans une casserole. Ajoutez la crème fraîche au dernier moment. Nappez-en la marquise.

Conseil : Servez le gâteau nappé de sauce au caramel.

Merveilleux à la crème de marrons

Préparation : 45 minutes • Repos : 2 heures • Cuisson : 1 heure• Difficulté : ** Budget

:*

Pour 6 personnes

Pour les meringues : 3 de blancs d’œufs – 210 g de sucre – 1 cuil. à café de Maïzena®

Pour la mousse : 2 feuilles de gélatine – 200 g de mascarpone – 200 g de crème de marrons – 120 g de crème liquide entière

Pour le glaçage : 100 g de crème de marrons – 1 plaquette de chocolat Montez les blancs en neige avec une pincée de sucre. Quand ils commencent à mousser, ajoutez le sucre petit à petit en continuant de battre ainsi que la Maïzena, jusqu’à l’obtention d’un mélange compact et brillant. Remplissez une poche à douille et formez 12 disques ronds de 6 cm de diamètre. Mettez au four 1 heure à 100 °C (th. 3-4) puis laissez refroidir dans le four éteint.

Mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Mélangez le mascarpone avec la crème de marrons. Faites fondre la gélatine à fondre 10 secondes au micro-ondes. Ajoutez un peu de crème liquide puis versez le tout sur le mélange précédent et fouettez au batteur jusqu’à obtention d’une mousse ferme.

Collez les meringues 2 par 2 avec de la crème de marrons puis recouvrez l’ensemble de mousse de marrons. Laissez reposer au frais pendant 2 heures.

À l’aide d’un couteau économe, râpez le côté de la plaque de chocolat pour former de petits copeaux et appliquez-les sur toute la surface des merveilleux. Réservez au frais.

Mille-feuille à la crème de marrons

Préparation : 1 heure • Repos : 2 h 30 • Cuisson : 35 minutes• Difficulté : ** Budget

:**

Pour 6 personnes

300 g de pâte feuilletée – 3 cuil. à soupe de sucre glace – 2 feuilles de gélatine – 10 cl de crème anglaise – 150 g de crème de marrons – 25 cl de crème liquide entière – 50 g de brisures de marrons glacés – 6 marrons glacés – Feuille d’or Déposez la pâte feuilletée sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Piquez-la avec une fourchette sur toute la surface puis couvrez-la d’une seconde feuille de papier sulfurisé et d’une autre plaque de cuisson. Mettez au four 30 minutes à 180 °C

(th. 6).

Coupez ensuite la pâte en rectangles de 10 x 5 cm puis saupoudrez-les généreusement de sucre glace et poursuivez la cuisson 5 minutes à 200 °C (th. 6-7) pour caraméliser la pâte feuilletée. Laissez refroidir sur une grille.

Mettez la gélatine à ramollir dans l’eau froide puis faites-la fondre 10 secondes au micro-ondes. Mélangez la crème anglaise et la crème de marrons puis incorporez la gélatine fondue et la crème liquide. Placez cette préparation 30 minutes au frais.

Placez la crème dans le bol d’un robot pâtissier et fouettez-la jusqu’à l’obtention d’une crème mousseuse.

Remplissez une poche à douille et déposez de la crème sur 6 rectangles de pâte feuilletée.

Placez des brisures de marrons glacé sur la ligne centrale puis déposez un autre rectangle

de pâte et recommencez l’opération. Finissez par un troisième rectangle et placez le tout au frais pendant 2 heures.

Décorez les mille-feuilles d’un peu de crème restant, déposez un marron glacé, saupoudrez de sucre glace et placez quelques touches de feuille d’or.

Conseil : Attention à la caramélisation de la pâte feuilletée, cela peut aller très vite et on risque de la faire brûler.

Mille-feuille au chocolat

Préparation : 30 minutes • Repos : 1 h 30 • Cuisson : 28 minutes• Difficulté : * Budget

:*

Pour 6 personnes

1 pâte feuilletée – 25 cl de lait – 150 g de beurre – 100 g de sucre – 90 g de cacao en poudre – 15 g de Maïzena® – 20 g de farine – 2 œufs

Dans une casserole, faites bouillir le lait à feu moyen. Dans un saladier, mélangez fermement les œufs et le sucre en poudre. Ajoutez ensuite la farine, 80 g de cacao en poudre et la Maïzena. Versez cette préparation dans la casserole et délayez avec le lait en chauffant pendant 3 minutes.

Ajoutez-y 75 g de beurre, remuez et laissez refroidir hors du feu. Placez au frais 30 minutes.

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Étalez la pâte feuilletée et découpez-la en trois rectangles de même taille. Enfournez-les sur une plaque farinée et faites-les cuire 20 minutes. Laissez refroidir. Ajoutez le reste du beurre à la crème refroidie et montez-la au batteur.

Confectionnez le mille-feuille : posez un premier rectangle de pâte, recouvrez de crème.

Ajoutez un deuxième rectangle de pâte, de la crème, le troisième rectangle de pâte et une dernière couche de crème. Saupoudrez du reste de cacao en poudre. Placez au frais au moins 1 heure.

Conseil : Servez avec une salade de fruits.

Mille-feuille pistache et framboise

Préparation : 40 minutes • Repos : 1 h 15 • Cuisson : 35 minutes• Difficulté : ** Budget

:*

Pour 6 personnes

Pour la crème pâtissière : ½ l de lait demi-écrémé – 4 jaunes d’œufs – 1 œuf – 5 cuil. à soupe de Canderel® – 50 g de pâte de pistaches – 50 g de farine de maïs Pour la pâte feuilletée minute : 200 g de farine – 4 cuil. à soupe de Canderel® – 2 cuil.

à café de sel – 240 g de beurre allégé mou

Pour la finition : Framboises– Canderel®– Poudre de pistaches Dans une casserole, faites bouillir le lait. Mélangez dans un grand bol les jaunes d’œufs, l’œuf entier avec le Canderel, la pistache et la farine de maïs pendant que le lait chauffe.

Versez le lait bouillant dans le bol, puis reversez toute la préparation dans la casserole, et faites cuire à feu doux sans cesser de remuer. La crème va épaissir. Retirez-la du feu avant qu’elle n’atteigne la pleine ébullition. Versez la crème pâtissière sur un plat, puis recouvrez-la au contact d’un film alimentaire et laissez-la refroidir au réfrigérateur pendant 45 minutes. Quand la crème est froide, travaillez-la énergiquement au fouet jusqu’à obtention d’une consistance de mayonnaise.

Préchauffez votre four à 180 °C (th. 6). Versez la farine dans un saladier. Ajoutez le Canderel, le sel et le beurre coupé en petits dés. Prenez tous ces ingrédients à pleines mains et, en frottant vos paumes l’une contre l’autre, amalgamez-les jusqu’à ce que le mélange devienne sableux et prenne l’aspect d’une semoule épaisse. Ajoutez 9 cl d’eau et travaillez la pâte. Façonnez-la en boule, enveloppez-la de film alimentaire, puis réservez-la au frais 1/2 heure.

Farinez votre plan de travail, puis étalez la pâte finement (4 mm d’épaisseur). Tapissez la plaque d’une feuille de papier sulfurisé, déposez-y votre abaisse de pâte, piquez-la avec une fourchette et recouvrez-la d’une seconde feuille de papier sulfurisé. Posez la grille du four sur le dessus, en contact direct avec le papier. Le poids de la grille empêchera la pâte de gonfler. Enfournez et laissez cuire 20/25 minutes. Ce temps écoulé, laissez refroidir la pâte à température ambiante.

Découpez la pâte en 3 rectangles égaux. Recouvrez le premier de crème pâtissière, puis posez un rang de framboises sur chaque longueur. Posez le deuxième rectangle par-dessus le premier, recouvrez à nouveau de crème et terminez le montage avec le troisième rectangle. Saupoudrez de Canderel mélangé avec de la poudre de pistaches.

Conseil : Vous pouvez réaliser une variante au chocolat en ajoutant à la crème, 100g de chocolat noir à 70 % de cacao fondu au bain-marie.

Moelleux chocolat passion

Préparation : 15 minutes • Repos : 1 heure • Cuisson : 20 minutes• Difficulté : * Budget

:**

Pour 6 personnes

120 g de chocolat noir – 90 g de beurre – 80 g de sucre – 3 œufs – 80 g de farine – 1

gousse de vanille – 4 fruits de la passion – 3 feuilles d’or – Poudre d’or Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes avec le beurre.

Ajoutez le sucre, les œufs battus en omelette, la farine, les graines de vanille et la pulpe des fruits de la passion passée au tamis pour retirer les pépins.

Versez la pâte dans les moules préalablement beurrés et farinés ou dans 6 empreintes à muffin en silicone. Laissez reposer 1 heure au frais.

Mettez au four 15 minutes à 200 °C (th. 6-7). À la sortie du four, attendez 10 minutes pour démouler.

Décorez les ardoises de feuilles d’or. Saupoudrez les moelleux de poudre d’or et dégustez aussitôt.

Mousse à la noix de coco et au coulis de

chocolat

Préparation : 35 minutes • Repos : 3 heures • Cuisson : 10 minutes• Difficulté : **

Budget :*

Pour 4 personnes

25 cl de crème fleurette – 25 cl de lait de coco – 2 cuil. à café d’agar-agar – 60 g de sucre

– 15 g de noix de coco râpée – 100 g de chocolat noir

Placez la crème liquide au congélateur, afin qu’elle soit très froide.

Faites chauffer le lait de coco. Retirez du feu. Faites-y dissoudre l’agar-agar. Mélangez au fouet jusqu’à dissolution complète, ajoutez le sucre.

Incorporez la noix de coco râpée, puis laissez refroidir en remuant de temps à autre.

Fouettez énergiquement la crème liquide et incorporez-la à la crème de coco refroidie.

Versez la mousse obtenue dans un ramequin beurré et mettez au frais durant 3 heures.

Pendant ce temps, faites fondre le chocolat au bain-marie.

Démoulez la mousse.

Servez accompagné du coulis de chocolat.

Conseil : Pour préparer le décor en chocolat, faites fondre 30 g de chocolat noir, faites une petite poche avec du papier sulfurisé. Découpez le bout et dessinez votre forme sur du papier sulfurisé. Laissez durcir au réfrigérateur avant de décoller.

Mousse au Grand Marnier®

Préparation : 30 minutes • Repos : 4 heures • Cuisson : 15 minutes• Difficulté : **

Budget :**

Pour 4 verrines

40 g de chocolat noir – 8 cl de lait – 3 cl de jus d’orange – 2 œufs – 120 g de sucre – 15

g de Maïzena® – 1 g d’agar-agar – 2 cuil. à soupe de Grand Marnier® – 10 cl de crème liquide entière

Faites fondre le chocolat au four à micro-ondes puis laissez-le reposer 5 minutes.

Créez un petit cône avec du papier sulfurisé que vous remplirez de chocolat fondu.

Coupez la pointe du cône (attention, un tout petit orifice) et dessinez des arabesques sur le bord interne de 4 verrines. Laissez sécher.

Faites chauffer le lait et le jus d’orange.

Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Battez les jaunes d’œufs avec 20 g de sucre pour qu’ils blanchissent, puis ajoutez la Maïzena.

Ajoutez l’agar-agar dans le lait et le jus d’orange bouillants, puis versez sur le mélange précédent.

Ajoutez le Grand Marnier et faites épaissir à feu doux. Filmez au contact et réservez.

Dans une casserole, mélangez 100 g de sucre et 2,5 cl d’eau et portez la température à 110 °C.

Pendant ce temps, montez les blancs d’œufs en neige ferme et versez doucement le sirop chaud sans arrêter de battre. Battez jusqu’à total refroidissement.

Incorporez les blancs en neige dans la crème au chocolat tiédie, le premier tiers assez vivement pour détendre la crème, puis le reste très délicatement.

Montez la crème liquide en chantilly et incorporez-la également.

Versez la mousse dans les verrines et réservez au frais 4 heures minimum.

Mousse blanche

Préparation : 40 minutes • Repos : 4 heures • Cuisson : 15 minutes• Difficulté : * Budget

:**

Pour 6 personnes

Pour la mousse blanche : 100 g de chocolat blanc – 20 cl de crème liquide entière – 2

feuilles de gélatine – 30 g de sucre

Pour la déco : 20 g de chocolat noir

Pour la ganache noire : 8 cl de crème liquide entière – 80 g de chocolat noir – 90 g de billes chocolatées

Pour la mousse blanche, faites fondre au bain-marie le chocolat blanc avec 2 cuil. à soupe de crème liquide. Faites ramollir dans de l’eau froide la gélatine, essorez-la puis faites-la fondre 5 secondes au micro-ondes. Ajoutez-la au chocolat blanc.Montez le reste de crème liquide très froide en chantilly avec le sucre puis incorporez-la au chocolat blanc.

Réservez au frais.

Faites fondre 20 g de chocolat noir et, à l’aide d’un pinceau, décorez les verrines. Laissez durcir.

Pour la ganache noire, portez la crème liquide à ébullition et versez-la en 3 fois sur le chocolat coupé en petits morceaux. Mélangez bien avant d’ajouter de la crème. Lorsque la ganache est homogène, versez-la dans les verrines en évitant les bords. Répartissez les billes chocolatées dans les verrines.

Lorsque la mousse au chocolat blanc a commencé à prendre, remplissez une poche munie d’une douille cannelée et remplissez les verrines. Replacez au frais 4 heures minimum.

Au moment de servir, déposez un décor de chocolat noir ou quelques billes.

Mousses de confiture de lait sur lit de

clémentines

Préparation : 45 minutes • Repos : 4 heures • Cuisson : 10 minutes• Difficulté : **

Budget :**

Pour 6 personnes

8 clémentines – Agar-agar– 3 cl de lait – 300 g de confiture de lait – 40 cl de crème liquide entière – 3 clémentines confites – 1 cuil. à soupe de pistaches fraîches –

Amandes concassées grillées

Épluchez la moitié des clémentines et pressez le jus des autres. Ajoutez de l’eau au jus pour obtenir 20 cl de jus. Portez à ébullition, ajoutez un tiers de cuil. à café d’agar-agar (ou 2 feuilles de gélatine) et versez sur les clémentines. Répartissez cette mousse dans 6

verrines, laissez refroidir à température ambiante puis placez au frais.

Mélangez le lait avec 1/2 cuil. à café d’agar-agar et portez à ébullition. Réchauffez la confiture de lait au micro-ondes 30 secondes puis ajoutez l’agar-agar dilué dans le lait (ou 3 feuilles de gélatine ramollies dans de l’eau froide). Montez la crème liquide en chantilly

et incorporez-la à la confiture de lait. Répartissez cette mousse dans les verrines et réservez au frais 4 heures minimum.

Au moment de servir, décorez de quartiers de clémentines confites, de pistaches hachées et d’amandes concassées grillées.

Conseil : Si vous en possédez, déposez un petit peu de feuille d’or sur les clémentines.

Mousse de fraises au cœur de chocolat

Préparation : 1 heure • Repos : 6 heures • Cuisson : 20 minutes• Difficulté : ** Budget

:**

Pour 6 verrines

Pour la ganache : 60 g de chocolat noir – 1 jaune d’œuf – 30 g de sucre – 8 cl de crème liquide entière

Pour le biscuit : 50 g de chocolat noir – 40 g de beurre – 40 g de sucre – 20 g de poudre d’amandes – 10 g de farine – 1 œuf

Pour la mousse : 300 g de fraises – ½ cuil. à café d’agar-agar – 60 g de sucre – 1 blanc d’œuf – 20 cl de crème liquide entière – 1 cuil. à soupe de pistaches fraîches – 1 cuil. à soupe de pralin en poudre

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Fouettez le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez le chocolat fondu puis la crème liquide. Versez la ganache dans 6 demi-sphères en silicone. Placez au congélateur 3 heures.

Pour le biscuit, faites fondre le chocolat avec le beurre au micro-ondes. Ajoutez le sucre, la poudre d’amandes et la farine. Incorporez le jaune d’œuf au mélange puis le blanc d’œuf monté en neige. Versez cette pâte dans un moule de 18 cm de diamètre beurré ou en

silicone. Mettez au four 20 minutes à 170 °C (th. 5-6). À la sortie du four, attendez 10 minutes avant de démouler sur une grille et laissez refroidir.

Mixez 250 g de fraises en purée, portez à ébullition et ajoutez l’agar-agar. Dans une petite casserole, portez 2 cl d’eau et le sucre à 120 °C et versez ce sirop sur le blanc d’œuf monté en neige. Continuez de battre jusqu’à ce que le mélange soit totalement refroidi.

Incorporez cette meringue italienne à la purée de fraises. Montez la crème liquide très froide en chantilly et ajoutez-la au mélange précédent.

Coupez à l’aide d’un emporte-pièce des disques de biscuit au chocolat et placez-les au fond de 6 verrines. Versez la moitié de la mousse dessus puis placez au milieu un cœur de ganache congelé. Couvrez avec le restant de mousse et placez au frais 3 heures.

Coupez le restant de fraises en quatre, placez-les sur la mousse et saupoudrez de pistaches et de pralin. Réservez au frais.

Mousse en coque

Préparation : 1 h 30 • Repos : 1 heure • Cuisson : 15 minutes• Difficulté : *** Budget

:**

Pour 6 personnes

150 g de chocolat noir

Pour le biscuit : 10 g de beurre – 50 g de sucre glace – 50 g de poudre d’amandes – 10 g de farine – 1 œuf – 1 blanc d’œuf – 10 g de sucre

Pour la mousse : 100 g de chocolat noir – 20 g de beurre – 3 œufs – 6 meringues –

Poudre d’or– 6 macarons au chocolat

Tempérez le chocolat pour obtenir des coques bien brillantes. Pour cela, faites-le fondre au bain-marie (entre 50 et 55 °C). Ensuite, faites redescendre la température entre 27 et 29 °C, puis remontez-la entre 31 et 32 °C. La remontée est rapide, il vaut donc mieux remettre le chocolat sur le bain-marie encore chaud feu éteint.

À l’aide d’un pinceau, étalez une couche de chocolat dans 6 demi-sphères en silicone.

Passez une seconde couche après séchage pour ne pas avoir des coques trop fragiles Laissez durcir.

Préparez le biscuit. Faites fondre le beurre et laissez refroidir. Mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine, ajoutez l’œuf et mélangez bien. Montez le blanc en neige avec le sucre et incorporez-le au mélange. Ajoutez le beurre fondu. Versez cette pâte dans un moule à manqué beurré pour former une fine couche de biscuit. Mettez au four 8 minutes à 180 °C (th. 6). Démoulez, après refroidissement, sur du papier sulfurisé.

Préparez la mousse au chocolat. Faites fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre.

Hors du feu, ajoutez les jaunes d’œufs. Montez les blancs en neige et incorporez-les au chocolat.

Remplissez les coques aux deux tiers de mousse, placez au centre une petite meringue et lissez la surface avec une spatule.

Coupez 6 disques de biscuit d’un diamètre légèrement inférieur aux sphères et placez-les sur les mousses. Laissez reposer 1 heure au frais avant de démouler délicatement. Décorez de poudre d’or et placez un macaron avec une petite pointe de chocolat fondu.

Mousse glacée aux marrons

Préparation : 10 minutes • Congélation : 5 heures• Difficulté : * Budget :*

Pour 6 personnes

1 boîte de lait concentré non sucré (entier)– 500 g de crème de marrons Versez le lait concentré non sucré dans un saladier en verre. Entreposez au congélateur durant 1 heure.

Battez ensuite le lait au fouet électrique jusqu’à ce qu’il double de volume et qu’il prenne la consistance d’une crème mousseuse.

Incorporez délicatement la crème de marrons.

Recouvrez l’intérieur de 6 ramequins de papier de cuisson en le faisant dépasser de 2 cm du bord. Versez la préparation à l’intérieur et entreposez au congélateur pendant 4 heures minimum.

Mousses au Baileys

Préparation : 1 heure • Repos : 4 heures • Cuisson : 10 minutes• Difficulté : ** Budget

:**

Pour 4 personnes

Pour la ganache : – 80 g de chocolat noir – 6 cl de crème liquide Pour la mousse : – 200 g de chocolat blanc – 3 œufs – 1 cuil. à soupe de café soluble – 5

cl de Baileys® – 10 cl de crème liquide entière – Sel

Pour la chantilly : – 15 cl de crème liquide entière – 1 sachet de sucre vanillé – 30 g de chocolat noir

Faites fondre le chocolat noir avec la crème, mélangez jusqu’à l’obtention d’une ganache homogène. Versez cette ganache au fond de 4 verrines.

Mettez le chocolat blanc à fondre au bain-marie et lorsque qu’il est presque fondu, retirez-le du bain et mélangez-le jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu.

Séparez les blancs des jaunes d’œufs et ajoutez les jaunes d’œufs un à un, en mélangeant bien entre 2. Ajoutez le café soluble et le Baileys.

Battez la crème bien froide en chantilly et incorporez-la au chocolat tiédi. Battez les blancs d’œufs en neige ferme avec une pincée de sel et incorporez-les délicatement au chocolat.

Versez la mousse dans les verrines et placez-les au frais 4 heures.

Battez la crème très froide en chantilly pas trop ferme. Ajoutez le sucre vanillé et versez-la sur la mousse au Baileys. Faites fondre le chocolat et à l’aide d’un petit cornet de papier sulfurisé, dessinez sur la chantilly à votre goût. Réservez au frais.

Mousses au citron vert et au basilic

Préparation : 20 minutes • Repos : 6 heures • Cuisson : 5 minutes• Difficulté : * Budget

:*

Pour 4 personnes

2 œufs – 2 citrons verts (non traités)– 60 g de sucre – 2 feuilles de gélatine – 10 feuilles de basilic – 15 cl de crème liquide entière

Dans un saladier en métal, mélangez les œufs, 5 cl de jus de citron, le zeste de 1 citron et le sucre. À l’aide d’un fouet, mélangez au bain-marie sans arrêter jusqu’à épaississement de la crème.

Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie dans l’eau froide et essorée puis le basilic finement haché. Laissez refroidir à température ambiante.

Battez la crème très froide en chantilly et incorporez-la à la crème au citron refroidie mais pas encore figée.

Versez la préparation dans 4 verrines et laissez reposer au frais 6 heures minimum.

Mousses chocolat et Grand Marnier

Préparation : 45 minutes • Repos : 5 heures • Cuisson : 5 minutes• Difficulté : **

Budget :**

Pour 6 personnes

Pour la mousse au chocolat : – 110 g de chocolat noir – 20 g de beurre – 2 œufs – Sel Pour la mousse au Grand Marnier : – 2 œufs – 60 g de sucre – 180 g de mascarpone –

1 cuil. à soupe de Grand Marnier® – 1 feuille de gélatine Pour la décoration : – 3 clémentines confites – 1 feuille d’or Pour la mousse au chocolat, faites fondre le chocolat au bain-marie et ajoutez le beurre.

Mélangez jusqu’à ce que tout soit bien fondu.

Ajoutez un à un les jaunes d’œufs au chocolat fondu en fouettant bien.

Montez les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel.

Incorporez délicatement les blancs d’œufs au chocolat. Versez la mousse dans les verrines et laissez reposer 1 heure au frais.

Séparez les jaunes d’œufs des blancs. Battez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez le mascarpone, le Grand Marnier et fouettez encore 2 minutes. Faites fondre la feuille de gélatine ramollie dans l’eau froide 5 secondes au micro-ondes. Ajoutez 1 cuil. à soupe de préparation puis incorporez le tout au mélange.

Battez les blancs d’œufs en neige ferme et ajoutez-les délicatement au mélange précédent.

Répartissez la mousse dans les verrines et laissez reposer 4 heures au frais.

Au moment de servir, coupez les clémentines confites en quatre et déposez-les sur les mousses. Finissez de décorer en ajoutant une petite touche de feuille d’or.

Mousses de caramel et cœur de marron

Préparation : 30 minutes • Repos : 6 h 20 • Cuisson : 10 minutes• Difficulté : * Budget

:**

Pour 4 personnes

100 g de caramels au beurre salé – 25 cl de lait – 3 jaunes d’œufs – 30 g de sucre – 2

feuilles de gélatine – 18 cl de crème liquide entière – 4 cuil. à café de crème de marrons Faites fondre les caramels dans le lait sur feu doux, en mélangeant de temps en temps et en veillant à ce que le lait ne déborde pas.

Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre dans un saladier, ajoutez le lait aux caramels sans arrêter de fouetter. Versez le tout dans la casserole de lait et faites épaissir à feu doux, comme une crème anglaise.

Ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et laissez tiédir.

Fouettez la crème liquide en chantilly et incorporez-la dans la crème au caramel. Laissez la mousse reposer 20 minutes au frais.

Répartissez la mousse dans 4 coupes en plaçant 1 cuil. à café de crème de marrons au centre. Placez au frais 6 heures minimum.

Nage de fruits rouges à la menthe

Préparation : 30 minutes • Repos : 4 heures • Cuisson : 5 minutes• Difficulté : * Budget

:**

Pour 6 personnes

4 cuil. à soupe de sucre – 12 feuilles de menthe – 400 g de fruits rouges surgelés – 20 cl de crème liquide entière – 2 sachets de sucre vanillé

Pour le décor : Fruits rouges frais– Sucre glace Faites bouillir 4 cl d’eau et le sucre dans une casserole. Puis ajoutez les feuilles de menthe ciselées. Laissez le sirop infuser jusqu’à ce qu’il soit tiède et ajoutez les fruits encore surgelés. Mélangez puis laissez reposer 4 heures au frais.

Montez la crème liquide très froide en chantilly avec le sucre vanillé. Répartissez les fruits rouges au sirop dans 6 verrines et couvrez délicatement de chantilly. Lissez la surface et placez au frais.

Au moment de servir, décorez de fruits rouges et saupoudrez de sucre glace. Servir très frais.

Œufs à la neige au chocolat

Préparation : 20 minutes • Cuisson : 20 minutes• Difficulté : * Budget :*

Pour 6 personnes

6 œufs – 150 g de sucre – 20 cl de lait – 200 g de chocolat noir – Sel Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Dans un saladier, montez les blancs en neige bien ferme avec une pincée de sel. Incorporez-y soigneusement la moitié du sucre en poudre.

Avec une cuillère à soupe, prélevez des portions de blanc d’œuf et plongez-les dans une casserole d’eau frémissante. Laissez chauffer quelques minutes sur chaque côté et placez-les sur un papier absorbant.

Dans une casserole, faites bouillir le lait et incorporez-y le chocolat coupé en morceaux.

Laissez fondre en remuant.

Hors du feu, ajoutez-y les jaunes d’œufs et le reste de sucre en poudre. Mélangez bien.

Versez cette crème au chocolat dans des ramequins individuels et déposez-y les blancs d’œufs. Servez immédiatement.

Conseil : Selon vos goûts, utilisez un chocolat noir plus ou moins dosé en cacao.

Oranges rôties au four

Préparation : 10 minutes • Cuisson : 10 minutes• Difficulté : * Budget :*

Pour 6 personnes

15 g de beurre – 3 oranges – 100 g de sucre roux

Préchauffez le four à 240 °C (th. 8).

Lavez les oranges et coupez-les en deux. Disposez-les dans un plat à gratin. Saupoudrez-les de sucre roux.

Dans une poêle, faites fondre le beurre à feu très doux et répartissez-le sur les oranges.

Placez au four et laissez cuire 10 minutes.

Conseil : Saupoudrez de cannelle juste avant de servir.

Pain d’épices

Préparation : 10 minutes • Cuisson : 1 h 20• Difficulté : * Budget :**

Pour un pain de 750 g

20 cl de lait – 250 g de miel – 60 g de sucre roux – 1 cuil. à café de bicarbonate de soude

– 250 g de farine – ½ cuil. à café de quatre-épices – ½ cuil. à café de gingembre en poudre

Placez tous les ingrédients dans la cuve de la machine à pain selon l’ordre indiqué.

Sélectionnez le programme « Cake » ou « Gâteau », puis le poids et la coloration de la croûte.

Si votre machine ne propose pas le programme « Cake », sélectionnez le programme

« Pain rapide » et, au bout de 15 minutes, lorsque la pâte est bien homogène (mais assez liquide), arrêtez ce programme et actionnez la fonction « Cuisson ».

Conseil : Lorsque vous effectuerez votre premier pain d’épices à la machine à pain, restez vigilant à la cuisson et contrôlez à l’aide d’un couteau qu’il est bien cuit (la lame du couteau doit ressortir sèche). Sinon relancez le programme « Cuisson » jusqu’à ce qu’il soit bien cuit. Au contraire, n’hésitez pas à interrompre le programme 10 minutes

avant la fin si la cuisson vous semble trop longue ou la croûte trop brune.

Pain d’épices au chocolat

Préparation : 25 minutes • Repos : 8 heures • Cuisson : 1 heure• Difficulté : * Budget :*

Pour 6 personnes

60 g de sucre – 300 g de farine – 3 œufs – 1,5 cl d’eau de fleur d’oranger – 15 g de bicarbonate de soude – 10 g d’épices à pain d’épices – 30 cl de lait – 240 g de miel – 1

gousse de vanille – 200 g de chocolat noir – Beurre

Dans un saladier, mélangez le sucre, la farine et les œufs. Ajoutez-y également la fleur d’oranger, le bicarbonate de soude et les épices.

Dans une casserole, faites chauffer le lait avec le miel, en remuant bien pour qu’il fonde.

Ajoutez-y la gousse de vanille fendue en deux. Laissez infuser 10 minutes, puis ôtez la gousse et versez cette préparation dans le saladier. Mélangez soigneusement.

Faites fondre le chocolat au bain-marie et versez-le dans le saladier. Mixez le tout pour obtenir une préparation parfaitement homogène et lisse. Versez-la dans un moule à cake beurré et fariné et placez-la au frais pendant 8 heures.

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).

Placez le moule au four et laissez cuire pendant 45 minutes. Piquez le centre avec une pointe pour vérifier la cuisson : le centre doit être parfaitement cuit.

Conseil : Servez tiède, éventuellement nappé d’une sauce au chocolat.

Panettone glacé

Préparation : 20 minutes • Repos : 3 h 30 • Cuisson : 10 minutes• Difficulté : * Budget

:*

Pour 6 personnes

4 jaunes d’œufs – 50 g de sucre – 1 cuil. à soupe de rhum – 2 cuil. à soupe de fruits confits – 1 orange non traitée – 25 cl de crème liquide entière Mélangez vivement les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.

Ajoutez le rhum, les fruits confits et le zeste d’orange finement râpé.

Versez dans une casserole et faites cuire sur feu modéré en fouettant jusqu’à ce que le mélange épaississe. Retirez du feu et laissez refroidir.

Battez la crème liquide préalablement refroidie (30 minutes au congélateur) en chantilly très ferme et mélangez-la à la préparation à l’orange.

Versez dans des cercles en inox ou des ramequins individuels et placez 3 heures au congélateur.

Conseil : Décorez d’une fine gaufrette et de cubes de fruits confits multicolores.

Panna cotta à la fraise

Préparation : 15 minutes • Repos : 6 heures • Cuisson : 5 minutes• Difficulté : * Budget

:*

Pour 4 personnes

3 feuilles de gélatine – 25 cl de crème fleurette – 25 cl de lait entier – 100 g de sucre – 1

cuil. à café d’extrait de vanille liquide – 500 g de fraises Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Versez la crème fleurette et le lait dans une casserole. Ajoutez 50 g de sucre et la vanille.

Portez à ébullition sans cesser de remuer. À ébullition, incorporez la gélatine.

Versez le mélange dans des ramequins et placez-les au réfrigérateur pour 6 heures.

Équeutez les fraises, gardez-en quelques-unes pour la décoration. Mixez le reste avec 50 g de sucre. Passez au tamis. Réservez le coulis au frais.

Démoulez chaque panna cotta sur une assiette à dessert, nappez de coulis de fraises.

Décorez avec les fraises entières restantes.

Panna cotta au chocolat et aux framboises

Préparation : 30 minutes • Repos : 2 à 3 heures • Cuisson : 5 minutes• Difficulté : *

Budget :*

Pour 6 personnes

45 cl de crème liquide entière – 15 cl de lait – 120 g de chocolat noir – 50 g de sucre – 3

feuilles de gélatine (6g)– 250 g de framboises – 2 sachets de nappage pour tarte –

Colorant alimentaire rouge

Faites chauffer la crème liquide et le lait dans une casserole, ajoutez le chocolat râpé puis le sucre. Mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit totalement fondu. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et mélangez bien.

Versez la crème dans 6 verrines et placez-les au frais pendant 2 à 3 heures.

Déposez les framboises sur les crèmes.

Préparez le nappage comme indiqué sur le paquet, ajoutez quelques gouttes de colorant rouge. Nappez les framboises pour qu’elles soient totalement recouvertes et remettez au frais.

Panna cotta chocolat blanc vanille

Préparation : 10 minutes • Repos : 2 heures • Cuisson : 1 minute• Difficulté : * Budget

:*

Pour 4 personnes

2,5 g d’agar-agar – 1 cuil. à soupe de vanille en poudre – 15 cl de lait – 50 cl de crème liquide – 130 g de chocolat blanc (coupé en morceaux)

Coupez le chocolat en morceaux.

Diluez l’agar-agar avec la vanille, le lait et la crème. Portez à frémissements pendant environ 1 minute.

Versez sur le chocolat blanc coupé en morceaux et mélangez jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu et incorporé.

Versez dans des verrines ou ramequins et laissez au frais pendant au moins 2 heures.

Dégustez.

Parfait au chocolat

Préparation : 1 heure • Repos : 6 heures • Cuisson : 25 minutes• Difficulté : ** Budget

:**

Pour 8 personnes

Pour la dacquoise : 50 g de poudre d’amandes – 50 g de sucre glace – 2 blancs d’œufs –

30 g de sucre

Pour le parfait : 160 g de chocolat noir – 120 g de beurre – 3 jaunes d’œufs – 110 g de sucre – 25 cl de crème liquide entière

Pour la décoration : 10 meringues (de petite taille)– 4 cuil. à soupe de confiture de framboises – 4 fraises (ou framboise)– 30 g de chocolat blanc Préparez la dacquoise : tamisez la poudre d’amandes et le sucre glace. Montez les blancs d’œufs en neige. Quand ils commencent à mousser, incorporez le sucre. Ajoutez le mélange tamisé aux blancs d’œufs et mélangez le tout délicatement. Dessinez sur une feuille de papier sulfurisé un cercle de 22 cm de diamètre et déposez-y la pâte en couche uniforme. Faites cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 180 °C (th. 6). Attendez le refroidissement total avant de décoller la dacquoise et réservez.

Préparez le parfait : faites fondre le chocolat avec le beurre au four à micro-ondes ou au

bain-marie. Battez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange triple de volume et blanchisse. Ajoutez le chocolat fondu et fouettez 1 minute. Battez la crème liquide en chantilly pas trop ferme et incorporez-la au mélange précédent.

Placez la dacquoise sur un plat, au milieu d’un cercle à entremets de 24 cm de diamètre et habillé d’une bande de rhodoïd. Versez la moitié de la préparation au chocolat, répartissez les petites meringues, puis versez le reste de la préparation. Lissez la surface et placez au congélateur 4 heures. Deux heures avant de le déguster, démoulez le gâteau et retirez la bande de rhodoïd. Recouvrez la surface d’une fine couche de confiture de framboises et décorez de fraises ou de framboises fraîches ainsi que de quelques points de chocolat blanc. Conservez au frais.

Conseil : Utilisez une confiture contenant moins de sucre que la normale, on en trouve souvent au rayon frais des grandes surfaces. Le rhodoïd est facultatif, mais il permet un contour plus net.

Parfait citron vert aux fruits azurés

Préparation : 1 heure • Congélation : 3 heures• Difficulté : ** Budget :*

Pour 6 personnes

Pour le parfait : 25 cl de crème liquide entière (très froide)– 5 jaunes d’œufs – 5 cuil. à soupe de Canderel® – 6 cl de jus de citron vert (environ 2 citrons)– 3 blancs d’œufs Pour les fruits azurés : 100 g de myrtilles – 50 g de cassis au sirop – 50 g de mûres – 2

cuil. à soupe de Canderel® – 1 cuil. à soupe de fleur de violette cristallisée (ou rose) Une heure à l’avance, faites refroidir un grand bol au congélateur.

Versez les fruits dans un saladier, ajoutez 10 cl d’eau, le Canderel et la cuillère de violettes. Mélangez délicatement, puis placez le saladier au réfrigérateur.

Versez la crème liquide très froide dans le bol rafraîchi au congélateur. À l’aide d’un fouet, battez régulièrement la crème, d’abord doucement puis de plus en plus vite (l’idéal, pour cette opération, est d’utiliser un batteur électrique). Arrêtez de battre quand elle tient entre les branches du fouet et a doublé de volume. Réservez.

Dans un saladier, battez énergiquement les jaunes d’œufs et 4 cuil. à soupe de Canderel jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Râpez le zeste des citrons verts, puis pressez les fruits pour en extraire le jus. Mélangez les zestes râpés au jus de citron. Ajoutez le mélange œufs, Canderel, puis incorporez la crème fouettée. Montez les blancs d’œufs en neige en incorporant peu à peu 1 cuil. à soupe de Canderel. Mélangez le tout. Versez cette crème dans un moule à cake de 9 x 20 cm tapissé de papier sulfurisé ou de film alimentaire. Laissez prendre le tout au moins 3 heures au congélateur.

Démoulez le parfait juste avant de le servir. Coupez-le en tranches épaisses et disposez celles-ci sur les assiettes. Accompagnez de quelques cuillerées de fruits azurés et servez immédiatement.

Conseil : Vous pouvez, bien entendu, préparer ce parfait la veille et le laisser au congélateur toute une nuit ou davantage.

Parfait glacé à la vanille et aux fraises

Préparation : 15 minutes • Repos : 30 minutes • Congélation : 4 heures• Difficulté : *

Budget :*

Pour 6 personnes

Pour le parfait : 6 jaunes d’œufs – 2 doses d’édulcorant à la vanille (type Canderel)–

150 g de fromage blanc à 0 % de matières grasses

Pour le granité à la fraise : 5 cuil. à soupe de sucre (type Canderel)– 400 g de fraises Pour les parfaits : fouettez les jaunes d’œufs et l’édulcorant à la vanille à l’aide d’un batteur électrique afin d’obtenir une texture onctueuse.

Mélangez délicatement le fromage blanc avec la préparation et répartissez-la dans 6 verrines. Mettez les parfaits au congélateur pendant au moins 2 heures.

Pour le granité : faites bouillir l’édulcorant type Canderel avec 20 cl d’eau. Lavez, équeutez et coupez les fraises en deux.

Dans un blender, versez le sirop chaud sur les fraises, mixez et versez dans un grand plat.

Placez au congélateur entre 2 et 5 heures. Toutes les demi-heures, grattez le dessus du

granité avec une fourchette.

Dressage : sortez les parfaits du congélateur, placez-les 30 minutes au réfrigérateur avant de les consommer, puis disposez-les sur des assiettes et déposez dessus le granité aux fraises juste avant de les servir.

Conseil : Le parfait à la vanille peut être dressé dans une terrine puis coupé en tranches au dernier moment.

Parfait glacé au chocolat noir

Préparation : 10 minutes • Repos : 4 heures • Cuisson : 10 minutes• Difficulté : * Budget

:*

Pour 6 personnes

200 g de chocolat noir à 70 % de cacao – 4 jaunes d’œufs – 80 g de sucre – 125 g de lait

– 20 cl de crème liquide entière – Cacao en poudre

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Battez les jaunes d’œufs avec la moitié du sucre.

Dans une casserole, faites bouillir le lait et le sucre restant. Versez sur le mélange sucre/

œufs en remuant.

Remettez le tout dans la casserole et chauffez doucement en mélangeant jusqu’à épaississement. Ôtez du feu et remuez doucement.

Ajoutez le chocolat fondu et battez jusqu’à refroidissement. Ajoutez progressivement la crème en continuant de battre au fouet.

Versez la préparation dans de petits ramequins individuels.

Faites prendre au congélateur pendant 4 heures. Démoulez, poudrez de cacao et servez.

Conseil : Pour une finition encore plus raffinée, faites fondre du chocolat noir au bain-marie et versez-le dans un sac de congélation. Coupez très légèrement un des coins du sac pour faire un petit trou et pressez pour dessiner des formes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Laissez durcir au frais et détacher vos décors en chocolat avec une spatule.

Petit pot de cheesecake au citron

Préparation : 20 minutes • Repos : 1 heure + 1 nuit • Cuisson : 40 minutes• Difficulté : *

Budget :*

Pour 6 personnes

Pour la base : 90 g de biscuits sablés (type Sprits) Pour le cheesecake : 250 g de ricotta – 150 g de fromage blanc – 60 g de sucre – 1 de citron vert – 2 d’œufs

Pour le lemon curd : 1 d’œuf – 2 de citrons verts – 30 g de beurre – 30 g de sucre Réduisez les biscuits en poudre avec un robot mixeur et répartissez-les dans 6 pots en verre type yaourt. Tassez bien à l’aide d’un pilon.

Préchauffez le four à 140 °C (th. 4-5).

Fouettez la ricotta et le fromage blanc, le sucre et le zeste du citron ainsi que la moitié du jus. Ajoutez un à un les œufs en mélangeant bien entre deux. Versez la préparation dans les pots en verre.

Placez les pots sur une plaque de cuisson et mettez au four 30 minutes puis laissez les

cheesecake refroidir 1 heure dans le four éteint et placez-les au frais pour une nuit.

Le lendemain, fouettez l’œuf et le jus des citrons verts. Ajoutez le beurre, le sucre et faites épaissir doucement au bain-marie. Laissez refroidir puis répartissez ce lemon curd sur les cheesecakes.

Décorez de zestes de citron et servez bien frais.

Petits croissants aux noisettes

Préparation : 20 minutes • Cuisson : 20 minutes• Difficulté : * Budget :*

Pour 40 croissants

250 g de poudre de noisettes – 60 g de sucre – 100 g de pralin en poudre – 250 g de farine – 180 g de beurre mou – 2 jaunes d’œufs – Sucre glace Mélangez la poudre de noisettes avec le sucre et le pralin. Ajoutez la farine, le beurre coupé en morceaux et les jaunes d’œufs.

Mélangez afin d’obtenir une pâte souple et formez une boule.

Préchauffez le four à 150 °C (th. 5).

Prenez un peu de pâte et roulez-la en boudin, puis façonnez-la en croissant de lune.

Répétez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.

Posez les sablés sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Enfournez et faites cuire 15 à 20 minutes, les bords des croissants doivent dorer légèrement.

Faites refroidir les biscuits puis roulez-les dans le sucre glace.

Conseil : Vous pouvez remplacer la poudre de noisettes par de la poudre d’amandes.

Petits trianons au NUTELLA®

Préparation : 1 h 30 • Repos : 6 heures • Cuisson : 15 minutes• Difficulté : ** Budget

:**

Pour 6 personnes

Pour le biscuit : – 1 d’œuf – 20 g de poudre d’amandes – 30 g de sucre – 1 cuil. à soupe de farine – 15 g de beurre

Pour le croustillant : 40 g de pâte de pralin – 40 g de NUTELLA® – 25 g de chocolat blanc – 50 g de Gavottes®

Pour le parfait : 20 cl de crème liquide entière – 100 g de chocolat – 75 g de beurre – 60

g de NUTELLA® – 3 de jaunes d’œufs – 60 g de sucre

Préparez le biscuit. Battez l’œuf et le sucre, le mélange doit blanchir. Ajoutez la farine, la poudre d’amandes et le beurre fondu. Versez la pâte dans 6 moules à muffin souples.

Mettez à cuire 12 minutes à 180 °C (th. 6), laissez refroidir sur une grille.

Préparez le croustillant. Faites fondre la pâte de pralin avec le NUTELLA et le chocolat blanc au micro-ondes. Incorporez les crêpes Gavottes écrasées. Mélangez bien et étalez la préparation en fine couche sur les biscuits. Laissez durcir au frais.

Préparez le parfait. Fouettez la crème liquide très froide en chantilly et réservez-la au frais.

Faites fondre le chocolat avec le beurre et le NUTELLA au micro-ondes 3 fois 30 secondes en mélangeant bien entre deux jusqu’à ce qu’il soit lisse. Battez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le chocolat fondu.

Incorporez la chantilly à la préparation chocolatée.

Remplissez 6 empreintes à muffin en silicone. Placez les biscuits recouverts de croustillant

sur le dessus et enfoncez-les légèrement. Placez au congélateur 4 heures minimum.

Démoulez les trianons, décorez-les de vermicelles en chocolat et laissez-les décongeler au réfrigérateur pendant 2 heures.

Pudding aux fruits rouges

Préparation : 20 minutes • Repos : 12 heures • Cuisson : 5 minutes• Difficulté : **

Budget :*

Pour 4 personnes

400 g de framboises – 150 g de groseilles – 150 g de mûres – 150 g de sucre – Beurre–

10 tranches de brioches

Rincez rapidement les fruits sous un filet d’eau froide puis égouttez-les. Déposez-les avec le sucre dans une casserole et portez doucement le tout à frémissement. Laissez cuire environ 5 minutes sur feu doux.

Beurrez un moule à soufflé et rangez les tranches de brioche contre les parois et dans le fond. Versez les fruits rouges dans le moule jusqu’en haut. Gardez le reste de fruits pour la décoration puis couvrez de brioche.

Placez une petite assiette sur le dessus et lestez-la d’un poids. Laissez le pudding au réfrigérateur toute une nuit. Pour le servir, démoulez-le en le retournant sur une grande assiette. Accompagnez-le du reste de fruits.

Conseil : Vous pouvez déguster le pudding tiède, nappé de crème anglaise.

Rodéo de pamplemousse sur crêpe

surprise

Préparation : 30 minutes • Cuisson : 20 minutes• Difficulté : * Budget :*

Pour 12 crêpes

Pour les crêpes : 50 g de beurre – 50 cl de lait – 4 œufs – 250 g de farine – 1 sachet de sucre vanillé

Pour la garniture : 20 cl de crème liquide – 50 g de sucre glace – 2 pamplemousses roses (de Floride)– 4 cuil. à soupe de caramels au beurre salé Placez la crème liquide au congélateur pendant 15 minutes dans un cul-de-poule.

Faites fondre le beurre dans le lait. Battez les œufs en omelette.

Dans un saladier, versez la farine, faites un puits et versez-y les œufs en omelette.

Mélangez.

Ajoutez progressivement le mélange beurre fondu-lait tout en fouettant. Ajoutez le sucre vanillé et une pincée de sel. Fouettez jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse.

Faites les crêpes en versant une louche de pâte dans la poêle bien chaude, mais non fumante.

Sortez la crème liquide du congélateur et battez-la au batteur électrique jusqu’à obtention d’une chantilly, ajoutez à mi-course le sucre glace.

Pelez les pamplemousses de Floride à vif et prélevez les suprêmes (segments sans peau).

Étalez le caramel au beurre salé sur la crêpe, puis faites de même avec la chantilly. Roulez ensuite la crêpe sur elle-même très délicatement, puis coupez des tronçons de la longueur souhaitée. À l’aide d’une mini-brochette, piquez chaque rouleau avec un demi-suprême de pamplemousse.

Saint-honoré

Préparation : 1 heure • Cuisson : 1 h 10• Difficulté : ** Budget :**

Pour 6 personnes

Pour la crème : 60 cl de lait – 150 g de sucre – 1 gousse de vanille – 5 jaunes d’œufs –

40 g de Maïzena® – 50 g de chocolat

Pour les choux : 12,5 cl de lait – 80 g de beurre – ½ cuil. à café de sel – 150 g de farine

– 4 œufs – 1 jaune d’œuf 1 pâte feuilletée – 100 g de chocolat noir – 100 g de chocolat blanc – 15 cl de crème liquide entière – 2 cuil. à soupe de sucre glace Préparez la crème : chauffez le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Fouettez les jaunes d’œufs et le reste de sucre, puis ajoutez la Maïzena.

Versez le lait sur les œufs puis remettez le tout à épaissir à feu doux. Séparez cette crème en deux (deux tiers/un tiers), ajoutez le chocolat dans la petite portion et mélangez jusqu’à ce qu’il soit fondu. Filmez et laissez refroidir.

Préparez les choux : faites bouillir le lait, 12,5 cl d’eau, le beurre coupé en dés et le sel.

Quand le beurre a fondu, ajoutez en une seule fois la farine hors du feu. Mélangez bien, remettez sur feu doux et mélangez pendant 1 minute pour sécher la pâte. Versez la pâte dans un saladier et ajoutez les œufs entiers un à un.

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Faites des gros choux de 5 cm de diamètre sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Rabattez les petites pointes de pâte avec un pinceau trempé dans du jaune d’œuf dilué dans un peu d’eau. Enfournez 30 minutes sans ouvrir le four pendant les 20 premières minutes. Les choux doivent être dorés. Laissez refroidir sur une grille.

Découpez la pâte feuilletée pour obtenir un disque de 24 cm de diamètre et placez-le sur une feuille de papier sulfurisé. Piquez toute la surface avec une fourchette. Enfournez 20 minutes.

Garnissez 3 gros choux de crème à la vanille et 4 autres au chocolat. Faites fondre le chocolat noir au bain-marie et trempez les 4 choux. Faites la même chose avec le chocolat blanc. Laissez durcir.

Trempez la base de chaque chou dans le chocolat restant et placez-les sur la pâte feuilletée en laissant un espace entre chaque. Garnissez le centre du saint-honoré avec le restant de crème vanille et placez le dernier chou au milieu. Montez la crème en chantilly avec le sucre glace. À l’aide d’une poche à douille, décorez la surface du gâteau.

Conseil : Ce dessert est idéal pour vos repas festifs !

Salade de fruits d’hiver

Préparation : 10 minutes • Repos : 30 minutes• Difficulté : * Budget :*

Pour 4 personnes

1 orange ((ou 6 cl de jus de fruits))– 1 pomme – 2 bananes – 2 kiwis – 1 boîte d’ananas au sirop – 1 sachet de sucre vanillé – Poivre du moulin Pressez 1 orange et réservez son jus. Pelez la pomme, coupez-la en quartiers et ôtez-en le cœur.

Dans un saladier, coupez les quartiers de pomme en petits dés et arrosez-les de jus d’orange pour éviter qu’ils noircissent.

Pelez les bananes et coupez-les en rondelles. Pelez les kiwis et coupez-les également en jolies rondelles.

Égouttez 5 tranches d’ananas, sans jeter le jus, puis détaillez les tranches en petits morceaux.

Ajoutez un peu de jus d’ananas à votre salade de fruits d’hiver, assaisonnez d’un sachet de sucre vanillé et d’un tour de moulin à poivre.

Réservez cette salade de fruits au moins 30 minutes au réfrigérateur avant de la servir.

Conseils : si ce n’est pas la saison des oranges, utilisez un jus d’orange tout prêt 100% pur jus ou, mieux, un cocktail multifruits, sans sucres ajoutés.

Conseil : Le plus santé : cette salade de fruits est déconseillée chez les personnes diabétiques ou prédiabétiques. Si possible, préférez l’ananas frais…

Savarin aux fruits rouges

Préparation : 45 minutes • Repos : 1 h 30 • Cuisson : 30 minutes• Difficulté : ** Budget

:*

Pour 4 personnes

15 g de levure de boulanger déshydratée – 160 g de farine – 1 cuil. à café de sel – ½ cuil.

à café d’extrait de vanille liquide – 1 cuil. à café de miel liquide – 5 œufs – 60 g de beurre – 250 g de sucre – 1 gousse de vanille – 15 cl de rhum – 25 g de crème liquide –

125 g de groseilles – 125 g de framboises – 125 g de fraises Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Dans un saladier, émiettez la levure. Ajoutez la farine, le sel, la vanille liquide, le miel liquide et 1oeuf. Mélangez puis incorporez les 4 autres œufs un par un. Travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache des parois du saladier.

Ajoutez le beurre par petits morceaux et travaillez encore la pâte. Laissez reposer 30 minutes.

Garnissez un moule à savarin de cette pâte. Laissez-la gonfler jusqu’à ce qu’elle remplisse le moule. Mettez au four et faites cuire 25 minutes. Retirez du four, démoulez et laissez refroidir.

Pendant ce temps, faites bouillir le sucre avec 50 cl d’eau. Ajoutez la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur. Retirez du feu.

Lorsque le sirop est tiède, retirez la gousse puis versez le rhum et imbibez le savarin.

Fouettez la crème en chantilly. Équeutez les fraises, égrappez les groseilles et mélangez tous les fruits avec la chantilly.

Garnissez le centre du savarin de cette préparation. Mettez au frais 1 heure. Servez.

Conseil : Nappez le savarin de coulis de fraises.

Sfouf

Préparation : 15 minutes • Cuisson : 30 minutes• Difficulté : * Budget :**

Pour 4 personnes

325 g de semoule (fine)– 110 g de farine – 225 g de sucre – 50 g de pignons de pin – 1

cuil. à soupe de curcuma – 1,5 cuil. à soupe de levure chimique – 20 cl de lait – 12 cl d’huile – 100 g de pâte de sésame (tahin)

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Mélangez tous les ingrédients secs.

Mélangez le lait et l’huile puis incorporez le mélange sec.

Foncez des moules à cookies avec le tahin et versez-y la préparation. Ajoutez quelques pignons sur le dessus.

Faites cuire 30 minutes puis découpez des triangles.

Sorbet à la rose

Préparation : 45 minutes • Repos : 30 minutes • Cuisson : 15 minutes• Difficulté : *

Budget :*

Pour 4 personnes

4 roses non traitées – 150 g de sucre – 2 cuil. à soupe d’essence de rose – Colorant alimentaire rose

Enlevez les pétales des roses. Mettez-les dans une casserole avec 50 cl d’eau et portez à ébullition. Retirez du feu et laissez infuser pendant 30 minutes.

Ôtez les pétales et remettez à chauffer 5 minutes avec le sucre, jusqu’à ce qu’il soit dissous.

Hors du feu, ajoutez l’essence de rose et 4 gouttes de colorant puis mettez dans la sorbetière pendant 30 minutes. Conservez ensuite au congélateur.

Conseil : Veillez à ce que le sorbet ne soit pas trop froid quand vous le servez, les parfums se diffuseront bien plus s’il a un peu ramolli.

Soufflé au Grand Marnier

Préparation : 20 minutes • Cuisson : 30 minutes• Difficulté : * Budget :*

Pour 4 personnes

30 cl de lait – 100 g de sucre – Le zeste de 1 orange non traitée– 30 g de crème de riz – 6

œufs – 30 g de beurre – 6 cl de Grand Marnier®

Dans une casserole, faites chauffer à feu moyen 1 cl de lait puis ajoutez-y 70 g de sucre et le zeste d’orange. Faites bouillir, ôtez le zeste et laissez sur feu doux.

Dans un bol, délayez la crème de riz dans le reste de lait, puis versez cette préparation dans le lait bouillant. Remuez au fouet jusqu’à ce que la crème épaississe. Réservez.

Séparez les blancs d’œufs des jaunes.

Ajoutez dans la casserole le beurre et 4 jaunes d’œufs en remuant fermement. Laissez refroidir.

Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).

Dans un saladier, battez les 6 blancs d’œufs en neige ferme avec le reste de sucre.

Incorporez-les à la préparation (qui doit être à peine tiède). Ajoutez le Grand Marnier.

Versez la pâte dans un moule à soufflé et placez au four pour 25 minutes.

Conseil : Saupoudrez de sucre glace avant de servir.

Tarte au chocolat et aux noix

Préparation : 10 minutes • Cuisson : 26 minutes• Difficulté : * Budget :*

Pour 8 personnes

Pour la pâte : Huile– Farine– 1 rouleau de pâte sablée Pour la garniture : – 150 g de chocolat noir – 150 g de beurre – 120 g de sucre roux – 2

œufs – 50 g de farine – 60 g de noix

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Huilez et farinez votre moule à tarte si besoin puis foncez-le avec la pâte sablée. Plaquez-la bien sur les bords du moule, coupez l’excédent au couteau et piquez le fond avec les dents d’une fourchette. Réservez au frais.

Faites fondre le chocolat noir haché avec le beurre coupé en dés 2 fois 40 secondes au micro-ondes, mélangez bien.

Ajoutez le sucre, fouettez. Incorporez les œufs un à un en fouettant, puis la farine.

Concassez grossièrement les noix et ajoutez-les à la préparation. Versez celle-ci sur la pâte sablée puis enfournez pour 25 minutes.

Laissez refroidir avant de déguster.

Conseil : Pour une variante de cette recette, vous pouvez remplacer les noix par des noisettes ou des amandes.

Tarte au citron meringuée

Préparation : 1 heure • Repos : 1 h 30 • Cuisson : 30 minutes• Difficulté : ** Budget :*

Pour 6 personnes

Pour la pâte sablée : 250 g de farine – 80 g de sucre glace – 1 sachet de sucre vanillé –

30 g de poudre d’amandes – 125 g de beurre – 1 jaune d’œuf – Sel Pour la crème de citron : 2 citrons jaunes non traités – 100 g de sucre – 3 jaunes d’œufs

– 1 cuil. à soupe de Maïzena® – 50 g de beurre

Pour la meringue : 3 blancs d’œufs – 150 g de sucre glace Préparez la pâte sablée : mélangez la farine, les sucres, la poudre d’amandes et une pincée de sel. Faites un puits et placez au centre le beurre tempéré coupé en dés ainsi que le jaune d’œuf. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte forme une boule homogène. Laissez reposer la pâte au moins 30 minutes au frais, enveloppée dans du film alimentaire.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Étalez la pâte grossièrement avec la paume de la main sur une feuille de papier sulfurisé, puis au rouleau en le farinant légèrement ou en plaçant une autre feuille de papier sulfurisé.

Retournez le tout sur un moule à tarte de 24 cm de diamètre, foncez-le puis retirez le papier. À l’aide d’un couteau, coupez l’excès de pâte, piquez à la fourchette et remettez le plat au frais pour 1 heure. Placez ensuite une feuille de papier sulfurisé sur le fond de tarte et remplissez-le de légumes secs. Mettez au four 15 minutes.

Pendant ce temps, versez dans une casserole le jus des citrons ainsi que leur zeste, le sucre, les jaunes d’œufs et la Maïzena. Faites épaissir au bain-marie en mélangeant constamment. Hors du feu, ajoutez le beurre. Versez cette crème dans le fond de tarte précuit et replacez au four 10 minutes.

Battez les blancs d’œufs en neige. Lorsqu’ils commencent à mousser, ajoutez le sucre et continuez de battre jusqu’à l’obtention d’une meringue compacte et brillante. À l’aide d’une poche à douille, placez la meringue sur la tarte et caramélisez-la à l’aide d’un chalumeau. Placez au frais jusqu’au moment de servir.

Tarte au sucre

Préparation : 15 minutes • Repos : 1 heure • Cuisson : 30 minutes • Levée 1 : 1h30 • Levée 2 : 1heure• Difficulté : ** Budget :*

Pour 6 à 8 personnes

Pour la pâte : 10 cl de lait – 2 œufs – 300 g de beurre – ½ cuil. à café de sel – 300 g de farine – 1,5 cuil. à café de levure de boulanger déshydratée Pour la garniture : 2 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse – 1 œuf – 80 g de sucre roux

– 40 g de beurre

Mettez tous les ingrédients dans la cuve de la machine à pain selon l’ordre indiqué.

Sélectionnez le programme « Pâte ».

Quand le programme est terminé, versez la pâte sur un plan de travail fariné. La pâte est très souple et légèrement collante, c’est normal, n’ajoutez pas de farine, ou juste un peu sur vos mains. Travaillez la pâte juste pour chasser l’air et déposez-la dans un moule souple de 26 cm de diamètre ou dans un moule classique beurré et fariné. Étalez la pâte en un disque qui va épouser tout le moule.

Laissez le disque lever 1 heure, recouvert d’un torchon, dans un endroit tempéré et à l’abri des courants d’air, pour que la pâte double de volume.

Formez des trous avec l’index et nappez d’un mélange fait avec la crème et l’œuf.

Saupoudrez de sucre roux et de petits morceaux de beurre.

Mettez au four pour 30 minutes à 190 °C (th. 6-7). Attendez que la tarte refroidisse pour la démouler.

Tarte aux cerises

Préparation : 30 minutes • Cuisson : 30 minutes• Difficulté : * Budget :*

Pour 6 personnes

800 g de cerises – Beurre– 350 g de pâte brisée – 200 g de poudre d’amandes – 5 cl de kirsch – 5 cuil. à soupe de gelée de groseilles

Équeutez les cerises, lavez-les et dénoyautez-les. Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).

Beurrez un moule à tarte et tapissez-le avec la pâte brisée. Mélangez la poudre d’amandes et le kirsch et étalez-la sur le fond de tarte.

Faites fondre la gelée de groseilles sur feu doux. Rangez les cerises sur la pâte d’amandes et badigeonnez-les de gelée de groseilles. Mettez au four et faites cuire 30 minutes.

Démoulez la tarte et servez tiède ou froid.

Conseil : Accompagnez la tarte de crème fraîche ou de chantilly.

Tarte aux chocolat blanc et framboises

Préparation : 30 minutes • Repos : 12 heures • Cuisson : 20 minutes• Difficulté : *

Budget :**

Pour 6 personnes

Pour la garniture : – 200 g de crème liquide entière – 1 gousse de vanille – 200 g de chocolat blanc de couverture (hâché)– 250 g de framboises Pour la pâte sucrée au cacao : – 90 g de sucre glace – 40 g de poudre de noisettes – 150

g de beurre mou – Fleur de sel– 1 œuf – 210 g de farine – 1 cuil. à soupe de cacao en poudre

La veille, préparez la ganache. Portez à ébullition la crème puis laissez infuser la gousse de vanille ouverte et grattée. Retirez la gousse vide puis versez la crème encore chaude sur le chocolat blanc en deux-trois fois en remuant doucement de manière à obtenir une crème lisse et brillante. Couvrez de film alimentaire au contact et mettez au réfrigérateur toute une nuit.

La veille, préparez aussi la pâte sucrée. Dans un bol, mélangez le sucre glace avec la poudre de noisettes et le beurre. Ajoutez 1 pincée de fleur de sel et travaillez jusqu’à ce que la texture soit homogène. Incorporez l’œuf et mélangez. Enfin, ajoutez la farine et le

cacao. Travaillez rapidement pour obtenir une pâte lisse et homogène. Formez une boule.

Couvrez de film alimentaire et mettez au réfrigérateur toute la nuit.

Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6). Étalez finement la pâte et garnissez un moule beurré (ou recouvert de papier cuisson). Piquez le fond avec une fourchette puis mettez le moule au réfrigérateur pendant une dizaine de minutes. Sortez le moule du réfrigérateur et couvrez la pâte avec du papier cuisson et des billes de cuisson. Cuisez à blanc pendant 15 minutes environ : la pâte doit colorer. Sortez du four, enlevez délicatement les billes et laissez tiédir.

Fouettez la ganache au chocolat blanc comme une chantilly. Remplissez une poche à douille lisse.

Garnissez le fond de tarte avec la ganache montée puis décorez avec les framboises.

Servez.

Conseil : S’il vous reste un peu de pâte vous pouvez en faire des biscuits ou bien la congeler couverte de film alimentaire.

Tarte aux coings et aux framboises

Préparation : 15 minutes • Cuisson : 1 h 05• Difficulté : ** Budget :*

Pour 6 personnes

5 coings – 200 g de sucre – 250 g de pâte brisée – Beurre– 1 gousse de vanille – 50 g de sucre roux – 1 œuf – 3 jaunes d’œufs – 10 cl de lait – 25 cl de crème entière – 3 cuil. à soupe de kirsch – 250 g de framboises

Épluchez et enlevez le milieu des coings, puis coupez-les en fines lamelles.

Faites un sirop avec 25 cl d’eau et le sucre, portez-le à ébullition et plongez-y les coings.

Faites-les bouillir 3 à 5 minutes environ, ils doivent rester fermes. Faites refroidir.

Étalez la pâte brisée dans un moule à tarte beurré et faites cuire à blanc à 180 °C (th. 6) pendant 15 minutes. Laissez refroidir.

Mélangez les grains de la vanille, le sucre roux, les œufs, le lait, la crème et le kirsch.

Fouettez afin d’obtenir une pâte homogène.

Dans le moule, répartissez les framboises, disposez les coings en cercles sur les framboises.

Recouvrez le tout du mélange liquide et enfournez pour environ 45 minutes. Servez tiède ou froid.

Conseil : Vous pouvez ajouter de la gelée de coings sur la tarte avant de servir.

Tarte aux mirabelles

Préparation : 20 minutes • Cuisson : 35 minutes• Difficulté : ** Budget :*

Pour 6 personnes

1 pâte brisée – 50 g de biscuits à la cuiller – 1 kg de mirabelles – 25 g de sucre Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Étalez la pâte brisée et déposez-la dans le moule. Piquez le fond avec une fourchette et parsemez les biscuits émiettés.

Lavez les mirabelles, coupez-les en deux et dénoyautez-les.

Placez les mirabelles en cercle sur la pâte, de façon à ce qu’elles s’emboîtent les unes sur les autres. Saupoudrez-les de sucre.

Placez au four et laissez cuire 35 minutes. La pâte doit être bien dorée.

Conseil : Saupoudrez de cannelle et servez tiède.

Tarte aux pommes compotées et son

caramel

Préparation : 25 minutes • Cuisson : 45 minutes• Difficulté : *** Budget :*

Pour 8 personnes

Huile– Farine– 1 rouleau de pâte sablée

Pour la garniture : – 6 pommes – Le jus de ½ citron– 40 g de beurre – 200 g de sucre –

15 cl de crème liquide

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Huilez et farinez votre moule à tarte si besoin puis foncez-le avec la pâte sablée. Plaquez-la bien sur les bords du moule, coupez l’excédent au couteau et piquez le fond avec les dents d’une fourchette. Posez la feuille de papier sulfurisé sur la pâte puis versez dedans des billes de céramique ou des haricots secs. Enfournez pour 10 minutes, ôtez les billes et le papier sulfurisé puis remettez 5 minutes au four pour bien sécher la pâte.

Pendant ce temps, épluchez puis ôtez le cœur des pommes. Coupez-les en 8 quartiers et arrosez-les de jus de citron pour les empêcher de noircir.

Faites fondre le beurre dans une sauteuse et ajoutez les quartiers de pomme. Faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Déposez-les sur la pâte sablée.

Versez le sucre dans une casserole, ajoutez 90 cl d’eau puis portez à ébullition jusqu’à ce que le caramel soit ambré. Faites chauffer la crème liquide au micro-ondes 40 secondes et versez sur le caramel. Mélangez bien puis versez sur les pommes.

Réservez au frais.

Conseil : Vous pouvez saupoudrer de sucre glace avant de servir.

Tarte chocolat–poires

Préparation : 20 minutes • Repos : 2 heures • Cuisson : 30 minutes• Difficulté : * Budget

:*

Pour 4 personnes

1 rouleau de pâte brisée – 4 poires – 5 cl de crème fraîche épaisse – 1 cuil. à soupe de farine – 60 g de sucre – 2 œufs – 200 g de chocolat – 60 g de beurre Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Étalez la pâte dans un moule à tarte en conservant la feuille de papier sulfurisé. Piquez-la et faites-la précuire 5 minutes au four.

Épluchez les poires et passez-les au mixeur. Versez la purée obtenue dans un saladier.

Ajoutez la crème fraîche légèrement fouettée, la farine et le sucre. Incorporez les œufs un à un et mélangez délicatement.

Versez la préparation dans le fond de tarte jusqu’à mi-hauteur. Faites cuire 25 minutes.

Laissez refroidir après cuisson.

Au bain-marie, faites fondre le chocolat et le beurre. Nappez la tarte avec le chocolat fondu. Laissez prendre 2 heures au réfrigérateur avant de servir.

Conseil : Décorez le dessus de la tarte avec de fines lamelles de poire.

Tarte clafoutis aux griottes

Préparation : 30 minutes • Repos : 2 h 10 • Cuisson : 42 minutes• Difficulté : * Budget

:**

Pour 6 personnes

Pour la pâte sucrée : – 250 g de farine – 150 g de beurre – 2 jaunes d’œufs – 100 g de sucre glace – Cannelle en poudre– Fleur de sel

Pour la garniture : Beurre– 140 g de crème fraîche épaisse – 50 g de sucre glace –

Cannelle en poudre– 2 œufs – 240 g de griottes dénoyautées (surgelées) Plusieurs heures à l’avance (ou même la veille), préparez la pâte sucrée. Dans un bol, mélangez la farine et le beurre de manière à obtenir un ensemble grumeleux (la farine doit recouvrir le beurre en donnant un aspect sablé). Formez une fontaine et incorporez les jaunes d’œufs, le sucre glace, deux pincées de cannelle et une pincée de fleur de sel.

Travaillez rapidement jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Formez une boule et couvrez de film alimentaire. Laisser reposer au réfrigérateur au moins 2 heures.

Préchauffez le four à 190 °C (th. 6-7). Étalez finement la pâte et garnissez un moule beurré (ou recouvert de papier cuisson). Piquez le fond avec une fourchette puis mettez le moule au réfrigérateur pendant une dizaine de minutes. Sortez-le du réfrigérateur et

couvrez la pâte avec du papier cuisson et de billes de cuisson. Cuisez à blanc pendant 10 à 12 minutes : la pâte doit un peu blondir. Sortez du four, enlevez délicatement les billes et laissez tiédir.

Dans un bol, mélangez la crème épaisse avec le sucre et les œufs. Ajoutez deux pincées de cannelle.

Posez les griottes encore surgelées sur le fond de la tarte puis versez la crème dessus.

Cuisez au four pendant 25 à 30 minutes. La crème doit être prise et la surface doit colorer.

Servez tiède ou froid.

Conseil : Il vous restera un peu de pâte que vous pouvez très bien congeler, couverte de film alimentaire, et décongeler la veille au réfrigérateur. En général, il est préférable de préparer la pâte la veille et la garder filmée, au réfrigérateur : elle sera plus facile à travailler. Par contre, il vaut mieux cuire la tarte le jour même car les fruits ont tendance à ramollir la base de pâte.

Tarte fine aux poires

Préparation : 20 minutes • Cuisson : 30 minutes• Difficulté : * Budget :*

Pour 4 personnes

50 g de mascarpone – 60 g de beurre – 150 g de farine – 150 g de sucre – 2 cuil. à soupe de jus de citron – 4 poires – 2 cuil. à soupe de sucre roux – ½ cuil. à café de cannelle en poudre – Sel

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Mélangez le mascarpone et le beurre. Ajoutez peu à peu la farine, la moitié du sucre et une pincée de sel. Travaillez la pâte afin de la rendre homogène. Étalez-la sur un plan fariné et formez un cercle de 20 cm environ.

Dans un saladier, mélangez le reste du sucre et le jus de citron.

Coupez les poires en deux sans les peler. Ôtez les pépins puis coupez-les en fines lamelles.

Mettez-les dans le saladier avec le mélange citronné. Faites mariner 5 minutes.

Placez les lamelles en rosace sur la pâte à tarte. Saupoudrez de sucre roux et de cannelle.

Enfournez la tarte pour 30 minutes. Servez chaud ou tiède.

Conseil : Servez avec une boule de glace à la vanille.

Tarte pommes-amandes

Préparation : 20 minutes • Cuisson : 35 minutes• Difficulté : * Budget :*

Pour 6 personnes

1 rouleau de pâte brisée – 5 cl de crème liquide – 75 g de sucre – 1 sachet de sucre vanillé – 1 cl d’extrait de vanille liquide – 1 œuf – 1,5 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse – 1 citron – 4 pommes – 100 g d’amandes effilées Étalez la pâte brisée dans un moule et piquez-la avec une fourchette. Réservez au frais.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Mélangez la crème liquide avec le sucre en poudre et le sucre vanillé, la vanille liquide, l’œuf, la crème fraîche épaisse et le zeste d’un demi-citron.

Pelez et coupez les pommes en dés, disposez-les morceaux sur la pâte et nappez-les de la préparation.

Placez la tarte au four et laissez cuire 15 minutes. Sortez-la tarte du four et recouvrez la surface avec les amandes effilées.

Remettez au four et laissez cuire 20 minutes de plus, jusqu’à ce que les amandes soient bien dorées.

Conseil : Servez tiède avec une crème anglaise.

Tarte spéculoos pormme fraise banane

Préparation : 1 heure • Repos : 30 minutes • Cuisson : 20 minutes• Difficulté : * Budget

:*

Pour 6 tartes fines

Pour la pâte fine : 120 g de beurre allégé – 4 cuil. à soupe de Canderel® – 1 cuil. à café de cannelle en poudre – 2 œufs – 1 cuil. à soupe de lait demi-écrémé – 50 g de poudre d’amandes – 150 g de farine – 1 cuil. à café de levure chimique – Fleur de sel Pour la compote : 4 pommes boskoop – 25 g de beurre allégé – 2 cuil. à soupe de Canderel®

Pour la finition : 1 banane – 1 citron – 400 g de fraises – 50 g de spéculoos – 1 cuil. à soupe de Canderel® – 1 cuil. à café de cannelle en poudre Mélangez le beurre avec 4 cuil. à soupe de Canderel, la cannelle, l’œuf, le lait, la poudre d’amandes, ajoutez la farine, 1 pincée de sel, et la levure. Mélangez jusqu’à obtention d’une boule de pâte homogène. Réservez 30 minutes au réfrigérateur.

Sur votre plan de travail, à l’aide d’un rouleau, étalez la pâte sur 2 mm d’épaisseur et découpez-la à l’aide d’un emporte-pièce (ou d’une tasse) de 10 cm de diamètre. Disposez tous vos sablés sur une plaque couverte d’une feuille de papier cuisson. Enfournez à

180 °C durant 15 à 20 minutes, puis à l’aide d’un pinceau, badigeonnez les sablés avec un peu d’œuf battu. Enfournez de nouveau pour 2 minutes et laissez refroidir bien à plat.

Pelez les pommes, coupez-les en deux, enlevez pépins et extrémités, découpez les pommes en dés. Versez les dés de pomme dans une casserole faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils ne rendent plus de jus, ajoutez alors le beurre et le Canderel et mélangez.

Caraméliser légèrement. Laissez refroidir.

Épluchez la banane et coupez-la en fines rondelles que vous arroserez de jus de citron afin de garder ses lamelles bien blanches. Lavez les fraises, essuyez-les, équeutez-les et coupez-les en fines lamelles, arrosez-les aussi de jus de citron. Placez les sablés devant vous sur votre plan de travail. Avec une cuillère à soupe, déposez sur chaque sablé un peu de compote de pommes, ainsi qu’un peu de spéculoos râpés, et répartissez les lamelles de bananes et de fraises.

Faites cuire l’équivalent d’une cuillère à soupe de Canderel sur une plaque au four à 200 °C th. 6-7. Laissez refroidir, ajoutez 1 cuil. à café de cannelle, mélangez, et saupoudrez un peu le dessus de la tarte. Ce dessert peut se manger tiède également : mettez la tarte dans le four très chaud à 220 °C (th. 7-8) durant 2 à 3 minutes, et servez aussitôt.

Conseil : Le fait d’appliquer de l’œuf sur les sablés permet à cette tarte de rester croustillante et de la préparer à l’avance.

Tarte Tatin

Préparation : 30 minutes • Repos : 30 minutes • Cuisson : 55 minutes• Difficulté : **

Budget :*

Pour 6 personnes

Pour la pâte : 160 g de farine – 40 g de sucre glace – 20 g de sucre – 20 g de poudre d’amandes – 100 g de beurre (mou)– 1 jaune d’œuf – Sel Pour la garniture : 150 g de sucre – 80 g de beurre – 8 pommes Préparez la pâte : mélangez la farine, les sucres, la poudre d’amandes et une pincée de sel.

Faites un puits et placez au centre le beurre tempéré coupé en dés et le jaune d’œuf.

Pétrissez jusqu’à ce que la pâte forme une boule homogène. Laissez reposer au moins 30 minutes au frais.

Dans une casserole, faites fondre le sucre avec le beurre et laissez cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel doré. Versez-le aussitôt dans un moule à manqué de 24 cm de diamètre.

Épluchez et coupez les pommes en quartiers. Placez-les sur le caramel et essayez de combler un maximum les espaces par des petits morceaux de pommes.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Étalez la pâte sablée sur une feuille de papier sulfurisé. Découpez un disque de 24 cm de diamètre et déposez-le sur les pommes. Faites cuire au four pendant 35 à 40 minutes.

À la sortie du four, passez un couteau tout autour de la pâte puis placez un plat sur le moule et retournez-le tout en faisant attention aux éclaboussures de caramel.

Conseil : Mangez cette tarte froide ou tiède, seule ou accompagnée de glace vanille, de chantilly ou de crème fraîche.

Tarte Tatin à la banane

Préparation : 15 minutes • Cuisson : 30 minutes• Difficulté : * Budget :*

Pour 4 personnes

80 g de morceaux de sucre – 3 bananes – Gingembre en poudre– Cannelle en poudre– 1

pâte brisée

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).

Dans une casserole, préparez un caramel : imbibez les morceaux de sucre d’eau et faites chauffer sans remuer. Dès que le caramel est doré, versez-le dans le fond d’un moule à manqué en le répartissant bien uniformément.

Pelez et coupez les bananes en petits morceaux. Déposez les bananes sur le caramel et saupoudrez de cannelle et de gingembre.

Étalez la pâte brisée et recouvrez-en les bananes. Pensez à rentrer les bords vers l’intérieur. Placez au four et laissez cuire 30 minutes.

Laissez refroidir complètement avant de démouler sur un plat.

Conseil : Ajoutez 1 cuil. à soupe de rhum dans le caramel pour donner plus de goût.

Tartelettes au chocolat et au piment

d’Espelette

Préparation : 20 minutes • Cuisson : 45 minutes• Difficulté : * Budget :*

Pour 4 personnes

1 rouleau de pâte sablée – 25 cl de crème liquide – ½ cuil. à café de piment d’Espelette en poudre – 200 g de chocolat noir à 70 % de cacao – 2 œufs Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Déroulez la pâte sablée. Tapissez 4 moules à tartelette. Piquez les fonds avec une fourchette. Déposez du papier de cuisson sur les 4 tartelettes et éparpillez des légumes secs ou des billes de cuisson. Faites cuire à blanc pendant 15 minutes.

Dans une casserole, versez la crème liquide et saupoudrez de piment d’Espelette puis portez l’ensemble à ébullition.

Hors du feu, ajoutez le chocolat cassé en petits morceaux. Mélangez bien afin que l’ensemble soit bien lisse.

Battez les œufs et incorporez-les à la préparation au chocolat. Versez sur les fonds de tartelette.

Enfournez et faites cuire pour 20 minutes.

Laissez tiédir avant de démouler. Servez tiède ou froid.

Conseil : Vous pouvez accompagner chaque tartelette de crème anglaise.

Tartelettes au spéculoos

Préparation : 20 minutes • Cuisson : 20 minutes• Difficulté : *** Budget :*

Pour 6 personnes

150 g de spéculoos – 60 g de beurre – 250 g de mascarpone – 1 œuf – 50 g de pâte de spéculoos – 60 g de sucre roux

Préchauffez le four à 150 °C (th. 5).

Broyez les spéculoos dans le bol d’un robot muni d’une lame coupante, ajoutez le beurre fondu, mélangez bien et répartissez dans les cercles à tartelettes en prenant soin de bien remonter la pâte sur le côté des cercles avec une petite cuillère.

Fouettez le mascarpone avec l’œuf, la pâte de spéculoos et le sucre roux.

Déposez la préparation dans les cercles puis enfournez pour 20 minutes. Laissez refroidir et réservez au frais.

Conseil : Les cercles utilisés sont des cercles de 7 cm de diamètre.

Tartelettes fines aux fraises, mascarpone

vanille

Préparation : 10 minutes • Cuisson : 15 minutes• Difficulté : * Budget :*

Pour 4 personnes

500 g de fraises – 1 cuil. à soupe de sucre – 1 pâte sablée – 250 g de mascarpone – ½

cuil. à café de vanille en poudre – 30 g de sucre glace Allumez le four à 210 °C (th.7).

Faites bouillir 14 fraises coupées en deux avec le sucre en poudre et 5 cuil. à soupe d’eau dans une petite casserole pendant 4 minutes, puis filtrez-les au travers d’une passoire et recueillez le jus.

Découpez 4 disques dans la pâte sablée, piquez-les de plusieurs coups de fourchette, faites-les cuire 10 à 12 minutes dans le four et laissez refroidir.

Mélangez le mascarpone, la vanille et le sucre glace au fouet. Équeutez les fraises et coupez-les si nécessaire.

Étalez la crème sur les disques de pâte, répartissez les fraises, nappez de quelques gouttes de sirop.

Tartelettes poire et crème de marrons

meringuées

Préparation : 45 minutes • Cuisson : 35 minutes• Difficulté : ** Budget :*

Pour 6 personnes

Pour les tartelettes : Beurre– 1 rouleau de pâte sablée – 2 de poires – 250 g de crème de marrons

Pour la meringue : 100 g de sucre – 2 de blancs d’œufs Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Beurrez 6 moules à tartelette puis garnissez-les de pâte sablée, piquez le fond à la fourchette. Épluchez et coupez les poires en tranches.

Répartissez 1 cuil. à soupe de crème de marrons dans le fond des tartelettes. Remplissez les moules de tranches fines de poire et couvrez de nouveau de crème de marrons.

Enfournez pour 30 minutes. Laissez refroidir sur une grille.

Chauffez le sucre et 4 cl d’eau à 110 °C. Pendant ce temps, montez les blancs d’œufs en neige. Versez le sirop bouillant en filet sur les blancs en neige pas trop fermes en fouettant à vitesse réduite. Puis continuez de fouetter à vitesse maximale jusqu’au refroidissement total.

Remplissez une poche à douille de meringue et garnissez-en les tartelettes. Dorez la meringue à l’aide d’un chalumeau.

Tartes fines aux pommes et raisins Préparation : 10 minutes • Cuisson : 20 minutes• Difficulté : ** Budget :*

Pour 4 personnes

40 g de raisins secs – Farine– 300 g de pâte feuilletée – 3 pommes – 4 cuil. à café de crème fraîche épaisse – 40 g de sucre – Cannelle en poudre Chauffez le four à 210 °C (th. 7). Faites tremper les raisins dans un bol d’eau chaude.

Farinez le plan de travail et étalez la pâte feuilletée sur 2 mm d’épaisseur. Découpez-y 4 cercles de 15 cm de diamètre puis posez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Piquez-les à la fourchette et réservez-les au réfrigérateur.

Pelez les pommes, coupez-les en deux, épépinez-les et coupez-les en fines tranches. Étalez sur le fond de pâte une fine couche de crème fraîche, puis garnissez de fines tranches de pommes disposées en rosace. Saupoudrez de sucre.

Enfournez et faites cuire 20 minutes jusqu’à ce que la pâte soit dorée.

À la sortie du four, saupoudrez les tartes de cannelle, parsemez de raisins égouttés. Servez tiède.

Tendres sucettes au pamplemousse de

Floride

Préparation : 30 minutes • Repos : 1 heure• Difficulté : * Budget :*

Pour 6 sucettes

250 g de sucre – 4 cuil. à soupe de jus de pamplemousse – 2 morceaux de guimauves – 1

cuil. à café de colorant alimentaire rose – 1 goutte de colorant alimentaire jaune – 2 cuil.

à soupe de sirop de fraise (ou de pamplemousse)– Billes de sucre Dans une casserole, versez le sucre et le jus de pamplemousse puis laissez cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel blond.

À l’aide de ciseaux préalablement mouillés, découpez la guimauve en petits morceaux.

Hors du feu, ajoutez les colorants rose et jaune, le sirop et la guimauve en morceaux.

Mélangez bien à l’aide d’une cuillère.

Versez le mélange obtenu dans le bac à glaçons, laissez refroidir quelques minutes puis piquez un bâton à la verticale dans chaque empreinte. Ils doivent s’enfoncer sans tomber.

Mettez au réfrigérateur 1 heure environ.

Démoulez les sucettes et présentez-les dans de petits verres remplis de billes en sucre.

Tiramisu à la châtaigne

Préparation : 20 minutes • Repos : 2 heures• Difficulté : * Budget :*

Pour 4 verrines

3 œufs – 80 g de sucre – 250 g de mascarpone – 300 g de confiture de châtaignes – 20

spéculoos – 100 cerneaux de noix

Séparez les jaunes d’œufs des blancs. Battez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajoutez le mascarpone et fouettez afin d’obtenir un mélange lisse.

Battez les blancs d’œufs en neige ferme et ajoutez-les délicatement au mélange au mascarpone. Ajoutez la moitié de la confiture de châtaignes à la préparation et mélangez de nouveau.

Émiettez les spéculoos. Répartissez la poudre dans le fond de 4 verrines. Versez le mélange mascarpone-châtaignes puis nappez chaque verrine de confiture. Terminez par les cerneaux de noix grossièrement émiettés.

Placez 2 heures minimum au réfrigérateur avant de servir.

Conseil : Vous pouvez remplacer les spéculoos par des biscuits à la cuiller trempés dans du café.

Tiramisu à la chicorée et aux framboises

Préparation : 30 minutes • Repos : 24 heures• Difficulté : * Budget :**

Pour 6 verrines

3 œufs – 70 g de sucre – 250 g de mascarpone – 2 cuil. à soupe de chicorée liquide – 200

g de spéculoos – 300 g de framboises

Séparez les jaunes d’œufs des blancs. Battez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajoutez le mascarpone et la chicorée puis fouettez afin d’obtenir un mélange lisse.

Battez les blancs d’œufs en neige ferme et ajoutez-les délicatement au mélange précédent.

Émiettez les spéculoos. Répartissez la poudre dans le fond de 6 verrines. Disposez ensuite une couche de préparation au mascarpone puis une couche de framboises. Recouvrez de préparation au mascarpone.

Laissez reposer 24 heures au réfrigérateur. Au moment de servir, déposez des framboises fraîches sur la crème et saupoudrez de spéculoos émiettés.

Conseil : le tiramisu à besoin d’un repos de 24 heures minimum au frais mais si vous pouvez le préparer 48 heures à l’avance, c’est encore mieux.

Tiramisu aux amandes

Préparation : 1 heure • Repos : 2 heures • Cuisson : 40 minutes• Difficulté : * Budget

:**

Pour 6 personnes

Pour le biscuit : 80 g de chocolat noir – 80 g de beurre – 80 g de sucre – 40 g de poudre d’amandes – 20 g de farine – 2 œufs

Pour la mousse : 4 œufs – 100 g de sucre – 400 g de mascarpone – 4 feuilles de gélatine

– 20 biscuits à la cuiller – 25 cl de café fort – 3 cuil. à soupe d’amaretto – Grains de café au chocolat

Préparez le biscuit : faites fondre le chocolat avec le beurre au four à micro-ondes.

Ajoutez le sucre, la poudre d’amandes et la farine. Incorporez un à un les jaunes d’œufs au mélange puis les blancs d’œufs montés en neige.

Versez cette pâte dans un moule à manqué de 24 cm de diamètre généreusement beurré.

Mettez au four préchauffé à 170 °C (th. 5-6) pour 30 minutes. À la sortie du four, attendez 10 minutes avant de démouler sur une grille et laissez refroidir.

Préparez la mousse : séparez les jaunes d’œufs des blancs. Battez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez le mascarpone et fouettez encore 2 minutes. Faites dissoudre la gélatine au four à micro-ondes dans 2 cuil. à soupe d’eau, mélangez-la avec un peu de préparation au mascarpone et ajoutez-la au reste de crème. Puis ajoutez délicatement les blancs montés en neige.

Placez un cercle à entremets (ou utilisez un moule à charnière) de 24 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé (ou un tapis souple).

Placez une bande de rhodoïd sur les parois. Versez un tiers de la mousse, déposez la moitié des biscuits à la cuiller imbibés de café fort et d’amaretto au centre en laissant une épaisseur de 2 cm de mousse sans biscuit. Couvrez de nouveau d’un tiers de mousse, puis ajoutez le restant de biscuits et le restant de mousse. Déposez le disque de biscuit, pressez légèrement et placez au frais 2 heures.

Démoulez le tiramisu sur un plat de service, décorez-le de grains de café en chocolat.

Conseil : Pour obtenir un contour net au démoulage, placez le tiramisu 2 heures au congélateur.

Tiramisu au chocolat

Préparation : 30 minutes • Repos : 8 heures • Cuisson : 5 minutes• Difficulté : * Budget

:*

Pour 6 personnes

20 cl de lait – 150 g de sucre – 50 g de cacao en poudre – 3 cuil. à soupe de café soluble

– 4 œufs – 100 g de chocolat noir – 500 g de mascarpone – 200 g de biscuits à la cuiller Dans une casserole, chauffez le lait à feu moyen et versez-y la moitié du sucre. Surveillez pour que le mélange ne bouille pas.

Dans un bol, mélangez la poudre de cacao et le café. Versez ce mélange dans le lait chaud, hors du feu. Mélangez bien et laissez refroidir.

Battez les jaunes d’œufs avec le reste de sucre. Ajoutez-y environ 80 g de chocolat noir préalablement râpé, la moitié du lait cacaoté et le mascarpone. Mélangez bien pour que la préparation soit homogène. Montez les blancs d’œufs en neige et incorporez-les soigneusement à cette préparation.

Trempez les biscuits dans le lait cacaoté restant et disposez-en la moitié dans un plat.

Recouvrez-les avec la moitié de la crème, déposez le reste des biscuits et une dernière couche de crème. Saupoudrez avec le reste de chocolat noir râpé.

Placez au frais et laissez reposer au moins 8 heures avant de servir.

Conseil : Vous pouvez ajouter 2 cuil. à soupe de liqueur (type kirsch) dans la préparation.

Tiramisu aux framboises

Préparation : 20 minutes • Repos : 12 heures• Difficulté : ** Budget :*

Pour 6 personnes

250 g de framboises – 75 g de sucre – 40 biscuits à la cuiller – 6 cl de kirsch – 3 œufs –

200 g de mascarpone – 200 g de crème fraîche épaisse – Sel Mixez les framboises avec 25 g de sucre en poudre. Imbibez les biscuits à la cuillère avec le kirsch et déposez-les dans le fond d’un plat. Recouvrez avec les framboises.

Séparez les blancs d’œufs des jaunes.

Mélangez 50 g de sucre en poudre avec les 3 jaunes d’oeufs, ajoutez le mascarpone et la crème fraîche fouettée. Battez les blancs en neige bien ferme avec une pincée de sel.

Incorporez-les doucement à la crème.

Versez cette préparation sur les fruits et placez au frais.

Laissez reposer 12 heures.

Conseil : Servez bien frais avec quelques framboises fraîches en décoration.

Tiramisu aux marrons

Préparation : 15 minutes • Repos : 3 heures• Difficulté : * Budget :*

Pour 6 personnes

4 d’œufs – 80 g de sucre – 250 g de mascarpone – 150 g de crème de marrons – 100 g de brisures de marrons glacés – 10 de palets bretons – Cacao en poudre Séparez les jaunes de blancs d’œufs.

Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre afin que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Incorporez le mascarpone et mélangez pour que le mélange soit bien lisse.

Versez la crème de marrons, mélangez puis ajoutez les brisures de marrons glacés.

Montez les blancs d’œufs en neige ferme puis incorporez-les délicatement à la crème aux marrons.

Émiettez les biscuits et répartissez-les au fond de 6 verrines. Versez la crème mascarpone-marrons puis saupoudrez de cacao.

Réservez au moins 3 heures au réfrigérateur avant de déguster.

Tiramisu vanillé

Préparation : 50 minutes • Repos : 3 heures • Cuisson : 12 minutes• Difficulté : **

Budget :*

Pour 6 personnes

Pour le biscuit : 2 œufs – 60 g de sucre – 60 g de farine Pour le sirop : 100 g de sucre – 1 sachet de sucre vanillé 3 œufs – 1 gousse de vanille –

80 g de sucre – 250 g de mascarpone

Pour le biscuit : séparez les blancs d’œufs des jaunes. Fouettez les jaunes avec la moitié du sucre et 2 cuil. à soupe d’eau très chaude. Ajoutez la farine.

Battez les blancs d’œufs en neige bien ferme avec le reste du sucre et incorporez-les délicatement au mélange précédent.

Versez cette pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Mettez au four 10 minutes à 180 °C (th. 6).

Préparez le sirop en mélangeant le sucre et le sucre vanillé dans 5 cl d’eau puis portez le tout à ébullition pendant 2 minutes. Laissez tiédir.

Séparez les jaunes d’œufs des blancs. Fendez la gousse de vanille en deux et prélevez les graines, mélangez-les aux jaunes d’œufs et au sucre, fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez le mascarpone et fouettez encore 1 minute. Battez les blancs d’œufs en neige ferme et ajoutez-les délicatement au mélange précédent.

Découpez des disques de biscuit à l’aide d’un emporte-pièce, imbibez-les de sirop vanillé.

Alternez les disques de biscuit et la crème au mascarpone dans les verrines.

Finissez par une couche de crème.

Laissez reposer 3 heures au réfrigérateur.

Truffes à la noisette

Préparation : 20 minutes • Repos : 2 heures • Cuisson : 5 minutes• Difficulté : * Budget

:*

Pour 8 personnes

200 g de chocolat noir – 20 cl de crème liquide – 3 cuil. à soupe de NUTELLA® – 100 g de poudre de noisettes

Coupez le chocolat en petits morceaux et placez-les dans un saladier.

Faites chauffer la crème liquide et portez-la à ébullition. Versez-la ensuite sur le chocolat.

Laissez fondre quelques minutes et remuez.

Ajoutez le Nutella au chocolat fondu. Mélangez et laissez refroidir.

Placez la préparation chocolat-Nutella au réfrigérateur pour au moins 2 heures.

Une fois la ganache au Nutella refroidie, façonnez les truffes avec vos mains. Roulez-les dans la poudre de noisettes.

Replacez les truffes au réfrigérateur avant de les déguster.

Truffes au chocolat blanc

Préparation : 15 minutes • Repos : 5 heures • Cuisson : 5 minutes• Difficulté : * Budget

:*

Pour 8 personnes

250 g de chocolat blanc – 100 g de crème fraîche épaisse – 5 de petits-beurre – 80 g de noix de coco râpée

Coupez le chocolat en petits morceaux et placez-les dans un saladier. Faites fondre au bain-marie avec 1 cuil. à soupe d’eau.

Portez la crème fraîche à ébullition puis versez-la hors du feu sur le chocolat fondu.

Mélangez pour obtenir un mélange bien lisse.

Laissez tiédir puis placez au réfrigérateur pendant 1 heure.

Au bout d’une heure, mixez grossièrement les petits-beurre et ajoutez-les à la ganache au chocolat blanc.

Replacez au réfrigérateur pour 4 heures.

Façonnez les truffes avec vos mains et roulez-les dans la noix de coco râpée.

Réservez au frais jusqu’au moment de servir.

Truffes au chocolat et aux marrons glacés

Préparation : 20 minutes • Repos : 2 heures • Cuisson : 5 minutes• Difficulté : * Budget

:*

Pour 8 personnes

200 g de chocolat noir – 15 cl de crème liquide – 60 g de brisures de marrons glacés – 2

cuil. à soupe de crème de marrons – Cacao amer en poudre Coupez le chocolat en petits morceaux et placez-les dans un saladier.

Portez la crème liquide à ébullition. Versez-la ensuite sur le chocolat. Laissez poser quelques minutes et remuez.

Ajoutez les brisures de marron glacé et la crème de marrons au chocolat fondu. Mélangez et laissez refroidir. Placez cette préparation au réfrigérateur pour 2 heures minimum.

Une fois la ganache aux marrons glacés refroidie, façonnez les truffes à la main.

Roulez les truffes dans le cacao amer en poudre, puis réservez-les au réfrigérateur avant de déguster.

Truffes aux M&M’s®

Préparation : 20 minutes • Repos : 3 heures • Cuisson : 5 minutes• Difficulté : * Budget

:*

Pour 8 personnes

200 g de chocolat noir – 20 cl de crème liquide – 2 cuil. à soupe de beurre de cacahuètes

– 100 g de M&M’s® – Cacao en poudre

Coupez le chocolat en petits morceaux et placez-les dans un saladier.

Portez la crème liquide à ébullition. Versez-la ensuite sur le chocolat. Laissez reposer quelques minutes et remuez.

Ajoutez le beurre de cacahuètes au chocolat fondu. Mélangez et laissez refroidir. Placez cette pâte au réfrigérateur pour au moins 2 heures.

Une fois la ganache refroidie, façonnez les truffes avec vos mains en plaçant un M&M’s entier au centre. Roulez ensuite les truffes dans le cacao.

Replacez les truffes au réfrigérateur avant de les déguster.

Truffes chocolat et spéculoos

Préparation : 20 minutes • Repos : 2 heures • Cuisson : 5 minutes• Difficulté : * Budget

:*

Pour 8 personnes

200 g de chocolat noir – 20 cl de crème liquide – 2 cuil. à soupe de pâte de spéculoos –

10 de spéculoos – 3 cuil. à soupe de sucre

Coupez le chocolat en petits morceaux et placez-les dans un saladier.

Portez à ébullition la crème liquide. Versez-la ensuite sur le chocolat. Laissez poser quelques minutes et remuez.

Ajoutez la pâte de spéculoos au chocolat fondu. Mélangez et laissez refroidir.

Placez la préparation chocolat-spéculoos au réfrigérateur pour au moins 2 heures.

Une fois la ganache aux spéculoos refroidie, façonnez les truffes avec vos mains.

Mixez les spéculoos, mélangez-les avec le sucre puis roulez les truffes dans ce mélange.

Replacez les truffes au réfrigérateur avant de les déguster.

Vacherin chocolat marrons

Préparation : 20 minutes • Cuisson : 1 h 35• Difficulté : * Budget :*

Pour 8 personnes

1 gousse de vanille – 200 g de sucre – 5 blancs d’œufs – 300 g de chocolat noir – 40 cl de crème fraîche liquide allégée (35 % de matière grasse)– 400 g de crème de marrons –

Cacao amer en poudre

Ouvrez la gousse de vanille en deux, récoltez la pulpe puis mêlez-la au sucre avec le bout des doigts. Montez les blancs en neige. Dès que ceux-ci sont bien mousseux, ajoutez le sucre en poudre vanillé, cuillerée après cuillerée.

Sur du papier sulfurisé, dessinez 3 cercles de 20 cm de diamètre. Séparez les blancs d’œufs en neige en trois puis étalez chaque tiers sur chaque cercle. Enfournez à 120 °C

(th. 4) pour 1 h 30. (Au bout de ce temps vous pouvez continuer de laisser sécher les meringues dans le four. Vous pouvez aussi les cuire la veille.) Hachez le chocolat. Faites chauffer la crème fraîche sur feu vif dans une petite casserole puis, lorsque celle-ci est en ébullition, versez-la sur le chocolat haché. Mélangez jusqu’à obtenir une ganache lisse et homogène, puis réservez au frais.

Fouettez la ganache avec le fouet électrique jusqu’à obtenir une mousse claire et légère.

Placez-la dans une poche à douille, réservez. Placez la crème de marrons dans une poche à douille et réservez.

Pour le montage, déposez un disque de meringue sur votre plat, recouvrez-le de la moitié de la ganache au chocolat, lissez puis déposez la moitié de la crème de marrons. Lissez à nouveau et déposez le deuxième disque de meringue, répétez l’opération. Terminez en déposant le dernier disque de meringue et en le saupoudrant de cacao amer.

Verrines choco-menthe

Préparation : 30 minutes • Repos : 12 heures • Cuisson : 10 minutes• Difficulté : *

Budget :*

Pour 4 verrines

Pour la crème au chocolat : 25 cl de lait – 3 jaunes d’œufs – 20 g de sucre – 140 g de chocolat – 1,5 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse

Pour la crème à la menthe : 20 feuilles de menthe – 50 cl de lait – 2 cuil. à soupe de sirop de menthe – 40 g de sucre – 25 g de Maïzena®

Préparez la crème à la menthe la veille : faites infuser 15 feuilles de menthe dans le lait pendant une nuit.

Préparez la crème au chocolat : faites bouillir le lait. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez dessus le lait chaud et faites épaissir à feu doux sans faire bouillir.

Hors du feu, ajoutez le chocolat râpé et mélangez jusqu’à obtention d’une crème lisse et onctueuse.

Quand la crème a tiédi, ajoutez la crème épaisse. Versez la crème au chocolat dans les verrines jusqu’à mi-hauteur et placez-les au frais.

Reprenez la préparation de la crème à la menthe : filtrez le lait à la menthe, ajoutez le sirop de menthe (qui va donner une couleur vert pâle), le sucre et la Maïzena diluée dans un peu de lait. Faites épaissir le tout à feu doux.

Versez la crème à la menthe sur la crème au chocolat et placez au frais.

Décorez les verrines de feuilles de menthe en les humidifiant légèrement.

Verrines crousti-fondantes

Préparation : 20 minutes • Repos : 2 heures • Cuisson : 10 minutes• Difficulté : * Budget

:**

Pour 6 verrines

Pour la crème : 25 cl de lait – 2 jaunes d’œufs – 60 g de sucre – 20 g de Maïzena® – 1

fève tonka 200 g de müesli chocolaté – 460 g de poires au sirop – 30 g d’amandes concassées grillées – 6 amandes enrobées

Portez le lait à ébullition.

Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre pour que le mélange blanchisse et double de volume puis ajoutez la Maïzena et la fève tonka râpée.

Versez le lait bouillant sur les jaunes d’œufs, puis remettez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu doux.

Mettez la crème dans un saladier, placez un film alimentaire et laissez refroidir 2 heures au réfrigérateur.

Remplissez un peu moins de la moitié des verrines avec la crème. Ajoutez la moitié du müesli, les poires coupées en dés et versez le restant de müesli. Terminez par les amandes grillées et les amandes enrobées.

Conseil : Ne préparez pas ces verrines trop à l’avance pour conserver le croustillant du müesli. Vous pouvez remplacer la fève tonka par de la vanille.

Verrines de clémentines à la pêche

Préparation : 30 minutes • Cuisson : 3 à 4 minutes• Difficulté : * Budget :*

Pour 4 personnes

10 clémentines – 25 g de beurre – 20 g de sucre – 1 branche de romarin – 20 cl de coulis de pêches – 2 blancs d’œufs

Épluchez les clémentines et séparez les quartiers.

Dans une poêle, faites fondre le beurre, ajoutez les clémentines et saupoudrez-les de sucre.

Laissez-les caraméliser 3 à 4 minutes.

Ajoutez le romarin et mélangez bien. Réservez.

Mettez le coulis de pêches et les blancs d’œufs dans un siphon. Fermez, insérez une cartouche de gaz et secouez bien.

Répartissez les clémentines caramélisées dans des verrines (ou des assiettes). Nappez-les d’émulsion à la pêche. Servez aussitôt.

Conseil : Le plus santé : les agrumes sont source d’antioxydants.

Verrines de crème chocolat au café

Préparation : 10 minutes • Repos : 1 heure • Cuisson : 6 minutes• Difficulté : * Budget

:*

Pour 4 à 6 verrines

80 g de chocolat noir à 70 % de cacao – 50 cl de lait – Vanille en poudre– 3 jaunes d’œufs – 30 g de sucre – 1 cuil. à soupe de Maïzena® – 3 cuil. à café d’extrait naturel de café – Biscottini

Dans un saladier, cassez le chocolat en petits morceaux.

Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec une pincée de vanille.

Dans un second saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Incorporez la Maïzena.

Ajoutez l’extrait de café.

Versez le mélange à base d’œufs dans la casserole qui contient le lait et portez à ébullition en fouettant vivement pendant 1 minute. La crème doit être souple, lisse et brillante.

Hors du feu, incorporez le chocolat et mélangez jusqu’à ce qu’il soit bien fondu.

Dressez la crème dans des verrines. Filmez et réservez 1 heure au frais.

Au moment de servir, accompagnez les verrines de biscottini.

Verrines de mousse au chocolat noir

Préparation : 15 minutes • Repos : 2 heures • Cuisson : 2 minutes• Difficulté : * Budget

:*

Pour 4 verrines

1 gousse de vanille – 150 g de chocolat noir – 20 g de beurre – 4 œufs – 20 g de sucre Fendez la vanille en deux et récupérez les graines.

Cassez le chocolat en petits morceaux et faites-le fondre au bain-marie avec le beurre coupé en petits morceaux.

Prenez 2 œufs. Séparez les blancs des jaunes. Fouettez les deux jaunes avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez le chocolat fondu.

Séparez le blanc des jaunes des 2 œufs restants. Fouettez les quatre blancs en neige ferme et incorporez-les délicatement au mélange précédent.

Dressez la mousse au chocolat dans les verrines puis filmez et déposez-les au réfrigérateur 2 heures au minimum.

Sortez les verrines 10 minutes avant de servir et parsemez-les d’éclats de chocolat.

Dégustez.

Verrines de mousse de pommes

Préparation : 10 minutes • Repos : 2 heures • Cuisson : 25 minutes• Difficulté : * Budget

:*

Pour 4 personnes

4 pommes – 60 g de miel (toutes fleurs)– 4 cl d’huile d’olive Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).

Lavez les pommes et épépinez-les. Enrobez-les de papier d’aluminium et faites-les cuire 20 minutes au four. Prélevez la pulpe des pommes à la cuillère et répartissez-la dans des verrines.

Dans une casserole, faites fondre le miel et incorporez l’huile en mélangeant bien. Versez le miel sur la pulpe de pommes et laissez refroidir. Placez ensuite au frais pendant 2 heures.

Conseil : Avant de servir, parsemez d’amandes effilées.

Verrines de poires à la mousse de marrons

Préparation : 20 minutes • Repos : 3 heures• Difficulté : ** Budget :*

Pour 4 personnes

20 cl de crème liquide entière – 2 blancs d’œufs – 500 g de crème de marrons – 400 g de poires au sirop – 1 meringue

Mettez la crème de marrons, le saladier ainsi que les fouets du batteur au frais durant 30 minutes minimum.

Dans ce saladier, montez ensuite au fouet électrique la crème liquide en chantilly, jusqu’à l’obtention d’une mousse, sans que cette dernière ne se transforme en beurre (ne battez pas trop longtemps).

Dans un autre saladier, montez les blancs d’œufs en neige bien ferme.

Sortez la crème de marrons du réfrigérateur. Mélangez-la délicatement à la chantilly et incorporez à la spatule les blancs d’œufs en neige.

Au fond de 6 petits verres, déposez une couche de poires au sirop détaillées en petits cubes, un peu de meringue grossièrement émiettée et un dernier étage de mousse de

marrons. Laissez reposer au réfrigérateur pendant 3 heures minimum. Décorez, juste avant de servir, de petites billes tricolores au chocolat.

Conseil : Il est possible de faire une variante avec de la mousse au chocolat noir ou au lait et de remplacer la meringue par des sablés émiettés.

Verrines façon charlotte

Préparation : 40 minutes • Repos : 3 heures • Cuisson : 5 minutes• Difficulté : * Budget

:**

Pour 4 verrines

24 biscuits roses de Reims – 25 cl de coulis de fraises – 100 g de sucre – ½ cuil. à café d’agar-agar – 30 cl de crème liquide entière – 125 g de fraises Coupez les biscuits aux deux tiers (selon la taille de vos verrines).

Diluez 5 cl de coulis avec un peu d’eau. Trempez rapidement les biscuits dans ce coulis, placez-les sur les bords des verrines et ajoutez un morceau dans le fond.

Réduisez le reste des biscuits en poudre.

Chauffez le restant du coulis avec le sucre et ajoutez l’agar-agar. Portez à ébullition.

Montez la crème liquide en chantilly et ajoutez-la délicatement au coulis tiédi.

Versez la mousse aux fraises dans les verrines jusqu’aux deux tiers. Étalez une couche de

poudre de biscuits et terminez de verser la mousse. Laissez prendre 3 heures minimum au frais.

Décorez de fraises avant de servir.

Verrines façon mojito

Préparation : 1 heure • Repos : 3 heures • Cuisson : 15 minutes• Difficulté : ** Budget

:**

Pour 4 personnes

Pour la mousse : – 2 citrons verts – 2 œufs – 80 g de sucre – 2 feuilles de gélatine – 20

cl de crème liquide entière

Pour le gélifié : – 3 citrons verts – 130 g de sucre de canne – 20 feuilles de menthe – 2

feuilles de gélatine – 1 cuil. à soupe de rhum blanc

Pour le biscuit : – 2 œufs – 60 g de sucre – 40 g de farine – 20 g de poudre d’amandes Mettez le jus des citrons dans un saladier en inox, avec les jaunes d’œufs, le sucre et les zestes. Chauffez au bain-marie et mélangez constamment jusqu’à ce que ça prenne une consistance crémeuse, cela prend environ 5 minutes. Ajoutez la gélatine ramollie dans de l’eau froide, laissez chauffer encore 1 minute puis retirez du feu et laissez tiédir.

Fouettez la crème liquide en chantilly, puis incorporez-la à la crème au citron. Placez au frais 2 heures.

Dans une casserole, portez à ébullition le jus des citrons, 150 ml d’eau, le sucre et

12 feuilles de menthe. Laissez bouillir 10 minutes puis laissez infuser 2 heures. Filtrez le sirop, réservez 8 cuil. à soupe puis chauffez le reste de nouveau afin d’ajouter la gélatine ramollie dans de l’eau froide.

Laissez tiédir et versez ce sirop dans les verrines avec 2 feuilles de menthe fraîche. Placez au frais 1 heure.

Pour le biscuit, battez les œufs et le sucre au fouet électrique jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Ajoutez délicatement la farine mélangée à la poudre d’amandes. Versez la pâte sur une plaque de cuisson souple ou recouverte de papier sulfurisé. Étalez la pâte pour obtenir un carré de 25 cm sur 25 cm.

Mettez au four 12 minutes à 180 °C (th. 6). Le biscuit ne doit pas trop cuire, il doit rester très souple. À la sortie du four, attendez 10 minutes puis démoulez sur une feuille de papier sulfurisé.

Coupez 4 disques de biscuit à la taille des verrines. Imbibez-les avec le sirop réservé additionné de rhum. Placez-les sur les gélifiés puis déposez la mousse à l’aide d’une poche munie d’une douille unie.

Décorez de feuilles de menthe, de citron vert et, si vous en possédez, ajoutez une petite pipette remplie de rhum blanc.

Conseil : Vous pouvez remplacer la mousse au citron par un sorbet.

Verrines façon tarte au chocolat

Préparation : 20 minutes • Repos : 3 heures • Cuisson : 25 minutes• Difficulté : * Budget

:*

Pour 4 à 6 verrines

Pour la pâte sablée : 120 g de farine – 80 g de beurre – 1 œuf – 50 g de sucre glace – 30

g de pralin en poudre

Pour la ganache au chocolat : 10 cl de lait – 5 cl de crème liquide – 120 g de beurre –

150 g de chocolat noir Confiture de mirabelles

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Préparez la pâte sablée : sur le plan de travail, versez la farine et mélangez avec le beurre coupé en petits morceaux. Formez un puits au centre et ajoutez l’œuf. Incorporez le sucre glace et le pralin. Mélangez jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Formez une boule, filmez et réservez la pâte au réfrigérateur 1 heure minimum.

Disposez dans des ramequins, beurrés et farinés, du même diamètre que vos verrines, les fonds de tarte préalablement découpés. Piquez chaque tartelette à la fourchette afin que la pâte ne gonfle pas. Enfournez et faites cuire 20 minutes.

Préparez la ganache : dans une casserole, portez le lait, la crème liquide et le beurre à ébullition. Cassez le chocolat en petits morceaux. Versez le lait sur le chocolat et mélangez jusqu’à ce que chocolat soit fondu. La ganache doit être lisse et brillante.

Dressez la ganache au chocolat dans le fond de chaque verrine. Filmez et réservez au frais 2 heures minimum.

Sortez les ganaches 10 minutes avant de servir et disposez sur le dessus de chaque verrine un fond de tarte.

Remplissez chaque tartelette de confiture de mirabelles et parsemez de chocolat râpé.

Dégustez.

Conseil : Vous pouvez également utiliser de la confiture de framboises ou tout autre parfum de votre choix.

Verrines fraîcheur à la framboise et petits-

beurre

Préparation : 15 minutes • Repos : 3 heures• Difficulté : * Budget :*

Pour 6 personnes

300 g de framboises – 100 g de sucre – 300 g de fromage blanc – 1 sachet de sucre vanillé – 20 de petits-beurre

Écrasez grossièrement les framboises avec la moitié du sucre.

Mélangez le fromage blanc avec le reste de sucre et le sucre vanillé.

Dans des verrines, répartissez la moitié des petits-beurre émiettés.

Recouvrez les petits-beurre avec la moitié des framboises puis le fromage blanc. Déposez le reste de framboises sur le dessus des verrines.

Réservez au réfrigérateur au moins 3 heures.

Avant de servir, répartissez le reste des biscuits émiettés pour le croquant. Dégustez

aussitôt.

Verrines orientales

Préparation : 30 minutes • Repos : 1 heure • Cuisson : 30 minutes• Difficulté : * Budget

:*

Pour 4 verrines

2 œufs – 80 g de sucre – 80 g de beurre (mou)– 200 g de semoule – 50 g de poudre d’amandes – ½ sachet de levure chimique – 3 cuil. à soupe de miel – 25 cl de thé à la menthe – ¼ cuil. à café d’agar-agar – 80 g d’amandes

Battez les œufs et 60 g de sucre, ajoutez le beurre en pommade puis la semoule, les amandes en poudre et la levure. Mélangez bien et versez la pâte dans un petit moule carré beurré.

Mettez au four 20 minutes à 200 °C (th. 6-7).

À la sortie du four, coupez-en quelques morceaux à la taille des verrines.

Chauffez le miel et 15 cl d’eau et versez ce sirop dans les verrines pour imbiber les gâteaux. Laissez refroidir.

Chauffez le thé, ajoutez le sucre restant et l’agar-agar.

Coupez les amandes en quatre, répartissez-les sur les gâteaux et versez le thé.

Laissez gélifier et placez au frais 1 heure.

Décorez d’une amande entière.

Verrines pâtissières

Préparation : 30 minutes • Cuisson : 20 minutes• Difficulté : * Budget :**

Pour 4 verrines

12,5 cl de lait – 1 gousse de vanille – 1 œuf – 25 g de sucre – 20 g de Maïzena® – 50 g d’amandes – 3 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse allégée – 8 amaretti – 20 cl de crème liquide entière – 20 g de sucre glace – Fruits confits Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux.

Battez l’œuf avec le sucre et la Maïzena. Ajoutez le lait bouillant après avoir retiré la gousse de vanille, prélevez toutes les graines à l’aide d’un couteau. Remettez sur feu doux et faites épaissir. Versez la crème obtenue dans un bol, recouvrez au contact de film alimentaire et laissez refroidir.

Faites griller les amandes dans un four à 210 °C (th. 7) pendant 5 à 10 minutes.

Ajoutez la crème épaisse à la crème pâtissière refroidie.

Émiettez les amaretti, concassez les amandes et ajoutez-les à la crème que vous versez dans les verrines. Placez au frais.

Montez la crème liquide en chantilly avec le sucre glace. Recouvrez la crème pâtissière de chantilly et décorez de morceaux de fruits confits. Placez au frais jusqu’au moment de servir.

Verrines pralinées

Préparation : 40 minutes • Repos : 2 heures • Cuisson : 10 minutes• Difficulté : * Budget

:*

Pour 6 verrines

Verrine pralinées : 100 g de palets bretons au chocolat – 60 g de sucre – 18 noisettes –

100 g de pépites caramélisées

Pour la mousse : 25 cl de lait – 2 œufs – 50 g de sucre – 40 g de Maïzena® – 50 g de Pralinoise® – 250 g de crème fleurette

Pour la sauce : 100 g de chocolat – 8 cl de crème liquide Répartissez les palets bretons cassés grossièrement dans le fond des verrines.

Pour la mousse : portez le lait à ébullition. Battez les œufs avec le sucre et la Maïzena.

Ajoutez le lait bouillant. Remettez sur feu doux et faites épaissir. Versez dans un bol et ajoutez la Pralinoise. Recouvrez de film alimentaire au contact et laissez refroidir.

Fouettez la crème fleurette en chantilly et incorporez-la délicatement à la crème pralinée refroidie. Versez cette mousse sur les sablés et laissez reposer 2 heures au frais.

Pour la sauce : faites fondre le chocolat avec la crème liquide au four à micro-ondes, mélangez pour bien la lisser puis, quand cette sauce a tiédi, versez-la sur les mousses.

Laissez refroidir.

Versez le sucre dans une petite casserole et chauffez jusqu’à obtention d’un caramel blond.

Plongez-y les noisettes par 4 ou 5, enrobez-les de caramel et, à l’aide d’une fourchette, placez-les sur une feuille de papier sulfurisé sans qu’elles se touchent. Laissez durcir.

Au moment de servir, saupoudrez les verrines de pépites et placez 3 noisettes caramélisées au centre.

Verrines royale passion

Préparation : 1 heure • Cuisson : 10 minutes• Difficulté : ** Budget :***

Pour 4 verrines

Pour le praliné feuilleté : 100 g de Pralinoise® – 50 g de crêpes dentelle – 20 g de pralin en poudre

Pour la mousse au chocolat : 30 g de sucre – 2 jaunes d’œufs – 100 g de chocolat – 18

cl de crème liquide entière

Pour la crème passion : 100 g de pulpe de fruits de la passion – 2 jaunes d’œufs – 30 g de sucre – 30 g de Maïzena® – 50 g de beurre

Pour le décor : Framboises– Fruits de la passion Faites fondre la Pralinoise au four à micro-ondes. Ajoutez les crêpes dentelle émiettées et le pralin. Mélangez bien et répartissez ce praliné dans les verrines sans trop tasser.

Faites bouillir 1 cuil. à soupe d’eau et le sucre. Versez ce sirop sur les deux jaunes d’œufs battus. Fouettez au batteur électrique jusqu’à ce que le mélange refroidisse.

Faites fondre le chocolat coupé en morceaux au four à micro-ondes 3 fois 30 secondes. Il doit être lisse et tiède. Ajoutez-le au mélange précédent.

Fouettez la crème en chantilly pas trop ferme et incorporez-la au mélange précédent.

Répartissez cette mousse dans les verrines et laissez reposer au frais.

Dans un saladier mis au bain-marie, mélangez la pulpe de passion, 20 cl d’eau, les jaunes d’œufs battus, le sucre et la Maïzena diluée dans un peu d’eau. Faites épaissir en mélangeant constamment. Ajoutez le beurre coupé en dés et laissez refroidir.

Placez quelques framboises sur la mousse au chocolat et versez la crème passion sans qu’elle les recouvre totalement. Décorez de pulpe de fruits de la passion avec pépins.

Conseil : Les pulpes, purées ou jus que vous trouverez sont plus ou moins sucrés, ajustez le sucre selon votre goût. Nous vous conseillons tout de même de peu sucrer cette crème pour contraster avec la mousse au chocolat.

Verrines sucrées au litchi

Préparation : 20 minutes • Repos : 1 heure• Difficulté : * Budget :*

Pour 6 verrines

3 brioches (individuelles)– 6 meringues (petites et roses)– 1 boîte de litchis au sirop – 15

cl de crème liquide entière (fraîche)– 10 g de sucre – 1 gousse de vanille – 1 cuil. à café de sucre glace – Menthe

Pour les brioches : taillez tout d’abord les chapeaux des brioches puis coupez-les en deux et réservez-les pour la décoration. Coupez les brioches en deux (à l’horizontale). Réservez les 6 tranches.

Dans un petit bol, émiettez les meringues.

Égouttez ensuite les litchis et conservez le sirop dans un bol. Taillez les litchis en petits morceaux.

Dans un saladier, versez la crème fraîche bien froide, le sucre et les graines de la gousse de vanille. Fouettez le mélange jusqu’à l’obtention d’une chantilly ferme.

Trempez les brioches dans le sirop de litchi et imbibez-les bien.

Disposez, au fond de chaque verrine, quelques morceaux de litchis et parsemez d’éclats de meringue écrasée. Ajoutez un peu de crème Chantilly puis une tranche de brioche au sirop. Répartissez les litchis restants et recouvrez de crème.

Filmez les verrines et déposez-les au réfrigérateur 1 heure minimum.

Au moment de servir, ajoutez sur chaque verrine un peu de chantilly, déposez le chapeau de brioche et saupoudrez le tout de sucre glace. Décorez d’une feuille de menthe.

Vin chaud aux épices

Préparation : 10 minutes • Cuisson : 10 minutes• Difficulté : * Budget :*

Pour 8 personnes

1 l de vin rouge – 250 g de cassonade – Le zeste de 1 orange non traitée– Le zeste de 1

citron non traité– 2 bâtons de cannelle – 2 étoiles de badiane – 2 clous de girofle – 1 cuil.

à café de gingembre en poudre

Dans une casserole, versez le vin et le sucre. Déposez les zestes des agrumes et les épices.

Portez l’ensemble à ébullition.

Retirez les épices à l’aide d’une écumoire. Servez bien chaud.

Conseil : Vous pouvez aussi utiliser un vin blanc alsacien.

Egalement disponible :

Mon inconnu, mon mariage et moi

Grace est à Las Vegas pour assister à un mariage. Après une soirée bien arrosée, elle se retrouve au matin mariée à Caleb, un homme rencontré la veille, sans avoir aucun souvenir de la cérémonie.

Il est charmant, ce Caleb, il est même carrément canon, et en plus il est très riche, mais se marier, ce n’était pas du tout dans les projets de Grace. Sa liberté, elle y tient. Le hic, c’est que son cher époux, dont elle ne sait rien, ne semble pas décidé à accepter l’annulation de leur mariage…

Tapotez pour voir un extrait gratuit.

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toutes les séries

des Éditions Addictives

sur le catalogue en ligne :

http://editions-addictives.com

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Couverture

Sommaire

Index

Liste des recettes :

Aspic de queues d’écrevisse au vinaigre balsamique

Aumônières de foie gras aux épices

Bar au fenouil

Bar au four à la crème d’oseille

Beignets de langoustine

Blinis au blé noir et leur tarama maison

Bouchées à la reine aux fruits de mer

Bouchées de foie gras en gelée de sauternes

Bouchées d'espuma de saumon fumé

Brochettes de lotte

Brochettes de magret et foie gras

Brochettes de Saint-Jacques

Brouillade aux œufs de saumon

Burgers de canard et frites de patate douce

Cailles farcies aux cèpes et foie gras

Calamars farcis aux petits légumes

Carpaccio de Saint-Jacques au safran

Carpaccio de Saint-Jacques sur lit de fenouil

Cassolette de saumon à la crème

Cassolettes de Saint-Jacques en croûte

Cassoulet

Ceviche de daurade

Charlotte aux asperges

Choucroute de la mer

Civet de sanglier

Cocktail de gambas

Concassé d'aubergines aux œufs de lump

Coquilles Saint-Jacques gratinées au four

Cornets gourmands

Crème d'endives et foie gras

Crèmes brûlées au foie gras

Dinde façon terroir

Dôme de saumon

Escargots à la bourguignonne

Escargots à la crème de moutarde

Espuma à la tomate et petits feuilletés au sésame

Espuma au saké et aux œufs de lump

Espuma d’avocat et son saumon

Espuma de bisque de homard et ses petites crevettes grises

Espuma de morilles et chips au lard

Espuma de pommes de terre au caviar de boudin noir

Espuma et brunoise d’artichaut au foie gras

Espuma vodka aux œufs de poisson et pétales de saumon

Faisan sauce civet

Faisselle aux herbes et gambas

Feuilleté de saumon

Filet de bœuf en brioche

Filets de bar aux légumes

Filets de loup aux petits légumes

Fleur de sel d’Algarve et foie gras au micro-ondes et au grué de cacao

Foie gras façon lucullus

Fondue chinoise

Gambas au citron vert

Gambas en habit croustillant

Gratin de fruits de mer

Gratin de Saint-Jacques aux girolles

Huîtres chaudes au champagne

Huîtres chaudes au cidre

Iles flottantes truffées et foie gras

Langoustines à l’armoricaine

Langoustines et mousse vodka

Lapin à la moutarde

Lapin à la purée de céleri vanillée

Lotte à la concarnoise

Lotte au curry

Lotte au miel et au vinaigre

Magret de canard à la chicorée

Magrets de canard exotiques

Makis et sushis

Maquereau aux amandes

Mille-feuilles de Saint-Jacques et artichauts

Mises en bouche terre et mer

Mousse aux 2 saumons

Mousses d’asperges et saumon fumé

Mousse d’asperges aux crevettes

Mousse d’avocats et crevettes

Mousse de courgettes

Mousse de potimarron sur palets fondants d’amarante

Mousse de tomates séchées

Mousse de yaourt au concombre et coulis de tomates

Mousse épicée de brocolis

Mousses au poivron et fromage frais au cumin

Mousses de courgettes basilic et saumon

Noix de Saint-Jacques à la chinoise

Œufs brouillés à la truffe

Œufs cocotte au maroilles et aux crevettes grises

Œufs cocotte aux cèpes et au foie gras

Œufs cocotte aux morilles

Œufs de caille cocotte

Œufs de caille sur rémoulade de surimi

Œufs en gelée

Panna cotta à la moutarde et chips de parmesan

Panna cotta à la tomate et coulis au yaourt

Panna cotta américaine

Panna cotta au ketchup et chips de bacon

Panna cotta au Kiri® et au saumon fumé

Panna cotta au pesto

Panna cotta au roquefort

Panna cotta d'asperges et crabe

Papillote de bar aux petits légumes

Papillote de lotte bardée sur un lit d’épinards

Papillote de noix de Saint-Jacques au Boursin

Papillote de sole et chutney de pamplemousse de Floride

Papillotes de fruits de mer

Parmentier d’agneau à l’orientale

Petite ratte au caviar façon mimosa

Petites cocottes de canard à la choucroute

Pintade parfumée en sauce

Piques de magret de canard fermier des Landes aux cerises

Poisson à la tahitienne

Purée de crevettes aux deux choux

Queue de lotte rôtie aux olives

Ravioles de cèpes au foie gras

Ravioles de foie gras et émulsion aux cèpes

Rillettes de saumon

Risotto aux gambas et à l'ail rose

Rôti d’agneau au miel et aux amandes

Saint-Jacques poêlées et légumes oubliés

Salade de lentilles au saumon fumé

Salade de riz et pétales de saumon

Saumon en gelée

Soufflé au homard

Soufflés d’artichauts et tartare d’algues

Soufflés glacés d’avocat et de saumon

Soupe de lentilles au foie gras

Souris d’agneau à la sauge

Suprêmes de dinde aux morilles

Tartare d’espadon et de thon et ses mousses de poivrons

Tartare de haddock

Tartare de Saint-Jacques et pistaches grillées

Tartare de saumon à l’aneth

Tartare de saumon aux pousses de soja

Tartare de saumon et sabayon au caviar

Tartare de saumon fumé sur légumes croquants

Tartare de saumon, chantilly au Kiri®

Tartare de thon aux lentilles corail

Tartare de veau

Terrine d'espadon

Terrine de foies de volaille aux noisettes

Terrine de lapin à la chicorée

Timbales de Saint-Jacques aux poireaux

Travers de porc moutarde curcuma

Truite en papillote aux amandes

Velouté aux cèpes

Velouté de haricots tarbais aux éclats de foie gras

Velouté de langoustines

Velouté de pleurotes

Velouté de topinambours aux magrets fumés

Vermicelles de riz au surimi

Verrine suédoise

Verrines à la japonaise

Verrines aux œufs de lump

Verrines avocat-saumon

Verrines crevettes et pamplemousse

Verrines d’huîtres aux échalotes et cocos de Paimpol

Verrines de crabe

Verrines de crabe et guacamole

Verrines de crevettes marinées au guacamole

Verrines de foie gras et fruits secs

Verrines de la mer

Verrines de légumes

Verrines de mousse de concombre et betterave crue

Verrines de mousse de courgettes au basilic

Verrines de petits pois, orge perlé et carottes

Verrines de saumon au fromage blanc

Verrines de saumons aux pommes

Verrines forestières

Verrines fraîcheur aux filets de canard fumé

Verrines légères à l'alfalfa

Verrines océanes

Verrines scandinaves

Allumettes chocolatées

Amandine aux cerises

Amaretti au NUTELLA®

Ananas à la noix de coco

Ananas rôti aux épices sur croquant aux spéculoos

Babas au rhum

Black cheesecake

Bûche aux framboises

Bûche aux fruits rouges

Bûche chocolat et griottes

Bûche chocolat et marrons

Bûche citron vert et cannelle

Bûche forêt-noire

Bûche tiramisu

Bûche tout chocolat

Cake pops aux M&M's®

Cake pops aux marrons

Cake pops bounty

Charlotte au chocolat

Charlotte au chocolat

Charlotte au mascarpone chocolaté

Charlotte aux fruits rouges

Charlotte aux pommes

Cheesecake à la crème de marrons

Cheesecake à la pistache

Cheesecake à la rose

Cheesecake à la vanille façon crème brûlée

Cheesecake au caramel beurre salé et banane

Cheesecake au chocolat blanc et sa compotée de fruits rouges

Cheesecake au citron vert et aux myrtilles

Cheesecake au thé matcha et aux fraises

Cheesecake au tofu soyeux et aux myrtilles

Cheesecake aux framboises

Cheesecake aux noix de macadamia

Cheesecake aux pommes caramélisées

Cheesecake cappuccino

Cheesecake façon crumble

Cheesecake new-yorkais

Chiboust meringué à la clémentine

Choc chocolat

Chocolat et menthe poivrée

Coco

Coupe meringuée

Couronne des rois

Crème brûlée à la violette

Crème brûlée au Carambar®

Crème brûlée aux coings, aux épices et au chocolat noir

Crème brûlée aux spéculoos

Cupcakes au Kinder® Chocolat

Cupcakes de Noël

Dacquoise choco-café

Dômes de fruits à la menthe

Dômes de mousse de marrons

Duo chocolat-coco

Duo de mousses marron-chocolat blanc

Entremets des îles

Entremets framboise et pistache

Feuilleté aux pommes et aux framboises

Fleur de caramel

Forêt-blanche

Fruits rouges en gelée de champagne

Gâteau à l’ananas

Gâteau à l’orange et au quatre-épices

Gâteau à la vanille

Gâteau aux amandes

Gâteau aux noisettes

Gâteau de crêpes

Gâteau renversé aux poires

Gâteau roulé

Gâteau soufflé aux pommes

Gâteau vanillé aux marrons

Gaufres de ducasse (fête foraine)

Gratin de figues aux pistaches

Gratin de mangue et noix de coco

Griottes sous mousse de pistaches

Groseilles meringuées

Lemon

Liégeois fruité

Macarons au Carambar®

Macarons cherry

Mango

Marquise au chocolat

Merveilleux à la crème de marrons

Mille-feuille à la crème de marrons

Mille-feuille au chocolat

Mille-feuille pistache et framboise

Moelleux chocolat passion

Mousse à la noix de coco et au coulis de chocolat

Mousse au Grand Marnier®

Mousse blanche

Mousses de confiture de lait sur lit de clémentines

Mousse de fraises au cœur de chocolat

Mousse en coque

Mousse glacée aux marrons

Mousses au Baileys

Mousses au citron vert et au basilic

Mousses chocolat et Grand Marnier

Mousses de caramel et cœur de marron

Nage de fruits rouges à la menthe

Œufs à la neige au chocolat

Oranges rôties au four

Pain d’épices

Pain d’épices au chocolat

Panettone glacé

Panna cotta à la fraise

Panna cotta au chocolat et aux framboises

Panna cotta chocolat blanc vanille

Parfait au chocolat

Parfait citron vert aux fruits azurés

Parfait glacé à la vanille et aux fraises

Parfait glacé au chocolat noir

Petit pot de cheesecake au citron

Petits croissants aux noisettes

Petits trianons au NUTELLA®

Pudding aux fruits rouges

Rodéo de pamplemousse sur crêpe surprise

Saint-honoré

Salade de fruits d’hiver

Savarin aux fruits rouges

Sfouf

Sorbet à la rose

Soufflé au Grand Marnier

Tarte au chocolat et aux noix

Tarte au citron meringuée

Tarte au sucre

Tarte aux cerises

Tarte aux chocolat blanc et framboises

Tarte aux coings et aux framboises

Tarte aux mirabelles

Tarte aux pommes compotées et son caramel

Tarte chocolat–poires

Tarte clafoutis aux griottes

Tarte fine aux poires

Tarte pommes-amandes

Tarte spéculoos pormme fraise banane

Tarte Tatin

Tarte Tatin à la banane

Tartelettes au chocolat et au piment d'Espelette

Tartelettes au spéculoos

Tartelettes fines aux fraises, mascarpone vanille

Tartelettes poire et crème de marrons meringuées

Tartes fines aux pommes et raisins

Tendres sucettes au pamplemousse de Floride

Tiramisu à la châtaigne

Tiramisu à la chicorée et aux framboises

Tiramisu aux amandes

Tiramisu au chocolat

Tiramisu aux framboises

Tiramisu aux marrons

Tiramisu vanillé

Truffes à la noisette

Truffes au chocolat blanc

Truffes au chocolat et aux marrons glacés

Truffes aux M&M's®

Truffes chocolat et spéculoos

Vacherin chocolat marrons

Verrines choco-menthe

Verrines crousti-fondantes

Verrines de clémentines à la pêche

Verrines de crème chocolat au café

Verrines de mousse au chocolat noir

Verrines de mousse de pommes

Verrines de poires à la mousse de marrons

Verrines façon charlotte

Verrines façon mojito

Verrines façon tarte au chocolat

Verrines fraîcheur à la framboise et petits-beurre

Verrines orientales

Verrines pâtissières

Verrines pralinées

Verrines royale passion

Verrines sucrées au litchi

Vin chaud aux épices